O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de importância nutricional há muito estabelecida, por sua atuação como cofator em diversos processos fisiológicos e como antioxidante. O ser humano depende da ingestão diária desse micronutriente, cujas principais fontes são as frutas e hortaliças. Por ser um nutriente menos estável, o ácido ascórbico sofre perdas no processamento e no armazenamento, influenciadas por diversos fatores, como pH, temperatura, presença de íons, etc. A literatura apresenta escasso material sobre a estabilidade de ácido ascórbico em armazenamento doméstico, além de haver poucas informações sobre essa vitamina em sucos frescos. A metodologia padrão de análise dessa vitamina em sucos é o Método Titulométrico de Tillmans, que pode apresentar ponto de viragem de difícil visualização. Neste trabalho, foram avaliadas a concentração e a estabilidade do ácido ascórbico de sucos comerciais recém-preparados de laranja, abacaxi com hortelã e melancia, armazenados sob refrigeração e em temperatura ambiente, por dois métodos titulométricos distintos. O método alternativo de análise (NBS) superestimou a concentração de ácido ascórbico das amostras. Não houve diferença significativa na estabilidade da vitamina em sucos armazenados em temperaturas entre 6 e 30ºC, no período testado. O ácido ascórbico foi estável por 24h no suco de laranja, porém apresentou decréscimo significativo após 8h de armazenamento nos sucos de abacaxi e melancia, possivelmente em virtude das diferenças de acidez inicial desses sucos. Em comparação com a literatura disponível, verificou-se que sucos frescos apresentaram menor estabilidade de ácido ascórbico do que sucos industrializados.

Ascorbic acid is a water soluble vitamin of long-established nutritional importance for its role as a cofactor in many physiological processes and as an antioxidant. Human beings depend on daily intake of this micronutrient, whose main sources are fruits and vegetables. As the least stable nutrient, ascorbic acid suffers losses during processing and storage, influenced by several factors (pH, temperature, presence of ions, etc.). The literature provides little material on the stability of ascorbic acid in home storage and there is little information about this vitamin in fresh juices. The standard methodology for analysis of this vitamin in juices is the titrimetric method of Tillmans, which can present difficulties in visualizing the turning point. In this study, the concentration and stability of ascorbic acid in freshly prepared commercial juices of orange, pineapple with mint and watermelon, stored under refrigeration or at room temperature, were evaluated with two different titrimetric methods. The alternative method of analysis (NBS) overestimated the ascorbic acid concentration of the samples. There was no significant difference in the stability of this vitamin in juices stored in temperatures between 6 and 30ºC during the testing period. Ascorbic acid was stable for 24 h in orange juice, but showed significant decrease after 8 h storage in pineapple and watermelon juices, possibly due to differences in initial acidity of these juices. In comparison to the available literature it was found that fresh juices had lower ascorbic acid stability than industrialized juices.

Especiação química é definida como a determinação da concentração de diferentes formas físico-químicas individuais de um elemento, que em conjunto constitui a concentração total do mesmo, permitindo avaliar o aproveitamento do elemento no processo absortivo. As carnes bovinas e de aves são de grande importância na alimentação, assim, este trabalho tem como objetivo avaliar os teores de cobre em diferentes extratos obtidos pela aplicação da extração seqüencial de carnes in natura, processadas termicamente e congeladas por 30 dias. Os teores de cobre foram determinados através de espectroscopia de absorção atômica. Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Grubs e t de Student. Verificou-se que o cobre encontra-se na maioria das amostras estudadas, em no mínimo duas espécies químicas diferentes. As frações predominantes encontradas foram as representadas pela fração iônica, a qual enfraquece a ligação do metal com compostos orgânicos e sulfetos e promove a dissolução de silicatos e minerais. Observou-se que o processo de cocção e o congelamento diminuem os teores totais e influenciam nas formas químicas do metal. Estudos posteriores que identifiquem estas formas químicas do cobre podem favorecer na avaliação da biodisponibilidade do mesmo.

Chemical specification is defined as determining the concentration of different forms of physicist-chemistry individuals of an element, which together consist of the total concentration, and whereby the element in the absorbed process can be evaluated. Beef and chicken are of great importance in food, and therefore the aim of this work was to evaluate copper in different extracts obtained from applying sequential extraction of meat, thermally processed and frozen for 30 days. Copper was determined by using an atomic absorption spectroscopy. The data was dealt with statistically by using the Grubs and t Student test. Copper was found in most of the studied samples and at least two different chemical species. The predominant fractions found were represented by the ionic fraction, which weakens the metal with organic composites and promotes the dissolution of silicates and minerals. It was observed that the thermal and freezing process diminishes the total contents and influences the chemical species of the metal. Studies to identify these chemicals of copper can be be favourable when evaluating the biodisponability.

A vida útil dos alimentos perecíveis conservados em atmosfera normal é limitada principalmente pelo efeito do oxigênio atmosférico e o crescimento de microorganismos aeróbios produtores de alterações, que promovem mudanças de odor, sabor, cor e textura, conduzindo à perda da qualidade. A modificação da atmosfera prolonga significativamente a vida útil dos alimentos, quando comparados à refrigeração, podendo chegar a um aumento de três a quatro vezes. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da embalagem de sardinhas (Sardinella brasiliensis) em atmosfera modificada. As amostras foram divididas em 8 lotes, embaladas com aproximadamente 1,5 L de ar (100%), CO2 (100%), 50/50 CO2/O2 e vácuo e termo-seladas, sendo armazenadas por um período de 22 dias. A cada 2 dias as amostras foram avaliadas quanto ao pH, bases voláteis totais (BVT) e contagens totais de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos. Os valores de pH aumentaram durante o tempo de estocagem, com exceção das amostras armazenadas em 100 e 50% CO2. A evolução de BVT foi compatível com outros parâmetros, como pH e contagem de bactérias totais, sendo sua evolução mais lenta nas amostras em que ocorreu o uso de atmosfera modificada. Os microrganismos mesófilos, nas atmosferas enriquecidas com CO2, apresentaram fases de latência e tempos de duplicação maiores, quando comparados com os das amostras em que não foi aplicado o método. Sob o ponto de vista microbiológico, as embalagens enriquecidas com CO2 demonstraram ser o melhor método de conservação, como também os resultados de BVT se encontraram dentro dos limites de 30 mg.100 g -1 de acordo com o estabelecido pela RIISPOA8. Recomenda-se o uso da atmosfera de 100% de CO2 como forma de conservação da sardinha por apresentar melhores parâmetros de vida útil.

The objective of the work was to evaluate the effect of sardines (Sardinella brasiliensis) packaged in a modified atmosphere. The samples were divided into 8 lots, filled with approximately 1.5 L of air (100%), CO2 (100%), 50/50 CO2/O2 and vaccum and term-sealed. During 22 days of storage, samples were taken and the pH was determined, the total volatile bases (BVT), and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic microorganisms. The pH values increased during the time of storage, except for the samples stored in 100 and 50% CO2. The BVT evolution was compatible with other parameters, as pH and the total counts of heterophylic aerobic mesophylic, and its slower evolution in the samples where the modified atmosphere use occurred. The mesophilic microrganisms, in atmospheres enriched with CO2, presented phases of latency and bigger times of duplication in the samples where the method was not applied. Concerning microbiology, the packagings enriched with CO2 demonstrated to be the best conservation method, and the results of BVT were 30 mg.100 g -1 described as a limit RIISPOA8.

O zinco é um elemento traço essencial às diversas funções bioquímicas do organismo humano. As interações físico-químicas entre nutrientes incluem: adsorção, formação de complexos e precipitação, influenciando na biodisponibilidade. Através da determinação do teor total do metal ingerido, não é possível medir o quanto deste metal será absorvido. Entretanto, através da técnica de especiação dos metais, que é definida como a determinação da concentração das formas físico-químicas individuais dos elementos que, em conjunto, constitua a concentração total do mesmo na amostra, podemos ter novos dados para prever sua absorção. Para a especiação em amostras sólidas, inicialmente deve ser aplicado um método de extração seqüencial ou seletivo. Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de zinco através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl2 1M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M/acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs. Em 8 amostras a extração do zinco foi considerada total, 6 amostras apresentaram extração superior a 75%, 5 amostras extração de 50% , amostra de quiabo teve 27% do total de zinco extraído e amostra de beterraba apenas 3%. Observa-se que para a maioria das amostras, o zinco se encontra sob a forma de no mínimo 6 espécies químicas distintas. Estudos posteriores, que permitam a identificação destas espécies, favorecerá a avaliação da biodisponibilidade deste metal.

Zinc which is an essential microelement or a trace-element, part in essential humans functions. Physicochemical interactions among nutrients include: adsorption, complex synthesis and precipitation which consequently have an influence in the bioavailability. It isn't possible to measure how much of the metal is absorbed, even if one knows its total intake. However, through metal's speciation technique, which is defined as the determination of the concentration of different physicochemical forms of the elements that together represent the total amount of this in the sample, we can have new data to foresee metal's absorption. Solid samples require a selective or sequential extraction method to assess metals' speciation. In that way, total contents of zinc were analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame the absorption spectroscopy and sequential extraction made by the following extractors: CaCl2 1M solution; Acetic acid 0.1M solution; Acetic acid solution 0.5M/Ammonium acetate 5% [pH=5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. Grubbs test was used to reject results. For 8 samples, the amount of zinc extracted was complete, 6 samples showed at least 75%, 5 samples extracted 50%, a sample of okra extracted 27% and a sample of beet only 3% . For the majority of samples, zinc was found in at least six different chemical species. Future studies which may identify these species will surely help to evaluate the bioavailability of this metal.

Amostras de hortaliças dos tipos A e B foram analisadas quanto ao teor total de cobre através de espectroscopia de absorção atômica em chama, e o método de extração seqüencial foi aplicado com os seguintes extratores: solução de CaCl(2)1,0M; solução de ácido acético 0,1M; solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% [pH=5,0]; solução de NaOH 0,1M e solução de HCl 0,5M. Na análise da rejeição de resultados foi aplicado o teste de Grubbs e na comparação dos dados o teste t de Student foi utilizado. Em média 25,4% do teor total de cobre foram extraídos com solução de CaCl2 1,0M, sendo o máximo de 50,5% e o mínimo de 8,3%. Em média 14,8% do teor total de cobre, sendo que 32,6% e 6,4%, máximo e mínimo respectivamente, foram extraídos com solução de ácido acético 0,1M. Com relação ao uso de solução de ácido acético 0,5M / acetato de amônio 5% [pH=5,0], o mínimo extraído obteve valor de 6,2% e o máximo 27,6%, com média de 13,7%. O extrator de NaOH 0,1M foi o que teve menor extração, cerca de 10,5% e com extrator de HCl 0,5M a extração foi em média de 12,6%. A fração extraída de cobre nas amostras foi de no mínimo 34,5% e no máximo 100%. Observa-se que para a maioria das amostras, o cobre se encontra sob a forma de, no mínimo, 6 espécies químicas distintas.

Total copper content analysed in samples of A and B vegetables through atomic flame absorption spectroscopy and sequential extraction were performed by using the following extractants: CaCl(2)1.0M solution; acetic acid 0.1M; acetic acic 0.5M / ammonium acetate 5% solution [pH = 5.0]; NaOH 0.1M solution and HCl 0.5M solution. For evaluation of the results Grubbs test and Student test were used. On average 25.4% of total copper were extracted in CaCl2 1.0M solution with a maximum extraction of 50.5% and a minimum of 8.3%. On average 14.8% of the total amount of copper, a maximum of 32.6% and a minimum of 64% were extracted in acetic acid 0.1M solution. Using acetic acid 0.5M / ammonum acetate 5% [pH = 5.0] solution, the minimum extracted was 6.2% and the maximum 27.6% with 13.75% as average. The less effective extractant was NaOH 0.1M (10.5%) and HCl 0.5M extractant which had anaverage of 12.6% of extraction. The copper extracted was present at least in of six different chemical species.