A quantidade de células polifenólicas dos cotilédones das espécies de Theobroma variam extensivamente. Os compostos polifenólicos destas células além da função de proteção participam no desenvolvimento do aroma do chocolate. A morfologia das células polifenólicas do mesofilo é descrita e também é analisado o desenvolvimento dos idioblastos em T. cacao L., T. subincanum Mart., T. obovatum Klotzsch ex Bernoulli, T. grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum., T. microcarpum Mart., T. bicolor Bonpl. e T. speciosum Willd. ex Spreng. A quantidade de polifenóis totais determinada por espectrofotometria apresentou uma grande variação, cerca de 40 vezes entre T. cacao (variedade forastero). As células polifenólicas apresentam-se transparentes e dispersas pelo mesofilo cotiledonar. Em T. cacao e T. grandiflorum grande número de células estão alinhadas perpendicularmente à borda do mesofilo e apresentam coloração púrpura translúcida. Entretanto, em todas as espécies as células polifenólicas também associam-se ao feixe vascular. Nas espécies T. bicolor e T. speciosum, com baixo conteúdo polifenólico, estão localizadas apenas na região do feixe vascular. À microscopia eletrônica de varredura, as células polifenólicas apresentam uma complexa citoarquitetura e após a fixação em glutaraldeído, a secreção polifenólica exibe um só conteúdo ou fragmenta-se em várias gotas esféricas. À microscopia eletrônica de transmissão aparecem nas células jovens do mesofilo, plastídeos imaturos eletrondensos, semelhantes a substâncias polifenólicas sugerindo que em Theobroma os plastídeos estão envolvidos na síntese de polifenóis.

The amount of cotyledon polyphenolic cells varies extensively within the Theobroma species. The polyphenolic compounds of these cells play a protective role and furthermore have an important function in the development of chocolate flavour. The morphology of the polyphenolic cells of the mesophyll is described and the development of these idioblasts in Theobroma cacao L., T. subincanum Mart., T. obovatum Klotzsch ex Bernoulli, T. grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum., T. microcarpum Mart., T. bicolor Bonpl. and T. speciosum Willd. ex Spreng analysed. The total polyphenolic content in the seeds as determined by spectrophotometry showed a variation of about forty times. The alive, transparent polyphenolic cells are scattered throughout the cotiledonary mesophyll. However the polyphenolic cells of T. cacao and T. grandiflorum are also aligned perpendicularly with respect to the mesophyll borders and, in addition, both species display polyphenolic cells with a natural translucent purple colour. All the species analysed contained polyphenolic cells scattered throughout the parenchymal cells and also in a lengthwise association with vascular bundles. In T. bicolor and T. speciosum, the species with the lowest polyphenolic contents, these cells were mostly located around the vascular bundles. Using Scanning Electron Microscopy, the polyphenolic cells demonstrated a complex cytoarchitecture, and after fixing with glutaraldhyde, the polyphenolic secretion was shown to remain as a single unit or was organized into round droplets. Transmission Electron Microscopy displayed immature plastids from young mesophyll cells containing eletron-dense deposits similar to phenolic substances, suggesting that Theobroma plastids are involved in the synthesis of phenolics.

As células do mesofilo cotiledonar e respectivas sínteses lípide-protéicas de Theobroma grandiflorum, T. subincanum e T. bicolor são analisadas e comparadas ao T. cacao. As espécies mencionadas possuem os cotilédones foliáceos e redobrados em torno do eixo hipocótilo-radicular, típicos de Sterculiaceae; o tamanho dos frutos e também a morfologia, o peso e as respectivas sementes são distintos entre as quatro espécies. As sementes de T. grandiflorum e T. bicolor medem 30 mm no eixo principal, enquanto em T. subincanum e T. cacao medem 17 mm e 6 mm, respectivamente e nesta mesma ordem pesam 11,6 g, 9,4 g, 2,1 g e 3,0 g. Os mesofilos cotiledonares contêm células com reservas polissacárides e lípide-proteicas. Theobroma cacao, T. grandiflorum e T. subincanum contêm acima de 50% de lipídeos. Nas quatro espécies, os glóbulos lipídicos acumulam-se gradualmente, adjacentes à parede celular e medem entre 1 a 3 µm. A microscopia eletrônica de transmissão mostrou a precipitação pouco densa das proteínas no vacúolo central das células jovens do mesofilo de T. cacao. Nas células maduras, a proteína de reserva está densamente entremeada por glóbulos lipídicos; poucos grãos de amido ocorrem no mesofilo cotiledonar destas quatro espécies. As células polifenólicas estão dispersas no mesofilo cotiledonar ou alinhadas próximas ao feixe vascular. As células imaturas demonstraram capacidade de síntese de todas as reservas, mas gradualmente as células predeterminadas, produzem principalmente reservas lípide-proteicas. Não obstante a característica única dos reconhecidos produtos de T. cacao, a capacidade de síntese lípide-proteica do T. grandiflorum, T. subincanum e T. bicolor sugerem novas possibilidades para a indústria de alimentos, produtos farmacêuticos e cosméticos.

Cotyledon mesophyll cell morphology and lipid and protein synthesis of T. grandiflorum, T. subincanum and T. bicolor were analyzed and compared with T. cacao. These species possess foliar cotyledons folded around the hypocotyl radicle axis, typical of Sterculiaceae. Fruit size, morphology and weight are very distinct amongst the four species and so are the respective seeds. The main axis of the T. grandiflorum and T. bicolor seeds measured about 30 mm, while T. subincanum and T. cacao seeds measured 17 mm and 26 mm respectively. The seed weights of T. grandiflorum, T. bicolor, T. subincanum and T. cacao were 11.6 g, 9.4 g, 2.1 g and 3.0 g, respectively. The cotyledon mesophylls of the four species contained mainly polysaccharides and lipid-protein reserve cells. Theobroma cacao, T. grandiflorum and T. subincanum were composed of greater than 50% lipids. For the four species, lipid globules gradually accumulated adjacent to the cell wall, and these globules measured from 1 to 3 µm. TEM showed low-density proteins inside the central vacuole of the young mesophyll cells of T. cacao. The protein reserves of the mature cells were densely scattered amongst the lipid bodies, and a few starch granules occurred together with the cotyledon mesophyll of the four species. Polyphenolic cells were found throughout the mesophyll cells or aligned with the respective vascular bundles. Immature cells demonstrated the capacity to synthesize all these reserves, but gradually the pre-determined cells produced mainly lipid-protein reserves. Besides the unique characteristics of the T. cacao products, the lipid-protein synthesis capacities of T. grandiflorum, T. subincanum and T. bicolor suggest various possibilities for new industrialized food, pharmaceutical and cosmetic products.

Microcápsulas contendo óleo de laranja foram obtidas utilizando secagem por atomização. Para a análise da influência dos componentes na retenção total de óleo, prepararam-se três formulações com concentrações diferentes de goma arábica e amido modificado, mantendo constante a concentração de maltodextrina (36%) e óleo (10%). As três fórmulas receberam três tratamentos térmicos (180°C, 200°C e 220°C), resultando na obtenção de nove produtos. As retenções de óleo superficial e interno das microcápsulas foram quantificadas e um estudo microscópico da estrutura das microcápsulas foi realizado. Os resultados demonstraram que a microestrutura das cápsulas eram similares e que as três temperaturas empregadas não alteraram a microencapsulação. A microscopia ótica revelou microcápsulas globosas, com diâmetros variáveis e superfícies irregulares. Ao microscópio eletrônico de varredura verificou-se que as faces das microcápsulas eram predominantemente rugosas, exibiam perfurações e quando quebradas demonstravam paredes porosas. A forma e os diâmetros das microcápsulas não dependeram do amido modificado, mas sua presença conferiu melhor retenção de óleo. A maior retenção de óleo, 94%, foi obtida com a fórmula contendo 10% de amido modificado, 36% de maltodextrina e 10% de óleo essencial de laranja, independente da temperatura de secagem.

It was done microencapsulation of natural essencial orange oil through spray-drying. The purpose was to use the best proportion of wall materials among maltodextrin, acacia gum, and modified starch (capsul) in order to retain greater amount of orange oil. The orange oil (10%) and maltodextrin (36%) remained constant. Three spray drying temperatures were employed: 180°C, 200°C and 220°C, therefore, nine final products were obtained. The superficial and inner oil concentrations were measured. The microcapsules were also examined through optical and scanning electron microscopy. The three temperatures employed did not affect the microencapsulation. The microstructure of the capsules were almost similar regardless the proportion employed among the carbohydrates to wall composition. At light microscopy it was observed a great heterogeneity of capsules diameters, and probably not smooth surfaces; at scanning electron microscopy it was clear that the walls displayed porosity over round surfaces. The best retention was given by the formula containing 10% of capsul, 10% of orange oil and 36% of maltodextrin, when total oil retention was 94%, regardless the drying temperature here employed.