Este trabalho foi conduzido para avaliar o efeito da incorporação das globinas bovina extraída pelo método da acetona acidificada (GT) e pelo da carboximetilcelulose (GCMC) e do caseinato de sódio (CA) sobre a composição química e as qualidades microbiológica e sensorial do patê de presunto. Foi, ainda, avaliada a estabilidade do produto durante os 45 dias de estocagem sob refrigeração, por meio das determinações de pH e do grau de oxidação lipídica. De acordo com os resultados obtidos, pôde-se verificar que a adição dessas proteínas elevou o teor protéico das amostras analisadas. Além disso, observou-se que apenas a GT provocou uma queda do pH e uma elevação de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (thiobarbiuric acid reactive substances - TBARS). Com relação à qualidade microbiológica dos produtos, não foram observadas alterações após a incorporação das proteínas e, pela análise sensorial, foram identificadas diferenças significativas entre as duas formulações de patê avaliadas (PCA e PGCMC).

This study evaluated the effect of the use of bovine globin extracted by acidified acetone method (GT), bovine globin extracted by carboxymethyl cellulose method (GCMC) and sodium caseinate (CA) on the chemical composition and on microbiological and sensorial qualities of the ham paté. Also, the stability of this meat product was studied during the storage for 45 days under refrigeration, on the pH and on the lipid oxidation measurements. An increase of the protein contents was observed in all samples. Moreover, only the incorporation of GT produced a significant decrease of pH and an increasing of thiobarbiuric acid reactive substances (TBARS) values during storage. No microbial effects were observed while some significant differences were observed between PCA and PGCMC added patés.

No intuito de estudar o efeito do pH e da ação da tripsina sobre as propriedades emulsionantes da globina bovina, extraída pelo método da acetona acidificada, foram determinados neste trabalho, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Testaram-se os valores de pH de 3,0 a 8,0 e os tempos de hidrólise de 5,0 a 60 min. Os dados obtidos indicam que os maiores valores de EC e ES foram obtidos no pH 5,0 e 6,0, respectivamente, correspondente à faixa de alta solubilidade da proteína. Por outro lado, o EAI, além de apresentar um máximo no pH 3,0, foi igualmente elevado nos valores de pH 7,0 e 8,0, situados na zona onde a globina é praticamente insolúvel. A hidrólise tríptica, nas condições empregadas, contribuiu para melhorar a EC, em toda a faixa de pH estudada, enquanto que para o EAI somente foi benéfico em pH 4,0 e 5,0. No caso da ES, este tratamento enzimático não foi vantajoso, promovendo melhoras apenas no pH 7,0, onde a proteína é insolúvel, e somente após 60 min de hidrólise.

The effect of the pH and of the trypsin on the emulsifying properties of bovine globin, extracted by the acidified acetone method, was studied. The emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the emulsion stability (ES) were determined at pH varying from 3.0 to 8.0 and employing hydrolysis times from 5 to 60 min. The highest vaules for EC and ES were obtained at pH 5.0 and 6.0, respectively, corresponding to the range of large protein solubility. On the other hand, the EAI was higher at pH 3.0 and also at pH 7.0 and 8.0, where the protein is insoluble. The tryptic hydrolysis produced an increase in EC, in all pH ranges studied, while for the EAI the same effect was observed only in pH 4.0 and 5.0, and for ES at pH 7.0 after 60 min of hydrolysis.

O objetivo desse trabalho foi determinar a prevalência das parasitoses em escolares de Bambuí, através de exames coprológicos (direto e Kato-Katz) e reavaliar os criadouros de moluscos descritos no município. Dos 2.901 escolares examinados, 20,1% estavam parasitados, sendo que Giardia lamblia, Entamoeba coli, Ascaris lumbricoides e ancilostomídeos foram os parasitas mais freqüentes, com prevalências de 6,2%, 6,2%, 4,8% e 1,4%, respectivamente. Os ancilostomídeos foram significativamente mais freqüentes na zona rural e nos alunos com mais de 14 anos, enquanto a prevalência da E. coli foi maior na zona urbana e a G. lamblia mais freqüente na faixa etária de 0-6 anos. Somente três crianças eliminavam ovos de Schistosoma mansoni. O único hospedeiro intermediário encontrado foi a Biomphalaria glabrata e nenhuma delas estava eliminando cercárias de S. mansoni . Comparando-se estes dados a de levantamentos realizados anteriormente no município, observou-se uma queda na prevalência de todos os parasitas. Algumas hipóteses para tentar explicar esta queda são discutidas tais como: processo intenso de urbanização e a melhoria das condições sócio-sanitárias do município.

This work was carried out with the purpose of determining the prevalence of intestinal parasitoses in the school children of Bambuí, through parasitological examinations (direct and Kato-Katz methods) and reevaluating the snails' breeding places described in the county. Of the 2,091 school children examined, 20.1% had at least one parasitic infection. Giardia lamblia, Entamoeba coli, Ascaris lumbricoides and hookworm are the most frequent parasites, with a prevalence of 6.2%, 6.2%, 4.8% and 1.4%, respectively. The hookworms were significantly more frequent among students from the rural area and in those aged over 14 years, while the prevalence of E. coli was greater in the urban area and the G. lamblia was more frequent in children under 6 years old. Only three children shed eggs of Schistosoma mansoni. The only intermediate host found was Biomphalaria glabrata and none of them was shedding cercariae of S. mansoni. When these data were compared with data from other surveys previously effected in the county, a decline was observed in the prevalence of all parasites. Some hypotheses which may explain this decline are discussed, such as: intense urbanization process and improvement of social-sanitary conditions of the county.

Visando à aplicação industrial de proteínas do sangue bovino, foram testadas duas metodologias de extração da globina. Determinou-se, também, a composição química dessa proteína e o efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades fun-cionais, sendo os resultados obtidos comparados com os do caseinato de sódio comercial. O método de extração pela acetona acidificada apresentou maiores rendimentos e recuperação protéica do que o da carboximetilcelulose, entretanto, devido à presença de resíduos de solventes orgânicos na proteína obtida, seu uso não é recomendável em alimentos. Observaram-se, ainda, diferenças entre as composições químicas da globina bovina em função do procedimento de extração utilizado. Na avaliação das propriedades funcionais das proteínas, a adição de sal exerceu efeitos variados, tendo sido verificada uma redução da solubilidade da globina bovina, da capacidade emulsionante (EC) e do índice de atividade emulsionante (EAI), sendo essa mais acentuada na concentração salina próxima à dos produtos cárneos (0,25mol/L). Para o caseinato de sódio, esse nível de sal prejudicou todas as propriedades funcionais estudadas, exceto a estabilidade da emulsão (ES). Por outro lado, o emprego de uma concentração de NaCl 10 vezes menor contribuiu para melhorar o EAI e a ES.

With the aim of finding an industrial utilization for proteins from bovine blood, two methodologies for globin extraction were tested. Also, the chemical composition of this protein and the effect of the addition of NaCl on some functional properties were evaluated. The results were compared to those obtained for commercial sodium caseinate. The extraction method using acidified acetone showed a better yield and protein recuperation when compared to the carboxymethyl cellulose method. However, the former is not recommended for food use, due to the presence of organic solvent residues in the protein. Moreover, the extraction procedure influenced the chemical composition of bovine globin. The addition of NaCl produced varied effects on the functional properties of the studied proteins like a reduction of the solubility, emulsifying capacity (EC) and emulsifying activity index (EAI), which was higher for a salt concentration close to that used in meat products (0.25mol/L). In the case of sodium caseinate this level of salt had a negative effect on all functional properties studied, except the ES. The use of a 10 fold lower NaCl concentration improved both EAI and ES.

Relatamos resultados do estudo de seqüência de nucleotídeos e análise filogenética do gene env 11 isolados HIV-1 em Belo Horizonte, Brasil. Dez isolados pertenciam ao subtipo B e um era provavelmente um mosaico B/F. Este possível recombinante B/F é similar, mas não idêntico, em sua seqüência de nucleotídeos, aos demais mosaicos B/F descritos no Brasil.

We report results of nucleotide sequencing and phylogenetic analysis of the env gene of 11 HIV-1 isolates, in Belo Horizonte, Brazil. Ten isolates belonged to HIV-1 subtype B and one was a probable B/F mosaic. This putative B/F recombinant is similar but not identical in its nucleotide sequence to other B/F mosaics described in Brazil.