Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e o perfil da comunidade microbiana dos utensílios e das mesas de um serviço de alimentação localizado no município do Rio de Janeiro. A caracterização do processo de higienização dos utensílios (pratos, bandejas e talheres) e das mesas foi realizada por observação sistemática. Verificou-se que os utensílios eram lavados em máquina de lavar e as mesas, manualmente. Após a higienização, os utensílios apresentavam umidade e resíduos de alimentos. Pelo método dependente de cultivo, foram analisadas 126 amostras higienizadas (utensílios: n=90 e mesas: n=36). Pesquisaram-se bactérias mesófilas, coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e fungos. Das amostras analisadas, 100% dos utensílios e 80% das mesas apresentaram contagens microbianas superiores ao recomendado na literatura, estando em condições higiênico-sanitárias inadequadas. E. coli foi isolada nos utensílios e S. aureus, nas mesas. Pelos métodos independentes de cultivo (PCR-DGGE e sequenciamento da subunidade 16S do rRNA), foram analisadas 36 amostras (utensílios: n=27 e mesas: n=9). Klebsiella sp. e Acinetobacter sp. Foram detectadas em todas as amostras, Citrobacter sp. sobre as mesas e Aeromonas hydrophila, nos talheres. Houve falha no processo de higienização, que foi confirmada pelas análises realizadas, que evidenciaram a presença de microrganismos indicadores e patogênicos, que podem causar a perda da qualidade das refeições, assim como danos à saúde dos comensais. Desta forma, é necessário adequar o processo de higienização, a fim de minimizar o risco de contaminação e o surto de doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Abstract The objective of the study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions and the microbial community profile of tables and tableware of a food service located in the city of Rio de Janeiro. The characterization of the sanitation process of the tableware (plates, trays and cutlery) and the tables was carried out by systematic observation. The tableware were washed in washing machine and the tables, cleaned by hand. After this process, the tableware presented moisture and food residues. For the culture-dependent method, 126 sanitized samples (tableware: n = 90 and tables: n = 36) were analyzed. Mesophilic bacteria, coliforms, fungi, Escherichia coli and Staphylococcus aureus were investigated. 100% of the sampled tableware and 80% of the sampled tables presented microbial counts higher than recommended in literature. The surfaces were in inadequate hygienic-sanitary conditions. E. coli was isolated in the tableware and S. aureus in the tables. By independent culture methods (PCR-DGGE and 16S rRNA sequencing), 36 samples (tableware: n = 27 and tables: n = 9) were analyzed. Klebsiella sp. and Acinetobacter sp. were detected in all samples, Citrobacter sp. was found on the tables and Aeromonas hydrophila in the cutlery. Results showed that the analyzed surfaces had indicative and pathogenic microorganisms, which can cause loss of quality in meals, as well as damages to the consumers’ health. Therefore, it is necessary to adapt the tableware and tables hygiene process in order to minimize the risk of contamination and food disease outbreaks.

Resumo Com os objetivos de elaborar, validar o conteúdo de uma lista de verificação das boas práticas ambientais para serviços de alimentação (LVBPA-SA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, construiu-se um instrumento baseado em pesquisa bibliográfica e nas diretrizes estabelecidas pela Política Nacional de Resíduos Sólidos, Política Nacional de Recursos Hídricos e Política Nacional de Conservação e Uso Racional de Energia. A LVBPA-SA foi avaliada por painel de especialistas para validação do conteúdo, seguindo a Técnica Delphi. Para verificar o nível de concordância entre os especialistas, utilizou-se o índice de validade de conteúdo, sendo este considerado validado quando a concordância fosse ≥ a 80%. Foram avaliadas a forma de apresentação, a clareza semântica, a facilidade de entendimento e de preenchimento, e a utilidade do instrumento. Os especialistas puderam sugerir alterações no instrumento. Após a validação, o instrumento foi aplicado por sete nutricionistas em um mesmo serviço de alimentação (SA), para avaliar as boas práticas ambientais (BPA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, utilizando o coeficiente de correlação intraclasse (CCI) e o Coeficiente Alfa de Cronbach, em um nível de significância de 5%. A comparação da variância entre as respostas foi realizada pelo Teste Kruskal-Wallis. A LVBPA-SA validada contém cinco blocos e 68 itens de avaliação. Das medidas de boas práticas ambientais listadas, 65% eram adotadas nos serviços de alimentação. Não foi observada diferença estatisticamente significativa entre as avaliações dos nutricionistas. Foi obtido CCI acima de 0,75 para 75% dos blocos e para o Coeficiente Alfa de Cronbach, 100% dos blocos apresentaram coeficiente ≥ 0,70, indicando excelente concordância interavaliadores. A LVBPA-SA teve o conteúdo validado e concluiu-se que possui consistência interna. Além disso, atende às diretrizes estabelecidas nas Políticas e norteia a adoção das BPA, sendo um importante instrumento a ser utilizado em serviços de alimentação.

Abstract With the objective of elaborating, validating the content of a good environmental practices checklist (LVBPA-SA) for food services, and verifying the inter-rater reliability, an instrument was constructed based on a literature survey and the guidelines established by Brazilian Legislation (National Solid Waste Policy, National Water Resources Policy, National Policy on Conservation and the Rational Use of Energy). The LVBPA-SA was evaluated by a specialist panel to validate the contents according to the Delphi technique. To verify the concordance level between the specialists, the content validity index was used, and the instrument was considered validated when the content validity index was ≥ 80%. The form of presentation, semantic clarity, and the ease of understanding, filling in and using the instrument were evaluated, and the specialists could suggest alterations to the instrument. After validation, the instrument was applied by seven nutritionists in the same food service to evaluate the good environmental practices and verify the inter-rater reliability using the intra-class correlation coefficient (ICC) and Cronbach’s alpha at a significance level of 5%. The Kruskal-Wallis test was applied to compare the variance between responses. The validated LVBPA-SA contained five blocks and 68 evaluation items and 65% of the good environmental practices measurements were adopted by the food services. There was no statistically significant difference between the evaluations made by the nutritionists obtaining an ICC > 0.75 for 75% of the blocks. For the Cronbach's alpha, 100% of the blocks presented a coefficient ≥ 0.70, indicating excellent inter-rater agreement. Thus the contents of the LVBPA-SA were validated and showed internal consistency. In addition, it complied with the guidelines established by the Policies and lead to the adoption of good environmental practices, being an important instrument to be used in food services.

Os guias dietéticos baseados nos alimentos têm objetivo de favorecer a educação nutricional, utilizando termos que sejam compreensíveis, simples e claros para a maioria dos consumidores e indicando as modificações necessárias nos padrões alimentares. Este trabalho foi realizado com o objetivo de apresentar uma revisão da literatura sobre o desenvolvimento dos guias alimentares em vários países. Para tanto, foi realizado um levantamento bibliográfico no período de 1991 a 2006 nas bases de dados Medline e Lilacs, utilizando como palavras-chave "guia alimentar", "guia dietético" e "desenvolvimento de guia dietético" com o intuito de aprofundar os seguintes itens: elaboração, avaliação, implantação e problemas metodológicos relacionados ao desenvolvimento dos mesmos. Desde 1996, vêm sendo publicadas orientações pelo Comite de Alimentação e Nutrição/Organização Mundial de Saúde para elaboração dos guias alimentares e vários países os desenvolveram de acordo com essas recomendações, apesar dos diversos problemas metodológicos enfrentados. Após o desenvolvimento dos guias alimentares, os maiores desafios são a implantação e a avaliação. Dentre as estratégias para sua divulgação destaca-se a elaboração de ferramentas de educação nutricional, tais como: representação gráfica, folder, apostila e pôster. Com relação à avaliação dos guias alimentares, poucos países realizaram pesquisas abordando o conhecimento e o entendimento dos consumidores. Conclui-se que o processo de desenvolvimento dos guias alimentares é complexo e é necessário realizar um planejamento para sua implantação e avaliação, esta última devendo se voltar tanto ao entendimento como ao impacto sobre a saúde da população.

Food-based dietary guidelines have the objective of favoring nutrition education using terms which are understandable, simple and clear for most consumers, indicating the necessary modifications in food patterns. This work was conducted with the aim of presenting a review of the literature on developing dietary guidelines in many countries. In order to accomplish this, a bibliographical survey of the period from 1991 to 2006 of Medline and Lilacs databases was performed using "food guide", "dietary guideline" and "development of dietary guideline" as keywords with the intention of carrying out an in-depth research of the following items: preparation, evaluation, implementation and methodological issues related to their development. Since 1996, orientations given by the Food and Nutrition Board/World Health Organization have been published for preparation of dietary guidelines and many countries developed them in accordance to these recommendations, despite facing numerous methodological issues. After dietary guidelines are developed, the biggest challenge is to implement and evaluate them, and among the strategies for their dissemination, the development of nutrition education tools such as graphs, folders, printed leaflets and posters is pointed out. Regarding the assessment of food guides, few countries performed researches that focused on consumer knowledge and understanding. We concluded that the process of developing dietary guidelines is very complex and it is necessary to plan their implementation and evaluation, not only regarding their understanding by consumers but also their impact on population health.

O presente estudo objetivou investigar a relação entre o processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos neste processo. A observação direta, a entrevista semi-estruturada e os grupos focais foram utilizados como técnicas de coleta de dados. Tomou-se como referência o diálogo entre a ergonomia da atividade humana e a psicodinâmica do trabalho. Os resultados mostraram que a organização do trabalho na unidade estudada representa uma atividade rotineira, cujas exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição. A variabilidade das atividades é influenciada, sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e materiais disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições que requerem custo tanto físico quanto psíquico dos trabalhadores. A insatisfação durante a realização das tarefas provém particularmente do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos. Os próprios trabalhadores propuseram mudanças na organização do trabalho fundamentadas em maior diálogo e confiança entre chefes e subordinados. Por fim, a pesquisa aponta para a necessidade de uma intervenção que estimule a participação dos trabalhadores como agentes de mudança.

This study focuses on the relationship between the work process in a food and nutrition unit and workers' health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semi-structured interview, and focus groups were used to collect the data. The reference was the dialogue between human ergonomics and work psychodynamics. The results showed that work organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms of the work situation are based on criteria set by the institution. Variability in the activities is influenced mainly by the available equipment, instruments, and materials, thereby generating improvisation in meal production that produces both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of tasks results mainly from the supervisory style and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust between supervisors and the workforce. Finally, the study identifies the need for an intervention that encourages workers' participation as agents of change.

O presente estudo objetivou investigar a relação entre o processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos neste processo. A observação direta, a entrevista semi-estruturada e os grupos focais foram utilizados como técnicas de coleta de dados. Tomou-se como referência o diálogo entre a ergonomia da atividade humana e a psicodinâmica do trabalho. Os resultados mostraram que a organização do trabalho na unidade estudada representa uma atividade rotineira, cujas exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição. A variabilidade das atividades é influenciada, sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e materiais disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições que requerem custo tanto físico quanto psíquico dos trabalhadores. A insatisfação durante a realização das tarefas provém particularmente do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos. Os próprios trabalhadores propuseram mudanças na organização do trabalho fundamentadas em maior diálogo e confiança entre chefes e subordinados. Por fim, a pesquisa aponta para a necessidade de uma intervenção que estimule a participação dos trabalhadores como agentes de mudança.

This study focuses on the relationship between the work process in a food and nutrition unit and workers' health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semi-structured interview, and focus groups were used to collect the data. The reference was the dialogue between human ergonomics and work psychodynamics. The results showed that work organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms of the work situation are based on criteria set by the institution. Variability in the activities is influenced mainly by the available equipment, instruments, and materials, thereby generating improvisation in meal production that produces both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of tasks results mainly from the supervisory style and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust between supervisors and the workforce. Finally, the study identifies the need for an intervention that encourages workers' participation as agents of change.

O objetivo deste estudo foi conhecer o nível de informação sobre amamentação entre as mulheres que participam do programa de pré-natal na Maternidade-Escola da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A amostra totalizou 135 puérperas que responderam a questionário estruturado, contendo perguntas objetivas sobre aspectos práticos e teóricos do aleitamento materno. Os resultados mostraram que as mulheres iniciaram o pré-natal, em média, com 16 semanas de gravidez e realizaram cerca de oito consultas. Dentre elas, 53,3% afirmaram ter recebido informações sobre aleitamento materno durante o acompanhamento pré-natal e a informação mais lembrada por 22,2% foi a de amamentar até os seis meses de vida do bebê. Quanto ao momento ideal para a primeira mamada, 50,4% consideraram ser logo após o parto e 47,4% apontaram o leite materno como benéfico para proteger o bebê contra doenças. Embora as mães tenham conhecimentos básicos sobre aleitamento materno, questões como o momento ideal para a primeira mamada, a importância do colostro e aspectos nutricionais relacionados à nutriz ainda precisam ser melhor esclarecidos durante o pré-natal e no período pós-parto imediato.

The purpose of this study was to evaluate knowledge of breastfeeding issues among post-partum women who had participated in a prenatal program at the Rio de Janeiro Federal University (UFRJ) Maternity Teaching Hospital. The sample totaled 135 post-partum women who answered a structured questionnaire with objective questions about practical and theoretical aspects of breastfeeding. The women had begun prenatal care at the 16th week of gestation on average, with an average of 8 medical consultations. Some 53.3% stated having received information about breastfeeding during prenatal care, and 22.2% stated that the information they remembered the best was that they should breastfeed for the first 6 months. Regarding the best moment for the first feeding, 50.4% identified it as immediately after delivery. Some 47.4% said breastfeeding protects the child from diseases. Thus, although the mothers demonstrated basic knowledge about breastfeeding, issues like the best moment for the first feeding, the importance of colostrum, and nutritional aspects for nursing mothers require further clarification during prenatal care and the immediate post-partum period.

O objetivo deste estudo foi conhecer o nível de informação sobre amamentação entre as mulheres que participam do programa de pré-natal na Maternidade-Escola da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A amostra totalizou 135 puérperas que responderam a questionário estruturado, contendo perguntas objetivas sobre aspectos práticos e teóricos do aleitamento materno. Os resultados mostraram que as mulheres iniciaram o pré-natal, em média, com 16 semanas de gravidez e realizaram cerca de oito consultas. Dentre elas, 53,3% afirmaram ter recebido informações sobre aleitamento materno durante o acompanhamento pré-natal e a informação mais lembrada por 22,2% foi a de amamentar até os seis meses de vida do bebê. Quanto ao momento ideal para a primeira mamada, 50,4% consideraram ser logo após o parto e 47,4% apontaram o leite materno como benéfico para proteger o bebê contra doenças. Embora as mães tenham conhecimentos básicos sobre aleitamento materno, questões como o momento ideal para a primeira mamada, a importância do colostro e aspectos nutricionais relacionados à nutriz ainda precisam ser melhor esclarecidos durante o pré-natal e no período pós-parto imediato.

The purpose of this study was to evaluate knowledge of breastfeeding issues among post-partum women who had participated in a prenatal program at the Rio de Janeiro Federal University (UFRJ) Maternity Teaching Hospital. The sample totaled 135 post-partum women who answered a structured questionnaire with objective questions about practical and theoretical aspects of breastfeeding. The women had begun prenatal care at the 16th week of gestation on average, with an average of 8 medical consultations. Some 53.3% stated having received information about breastfeeding during prenatal care, and 22.2% stated that the information they remembered the best was that they should breastfeed for the first 6 months. Regarding the best moment for the first feeding, 50.4% identified it as immediately after delivery. Some 47.4% said breastfeeding protects the child from diseases. Thus, although the mothers demonstrated basic knowledge about breastfeeding, issues like the best moment for the first feeding, the importance of colostrum, and nutritional aspects for nursing mothers require further clarification during prenatal care and the immediate post-partum period.