Procurou-se avaliar a influência do formato de corte e da temperatura sobre a atividade respiratória e a síntese de etileno em abacaxis 'Pérola' minimamente processados. Dois experimentos foram realizados. No primeiro, fatias e cubos foram acondicionados em embalagens herméticas mantidas a 4 ou a 10ºC. Alíquotas gasosas foram retiradas a cada 2 h, durante 12 h, e analisadas por meio de cromatografia gasosa. No segundo experimento, frutos inteiros descascados, fatias e cubos foram acondicionados em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 ± 1ºC. Tal sistema garantiu o fornecimento de um fluxo contínuo de ar umidificado e frio durante 14 d. O monitoramento da taxa respiratória foi realizado em intervalos de 2 h, nas primeiras 12 h, então diariamente por 10 d, e nos dias 12 e 14. Não foi detectada síntese de etileno no período de 12 h em que foram realizadas as análises de cromatografia gasosa. As menores taxas respiratórias ocorreram quando os frutos foram acondicionados a 4ºC, indicando que essa condição proporciona maior vida útil ao produto minimamente processado. A taxa respiratória inicial dos frutos cortados em fatias e cubos, acondicionados a 5ºC, correspondeu ao dobro da observada nos frutos inteiros descascados mantidos na mesma condição. O comportamento respiratório dos frutos minimamente processados em fatias e cubos foi muito semelhante, durante os 14 d de armazenamento refrigerado, com taxas respiratórias oscilando entre 1,96 e 4,10 mg CO2 kg-1 h-1.

The effects of cut shape and temperature on the respiratory activity and ethylene synthesis of fresh-cut 'Pérola' pineapple were investigated. Two experiments were carried out. In the first, slices and chunks were placed in air-tight packages kept at 4 or 10ºC. Gas samples were taken every 2 h during 12 h and analysed by gas chromatography. In the second experiment, peeled fruits, slices and chunks were placed in air-tight glass jars connected to a flowboard installed in a cold room at 5 ± 1ºC. This system provided a continuous flow of humid and cold air during 14 d. Respiration rate was determined every 2 h, during the first 12 h, then daily for 10 d and on days 12 and 14. Ethylene synthesis was not detected during 12 h of evaluation. The lower respiration rates that occurred when fruits were stored at 4ºC indicate that this condition provides greater shelf life for the fresh-cut product. The initial respiration rate of slices and chunks stored at 5ºC doubled as compared with peeled fruits under the same conditions. The respiratory behaviour of slices and chunks was very similar during 14 d of cold storage, with respiration rates between 1.96 and 4.10 mg CO2 kg-1 h-1.

Pedúnculos de caju foram processados por métodos combinados. As principais mudanças verificadas nas características físico-químicas foram redução do pH, aumento no teor de sólidos solúveis e de açúcares redutores. Observaram-se, também, perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação ao pedúnculo "in natura", de 23,3% após o branqueamento, 31,7% após o primeiro dia de osmose, 35,5% após o quinto dia de osmose, 69,0% após o tratamento térmico e 87,3% ao final de 60 dias de armazenamento à temperatura ambiente (~ 28° C).

Cashew apples were processed by combined methods. Major physical and chemical changes were pH decrease, soluble solids and reducing sugars increase. Ascorbic acid loss was 23,3% after bleaching, 31,7% after one day osmosis, 35,5% after five day osmosis, 69,0% after heat treatment and 87,3% after 60 days storage at ambient temperature (~ 28° C).