ABSTRACT: This research evaluated different rice genotypes regarding physicochemical and instrumental parameters of grain quality and associated the data with sensory analysis to support the creation of rules for classification of the culinary quality of rice (texture), based on isolated or combined parameters. The combination of amylose content and gelatinization temperature was able to predict the rice quality. According to the sensorial panel, the instrumental stickiness was able to segregate rice with very low amylose content or waxy to the other ones. Regarding pasting properties, rice that presented high final viscosity (310-480 RVU), setback (165-245 RVU), and pasting temperature (78 - 88 °C), and low values for breakdown (15-120 RVU), associated with a high stickiness (>-5N) was desirable by the Brazilian consumers. The classification rules created through the relationship between the physicochemical parameters and the texture profile evaluated by the sensory panel will help to verify the culinary profile of the rice samples (through free software), which makes it easier to predict the probability of rice meeting the desired quality standards. ABSTRACT texture, , (texture) ones properties 310480 310 480 (310-48 RVU, RVU RVU) 165245 165 245 (165-24 78 (7 8 °C, C °C °C) 15120 15 120 (15-12 >5N 5N N > (>-5N consumers software, software software) standards (texture 31048 31 48 (310-4 16524 16 24 (165-2 7 ( 1512 1 12 (15-1 3104 3 4 (310- 1652 2 (165- 151 (15- (310 (165 (15 (31 (16 (1 (3

RESUMO: Este trabalho avaliou diferentes genótipos de arroz quanto a parâmetros físico-químicos e instrumentais de qualidade do grão e associou os dados à análise sensorial para subsidiar a criação de regras de classificação da qualidade culinária do arroz (textura), com base em parâmetros isolados ou combinados. A combinação do teor de amilose e temperatura de gelatinização foi capaz de predizer a qualidade do arroz. De acordo com o painel sensorial, a pegajosidade instrumental foi capaz de segregar arroz com baixo teor de amilose ou ceroso dos demais. Em relação às propriedades de pasta, o arroz que apresentou alta viscosidade final (310-480RVU), retrogradação (165-245RVU) e temperatura de pasta (78-88 °C) e baixos valores de quebra pasta (15-120RVU), associados a uma alta pegajosidade (> -5N) será desejável pelos consumidores brasileiros. As regras de classificação criadas por meio da relação entre os parâmetros físico-químicos e o perfil de textura avaliado pelo painel sensorial ajudarão a verificar o perfil culinário das amostras de arroz (por meio de um software livre), o que torna mais fácil prever a probabilidade de o arroz atender aos padrões de qualidade desejados. RESUMO físicoquímicos físico químicos textura, , (textura) combinados demais 310480RVU, 310480RVU RVU 310 480RVU (310-480RVU) 165245RVU 165 245RVU (165-245RVU 7888 78 88 (78-8 °C C 15120RVU, 15120RVU 15 120RVU (15-120RVU) > ( 5N N -5N brasileiros livre, livre livre) desejados (textura 31 (310-480RVU 16 788 7 8 (78- 1 (15-120RVU 3 (78 (7

RESUMO: Este estudo avalia as alterações causadas pelo cozimento do feijão carioca, envelhecido e pré-embebido, no vapor da autoclave, com foco em seus componentes bioativos, atividade antioxidante e compostos nutricionais. Além disso, identifica qual cultivar de feijão carioca preserva a maior quantidade de compostos bioativos na farinha de feijão cozida. As farinhas cozidas do Imperador apresentaram a maior atividade antioxidante (DDPH: 10.58 µmolTrolox·g-1, ABTS: 18.71 µmolTrolox·g-1), antocianinas (8.08 µg·g-1) e fenólicos totais (TPC) (36.69 mg·g-1). A cultivar Gol também reteve parte desses compostos após o cozimento. Os perfis fenólicos e saponínicos das farinhas cozidas revelaram redução de compostos fenólicos, como a catequina, epi-catequina e kaempferol e aumento de soyasaponin-Ba e Bb. As amostras Notável, Dama e Madrepérola, apresentaram a maior quantidade de sojasaponina-A0. Assim, as farinhas cozidas do Imperador e Gol se destacaram pela retenção de parte de seus compostos bioativos, como polifenóis e saponinas do grupo B. RESUMO préembebido, préembebido pré embebido, embebido pré-embebido autoclave nutricionais disso cozida DDPH (DDPH 1058 10 58 10.5 µmolTrolox·g1, µmolTroloxg1 µmolTroloxg µmolTrolox·g 1, µmolTrolox g 1 µmolTrolox·g-1 ABTS 1871 18 71 18.7 , µmolTrolox·g-1) 8.08 808 8 08 (8.0 µg·g1 µgg1 µgg µg·g µg µg·g-1 TPC (TPC 36.69 3669 36 69 (36.6 mg·g1. mgg1 mgg mg·g . mg mg·g-1) catequina epicatequina epi soyasaponinBa soyasaponin Ba Bb Notável Madrepérola sojasaponinaA0. sojasaponinaA0 sojasaponinaA sojasaponina A0. A0 sojasaponina-A0 Assim B 105 5 10. g1 µmolTrolox·g1 µmolTrolox·g- 187 7 18. 8.0 80 0 (8. µg·g- 36.6 366 3 6 (36. mg·g1 mg·g-1 sojasaponina-A 8. (8 36. (36 mg·g- ( (3

ABSTRACT: This study evaluated the changes caused by cooking presoaked aged carioca beans in the autoclave steam, focusing on its bioactive components, antioxidant activity, and nutritional compounds. Additionally, to identify which carioca bean cultivar could preserve the most quantity of bioactive compounds in cooked flour. The cooked flours from Imperador had the highest antioxidant activity (DDPH: 10.58 µmolTrolox·g-1, ABTS: 18.71 µmolTrolox·g-1), anthocyanins (8.08 µg·g-1), and total phenolic content (TPC) (36.69 mg·g-1). The cultivar Gol also retained part of these compounds after cooking. The phenolic and saponin profiles of cooked flours revealed a reduction in phenolic compounds such as catechin, epicatechin, and kaempferol and an increase in soyasaponin-Ba and Bb. The samples Notavel, Dama, and Madreperola, presented the highest amount of soyasaponin-A0. Thus, the cooked flours from Imperador and Gol stood out due to their retention of part of their bioactive compounds, such as polyphenols and group B saponins. ABSTRACT steam components Additionally flour DDPH (DDPH 1058 10 58 10.5 µmolTrolox·g1, µmolTroloxg1 µmolTroloxg µmolTrolox·g 1, µmolTrolox g 1 µmolTrolox·g-1 ABTS 1871 18 71 18.7 , µmolTrolox·g-1) 8.08 808 8 08 (8.0 µg·g1, µgg1 µgg µg·g µg µg·g-1) TPC (TPC 36.69 3669 36 69 (36.6 mg·g1. mgg1 mgg mg·g . mg mg·g-1) catechin epicatechin soyasaponinBa soyasaponin Ba Bb Notavel Dama Madreperola soyasaponinA0. soyasaponinA0 soyasaponinA A0. A0 A soyasaponin-A0 Thus saponins 105 5 10. g1 µmolTrolox·g1 µmolTrolox·g- 187 7 18. 8.0 80 0 (8. µg·g1 µg·g-1 36.6 366 3 6 (36. mg·g1 mg·g-1 soyasaponin-A 8. (8 µg·g- 36. (36 mg·g- ( (3