ABSTRACT Different yeast strains from forests located in southern Brazil, with potential to produce carotenoids, were isolated. Three microorganisms were selected as potential carotenoid producers. Sporiodiobolus pararoseus, Rhodotorula mucilaginosa and Pichia fermentans were grown in Yeast Malt (YM) medium and the carotenoids produced identified as cryptoxanthin and β-carotene. In order to reduce production costs, agroindustrial residues were used in the formulation of medium A (parboiled rice water and crude glycerol) and medium B (parboiled rice water and sugar cane molasses). The highest carotenoid production was obtained with S. pararoseus. It reached 905.30 μ gL-1 (122.82 μg g-1) in YM medium, 820 μg L-1 (68.04 μg g-1) in medium B and 710 μg L-1 (86.46 μg g-1) in medium A. R. mucilaginosa exhibited the best performance in medium B (360 μg L-1 and 30.16 μg g-1) and a new microorganism - P. fermentans - reached 48% (medium A) and 78% (medium B) of the value found in YM medium. Therefore, the agroindustrial residues under evaluation, which replaced the commonly used nitrogen and carbon sources in culture media, enabled the isolated yeasts to yield carotenoids.

A indústria de alimentos tem passado por constantes pressões para que sejam removidos os conservantes químicos e que adotem alternativas naturais para a preservação do tempo de vida dos produtos alimentícios. Dentre estas alternativas destacam-se os Sistemas Antimicrobianos Naturais (SAN), resultantes de recursos renováveis. Alecrim (Rosmarinus officinalis, Linn.), erva doce (Foeniculum vulgare, Mill.), estragão (Arthemisia dracunculus, Linn.), e orégano (Origanum vulgare, Linn.) são utilizados como condimentos/aromatizantes na culinária e, em alguns estudos, foram sugeridos como inibidores de várias bactérias. Dentro deste contexto neste trabalho foi realizado um estudo preliminar a fim de avaliar a atividade antibacteriana e antioxidante de extratos vegetais de estragão, orégano, erva doce e alecrim. Os resultados obtidos no presente trabalho permitiram verificar que os extratos de alecrim, estragão e orégano apresentaram potencial antibacteriano e antioxidante, com exceção do extrato de erva doce.

The food industry has undergone constant pressure to remove chemical preservatives and to adopt natural alternatives for the preservation of food products. Among these alternatives stand out Natural Antimicrobial Systems (NAS), derived from renewable resources. Rosemary (Rosmarinus officinalis Linn.), fennel (Foeniculum vulgare Mill.), tarragon (Arthemisia dracunculus, Linn.) and oregano (Origanum vulgare, Linn.) are used as a condiment / flavoring in cooking, In some studies, they were suggested as inhibitors against various bacteria. Within this context, this paper presents a preliminary study to evaluate the antibacterial and antioxidant potential of extracts of tarragon, oregano, fennel and rosemary. The results obtained allowed us to verify that with the exception of fennel extract, all extracts showed antibacterial and antioxidant potential.

La industria alimentaria ha sido constantemente presionada para eliminar los conservantes químicos y adoptar alternativas naturales para conservar los alimentos. Entre estas alternativas se destacan Sistemas Antimicrobianos Naturales (SAN), derivados de recursos renovables. Romero (Rosmarinus officinalis Linn.), hinojo (Foeniculum vulgare Mill), estragón (Arthemisia dracunculus, Linn.), y orégano (Origanum vulgare, Linn.) son utilizados como condimentos/ aromatizantes en la cocina y, en algunos estudios, fueron sugeridos como inhibidores de varias bacterias. Teniendo en cuenta este contexto, en este trabajo se presenta un estudio preliminar para evaluar las características antibacterianas y antioxidantes de los extractos vegetales de estragón, orégano, hinojo y romero. Los resultados obtenidos en este trabajo permitieron verificar que los extractos de romero, estragón y orégano presentan potencial antibacteriano y antioxidante.

O objetivo deste estudo foi caracterizar o óleo do farelo de arroz refinado quimicamente e fisicamente. O óleo de arroz (Oryza sativa) refinado quimicamente foi obtido da Irgovel (Pelotas/RS,/Brasil), e o óleo refinado fisicamente foi obtido da indústria Helmut Tessmann (Camaquã/RS/Brasil), indústrias processadoras de óleos vegetais. O conteúdo de acidez para o óleo refinado quimicamente e fisicamente foi de 0,3% (ácido oléico). Os valores de índice de peróxidos encontrados para o óleo refinado quimicamente e o óleo refinado fisicamente foram respectivamente de 2,07 meq-g.Kg-1 e de 1,72 meq-g.Kg-1. O óleo refinado quimicamente apresentou um conteúdo de 43,52 mg.100g-1, de tocoferóis totais, enquanto que o óleo refinado fisicamente apresentou um conteúdo de 35,60 mg.100g-1. O conteúdo do ? - orizanol no óleo de arroz refinado quimicamente foi de 33,55 mg.100g-1 e de 732,60 mg.100g-1 para o óleo refinado fisicamente, constatando que a etapa de neutralização parece afetar o conteúdo de ?-orizanol.

The aim of this study was to characterize chemically and physically refined rice bran oil. The samples of the rice (Oryza sativa) bran oil were provided by Irgovel industry (Pelotas/RS/Brasil) and Helmut Tessmann industry (Camaquã/RS/Brasil). The acidity content of the chemically and physically refined rice bran oil was 0.3% (oleic acid). The peroxide value for chemically and physically refined rice bran oil was 2.07 meq g. Kg-1 and 1.72 meq g.Kg-1, respectively. The chemically refined oil showed a content of 43.52 mg. 100 g-1 of tocopherols, and the physically refined rice bran oil was 35.60 mg.100 g-1. The ? - oryzanol content was 33.55 mg.100 g-1 and 732.60 mg.100 g-1 for the chemically and physically refined rice oils, respectively. Therefore, the neutralization step affects the content of ? -oryzanol.

El objetivo de este estudio fue caracterizar al aceite de salvado de arroz refinado quimicamente y físicamente. Los aceites de salvado de arroz (Oryza sativa) fueron cedidos por las industrias Irgovel de aceites vegetales (Pelotas/RS/Brasil), y Helmut Tessmann (Camaquã/RS/Brasil). El contenido de acidez para el aceite refinado químicamente y físicamente fue del 0,3% (ácido oleico). El valor encontrado para el peróxido de aceite refinado químicamente y físicamente, respectivamente, fueron de 2,07 meq-g.Kg-1 y 1,72 meq-g.Kg-1. El aceite refinado químicamente tuvo un contenido de 43,52 mg.100 g-1 de tocoferoles totales. Sin embargo, el aceite refinado físicamente presentó un valor de 35,60 mg.100 g-1. El contenido de ? - orizanol en el aceite del salvado de arroz químicamente refinado fue de 33,55 mg.100 g-1 y de 732,60 mg.100 g-1 para el aceite refinado físicamente, constatando que la etapa de neutralización parece afectar el contenido de ? -orizanol.

O trabalho objetivou realizar uma caracterização sensorial de compotas de pêssego com reduzidas calorias. As compotas foram elaboradas pela substituição parcial de açúcar pelos edulcorantes sucralose, acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K. Além desta caracterização, investigou-se a vida-de-prateleira destes produtos durante um período de 90 dias. Para isto, foram avaliados os atributos de aparência geral, cor, brilho, maciez, sabor geral e acidez, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Ao término do período de estocagem executou-se, ainda, um teste de preferência. De acordo com a avaliação sensorial dos diferentes atributos, detectou-se diferenças significativas entre as quatro formulações de compota, especialmente em relação aos atributos de sabor e acidez. As formulações com acesulfame-K e sucralose+acesulfame-K mostraram valores inferiores às demais. Durante o período de armazenamento não se constatou expressivas alterações nas características sensorias das compotas. Os resultados do teste de preferência mostraram que não houve distinção na preferência dos consumidores por qualquer das formulações.

The objective of this work was carried out as a sensory characterization of low calorie peach compote. The products were adjusted with the partial substitution of sugar by sucralose, acesulfame-K and sucralose+acesulfame-K. The shelf life of these products during a period of 90 days was also evaluated. The attributes of appearance, colour, shiny, softness, flavour and acidity were also evaluated soon after processing and after 30, 60 and 90 days of storage. A preference test at the end of the storage period was also performed. According to the sensory evaluation of the attributes significant differences were detected among the four formulations of peach compote, especially in relation to the attributes of flavour and acidity. The formulations with acesulfame-K and sucralose+acesulfame-K showed lower values than the others. During the storage period expressive changes in the compote sensory characteristics were not observed. The results of the preference test showed that there was no difference in the consumers preference for any of the formulations.

Redes Neurais Artificiais são técnicas computacionais que se utilizam de um modelo matemático capaz de adquirir conhecimentos pela experiência; esse comportamento inteligente da rede provém das interações entre unidades de processamento, denominadas de neurônios artificiais. O objetivo deste trabalho foi criar uma rede neural capaz de prever a estabilidade de óleos vegetais, a partir de dados de suas composições químicas, visando um modelo para a previsão da shelf-life de óleos vegetais, tendo como parâmetros apenas dados de suas composições químicas. Os primeiros passos do processo de desenvolvimento da rede consistiram na coleta de dados relativos ao problema e sua separação em um conjunto de treinamento e outro de testes. Estes conjuntos apresentaram como variáveis dados de composição química, que incluíram os valores totais em ácidos graxos, fenóis, tocoferóis e a composição individual em ácidos graxos. O passo seguinte foi a execução do treinamento, onde o padrão de entrada apresentado à rede como parâmetro de estabilidade foi o índice de peróxido, determinado experimentalmente por um período de 16 dias de armazenagem na ausência de luz, a 65ºC. Após o treinamento foi testada a capacidade de previsão adquirida pela rede, em função do parâmetro de estabilidade adotado, mas com um novo grupo de óleos. Seguindo o teste, foi determinada a correlação linear entre os valores de estabilidade previstos pela rede e aqueles determinados experimentalmente. Com os resultados obtidos, pode-se confirmar a viabilidade de previsão da estabilidade de óleos vegetais pela rede neural, a partir de dados de sua composição química, utilizando como parâmetro de estabilidade o índice de peróxido.

Artificial Neural Networks are processing computer techniques that use a mathematical model that is capable to acquire knowledge through the experience. The intelligent behavior of the network come from the interactions among units of processing that are denominated artificial neurons. The objective of this work was elaborate a neural network capable to foresee the stability of vegetable oils by using data of chemical compositions of the oils, by seeking a model to forecast the shelf-life of vegetable oils, by taking as parameters just some data of chemical compositions of the oils. The first step to develop a neural network was based on the collection of the data related to the problem, and the separation of these data in one training set and another set for testing. The variables of these groups were data of chemical composition, that included the total in fatty acids, phenols, tocopherols, and the individual composition in fatty acids. On the following step was done the training, where the input pattern presented to the network, as training parameter, was the peroxide index, that was experimentally obtained under absence of light at 65ºC, during the period of 16 days. Following it was tested the network capacity of forecast that was acquired during the training process, in relation to the parameter of stability chose, by using a new group of oils. In the final step, the linear correlation was determined among the values of stability foreseen by the network and those determined experimentally. Through the obtained results, it can be confirmed, by the neural network, the viability of forecast the stability of vegetable oils, by using data of chemical composition of the oils, by using the peroxide index as parameter of stability.