Abstract The chickpea is an oilseed of high commercial importance and its cultivation was adapted to the conditions of the Brazilian Cerrado. Therefore, studies involving these adapted varieties are necessary, such as BRS Cristalino, in order to enable greater insertion and expansion in this biome. This study evaluated the physicochemical composition and technological characteristics of the raw and naturally dried grains, after being ground and refined. The evaluations carried out were associated with moisture, fixed mineral residue, lipids, protein, total fibers, carbohydrates and energy value. The ability to absorb water, oil and milk and also gelling properties were analyzed as possibly interesting properties for industrialization processes. This composition was similar to the flour of other oilseeds with protein content close to 16%, mineral residue of 2%, carbohydrates of 61% and total fibers of 10%. The technological indexes showed relevant affinity for water and milk and also good gelation capacity. According to these results, preparations with chickpea flour as an ingredient in food products are motivated. Cerrado Therefore necessary Cristalino biome grains refined moisture lipids value processes 16 16% 2 2% 61 10 10% capacity results motivated 1 6
Resumo O grão-de-bico é uma oleaginosa de elevada importância comercial e seu cultivo tem sido adaptado para as condições do Cerrado brasileiro. Diante disso, é necessário realizar pesquisas que envolvam essas espécies adaptadas, como o BRS Cristalino, para possibilitar uma maior inserção e expansão neste bioma. Este estudo avaliou características de composição físico-química e tecnológicas do grão cru e seco naturalmente, moído e refinado (farinha). As avalições realizadas foram de umidade, resíduo mineral fixo, lipídeos, proteína, fibras totais, carboidratos e valor energético. A capacidade de absorver água, óleo e leite, e as propriedades gelificantes foram analisadas como propriedades possivelmente interessantes para processos de industrialização. A farinha de grão-de-bico apresentou composição semelhante à da farinha de outras oleaginosas, com teor proteico próximo a 16%, teor de carboidrato de 61% e fibra total de 10%. Os índices tecnológicos demonstraram afinidade maior com água e leite, e boa capacidade de gelificação. A partir desses resultados, preparações com farinha de grão-de-bico como ingrediente em produtos alimentícios são motivadas. grãodebico bico brasileiro disso adaptadas Cristalino bioma físicoquímica físico química naturalmente farinha. . (farinha) umidade fixo lipídeos proteína totais energético leite industrialização oleaginosas 16 16% 61 10 10% gelificação resultados motivadas (farinha 1 6
