O objetivo do estudo foi avaliar o processo de hidrólise da sacarose pela ação de enzimas presentes em leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae)em solução de açúcar VHP e caldo de cana-de-açúcar. Também foi avaliado a produção e caracterização de melado de cana-de-açúcar com inversão parcial da sacarose por adição de leveduras de panificação nas condições selecionadas. Verificou-se que é possível hidrolisar parcialmente a sacarose do caldo de cana-de-açúcar pela ação de enzimas presentes no fermento de panificação, e que o melado fabricado desta forma atende às especificações sendo inclusive preferido entre os consumidores. Os resultados obtidos indicaram uma solução viável e de baixo custo para a produção de melados com teor de açúcares redutores em torno de 30% (com adição de 0,010% de fermento biológico seco instantâneo - FBSI), garantindo assim melhor estabilidade em relação à cristalização da sacarose.

The aim of the study was to evaluate the process of sucrose hydrolysis by the action of enzymes present in baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae)in a solution of VHP sugar and sugarcane juice. The production and characterization of sugarcane syrups with partial sucrose inversion by the addition of baker’s yeasts on the selected conditions was also evaluated. It was verified that the sucrose from sugarcane juice was partially hydrolyzed by the action of enzymes present in the baker’s yeast, and that the syrups produced in this way meet the specifications, being even preferred among consumers. The results obtained indicated a viable and low-cost solution to produce sugarcane syrups with reducing sugar content around 30% (by the addition of 0.010% of instant dry yeast), thus guaranteeing a better stability in relation to sucrose crystallization.

ABSTRACT: Green propolis is found only in Brazil and due to its important biological characteristics, the food industry views it as a rich source of bioactive compounds. However, an extract must be produced for its application, which is difficult considering the rigid characteristics of raw propolis. Superfine grinding, a process capable of reducing particle size, enables the extraction of most bioactive compounds in propolis. This study evaluated the influence of grinding on size characteristics, antioxidant and antifungal properties of Brazilian green propolis for food preservation. The propolis powder was produced through six different types of grinding (different sieves and rpm), and its quality was evaluated by scanning electron microscopy-energy dispersive X-ray spectroscopy. After grinding, extracts and bioactive assays were produced and the total phenolic content, antioxidant and antifungal capacity were determined. The data showed that the grinding process affected all the results of bioactive assays used. Treatment B (sieve 0.08 mm, 12,000 rpm) presented statistically significant values for the bioactivity assays and thus antifungal activity against Rhizopus stolonifer (doses 0-5 %) was tested only for the control (standardized size without superfine grinding) and treatment B. Both treatments showed antifungal activity, but the control provided more effective mycelial growth inhibition (lower dose 1 %). Superfine grinding increased the antioxidant activity, although this behavior was not observed in the antifungal assay. Despite these results, green propolis extracts present important biological effects that indicate their use as food preservatives to extend shelf life of food products.

Resumo Camu-camu (Myrciaria dubia), uma fruta nativa da Amazônia brasileira, é considerada uma fonte de compostos antioxidantes. Devido à sua elevada perecibilidade, são necessários estudos em pós-colheita para aumentar a sua vida útil. O objetivo deste estudo foi avaliar o ponto de colheita do camu-camu na conservação de suas características físico-químicas e compostos antioxidantes durante o armazenamento a frio. Os frutos foram colhidos em diferentes estádios de maturação (casca vermelha e verde-avermelhada). Os frutos foram armazenados em bandejas de politereftalato de etileno a 15 °C e 90% de umidade relativa. As análises foram realizadas nos dias 1, 2, 5, 7, 9 e 13, após a colheita: luminosidade, °hue e cromaticidade, pH, conteúdo de sólidos solúveis, acidez titulável, conteúdo de ácido ascórbico, conteúdo fenólico total, conteúdo total de antocianina e atividade antioxidante. Os dados foram submetidos à análise multivariada. Os frutos colhidos em diferentes estádios de maturação apresentaram diferentes características pós-colheita, destacando-se os parâmetros de cor, sabor e antioxidantes. Os frutos de cor verde-avermelhada, apesar de sua baixa concentração de antocianinas durante o armazenamento, apresentaram altos níveis de compostos fenólicos, ácido ascórbico e atividade antioxidante, que foram mantidos até nove dias de armazenamento a frio. Devido às características de sabor e compostos antioxidantes, recomenda-se que a colheita de camu-camu seja no estágio de maturação verde-avermelhada, para prolongar assim a vida útil do fruto.

Abstract Camu-camu (Myrciaria dubia), a fruit native to the Brazilian Amazon, is considered a source of antioxidant compounds. Due to its high perishability, postharvest studies aimed at increasing its shelf life are required. The aim of this study was to evaluate the influence of harvesting time on the conservation of the physicochemical characteristics and antioxidant compounds of camu-camu during cold storage. The fruits, harvested at different ripening stages (red and reddish-green peel), were stored in polyethylene terephthalate trays at 15 °C and 90% relative humidity. The following analyses were carried out on days 1, 2, 5, 7, 9 and 13 after harvest: luminosity, hue angle and chromaticity, pH, soluble solids content, titratable acidity, SS/TA, ascorbic acid content, total phenolic content, total anthocyanin content and free-radical-scavenging activity by the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil method. The data were submitted to a multivariate analysis. The fruits harvested at different ripening stages showed different postharvest characteristics, highlighting the parameters of colour, flavour and antioxidants. The reddish-green fruits, despite their low concentration of anthocyanins during storage, showed high levels of phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity, which were maintained for nine days of cold storage. Due to the flavour characteristics and antioxidant compounds, it is recommended that camu-camu be harvested in the reddish-green maturation stage to extend its shelf life.

Resumo A radiação ionizante pode ser utilizada para diferentes fins na indústria alimentícia. Neste estudo, avaliou-se o efeito das doses de irradiação (0, 0,5, 1,0 e 1,5 kGy) nos parâmetros de qualidade nutricional de tomates longa vida (Lycopersicon esculentum Mill.), durante quatro períodos de armazenamento (1, 7, 14 e 21 dias). Os diferentes tratamentos foram avaliados por análises de cor, pH, teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável total (ATT), razão (SST/AT), firmeza/textura, teor total de licopeno e ácido ascórbico, perda de peso e fase de maturação (taxa de O2 /CO2), em todos os períodos de armazenamento. As amostras de tomate foram irradiadas em irradiador de Co60 e mantidas a 22 °C ± 1 °C. A qualidade dos frutos foi influenciada pelo processo de irradiação, basicamente tornando os frutos mais macios e não degradando os parâmetros de ácido ascórbico e licopeno, nas doses propostas por este estudo. O processo de irradiação, nas doses avaliadas, é promissor na manutenção da qualidade dos tomates longa vida.

Abstract Ionizing radiation can be used for different purposes in the food industry. In this study, the effect of irradiation doses (0, 0.5, 1.0 and 1.5 kGy) on the quality parameters of long life tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill.), was evaluated during 4 storage periods (1, 7, 14 and 21 days). The different treatments were evaluated by analysing for colour, pH, total soluble solids (TSS), total titratable acidity (TTA), ratio (TSS/TTA), hardness, total lycopene and ascorbic acid contents, weight loss and maturation stage (O2 /CO2 ratio) for all the storage periods. The tomato samples were irradiated in a Co60 irradiator and maintained at 22 °C ± 1 °C. The quality of the tomato fruits was influenced by the gamma radiation basically by making the fruits softer and not degrading the ascorbic acid and lycopene contents at the doses evaluated. The irradiation process used in the doses evaluated was promising with respect to maintaining the quality parameters of long life tomatoes.

Resumo Resíduos agroindustriais possuem elevados teores de nutrientes, no entanto, são pouco explorados para o consumo, pois são necessários tratamentos prévios para garantir sua segurança microbiológica. A irradiação é um processo que possibilita a redução da população microbiana contaminante, bem como a manutenção das características do produto. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da irradiação na qualidade microbiológica, nas propriedades físico-químicas e nos compostos fenólicos da farinha de resíduos de frutas, durante seu armazenamento. A farinha foi obtida a partir dos resíduos desidratados de abacaxi, melão, mamão e maçã e foi submetida à irradiação com doses de 0, 1, 2 e 3 kGy. Os parâmetros microbiológicos (contagem de coliformes, bolores e leveduras, e Salmonella sp.) e físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, atividade de água, cor L, a* e b* e compostos fenólicos) foram avaliados nos tempos 0, 7, 14 e 21 dias de armazenamento. A irradiação reduziu a carga microbiana para todos os tratamentos e não foi detectada a presença de Salmonella sp. nas amostras. O pH e a acidez alteraram-se somente no armazenamento. Sólidos solúveis e atividade de água não apresentaram diferenças entre as doses durante o armazenamento. Os compostos fenólicos foram preservados, com a aplicação da irradiação. As farinhas apresentaram um leve escurecimento decorrente da aplicação da irradiação. Concluiu-se que as doses mais eficazes, com a manutenção da qualidade microbiológica e características físico-químicas da farinha, foram as doses de 2 e 3 kGy.

Abstract Agroindustrial residues have high levels of nutrients, but are little exploited for consumption because they require prior treatment to ensure microbiological safety. Irradiation is an effective process for the reduction of microbial counts with maintenance of the product characteristics. The objective of this study was to evaluate the effect of irradiation on the microbiological quality, physicochemical properties and phenolic compounds of a fruit residue flour during storage. The flour was obtained from dehydrated residues of pineapple, melon, papaya and apple, which were submitted to irradiation doses of (0, 1, 2 and 3 kGy). The microbiological (coliforms, moulds, yeast and Salmonella sp. counts) and physicochemical (pH, titratable acidity, soluble solids, water activity, colour parameters L*, a* and b* and phenolic compounds) parameters were evaluated after 0, 7, 14 and 21 days of storage. All the irradiation treatments reduced the microbial count, and the presence of Salmonella sp was not detected in any of the samples. The acidity and pH showed changes during storage. The soluble solids and water activity showed no significant differences between the doses during storage. The phenolic compounds were preserved by the application of irradiation. The colour of the flour samples darkened slightly with irradiation. It was concluded that the most effective doses for the maintenance of the microbiological quality and physicochemical characteristics of the flour were 2 and 3 kGy.

Resumo Atualmente, devido a eventos como a urbanização, globalização e industrialização, houve um grande aumento de doenças ligadas à alimentação. Acredita-se, em grande parte, que o consumo de frutas e hortaliças auxilia na prevenção de muitas dessas doenças. O tomate contém alto teor de carotenoides, que são pigmentos vermelho-alaranjados presentes e distribuídos em algumas hortaliças. No caso do tomate, são encontrados, principalmente, os carotenoides licopeno e betacaroteno. O primeiro é encontrado em maior quantidade e age como um importante antioxidante, enquanto o segundo é encontrado em menor quantidade no fruto, apresentando atividade provitamina A. Devido a essas e várias outras funções desempenhadas pelos carotenoides, eles vêm sendo determinados há muito tempo em vários alimentos. São extraídos facilmente com solventes orgânicos, mas apresentam instabilidade diante de agentes como luz, oxigênio e aquecimento. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo analisar o processo de extração e quantificação de carotenoides do tomate cereja desidratado da variedade Sweet Grape por meio da combinação de solventes: acetona/éter de petróleo, acetona/clorofórmio e acetona/hexano, possibilitando verificar o melhor solvente para o procedimento. Os carotenoides foram quantificados em espectrofotômetro com leitura de 350 nm a 600 nm, referindo-se aos picos de absorção do betacaroteno e licopeno. Os resultados obtidos mostraram que o solvente com maior desempenho para extração de carotenoides no produto em questão foi a combinação de acetona/hexano, seguida da de acetona/éter de petróleo e acetona/clorofórmio. A última combinação exigiu um procedimento operacional de extração mais difícil. Com a combinação de acetona/hexano foi quantificado um teor médio de 25,71 e 26,53 mg 100 g-1 de betacaroteno e licopeno, respectivamente, diferindo estatisticamente, ao nível de 5% de significância, da extração com os demais solventes.

Abstract Nowadays, due to events such as urbanization, globalization and industrialization there has been an increase in illnesses connected to eating. It is believed that, in part, the consumption of fruits and vegetables helps prevent many of these diseases. Tomatoes contain high contents of carotenoids, which are red-orange pigments present in some vegetables. In the case of tomatoes, the carotenoids mostly found are lycopene and beta-carotene. Lycopene is found in greater amounts and acts as an important antioxidant, whereas beta-carotene is found in lesser amounts in the fruit and presents pro-vitamin A activity. Due to these and various other functions carried out by the carotenoids, they have been determined for a long time in various foods. They are easily extracted with organic solvents but show instability when in the presence of agents such as light, oxygen and heat. Thus this study aimed to analyze the extraction and quantification processes of carotenoids from dehydrated mini-tomatoes of the variety Sweet Grape by means of the solvent combinations: acetone/petroleum ether, acetone/chloroform and acetone/hexane, in order to verify which solvent was the best for this procedure. The carotenoids were quantified using a spectrophotometer by reading at 350-600 nm, referring to the absorption peaks of beta-carotene and lycopene. The results showed that the solvent with the best performance for extraction of the carotenoids from the product in question was the combination of acetone and hexane, followed by acetone/petroleum ether and finally acetone/chloroform, the latter also presenting a more difficult operational extraction procedure. With the acetone/hexane combination average contents of 25.71 and 26.53 mg 100 g-1 beta-carotene and lycopene, respectively, were extracted, showing a statistically significant difference at the 5% level from the extractions using the other solvents.

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a conservação pós-colheita de camu-camu, utilizando a refrigeração e a atmosfera modificada propiciada pelos filmes de policloreto de vinila (PVC) e polipropileno biaxialmente orientado de 50µm espessura (BOPP50) e assim avaliar a durabilidade em relação ao controle (sem embalagem). Os frutos foram mantidos a 5±1°C e 90±2% de umidade relativa, durante 25 dias e avaliados a cada quatro dias de armazenamento quanto à firmeza, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico, antocianinas, perda de massa e concentração de CO2 da atmosfera no interior da embalagem. O filme de BOPP50 mostrou não ser a melhor alternativa para a conservação de camu-camu, pois a sua baixa permeabilidade aos gases ocasionou o acúmulo de CO2 no interior da embalagem, propiciando o processo fermentativo dos frutos após 13 dias de armazenamento. Os atributos pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e antocianinas não foram afetados pelos tipos de filmes utilizados, mas sim pelos dias de armazenamento. Os resultados mostraram que a utilização do filme de PVC, juntamente com refrigeração, para conservação pós-colheita de camu-camu, foi eficaz na manutenção da firmeza do fruto e na redução de perda de massa, mantendo os frutos comercialmente viáveis por 21 dias, enquanto o controle e os revestidos por BOPP50 se apresentaram inviáveis após 13 dias de armazenamento.

This study aimed to evaluate the postharvest camu-camu by using cooling and modified atmosphere propitiated by the films of polyvinyl chloride (PVC) biaxially oriented polypropylene of 50µm thickness (BOPP50) to evaluate the durability the control (without packaging). The fruits were kept at 5±1°C and 90±2% relative humidity for 25 days and evaluated every four days of storage regarding firmness, pH, soluble solids, titratable acidity, vitamin C, anthocyanins, weight loss and CO2 concentration of the atmosphere inside the package. The BOPP50 film showed not be the best alternative for the conservation of camu-camu, because its low permeability to gases caused the accumulation of CO2 inside the package, allowing the fermentation of fruits after 13 days of refrigerated storage. Characteristics of pH, soluble solids, titrable acidity, vitamin C and anthocyanins were not affected by the types of films used, but through the days of storage. The results showed that the use of PVC film with cooling to postharvest camu-camu, was effective to maintain the firmness and reduction in weight loss by keeping the fruit commercially viable for 21 days, while control coated BOPP50 was unviable with 13 days of storage.

Two compost formulations based on oat straw (Avena sativa) and brachiaria (Brachiaria sp.) were tested for the cultivation of three Agaricus bisporus strains (ABI-07/06, ABI-05/03, and PB-1). The experimental design was a 2 x 3 factorial scheme (composts x strains) with 6 treatments and 8 repetitions (boxes containing 12 kg of compost). The chemical characterization of the compost (humidity, organic matter, carbon, nitrogen, pH, raw protein, ethereal extract, fibers, ash, cellulose, hemicellulose, and lignin) before and after the cultivation of A. bisporus and the production (basidiomata mass, productivity, and biological efficiency) were evaluated. Data were submitted to variance analysis, and averages were compared by means of the Tukey's test. According to the results obtained, the chemical and production characteristics showed that the best performances for the cultivation of A. bisporus were presented by the compost based on oat and the strain ABI-07/06.

Avaliou-se o efeito de revestimentos à base de carboidratos nas características microbiológicas, físicas, físico-químicas e sensoriais de mamão Formosa minimamente processado (MP), armazenado sob refrigeração. Após tratamento com cloreto de cálcio, os frutos descascados e cortados foram imersos em soluções de amido de arroz (AA) 3%; alginato de sódio (AS) 0,5%; carboximetilcelulose (CMC) 0,25%, e armazenados a 5 ºC e 90% de UR. Os produtos foram avaliados nos dias 1, 3, 6, 9, 12 e 15. O uso de revestimentos à base de AA, AS e CMC em mamões MP resultou em menor contagem de coliformes totais que o controle. Mamões revestidos com AA e CMC apresentaram redução e aumento do processo respiratório, respectivamente. Os frutos revestidos apresentaram menores teores de sólidos solúveis e seus valores de pH se tornaram menores após o 9º dia de armazenamento. O uso da CMC como revestimento proporcionou, no 15º dia, maior firmeza da polpa. As variações nos parâmetros de cor (Luminosidade, Hue e Croma) não comprometeram a qualidade sensorial do mamão MP. Os atributos sensoriais dos mamões com revestimentos não diferiram do controle durante os 15 dias de estudo. Como a maioria dos efeitos positivos das coberturas ocorreu aos 12º e 15º dias e, considerando-se o custo da tecnologia e o preço dos revestimentos, a melhor opção, até 9 dias de armazenamento, consiste em apenas sanitizar os frutos, como feito no controle. Se o interesse for preservar a vida útil por um período maior, até 15 dias, os revestimentos utilizados podem ter resultados satisfatórios, desde que respeitadas as condições de estocagem utilizadas no estudo.

The experiment evaluated the effects of carbohydrate-based coatings on the microbiological, physical, physical-chemical and sensory properties of the fresh cut (FC) Formosa papaya stored under refrigeration. After treatment with calcium chloride, peeled and sliced portions of the fruit were immersed in 3.0% rice starch (RS), 0.5% sodium alginate (SA) and 0.25% carboxymethylcellulose (CMC) solutions, and stored at 5 ºC and 90% RH. The products were assessed after 1, 3, 6, 9, 12 and 15 days of storage. The use of the RS, SA and CMC-based coatings for TC papaya resulted in lower total coliform counts than presented by the control sample. The papaya coated with RS and CMC showed decreased and increased respiration rates, respectively. The coated samples showed lower soluble solid contents, with decreased pH values after storage day 9, and the use of CMC as a coating resulted in increased pulp firmness on day 15. Variations in the colour parameters (Luminosity, Hue and Chroma) did not compromise the sensory quality of the TC papaya, and the sensory attributes of the coated samples did not differ from the control samples throughout the 15 days of experimentation. Since most of the positive results were shown on days 12 and 15, and considering the costs of this technology and price of the coatings, for periods of up to 9 days the best option consists of simply sanitizing the fruits, as done with the control samples. If aiming to preserve the shelf life of the papaya slices for a longer period of time (namely, up to 15 days), the above coatings may show satisfactory results so long as the storage conditions described here are accurately reproduced.

O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas da polpa de abacate de quatro diferentes variedades (Avocado, Guatemala, Dicson e Manteiga), visando identificar qual possui maior potencial para extração de óleo. A polpa de abacate fresca foi caracterizada através da determinação dos teores de umidade, proteína, lipídios, cinzas, carboidratos e valor energético. Os teores de carotenoides e clorofila foram determinados através do método de extração com solvente orgânico. Os resultados mostram diferenças significativas na composição dos frutos, quando se confrontam as variedades. No entanto, a característica marcante em todas as variedades é o alto teor de lipídios, sendo as variedades Avocado e Dicson mais indicadas para a extração de óleo, levando-se em conta os teores de lipídios nas polpas e as menores porcentagens de umidade. Além disso, pode-se dizer que a variedade Dicson é aquela que sofre maior influência dos parâmetros analisados sobre a sua qualidade global. A clorofila e os carotenoides, pigmentos lipossolúveis, mostraram correlação negativa em relação aos lipídios, podendo esta estar associada a sua função no fruto. As variedades de abacate Avocado e Dicson são alternativas para extração de óleo, apresentando grande potencial comercial a ser explorado, podendo-se evitar dessa forma o desperdício e aumentar a renda dos produtores.

The aim of this study was to evaluate the physicochemical properties of avocado pulp of four different varieties (Avocado, Guatemala, Dickinson, and Butter pear) and to identify which has the greatest potential for oil extraction. Fresh avocado pulp was characterized by moisture, protein, fat, ash, carbohydrates and energy contents were determined. The carotenoids and chlorophyll contents were determined by the organic solvent extraction method. The results showed significant differences in the composition of the fruit when varieties are compared. However, the striking feature in all varieties is high lipid content; Avocado and Dickinson are the most suitable varieties for oil extraction, taking into account moisture content and the levels of lipids in the pulp. Moreover, it could be said that the variety Dickinson is the most affected by the parameters evaluated in terms of overall quality. Chlorophyll and carotenoids, fat-soluble pigments, showed a negative correlation with respect to lipids since it could be related to its function in the fruit. The varieties Avocado and Dickinson are an alternative to oil extraction having great commercial potential to be exploited thus avoiding waste and increasing farmers’ income.

As bebidas alcoólicas são, geralmente, envelhecidas em tonéis de madeira fabricados a partir de espécies do gênero Quercus sp. Devido ao alto custo de aquisição e necessidade de importação, existe demanda por alternativas de uso de outras espécies nativas e da incorporação de novas tecnologias que aumentem a competitividade da cachaça brasileira. Sabe-se que, com a aplicação de termotratamento, vários compostos são alterados, desenvolvem-se aromas, altera-se a coloração e as bebidas adquirem gostos mais agradáveis. Este trabalho mostra a diferença significativa entre soluções-modelo hidroalcoólicas de cachaça, envelhecidas em diferentes espécies de madeira, em suas formas termotratadas e não termotratadas, avaliadas em relação a seu aroma. O teste de aceitação aplicado verificou as soluções preferidas pelos provadores, nas condições determinadas do teste.

The aging process of alcoholic beverages is generally conducted in wood barrels made with species from Quercus sp. Due to the high cost and the lack of viability of commercial production of these trees in Brazil, there is demand for new alternatives to using other native species and the incorporation of new technologies that enable greater competitiveness of sugar cane spirit aged in Brazilian wood. The drying of wood, the thermal treatment applied to it, and manufacturing techniques are important tools in defining the sensory quality of alcoholic beverages after being placed in contact with the barrels. In the thermal treatment, several compounds are changed by the application of heat to the wood and various studies show the compounds are modified, different aromas are developed, there is change in color, and beverages achieve even more pleasant taste, when compared to non-treated woods. This study evaluated the existence of significant differences between hydro-alcoholic solutions of sugar cane spirits elaborated from different species of thermo-treated and non-treated wood in terms of aroma. An acceptance test was applied to evaluate the solutions preferred by tasters under specific test conditions.

Este estudo teve como objetivo traçar o perfil sensorial ao longo do período de armazenamento e determinar a aceitação global de melões amarelos minimamente processados (submetidos a tratamentos químicos) e os impactos desse processamento sobre a aceitação do produto pelo consumidor. Frutos selecionados, lavados e sanificados foram minimamente processados em forma de cubos, divididos em quatro lotes que constaram de: testemunha, tratados com solução de cloreto de cálcio (1%), tratados com ácido ascórbico (1%) e revestidos com alginato de sódio (1%). Esses cubos foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) com tampa e armazenados a 5 ± 1 ºC e 73 ± 5% UR por um período de 8 dias. No 1º, 3º, 5º e 8º dias após o processamento, os melões foram avaliados sensorialmente, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 8 provadores treinados. O teste de aceitação pelo consumidor foi conduzido em laboratório, com 50 provadores não treinados, utilizando as escalas: hedônica e de intenção de compra; além da frequência de consumo. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões amarelos minimamente processados. Os descritores que mais traduziram a qualidade do fruto submetido aos tratamentos químicos testados foram: aparência de fresco e brilhante; odor de fresco e característico; sabor ácido, salgado, amargo, fresco, característico, adstringente, aguado e estranho. O teste com os consumidores indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os mais aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra.

The objective of this work was to trace the sensory profile during storage and to determine the global acceptance of minimally processed melon samples submitted to chemical treatments as well as to evaluate the impacts on the acceptance of the product by the consumer. The fruits were selected, washed, sanitized, minimally processed as cubes, and divided into four lots that consisted of: control, cubes treated with calcium chloride solution (1%), cubes treated with ascorbic acid (1%), and cubes covered with sodium alginate (1%). The cubes were conditioned were conditioned in polyethylene terephthalate trays, covered by a lid, and stored at 5 ± 1 ºC and 73 ± 5% RH for 8 days. On the 1th, 3rd, 5th, and 8th days after the processing, the melons were evaluated by eight trained sensory panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The consumer acceptance test was conducted in a laboratory with fifty non-trained panelists using hedonic and purchase intention scales besides the consumption frequency. The QDA showed that the treatments did not affect the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The parameters used in the quality testing of the fruits submitted to the chemical treatments were: fresh and bright appearance, characteristic fresh smell and, acid, salty, bitter, fresh, astringent, watery, characteristic, and unusual tastes. The consumer acceptance test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted for the panelists and showed that there was no significant difference in the purchase intention.

Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e micro-organismos durante o armazenamento. Pesquisas demonstram a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses da radiação gama (3; 4,5; 6 kGy) em farinha de trigo e fubá e nos seus atributos sensoriais e físico-químicos. As amostras foram irradiadas em irradiador comercial modelo PR1 da CBN, com atividade de 1.200.000 Ci e a taxa de dose de 7 kGy/hora. A irradiação não afetou a qualidade oxidativa das farinhas durante o seu tempo de armazenamento definido dentro do período de validade usual de mercado, no entanto a qualidade sensorial foi afetada negativamente em todos os tratamentos, assim como as suas propriedades viscoelásticas. Sob as condições do experimento, se pode concluir que a irradiação pode ser uma alternativa para conservação de farinhas.

Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms during storage. Research has demonstrated the viability of the use of gamma irradiation technology for the preservation of cereal grains and their products. The objective of this study was to verify the effect of different doses of gamma radiation (3; 4.5; and 6 kGy) on wheat and corn meal by evaluating the physicochemical and sensorial attributes of these flours. The samples were radiated in a commercial irradiator, model PR1 of the CBN, at 7 kGy/hour dose tax and activity of 1.200.000Ci. Irradiation did not affect the oxidative quality of the flours in any of the treatments administered prior to the expiration date. On the other hand, the organoleptical properties were negatively affected, as well as the viscoelastic properties of these flours. Under the conditions of our experiment, it can be concluded that irradiation may be an alternative means of flour preservation.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nos principais atributos sensoriais de abacaxis 'Pérola' em quatro estádios de maturação durante o armazenamento à temperatura ambiente. A cada dois dias avaliaram-se a aparência, o odor, o sabor e a textura de frutos de abacaxi 'Pérola' nos estádios de maturação, "verde", "pintado", "colorido" e "amarelo", adquiridos na CEAGESP (SP) e armazenados à temperatura ambiente (23,4 ± 1,7 °C; 70% UR), por 6 dias. O estádio de maturação afetou a qualidade sensorial do abacaxi. A qualidade sensorial foi afetada negativamente pelo estádio de maturação, atingindo maior grau de qualidade nos pontos "pintado" e "colorido".

In the present work the sensory modifications in the pineapple's four ripeness stages during room temperature storage were evaluated. Every two days, appearance, smell, flavor, and texture of the pineapple in the ripeness stages, "green", "spotted", "colored" and "yellow" obtained from CEAGESP (São Paulo State, Brazil) and stored at room temperature (23.4 ± 1.7 °C; 70% RH) were evaluated for 6 days. The ripeness stages influenced the pineapple sensory quality negatively reaching the highest values in the quality in the "spotted" and "colored" stages.

A busca pela longevidade e a procura por alimentos mais saudáveis fizeram com que os consumidores se tornassem cada vez mais exigentes. Diante disso, procurou-se estabelecer o comportamento de compra dos consumidores de melão no Mercado Municipal de Piracicaba (SP) através do método de Desdobramento da Função Qualidade (QFD) e, com base nas respostas obtidas nos questionários aplicados, traçou-se o perfil dos consumidores, destacando-se suas preferências, costumes, reclamações e exigências. Verificou-se que é a mulher que realiza as compras do melão, com preferência pelo consumo na forma in natura. Encontrou-se insatisfação de 42,8% dos entrevistados quanto à qualidade do melão, sendo o sabor aguado a principal causa de descontentamento. Logo, a qualidade do melão não correspondia àquela indicada pelos consumidores (casca sem defeitos, coloração amarela característica da variedade, textura firme, suculento, de preço acessível, garantia de qualidade e gosto doce). Diante da insatisfação dos consumidores e considerando-se que o melão é consumido preferencialmente in natura, deve-se atentar para a preservação da sua aparência e qualidade sensorial. A opinião dos consumidores deve ser considerada na tentativa de identificar os pontos que devem ser melhorados dentro da cadeia de comercialização a fim de minimizar as perdas e promover a melhoria e a manutenção da qualidade do produto final.

The search for longevity and the demand for healthy food have made consumers more conscious. A study was carried out to evaluate the purchasing habits of melon consumers in the Municipal Market of Piracicaba (São Paulo State, Brazil) by the Quality Function Development (QFD) Method. With the answers to the questionnaire, it was possible to determine the consumers' preferences, habits, complaints, and demands. It was verified that women are the consumers and that melons are consumed raw. 42.8% of the interviewees complained about the quality, and the watery taste of melons was the major complaint. The quality of the melons displayed does not meet customer expectations (damage, variety color, firmness, succulence, accessible price, quality guarantee, and sweetness). Due to the customers' complaints and considering their preference for fresh melons, special attention must be given to the appearance and sensory quality. The opinion of the consumers must be considered in order to identify the characteristics that should be improved to minimize losses, promote improvement, and maintain the final product quality.