Este estudo objetiva descrever uma experiência de formação para marisqueiras, conduzida junto à comunidade pesqueira de Ilha do Paty, São Francisco do Conde, em um contexto de ações para promoção da saúde e da segurança alimentar. Estudo de intervenção, com planejamento de atividades por equipe multidisciplinar. As atividades foram desenvolvidas em cinco etapas: sondagem de temas; sensibilização; rotina de trabalho das marisqueiras; curso de boas práticas no beneficiamento de mariscos; e roda de conversa. As metodologias incluíram exposição dialogada, dinâmica de grupos, oficinas, teatro, uso de imagens, atividades dirigidas e distribuição de materiais didáticos. Ao final, solicitou-se a avaliação dos participantes quanto a distintos itens. Em geral, registrou-se satisfação do público-alvo, para a maioria dos indicadores, o que pode relacionar-se tanto à utilização de recursos audiovisuais e estratégias que permitiram troca de experiências, quanto ao reconhecimento da importância da formação. A experiência demonstra o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto a comunidades pesqueiras, com resultados que contribuem para o fortalecimento de cadeias produtivas locais, com promoção da segurança alimentar e da saúde do trabalhador.

This study describes an experience in the training of female shellfish gatherers in the fishing community in Ilha do Paty, São Francisco do Conde, within the context of actions to promote health and food safety. This is an intervention study with planning of activities by a multidisciplinary team. The activities were developed in five stages: survey of topics of interest; awareness; female shellfish gatherers' work routine; teaching of best practices in the processing of shellfish; and group conversation. The methodologies included exposure through dialogue, group dynamics, workshops, theater, work with images, directed activities and the distribution of educational materials. At the end, an evaluation by the participants regarding the different aspects was conducted. Overall there was satisfaction among the audience for most indicators, which may relate to both the use of audiovisual resources and strategies that permitted the exchange of experiences regarding the recognition of the importance of training by the target audience. The experiment demonstrates the potential of developing educational activities with the fishing communities, with results that contribute to the bolstering of the local supply chain, with the promotion of food safety and occupational health.

Este estudo objetiva descrever uma experiência de formação para marisqueiras, conduzida junto à comunidade pesqueira de Ilha do Paty, São Francisco do Conde, em um contexto de ações para promoção da saúde e da segurança alimentar. Estudo de intervenção, com planejamento de atividades por equipe multidisciplinar. As atividades foram desenvolvidas em cinco etapas: sondagem de temas; sensibilização; rotina de trabalho das marisqueiras; curso de boas práticas no beneficiamento de mariscos; e roda de conversa. As metodologias incluíram exposição dialogada, dinâmica de grupos, oficinas, teatro, uso de imagens, atividades dirigidas e distribuição de materiais didáticos. Ao final, solicitou-se a avaliação dos participantes quanto a distintos itens. Em geral, registrou-se satisfação do público-alvo, para a maioria dos indicadores, o que pode relacionar-se tanto à utilização de recursos audiovisuais e estratégias que permitiram troca de experiências, quanto ao reconhecimento da importância da formação. A experiência demonstra o potencial de desenvolvimento de atividades educativas junto a comunidades pesqueiras, com resultados que contribuem para o fortalecimento de cadeias produtivas locais, com promoção da segurança alimentar e da saúde do trabalhador.

This study describes an experience in the training of female shellfish gatherers in the fishing community in Ilha do Paty, São Francisco do Conde, within the context of actions to promote health and food safety. This is an intervention study with planning of activities by a multidisciplinary team. The activities were developed in five stages: survey of topics of interest; awareness; female shellfish gatherers' work routine; teaching of best practices in the processing of shellfish; and group conversation. The methodologies included exposure through dialogue, group dynamics, workshops, theater, work with images, directed activities and the distribution of educational materials. At the end, an evaluation by the participants regarding the different aspects was conducted. Overall there was satisfaction among the audience for most indicators, which may relate to both the use of audiovisual resources and strategies that permitted the exchange of experiences regarding the recognition of the importance of training by the target audience. The experiment demonstrates the potential of developing educational activities with the fishing communities, with results that contribute to the bolstering of the local supply chain, with the promotion of food safety and occupational health.

OBJETIVO: Caracterizar o comércio de queijo de coalho na orla marítima de Salvador (BA) na perspectiva do trabalho infantil e da segurança de alimentos. MÉTODOS: Estudo transversal, com entrevista de 40 vendedores, menores de 18 anos, e análise microbiológica de 80 amostras de queijo, 40 cruas e 40 assadas, submetidas aos seguintes procedimentos: contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos e estafilococos coagulase-positiva, estimativa do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp. RESULTADOS: A maioria dos vendedores era do sexo masculino (75%), estudantes (95%), com aproximadamente 14 anos. Como principais motivos para o trabalho estavam a complementação na renda familiar e a ocupação. A atividade ocorria, sobretudo, nos finais de semana, gerando renda entre meio e um salário-mínimo. Em média, a jornada diária era de 7 horas e o tempo na atividade de 21,6 meses. O queijo procedia de fornecedores informais e era mantido à temperatura ambiente, sendo registrados descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por micro-organismos aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase-positiva e por coliformes e termotolerantes, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. Escherichia coli e Salmonella spp. também foram identificadas: 95% das amostras cruas e 50% das assadas classificaram-se como não conformes. CONCLUSÃO: Confirmam-se o trabalho infantil e a insegurança microbiológica para o queijo de coalho nas praias de Salvador (BA), e sinaliza-se a necessidade de intervenção.

OBJECTIVE: This study characterized the trade of queijo de coalho (a type of curd) on the coastline of Salvador (BA), from the perspective of child labor and food safety. METHODS: This cross-sectional study interviewed 40 vendors, all aged less than 18 years, and performed the following microbiological analysis of 80 queijo de coalho samples, 40 raw and 40 roasted: facultatively anaerobic mesophile and coagulase-positive staphylo cocci counts, estimate of the most probable number and thermotolerant coliforms/Escherich and Salmonella spp. RESULTS: Most vendors were male (75%) students (95%), with an average age of 14 years. The main reasons for working were to supplement family income and have an occupation. They worked mainly on weekends, generating an income of 50% to 100% of the Brazilian minimum salary. On average, they worked 7 hours a day and had been working for 21.6 months. Queijo de coalho was bought from informal suppliers and kept at room temperature. The vendors were careless and not knowledgeable about food hygiene. Raw samples were significantly contaminated by facultatively anaerobic mesophile, coagulase-positive staphylococci and by thermotolerant coliforms averaging 8.14 and 1.95 log CFU/g and 4.30 log MPN/g; likewise, roasted samples averaged 6.47 and 1.00 log CFU/g and 2.09 log MPN/g. Escherichia coli and Salmonella spp. were also identified 95% and 50% of the raw and roasted samples, respectively, were classified as nonconforming. CONCLUSION: Child labor and microbiological hazard are associated with the queijo de coalho sold on the beaches of Salvador (BA), indicating the need of intervention.

OBJETIVO: Descrever uma experiência de formação desenvolvida para merendeiras de escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar. MÉTODOS: Trata-se de um estudo descritivo, cujo objeto de análise foi um curso realizado para merendeiras de 97 escolas estaduais, em Salvador (BA). A definição e a implementação da formação apresentou três etapas: sondagem de conteúdos e metodologias junto às merendeiras, desenvolvimento das atividades de formação e avaliação da metodologia do curso pelas merendeiras. RESULTADOS: A consulta às merendeiras possibilitou a indicação dos conteúdos de maior interesse e a metodologia a ser utilizada. O curso teve duração de 20 horas, em turmas de aproximadamente 35 pessoas, e foi realizado em unidades escolares. O programa da atividade apresentou conteúdos diferenciados, incluindo: o Programa Nacional de Alimentação Escolar, a merendeira no sistema da alimentação escolar, princípios de nutrição e alimentação e boas práticas de produção. Como recursos metodológicos foram adotados: teatro, exposição dialogada, oficinas, gincana, experiências práticas, jogos interativos, atividades em grupo, aplicação de formulários e um módulo que contemplava todas as apresentações. Ao final do evento, as merendeiras avaliaram o curso segundo os seguintes aspectos: explicação dos conteúdos, recursos utilizados, ritmo das atividades, atendimento às perguntas, apreensão dos conteúdos, aspectos positivos e negativos e sugestões. CONCLUSÃO: A experiência evidenciou a possibilidade de orientar a construção de um novo modelo de formação, mediante a contribuição e a valorização da consulta ao público-alvo, o que permitiu uma ressignificação das práticas tradicionais de formação e proporcionou maior chance de êxito, devido às demandas específicas apresentadas pelos próprios participantes.

OBJECTIVE: This study reports a professional training experiment directed at school lunch cooks in state schools supported by the National School Feeding Program. METHODS: This descriptive study was carried out among school lunch cooks from 97 state schools, in Salvador (Bahia , Brazil). Definition and implementation of the professional training consisted of three stages: a preliminary survey among the cooks in search of contents and methodology, professional training activities and the subjects' assessment of such activities. RESULTS: The preliminary survey pointed to both those contents of major interest among the cooks and the methodology. Professional training activities were designed as a 20-hour event for groups of about 35 people, taking place in school units. The activity program carried a number of different contents, including the National School Feeding Program, the school lunch cooks in the school feeding system, feeding and nutrition principles, and Good Manufacturing Practices. Methodological resources comprised dramatization, dialogued presentations, workshops, group contests, practical activities, interactive games, form completion, guided group activities and a printed brochure with all presentations. At the end of the event, an assessment was requested from the subjects as to the following features: content presentation, resources employed, pace of activities, question answering, content learning, positive and negative aspects as well as suggestions. CONCLUSION: The experiment showed the feasibility of building a new professional training model by using and valuing the contributions from the target subjects, thus allowing the reframing of traditional professional training practices and increasing the chances of success, since the subjects' specific demands were taken into account.

Objetivo Avaliar a segurança da produção de alimentos em escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador (BA). Métodos Realizou-se um estudo transversal, com aplicação de formulários elaborados com base na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária/Ministério da Saúde, em amostra estratificada formada por 235 escolas atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, contemplando a rede estadual e municipal de ensino da cidade de Salvador. No formulário, os itens avaliados apresentavam pontuação diferenciada em função do grau de risco associado à segurança dos alimentos. De acordo com a pontuação obtida, as escolas foram classificadas em cinco grupos em relação à condição higiênico-sanitária: crítico; insatis-fatório; regular; bom e excelente. Resultados Na avaliação global de adequação, 57,0% (134) das unidades apresentaram condições insatisfatórias, 42,6% (100) regulares e 0,4% (1) boa. Os itens que mais contribuíram para o baixo desempenho estão relacionados aos seguintes blocos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios; higienização; abastecimento de água; manipuladores de alimentos; preparo dos alimentos e exposição do alimento preparado para consumo. Em condição intermediária de atendimento ficaram os blocos controle integrado de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos e matérias-primas, ingredientes e embalagens. Conclusão Verificou-se elevado nível de não conformidade quanto ao atendimento dos requisitos sanitários vigentes, o que evidencia falhas na segurança da produção da alimentação escolar. Os resultados indicam a necessidade de adoção de medidas corretivas com vistas a reduzir riscos à saúde das crianças assistidas e aumentar a eficiência do Programa Nacional de Alimentação Escolar, no município de Salvador (BA).

Objective The objective of this study was to assess if the foods prepared in the schools of Salvador, Bahia, that participate in the National School Food Program are safe. Methods A cross-sectional study was done through the administration of forms based on the Resolução de DiretoriaColegiada nº 216/04 of the National Sanitary Surveillance Agency/Ministry of Health to a stratified sample consisting of 235 schools serviced by National School Food Program, which included the state and municipal schools of Salvador. The items assessed by the form were scored according to their risk in terms of food safety. Based on their scores, the schools were then classified into five groups according to their level of hygiene and sanitation: critical, unsatisfactory, satisfactory, good and excellent. Results In the global adequacy assessment, 57% (134) of the schools presented unsatisfactory hygiene and sanitation levels, 42.6% (100) presented satisfactory levels and 0.4% (1) presented good levels. The items that contributed most for the poor performance of many schools were grouped in the following categories: building, facilities, equipment, furniture and appliances, hygiene, piped water supply, food handlers, food preparation and exposed ready-to-eat foods. The groups that had some influence on poor performance were associated with the control of urban vectors and pests, management of wastes and raw materials, ingredients and packages. Conclusion A high level of non-conformity with the current sanitation requirements was verified, evidencing that the preparation of school foods was not entirely safe. The results indicate that corrective measures are necessary to reduce health risks and increase the efficiency of National School Food Program in the city of Salvador.