Resumo O objetivo deste trabalho foi desenvolver e avaliar as características físico-químicas e sensoriais de apresuntado adicionado de fibra de ervilha como substituto parcial de carne visando redução de custos. Foram processadas duas formulações: Controle - semelhante à formulação comercial e Fibra/Menos Carne (FMC) - redução de 5% de carne e adição de 1% de fibra de ervilha mais 4% de água. Após o processamento, os produtos foram caracterizados quanto a pH, perfil de textura, cor objetiva, perdas por gotejamento, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). Na análise do perfil de textura, os parâmetros dureza e mastigabilidade foram maiores (p<0,05) na formulação Controle. A formulação FMC apresentou valor de L* superior (p<0,05) e valores de a* e b* inferiores (p<0,05) ao tratamento Controle. Quanto à avaliação sensorial, os atributos aroma, aparência, textura e sabor não apresentaram diferenças (p>0,05). Já em relação à aceitação geral as formulações diferiram (p<0,05), sendo que FMC apresentou maior aceitabilidade em comparação ao Controle. Conclui-se que é possível utilizar a fibra de ervilha em apresuntado substituindo parcialmente a carne, gerando um produto com boa aceitação sensorial e menores custos.

Abstract This study was developed to evaluate the physicochemical and sensorial characteristics of chopped ham prepared with the addition of pea fiber as a partial substitute of meat. Two treatment samples were processed: Control (C)-commercial production; and Fiber Less Meat (FLM)-reduction of 5% of meat and addition of 1% of fiber and 4% of water. After processing, the products were characterized regarding pH levels, texture, objective color, loss by dripping, centesimal composition, scanning electron microscopy (SEM), and sensorial evaluation (9-point hedonic scale acceptability test). Analyzing the texture, the parameters for firmness and chewy were higher (p<0.05) for the C sample. The sample FLM presented higher L* value (p<0.05) and lower a* and b* values (p<0.05) than sample C. Regarding the sensorial evaluation, the items aroma, appearance, texture, and flavor did not present differences (p>0.05). Regarding general acceptability, the samples differed (p<0.05) and the FLM sample presented higher acceptability compared to the control sample. In conclusion, it is possible to use pea fibers in chopped ham as a partial substitute for meat having a final product with high sensorial acceptability and cost reduction.

Esse trabalho foi desenvolvido para avaliar nuggets de frango com substituição parcial de carne e gordura por fibra de ervilha. Foram utilizados três tratamentos: Controle (C) – formulação semelhante à comercial; Fibra/ Menos Carne (FMC) - redução de 10% de carne e adição de 2% de fibra de ervilha; e Fibra/ Menos Gordura (FMG) – redução de 10% de gordura e adição de 2% de fibra de ervilha. Os produtos foram caracterizados quanto ao pH, cor objetiva, perfil de textura, perda de peso após a fritura, composição centesimal e avaliação sensorial (teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos). O tratamento Controle apresentou menor valor de pH em relação aos tratamentos FMC e FMG (p < 0,05). A avaliação da porcentagem de perdas após a fritura não apresentou diferença (p > 0,05) entre os tratamentos. Quanto à avaliação de textura, a elasticidade e a coesividade não diferiram (p > 0,05) entre os tratamentos, mas o tratamento FMG apresentou maior dureza em relação aos demais (p < 0,05). Em relação à avaliação sensorial, os consumidores não detectaram diferenças (p > 0,05) entre os três tratamentos para o aroma, a textura, o sabor e a aceitabilidade geral. Pode-se concluir que é possível a utilização de fibra de ervilha, como um substituto parcial de carne e gordura em nuggets de frango, sem prejuízos à maioria das características físico-químicas e sem alterações na aceitação sensorial.

The aim of this study was to develop and evaluate a chicken nugget formulation with partial substitution of the meat or fat by pea fibre. Three formulations were developed: Control (C) – commercial formulation, Fibre Less Meat (FLM) – reduction of 10% of meat and addition of 2% of pea fibre and Fibre Less Fat (FLF) – reduction of 10% of fat and addition of 2% pea fibre. The products were characterized for their pH value, instrumental colour, texture, cooking loss (frying), proximate composition, and sensory properties (acceptance test). The control treatment presented lower (p<0.05) pH values compared to FLM and FLF. The analysis of cooking loss showed no differences (p>0.05) amongst the treatments. The texture analysis showed no significant differences amongst the treatments for elasticity and cohesiveness, although the FLF batch was firmer than the others (p<0.05). Regarding the sensory acceptance test, the consumers detected no differences (p>0.05) amongst the three treatments for aroma, texture, flavour or overall acceptability. One can conclude that it is possible to partially replace meat and fat by pea fibre in chicken nuggets, without compromising most of the physicochemical characteristics and without altering the sensory acceptance.

Objetivo: analisar o perfil etiológico e alguns aspectos epidemiológicos das crianças com meningite bacteriana, internadas em um hospital público universitário. Métodos: foram seguidas, prospectivamente, as crianças internadas com meningite bacteriana, diagnosticada segundo os critérios clínicos e laboratoriais habituais. Foram excluídos os casos de meningite pós-trauma, de meningite na vigência de derivação liquórica, ou de defeitos congênitos do tubo neural, e de meningite tuberculosa. Resultados: foram analisadas 415 crianças internadas com diagnóstico de meningite bacteriana, no Hospital de Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia, no período de 01/01/1987 a 31/01/2001. O agente etiológico foi identificado em 315 pacientes (75,9%), sendo de modo definitivo em 289 (69,3%) e presuntivo, por intermédio da bacterioscopia, em outros 26 (6,6%). Os agentes mais comumente identificados foram o Haemophilus influenzae b (54,2%), o meningococo (20,6%) e o pneumococo (18,1% dos 315 pacientes). O tratamento antimicrobiano prévio, detectado em 47,2% dos casos, causou uma diminuição significante no rendimento das culturas de sangue (de 50,8% para 38,7%) e de liquor (71,7% para 57,6%). Houve um predomínio do acometimento de crianças com idade até 48 meses pelo Haemophilus influenzae b, particularmente em relação ao meningococo. A letalidade geral foi de 10,1%, com diferença significante entre a letalidade do pneumococo, de 17,5%, e a do meningococo, de 4,6%. Conclusões: as crianças afetadas por Haemophilus influenzae b e por pneumococo foram mais jovens que aquelas com meningite por meningococo. A hemocultura e a cultura de liquor continuam sendo importantes recursos laboratoriais para o diagnóstico etiológico da meningite bacteriana, apesar do impacto negativo causado em seu rendimento pelo tratamento antibiótico prévio. Os agentes mais comumente isolados foram o Haemophilus influenzae b, o meningococo e o pneumococo. A meningite bacteriana continua tendo uma importante mortalidade entre as crianças, principalmente quando causada pelo pneumococo.

Objective: To determine the etiologic profile and analyze some epidemiological aspects of children with bacterial meningitis admitted to a public teaching hospital. Methods: A prospective study was conducted on children with clinical and laboratory diagnosis of bacterial meningitis, admitted to Hospital das Clínicas da Universidade Federal de Uberlândia, from January 1987 to January 2001. Patients with meningitis associated with trauma, intracranial devices or malformations of the neural tube, and tuberculosis, were not included in the study. Results: From a total of 415 children with bacterial meningitis, the etiologic agent was detected in 315 (75.9%): Haemophilus influenzae b in 54.2%, meningococci in 20.6%, pneumococci in 18.1% and other agents, in 6.9%. Previous antibiotic treatment, observed in 47.2% of the cases, led to a significant decrease in positive blood cultures (from 50.8% to 38.7%) and in cerebrospinal fluid cultures (from 71.7% to 57.6%). Among children younger than 48 months Haemophilus influenzae b was predominant, particularly when compared to meningococci. The overall mortality was 10.1%, with a significant difference between the rates of pneumococcal (17.5%) and meningococcal meningitis (4.6%). Conclusions: Children affected by Haemophilus influenzae b and by pneumococci were younger than those with meningitis caused by meningococci. The blood and/or cerebrospinal fluid culture remains an important laboratory tool for etiologic diagnosis, despite the negative impact caused by antibiotic previous treatment. The agents most commonly detected were Haemophilus influenzae b, meningococci and pneumococci. Bacterial meningitis continues to present an important mortality among children, particularly when caused by pneumococci.