Resumo O consumo de produtos com alto valor nutricional e capacidade antioxidante tem aumentado notavelmente nos últimos anos. Devido a problemas de saúde, como triglicerídeos e problemas cardiovasculares, seu uso está cada vez mais reduzido. Assim, a chia (Salvia hispanica) e o sachatomato (Cyphomandra betacea) têm ganhado interesse como alternativa para o desenvolvimento de produtos nutracêuticos, em comparação aos produtos convencionais. O objetivo do estudo foi determinar o efeito da substituição parcial da manga (Mangifera indica) e da chia moída (Salvia hispanica) na capacidade antioxidante na elaboração de néctar à base de Sachatomate. As características físico-químicas foram determinadas onde a amostra 11 atende aos parâmetros estabelecidos: 13,4° Brix, pH 4,323, 0,354 de C6-H8-O7 e viscosidade 3967,3 mPas, conforme norma NTP 203.110. Quanto à capacidade antioxidante, a amostra 12 foi a mais ótima, de acordo com o método DPPH, foram determinados 104,3 micromoles equivalentes de Trolox; de acordo com o método ABTS, foi determinado um teor antioxidante de 187,4 micromoles equivalentes de Trolox. Em relação à avaliação química proximal, a amostra 12 foi considerada a mais adequada, com percentual de umidade de 87,45%, cinzas 0,32%, fibra bruta 0,09%, gordura 0,10%, proteína 0,45% e carboidratos 11,59%. Concluir que a substituição do sachatomato pela chia moída influencia significativamente a capacidade antioxidante, aumentando para 104,3 e 187,4 micromoles equivalentes de Trolox, determinados por ambos os métodos, indica que o consumo de néctar pode ser utilizado para melhorar a saúde dos consumidores. anos cardiovasculares reduzido Assim Salvia hispanica Cyphomandra betacea nutracêuticos convencionais Mangifera Sachatomate físicoquímicas físico químicas 1 estabelecidos 134 13 4 13,4 Brix 4323 323 4,323 0354 0 354 0,35 C6H8O7 CHO C6 H8 O7 C H C6-H8-O 39673 3967 3 3967, mPas 203110 203 110 203.110 ótima DPPH 1043 104 104, Trolox ABTS 1874 187 187, proximal adequada 8745 87 45 87,45% 032 32 0,32% 009 09 0,09% 010 10 0,10% 045 0,45 1159 59 11,59% métodos consumidores 13, 432 4,32 035 35 0,3 C6H8O 396 20311 20 203.11 18 874 8 87,45 03 0,32 00 0,09 01 0,10 04 0,4 115 5 11,59 43 4,3 0, 39 2031 2 203.1 87,4 0,0 0,1 11,5 4, 203. 87, 11,
Abstract The consumption of products with high nutritional value and antioxidant capacity has increased notably in recent years. Due to health problems such as triglycerides and cardiovascular problems, its use is becoming reduced. So that, chia (Salvia hispánica) and sachatomate (Cyphomandra betacea) have gained interest as an alternative to develop nutraceutical products, compared to conventional products. The objective of the study was to determine the effect of the partial substitution of mango (Mangifera indica) and ground chia (Salvia hispánica) on the antioxidant capacity in the elaboration of nectar based on Sachatomate. The physicochemical characteristics were determined where sample 11 complies with the established parameters: 13.4° Brix, pH 4.323, 0.354 of C6-H8-O7 and viscosity 3967.3 mPas, according to the NTP 203.110 standard. Regarding the antioxidant capacity, sample 12 was the most optimal, according to the DPPH method, it has been determined 104.3 micromoles Trolox equivalents; according to the ABTS method, it was determined with an antioxidant content of 187.4 micromoles Trolox equivalents. Regarding the proximal chemical evaluation, sample 12 was determined to be the most suitable with a moisture percentage of 87.45%, ash 0.32%, crude fiber 0.09%, fat 0.10%, protein 0.45% and carbohydrates 11.59%. Concluding that substituting sachatomate and ground chia significantly influences the antioxidant capacity, increasing to 104.3 and 187.4 micromoles Trolox equivalents, determined by both methods, indicates that nectar consumption can be used to improve the health of consumers. years reduced Salvia hispánica Cyphomandra betacea Mangifera indica Sachatomate 1 parameters 134 13 4 13.4 Brix 4323 323 4.323 0354 0 354 0.35 C6H8O7 CHO C6 H8 O7 C H O C6-H8-O 39673 3967 3 3967. mPas 203110 203 110 203.11 standard optimal method 1043 104 104. equivalents 1874 187 187. evaluation 8745 87 45 87.45% 032 32 0.32% 009 09 0.09% 010 10 0.10% 045 0.45 1159 59 11.59% methods consumers 13. 432 4.32 035 35 0.3 C6H8O 396 20311 20 203.1 18 874 8 87.45 03 0.32 00 0.09 01 0.10 04 0.4 115 5 11.59 43 4.3 0. 39 2031 2 203. 87.4 0.0 0.1 11.5 4. 87. 11.