RESUMO O comportamento de quatro materiais genéticos, durante 7; 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado (5°C e 97% UR), seguido de 7 dias de vida de prateleira (20°C e 80% UR), foi analisado. Determinaram-se a atividade respiratória, a perda de peso, a firmeza da polpa, as cores externa e interna e o escurecimento interno. Além disso, foram os teores de polifenóis totais (PT) e a capacidade antioxidante total (CAT). Foram encontradas diferenças na atividade respiratória, onde o MG 12 atingiu os maiores valores, na maioria dos momentos avaliados, e o climatério respiratório, aos 7 dias após o armazenamento. A perda de peso mais significativa foi alcançada no período de vida de prateleira (5-7% do peso inicial) em 7+7 e 15+7, respectivamente, e entre 8-10% em 30+7 dias. O MG 26 apresentou maior percentual de perda de peso. No momento da colheita, a firmeza da polpa estavaentre 38 e 57 N, reduzindo-se entre 50-65% na vida de prateleira. A cor externa não apresentou diferenças perceptíveis entre MG. Algum escurecimento interno foi observado, o que aumentou com o avanço do armazenamento, sendo menos perceptível no MG 7, o que pode estar relacionado ao seu menor teor de PT e CAT. Foram encontradas diferenças entreos MG, onde o 26, junto do 27 apresentaram menos firmeza, e, no caso do 27, a perdade peso foi mais significativa. Apesar de que o MG 7 apresentou menor teor de compostosfuncionais,foi o de menor escurecimento interno. Embora o MG 12 tenha apresentadoatividade respiratória mais elevada, teve alto teor de compostos funcionais e aceitável retenção defirmeza e de perda de peso, o que o coloca entre os mais promissores. genéticos 1 3 5°C 5C C 5 97 UR, UR , UR) 20°C 20C 20 80 analisado Determinaramse Determinaram se disso (PT CAT . (CAT) valores avaliados respiratório 57% 7% (5-7 inicial 77 7+ 157 15+7 respectivamente 810% 810 8 10% 10 8-10 307 30+ 2 colheita N reduzindose reduzindo 5065% 5065 50 65% 65 50-65 observado compostosfuncionaisfoi compostosfuncionais elevada promissores 9 (CAT (5- 15+ 81 8-1 506 6 50-6 (5 8- 50- (

ABSTRACT The characteristics of four genetic materials of feijoa (GM7, GM12, GM26, and GM27) after 7, 15, and 30 days of refrigerated storage (5°C and 97% RH) followed by 7 days of shelf-life (20°C and 80% RH) were analyzed. Respiratory activity, weight loss, flesh firmness, external and internal color, internal browning, total polyphenol content (TPC), and total antioxidant capacity (TAC) were determined. GM12 exhibited the best respiratory activity in most of the evaluated moments. Significant weight loss, i.e., 5%–7% of the initial weight at 7+7 and 15+7 days of storage and 8%–10% at 30+7 days was observed, especially in GM26. At harvest, flesh firmness was 38–57 N and reduced by 50%–65% in shelf-life. The external color did not show noticeable differences. Internal browning, which increased with the storage progress, was less noticeable in GM7, possibly owing to its lower TPC and TAC. GM26 and GM27 were the least firm and had the maximum weight loss. Although GM7 had a lower content of functional compounds, it had less internal browning. GM12 presented significant respiratory activity, high content of functional compounds, and acceptable firmness retention and weight loss, making it the most promising genetic material analyzed in this study. GM (GM7 15 3 5°C 5C C 5 97 RH shelflife shelf life 20°C 20C 20 80 loss browning TPC, , (TPC) TAC (TAC determined GM1 moments ie i e i.e. 57 5%–7 77 7+ 157 15+ 810 8 10 8%–10 307 30+ observed harvest 3857 38 38–5 5065 50 65 50%–65 shelflife. life. differences progress GM2 compounds study (GM 1 9 2 (TPC i.e 5%– 81 8%–1 385 38– 506 6 50%–6 5% 8%– 50%– 8% 50%

Abstract Twenty-two colored-flesh potatoes and three commercial noncolored-flesh varieties – which were all raw as they were microwaved (800 W, 8 min) and fried (180 °C, 5 min) – were characterized in terms of functional, sensory aspects and suitability for use. Twelve genetic samples were more suitable for frying (> 20% dry matter), four for boiling (~15-18% dry matter) and nine for preparing puree or roasting (~18 to 20% dry matter). The total polyphenol content (TPC) of the raw colored-flesh potatoes contained between 1.10 to 3.68 g of gallic acid equivalent kg-1 in fresh weight (FW), which was between two- and three-fold higher than the measured values in noncolored-flesh varieties. The total antioxidant capacity (TAC) was between 1.00 to 4.71 g of Trolox equivalent kg-1 FW, which was also lower in noncolored-flesh potatoes. The cooking process (frying and microwave) did not affect the TPC in most of the genetic samples analyzed, but it reduced the TAC by 40-75% (fried) and 30-90% (microwaved). According to sensory evaluation results, the genetic samples R2, R19, R3 and R5 were suitable for frying, while R16, R21, R9, R15 and R22 were suitable for microwaving. Colored-flesh potatoes are an interesting alternative for consumers due to their greater phytochemical content.

Abstract Breeding programs should consider, in addition to agronomic aspects (yield, crop cycle, resistance to diseases and pests, among others), aspects related to suitability for use and quality of the final product, since consumer acceptance depends on them. Therefore, the objective of this research was to characterize 24 potato (Solanum tuberosum) genetic materials, considered promising for frying, and a commercial control based on physical (dry matter content, specific gravity and color) and chemical (total polyphenols, total antioxidant capacity and polyphenol oxidase activity) quality parameters. Differences were found in dry matter content, where three genetic materials (07032.3, 10025.1 and 07062.1), with values less than 20 %, would not be suitable for frying, but for cooking. Specific gravity was similar among genetic materials, proving to be a parameter not as strict for selection as dry matter content. Differences were observed in polyphenol oxidase activity (2.1 to 101.43 U·gprotein -1 in dry weight [DW]) and frying color. Of all materials analyzed, 10 are promising for frying, while the rest have problems with low dry matter content (15.5 to 17.19 %), high polyphenol oxidase activity (> 45 U·gprotein -1 in DW) and non-golden or dark color, which would make them less attractive to both industry and consumers.

Resumen Los programas de mejoramiento genético deben considerar, además de los aspectos agronómicos (rendimiento, ciclo del cultivo, resistencia a enfermedades y plagas, entre otros), aspectos vinculados con la aptitud de uso y la calidad del producto final, ya que de ellos depende la aceptación por parte de los consumidores. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar 24 materiales genéticos de papa (Solanum tuberosum), considerados promisorios para la obtención de fritura, y un testigo comercial a partir de parámetros de calidad física (contenido de materia seca, gravedad específica y color) y química (polifenoles totales, capacidad antioxidante total y actividad de la polifenol oxidasa). Se encontraron diferencias en el contenido de materia seca, donde tres materiales genéticos (07032.3, 10025.1 y 07062.1), con valores menores 20 %, no serían aptos para la obtención de fritura, sino para cocción. La gravedad específica fue similar entre los materiales genéticos, demostrando ser un parámetro no tan estricto para la selección como lo es el contenido de materia seca. Se observaron diferencias en la actividad de la polifenol oxidasa (2.1 a 101.43 U·gproteína -1 en peso seco [PS]) y el color de la fritura. Del total de materiales analizados, 10 son promisorios para la fritura, mientras que los restantes presentan problemas de bajo contenido de materia seca (15.5 a 17.19 %), alta actividad de la polifenol oxidasa (> 45 U·gproteína -1 en PS) y color no dorado u oscuro, que los haría menos atractivos tanto para la industria como para los consumidores.

Resumen: Los productos de IV gama o mínimamente procesados son los sometidos a una serie de operaciones unitarias, tales como pelado, cortado, lavado y desinfección, entre otros, que modifican su apariencia pero que mantienen vivos sus tejidos. El mantenimiento de la calidad organoléptica nutricional y funcional de los productos de IV gama o mínimamente procesados hace necesario reducir procesos de deterioro como el pardeamiento enzimático y el ablandamiento. El control de estos procesos se realiza a través de aditivos químicos. En el caso del pardeamiento enzimático se emplean, entre otros, acidulantes y agentes quelantes, mientras que las sales de calcio son utilizadas para el mantenimiento de la firmeza. Sin embargo, la tendencia actual de reducir la utilización de aditivos químicos genera la necesidad de desarrollar métodos alternativos para el control de los procesos de deterioro, cobrando importancia los métodos físicos, entre los que se encuentran los tratamientos térmicos y las radiaciones ionizantes y no ionizantes (UV-C, microondas, ultrasonido). Por otra parte, tanto los métodos químicos como los físicos poseen una actividad limitada. Su combinación determina efectos sinérgicos (tecnologías de obstáculos) que conducen a una mayor preservación de la calidad. En este trabajo se aborda el uso de los aditivos químicos y los tratamientos físicos, tanto solos como combinados, para controlar el ablandamiento y el pardeamiento enzimático en productos de IV gama.

Summary: Fresh cut or minimally processed products are those subjected to different unitary operations, such as peeling, cutting,washing, and disinfection, among others, that modify their appearance but keep their tissues alive. The maintenance of thenutritional and functional organoleptic quality of minimally processed products makes it necessary to reduce deteriorationprocesses such as enzymatic browning and softening. These processes are controlled with chemical additives. In the caseof enzymatic browning, acidulants and chelating agents, among others, are used, while calcium salts are used for firmnessmaintenance. However, the current trend of reducing the use of chemical additives generates the need to develop alternativemethods for deterioration processes control, with emphasis on physical methods, including heat treatments and ionizing andnon-ionizing radiation (UV-C, microwave, ultrasound). On the other hand, both chemical and physical methods by themselveshave a limited activity. Their combination determines synergistic effects (obstacle technologies) that lead to greater preservationof quality. This work addresses the use of chemical additives and physical treatments, both alone and in combination, to controlsoftening and enzymatic browning in minimally processed products.

El guayabo del país o feijoa (Acca sellowiana (Berg) Burret- Rutaceae) se explota de manera comercial en varios países, por lo que ha despertado el interés de los programas de mejoramiento nacionales a fin de identificar los que se adapten a la explotación comercial. En este trabajo se evaluó el comportamiento de frutos de 14 materiales genéticos durante la conservación por 8 y 15 días a 5 ± 1 ºC. Se evaluaron la firmeza de la pulpa, que fue mayor en los materiales 171 y 191, disminuyendo entre un 10-38 % y entre 30-63 % luego de 8 y 15 días a 5 ± 1 ºC respectivamente. También se midieron los sólidos solubles totales (SST) que se mantuvieron constantes con el transcurso de la conservación, siendo mayores en los materiales 84 y 246. El contenido de ácido ascórbico (AA) disminuyó con el transcurso del tiempo, siendo mayor en el material 191, con 48,92 ± 1,74 mg AA/100 g peso fresco (PF). También se encontraron diferencias en los polifenoles totales (PT) donde los valores estuvieron entre 359,04 ± 4,12 y 196,5 ± 8,37 mg equivalentes de ácido gálico/ 100 g PF en cosecha, siendo mayores en los materiales 171, 191 y 204. La capacidad antioxidante total (CAT), al depender directamente de los componentes anteriores, también reflejó diferencias entre materiales, siendo mayor en el 44, 60, 171, 191 y 204. Tanto los PT como la CAT disminuyeron con el transcurso de la conservación. Los resultados obtenidos evidencian diferencias entre los materiales donde los de mayor interés corresponden a los identificados con los números 171, 191 y 204.

The feijoa (Acca sellowiana (Berg) Burret- Rutaceae) is commercially exploited in several countries, which has awakened the interest of the national breeding programs in order to identify materials suitable for commercial exploitation. In this work fruit of 14 different genetic materials were evaluated during storage for 8 and 15 days at 5 ± 1 ºC, in order to identify better postharvest behavior. Flesh firmness was evaluated and it was higher in the materials 171 and 191, and declined 10-38 % after 8 days and 30-63 % after 15 days at 5 ± 1 ºC . Also total solid soluble (TSS) contents remained constant over the conservation of material being greater in 84 and 246. Ascorbic acid (AA) decreased during the storage period, the highest content corresponded to the material 191 with 48.92 ± 1.74 mg AA/ 100 g fresh weight (FW). Differences among total polyphenols (TP) were determined, with values between 359.04 ± 4.12 and 196.5 ± 8.37 mg gallic acid equivalents /100 g FW at harvest. The highest contents corresponded to materials 171, 191 and 204. Finally the total antioxidant capacity (TAC), also reflected differences between materials, since it depends directly on the previously mentioned compounds. The highest values were registered on materials identified with numbers 44, 60, 171, 191 and 204. Both, TP and TAC, decreased during the storage period. The results obtained evidence differences between the analyzed materials, where the most interesting are those identified with numbers 171, 191 and 204.

En este trabajo se evaluó el efecto de la desinfección con diferentes dosis de radiación UV-C (0,34; 5,16; 10,15; 15,14 y 20,13 kJ m-2) como alternativa a la desinfección con hipoclorito de sodio (NaClO, testigo), sobre la calidad microbiológica y sensorial de rúcula mínimamente procesada (MP) y conservada durante 10 días a 5 °C. La rúcula tratada con dosis de radiación UV-C de 0,34 a 10,15 kJ m-2 presentó tasas respiratorias similares al testigo, mientras que las tratadas con dosis de 15,14 y 20,13 kJ m-2 presentaron un aumento significativo en respiración. En el transcurso de la conservación, la concentración de O2 disminuyó en el interior de los envases, mientras que la de CO2 aumentó alcanzando valores en el equilibrio de 13 a 19 % O2 y de 2 a 4 % CO2 después de cuatro días. Los tratamientos de desinfección permitieron bajar la carga de aerobios mesófilos, psicrófilos, enterobacterias, hongos y levaduras de la materia prima en 1 a 1,3 log ufc g-1. Si bien la tendencia se mantuvo hasta los 10 días de conservación, la elevada carga inicial determinó que los recuentos de aerobios mesófilos y psicrófilos fueran superiores a los aceptados por la legislación chilena. Los tratamientos de desinfección no afectaron los parámetros sensoriales de apariencia y color que presentaron valores aceptables para el consumo durante 10 días. La radiación UV-C, en especial a dosis de 15,14 y 20,13 kJm-2, constituye una buena alternativa a la desinfección con NaClO para la elaboración de rúcula MP. Sin embargo se debería seguir trabajando en el ajuste de la dosis para que la información pueda ser transferida al sector productivo.

In this work the effect of disinfection with different doses of UV-C (0.34; 5.16; 10.15; 15.14 and 20.13 kJ m-2) was evaluated as an alternative to sodium hypochlorite (NaClO, control) disinfection on microbiological and sensorial quality of minimally processed arugula (MP) maintained for 10 days at 5 °C. Arugula treated with doses of 0.34 to 10.15 kJ m-2 had respiratory rates similar to the control, while doses of 15.14 and 20.13 kJ m-2 significantly increased the respiration rate. During conservation, the O</="font-weight: normal"2</="font-weight: normal"concentration inside the containers decreased, while the CO</="font-weight: normal"2</="font-weight: normal"concentration increased to 13-19 % O</="font-weight: normal"2 and 2 to 4 % CO</="font-weight: normal"2</="font-weight: normal"after four days. Disinfection treatments allowed lowering the number of mesophilic aerobic, psychrophilic, enterobacteria, mold and yeast loads in raw material in 1-1.3 log cfu g-1. Although the trend continued until 10 days of storage, the high initial load of the raw material determined that aerobic mesophilic and psychrophilic counts were higher than those allowed by the Chilean legislation. Disinfection treatments did not affect the sensory parameters of appearance and color that acceptable for consumption after 10 days. The UV-C radiation, particularly at doses of 15.14 and 20.13 kJ m-2, is a good alternative to disinfection with NaClO in MP arugula elaboration process. However, research on adjusting the dose should continue in order to transfer the information to the productive sector.

El guayabo del país [Acca sellowiana (Berg) Burret)] es una especie frutícola nativa muy apreciada por su contenido de compuestos con actividad antioxidante, polifenoles, flavonoides y vitamina C entre otros. En el presente trabajo se caracterizaron 10 materiales genéticos de los trabajos de identificación y selección de la Estación Experimental de la Facultad de Agronomía en Salto (EEFAS), Uruguay. Se determinaron el espesor de la cáscara, la firmeza de la pulpa, polifenoles totales y actividad antioxidante de frutos recolectados en tres estados de madurez (estado 1: inmaduros; estado 2: maduros y estado 3: sobremaduros). Todas las variables medidas disminuyeron con el transcurso de la madurez. Las selecciones 12, 14, 16 y 23 presentaron una cáscara más fina. La menor pérdida de firmeza se observó en las selecciones 17, 23 y 29 tanto para los frutos cosechados en el estado de madurez 1 como en el estado 2. Las selecciones 26 y 29 presentaron contenidos de polifenoles totales mayores mientras que las selecciones 14 y 26 fueron las de mayor actividad antioxidante. La actividad antioxidante y el contenido de polifenoles mostraron diferencias entre estados de madurez –donde los mayores valores correspondieron a los frutos inmaduros– y entre selecciones. Finalmente, las selecciones genéticas identificadas como 12, 14, 23 y 26 serían las más interesantes por presentar una cáscara más fina, una mejor firmeza y mayor contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante.

Feijoa [Acca sellowiana (Berg) Burret] is a native species whose fruits are appreciated for their content on compounds with antioxidant activity as polyphenols, flavonoids and vitamin C among others. In this study, 10 genetic materials derived from the Experimental Station of the School of Agriculture in Salto (EEFAS), Uruguay, were characterized. Husk thickness, flesh firmness, total polyphenols and antioxidant activity were determined on fruits harvested at three maturity stages (stage 1: immature fruits; stage 2: mature fruits; stage 3: overripe fruits). All measured variables decreased with the maturity progress. Selections 12, 14, 16 and 23, presented a thinner husk. The lowest loss of firmness was observed in the selections 17, 23 and 29 for both the fruits harvested in the mature state 1, and in state 2. The higher total polyphenols content corresponded to the selections 26 and 29, while the higher antioxidant activity was found on selections 14 and 26. The antioxidant activity and polyphenol content showed differences among maturity stages –where the highest values corresponded to the immature fruit– and among selections. Finally, genetic selections identified as 12, 14, 23 and 26 would be the most interesting ones because of their thinner husk, improved firmness, and higher content of phenolic compounds and antioxidant activity.

La industria de procesado mínimo en fresco manifiesta un creciente interés por las ensaladas tipo «baby» en base a brotes hortícolas como el Tatsoi. Estas hortalizas deben desinfectarse utilizando métodos químicos y/o físicos que permitan mantener bajos los niveles de microorganismos durante su vida útil. Actualmente, se estudian nuevos desinfectantes químicos, sustitutivos de los derivados del cloro, más respetuosos con el ambiente y la salud humana. En este trabajo se estudió la efectividad microbiológica del ácido ascórbico (AA) a 30 y 60 mg L-1 y dióxido de cloro (ClO2) a 7 y 10,5 mg L-1, utilizando como testigos hipoclorito de sodio (NaClO) a 150 mg L-1 y agua. El material vegetal se lavó mediante inmersión durante dos minutos en los desinfectantes, se enjuagó un minuto con agua a 5 ºC, se centrifugó y 30 g de brotes fueron envasados en tarrinas que se almacenaron a 5 ºC durante ocho días. Los recuentos más bajos de mesófilos (6,2 log ufc g-1), psicrótrofos (4,8 log ufc g-1) y enterobacterias (3,5 log ufc g-1) se lograron utilizando AA a 60 mg L-1. Las levaduras presentaron un crecimiento inferior a 3,4 log ufc g-1 al utilizar NaClO o ClO2 a 10,5 mg L-1. Por tanto, AA y ClO2, a las concentraciones de 60 mg L-1 y 10,5 mg L-1 respectivamente, se comportaron como buenos sustitutos del NaOCl, capaces de controlar el crecimiento microbiano y mantener la vida útil de brotes de Tatsoi a 5 ºC durante ocho días sin afectar la calidad sensorial del producto.

The fresh-cut industry shows a growing interest in fresh «baby» salads based on vegetable sprouts as Tatsoi. These vegetables should be disinfected using chemical and/or physical methods to maintain low microorganisms levels during their life. Nowadays, new chemical disinfectants substitutes to chlorine derivatives, more respectful of the environment and human health, are in study. In this work, the microbiological effectiveness of ascorbic acid (AA) at 30 and 60 mg L-1, chlorine dioxide (ClO2) at 7 and 10.5 mg L-1 were studied. As control sodium hypochlorite (NaClO) at 150 mg L-1 and water were used. The plant material was washed by immersion for two minutes in the disinfectant, rinsed with water one minute at 5 °C, centrifuged, and 30 g of sprouts were packed in trays that were stored at 5 °C for eight days. The lower counts of mesophilic (6.2 log cfu g-1), psychotrophics (4.8 log cfu g-1) and Enterobacteriaceae (3.5 log cfu g-1) were achieved using AA to 60 mg L-1. Yeasts had a lower growth than 3.4 log cfu g-1, using NaClO or ClO2 at 10.5 mg L-1. Therefore, AA and ClO2, at concentrations of 60 and 10.5 mg L-1, behaved as good substitutes for NaOCl, capable of controlling microbial growth and maintain the life of Tatsoi sprouts at 5 °C for eight days without affecting sensory quality of the product.

Many studies have shown that fruits and vegetables are not only source of energy and nutrients, but also source of important components as phytochemicals which help preventing cancer, cardiovascular and neurodegenerative diseases. The increasing apple production has a direct effect on the production of apple processed products. Therefore, the knowledge about healthy substances as polyphenols and anthocyanins is important in order to determine the potential use of apple fruits for processing industry. The objective of this work was to physicochemically characterize three apple cultivars, Fuji, Fuji Kiku, and Fuji Suprema. The characterization was based on pulp firmness, titrable acidity (TA), total soluble solids (TSS), iodine index, skin color, polyphenols, anthocyanins, reduced sugars, and vitamin C. According to the results, the Fuji Kiku cultivar had higher values of pulp firmness, AT, TSS and vitamin C. The Fuji Suprema cultivar showed more intense red color and higher levels of anthocyanins. There were no differences on polyphenols and reduced sugars.

Muchos trabajos demuestran que los productos vegetales no solamente son fuentes de energía y nutrientes sino también fuentes de compuestos conocidos como fitoquímicos, que juegan un importante papel en la prevención de enfermedades como el cáncer, afecciones cardiovasculares y neurodegenerativas. Por otro lado, el aumento en la producción de manzana, determina también un aumento de la producción destinada al procesamiento industrial. En este sentido el conocer el contenido de de ciertas sustancias como polifenoles, antocianinas permiten conocer su potencial de uso industrial, como por ejemplo para la elaboración de jugos. En base a esto los objetivos del presente trabajo fueron realizar una caracterización físico-química de tres variedades de manzana; una de ellas de cultivo tradicional y muy extendido en Brasil y las otras dos mutaciones de esta última, de reciente explotación comercial. Fueron medidos al momento de cosecha la firmeza de la pulpa, acidez titulable (AT), los sólidos solubles totales (SST), el índice de yodo-almidón, los parámetros CIE "L*", "a*" y "b*" del color, polifenoles, antocianinas y azúcares reductores totales y vitamina C. Según los resultados, la variedad Fuji Kiku presentó una mayor firmeza de pulpa, AT, SST y vitamina C. En relación al color, la variedad Fuji Suprema mostró una coloración roja más intensa y mayor contenido de antocianinas. No fueron encontradas diferencias en los polifenoles y azúcares reductores totales.