A dessalinização é um método de obtenção de água potável limitado pelos problemas ambientais, causados pelo resíduo gerado em seu processo. O objetivo deste estudo foi avaliar o cultivo de Chlorella sp., em meio de cultura a base de concentrado de dessalinização, e determinar os teores de proteínas e lipídeos ao longo dos ciclos de cultivo. Os cultivos foram desenvolvidos em fotobiorreatores cônicos invertidos (4L) e mantidos durante 28 dias resultando em quatro ciclos de cultivo. Para cada ciclo de cultivo, os valores de biomassa (peso seco, g L-1) resultaram em 1º ciclo, 1,55; 2º ciclo, 0,96; 3º ciclo, 0,62, e 4º ciclo em 0,42. Os teores de proteínas e lipídeos variaram entre 45,2 a 48,8% e 8,5 a 11,4%, respectivamente. O primeiro ciclo de cultivo apresentou a maior produtividade em biomassa (PB = 200 mg L-1 dia-1) e produtividade lipídica (PL = 19,6 mg L-1 dia-1), bem como o maior teor de proteínas (48,8%). O maior teor de lipídeos (11,4%) foi obtido no segundo ciclo de cultivo. Foi observado, nos quatro ciclos de cultivo, que a produtividade em biomassa está diretamente correlacionada com a produtividade lipídica, indicando que quanto maior a PB maior será a PL. Os resultados da cultura de Chlorella sp. demonstraram que é possível utilizar o concentrado de dessalinização residual como meio de cultura alternativo e obter biomassa ao longo de quatro ciclos de cultivo, sem comprometer os teores de proteínas e lipídeos na célula microalgal.

Desalination process is a method of obtaining potable drinking water which is limited by environmental problems caused by the waste generated in the process. The aim of this study was to evaluate the cultivation of Chlorella sp. in a culture medium based on residual concentrated desalination and determines the protein and lipid contents along the cultivation cycles. The cultures were developed in a reverse conical photobioreactors (4L) during 28 days resulting in four cultivation cycles. For each cultivation cycle, the value of biomass (dry weight g L-1) resulted: 1st cycle, 1.55 g; 2nd cycle, 0.96; 3rd cycle, 0.62 and 4th cycle, 0.42. The protein and lipid levels ranged from 45.2 to 48.8% and 8.5 to 11.4%, respectively. The first cultivation cycle showed the highest biomass productivity (PB = 200 mg L-1 dia-1) and lipid productivity (PL = 19.6 mg L-1 dia-1), as well as the highest protein content (48.8%). The highest lipid content (11.4%) was observed on second cultivation cycle. It was observed during the four cultivation cycles that the biomass productivity is directly correlated to lipid productivity, indicating that higher PB higher will be PL. The results from this study showed that it is possible to growth Chlorella sp. in a culture medium based on residual concentrated desalination for biomass production along the four cultivation cycles and also, without compromise the protein and lipid contents into the microalgal cell.

Chlorella sp. was used to assess algal lipid production with concentrated desalination. In order to investigate the action of the flocculating agent calcium chloride and pH, a Box-Behnken Design and a Central Composite Design (CCD) were carried out. Also, Soxhlet and Supercritical Fluid Extraction (SFE), with and without sonication lipid extraction methods, were examined. The optimal flocculation conditions were pH 10.0 and 2.0 g/L of calcium chloride concentration. The highest lipid content of Chlorella sp. was obtained using the Soxhlet extraction method. The most abundant fatty acid extracted by Soxhlet and SFE, with and without sonication, was palmitic acid, whose proportions were 57.4%, 35.3% and 25.5%, respectively.

O fermento natural é usado no processamento de vários produtos de panificação. Os micro-organimos usados no preparo dos fermentos foram duas cepas de Lactobacillus paracasei (1 e 2) e duas cepas de Saccharomyces cerevisiae (1 e 2). Das amostras de massa crua, foi analisado o pH, a acidez titulável e a contagem em placas e das amostras do pão, foi analisado o pH, a acidez titulável e o volume específico. As amostras foram analisadas num intervalo de 2 h, entre 4 e 10 h de fermentação. Ao final, os menores valores de pH foram para a massa crua com LC2 e o pão com SC1. Os valores de acidez titulável aumentaram ao longo do tempo, apresentando os maiores teores de acidez a massa e o pão com leveduras. As bactérias láticas apresentaram as maiores contagens microbiológicas ao longo do tempo. Com exceção de SC2, os maiores crescimentos microbianos foram com 10 h de fermentação. LC1 apresentou menor volume em todas as horas (p < 0.05). Os maiores volumes encontrados nos pães foram com 6 h de fermentação. SC1 apresentou os melhores resultados de volume específico durante todo o período.

Sourdough is used in the manufacture of numerous baked products. The microorganisms used in this preparation of sourdoughs included two strains from the Lactobacillus paracasei (1 and 2) and two strains from the Saccharomyces cerevisiae group (1 and 2). Samples of raw dough were analyzed for pH, titratable acidity and plate counts and samples of resulting bread were analyzed for pH, titratable acidity and specific volume. The samples were analyzed every 2 h, between 4 and 10 h of fermentation. After 10 hours of fermentation, the lowest values of pH were for dough with LC2 and bread with SC1. Titratable acidity values increased over time, with the highest levels of acidity were found in the dough and bread with yeasts. Lactic acid bacteria showed the highest microbial counts over time. With the exception of SC2, the greatest microbial increases occurred at 10 hours of fermentation. LC1 showed the lowest volume across all time points (p < 0.05). The largest volumes were found in breads after 6 hours of fermentation. SC1 showed the best specific volume values across all times tested.

O objetivo do trabalho foi avaliar o potencial do soro de leite líquido como agente encapsulante de Bifidobacterium Bb-12 por spray drying, comparando-o com a goma arábica, a qual é tradicionalmente utilizada na tecnologia de microencapsulação. Foram determinados o rendimento da microencapsulação e a viabilidade das microcápsulas durante o armazenamento. Quando o soro de leite foi utilizado como agente encapsulante, o rendimento da microencapsulação foi maior e a viabilidade das células manteve-se elevada e constante durante doze semanas. O soro de leite apresentou-se como um eficiente agente encapsulante de Bifidobacterium por spray drying.

The objective of this study was to evaluate the potential of liquid whey as the encapsulating agent Bifidobacterium Bb-12 by spray drying, compared with arabic gum, which is typically used in microencapsulation technology. The microencapsulation yield and viability during storage were determined. When the whey was used as the encapsulating agent, the microencapsulation yield was higher, and cell viability remained high and steady for twelve weeks. The whey was shown to be an effective encapsulating agent of Bifidobacterium by spray drying.

A análise da influência de culturas iniciadoras nativas nas características microbiológicas, físicoquímicas e sensoriais de salame tipo Milano foi o objeto deste estudo. Foram produzidos dois grupos de salame tipo Milano: Grupo A - com aplicação de linhagem Staphylococcus xylosus U5 enquanto o controle, Grupo B, foi produzido sem culturas iniciadoras. O salame tipo Milano foi caracterizado pela importante atividade microbiana de estafilococos coagulase negativo (SCN), que resultou significativo crescimento no Grupo A durante a maturação, com contagem inicial de 7,60 ufc.g-1 e alcançando um crescimento de 9,84 cfu.g-1 depois de 14 dias. As enzimas bacterianas que mostraram eficiente atividade sob as condições encontradas no salame tipo Milano foram catalase, nitrito e nitrato redutase, contribuindo para as propriedades físicoquímicas e sensoriais do produto. Não houve diferenças significativas na composição geral dos ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os parâmetros de cor (L*, a* e b*) obtidos no salame inoculado (Grupo A) diferiram significativamente em relação ao controle (Grupo B) e foi o grupo preferido pelos degustadores.

In this work, the influence of native starter cultures on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics of Milano salami type was studied. Two batches of Milano salami type were produced: Batch A, with the addition of Staphylococcus xylosus U5 and Batch B (control) without the starter culture. The Milano salami type was characterized by an important microbial activity of coagulase-negative staphylococci (CNS) that resulted in substantial growth in Batch A during the ripening with an initial count of 7.60 log cfu.g-1 and reached 9.84 log CFU.g-1 after 14 days. Bacterial enzymes that showed efficient activity under the conditions found in Milano salami type were catalase, nitrite and nitrate reductase, contributing for sensory and physicochemical properties of the product. There were no significant differences in general free fatty acids composition among the batches, while the color parameters (L *, a * and b *) in the Batch A presented significantly higher values in relation to Batch B. Moreover, batch A had the higher preference in sensorial analysis.

Cepas de Micrococcaceae são aplicadas em embutidos cárneos fermentados como culturas iniciadoras, onde vários membros desta família são naturalmente encontrados. O objetivo deste trabalho foi isolar e caracterizar Staphylococcus xylosus de embutidos cárneos artesanais produzidos na região Sul do Brasil. Dos 89 isolados que apresentaram atividades positiva para catalase e negativa para coagulase, 25 cepas foram selecionadas para caracterização fenotípica. Nove cepas identificadas como Staphylococcus xylosus por API-STAPH foram avaliadas para capacidade de redução de nitratos e o crescimento satidfatório das cepas foi verificado na presença de nitrito e NaCl, demonstrando seu potencial para utilização como culturas iniciadoras em embutidos cárneos fermentados. As cepas foram ainda avaliadas quanto ao gênero e espécie através da reação em cadeia da polimerase e apenas duas cepas foram identificadas como S. xylosus, diferindo dos resultados encontrados na caracterização fenotípica.

Micrococcaceae strains are applied to fermented sausage as starter cultures, where several members of this family are naturally found. The aim of the present work was to isolate and characterize Staphylococcus xylosus from artisanal sausages produced in South Region of Brazil. From 89 isolates presenting catalase positive and coagulase negative activities, 25 strains were selected for phenotypic characterization. Nine strains identified as Staphylococcus xylosus by API-STAPH were evaluated for their nitrate reduction capacity, which showed satisfactory growth of the strains in the presence of nitrite and sodium chloride, demonstrating their potential for use as starter cultures in fermented sausage. The strains were also evaluated through genus and species-specific PCR, which showed only two as S. xylosus, differing from results found in phenotypic characterization.

No presente estudo foram investigadas as propriedades tecnológicas de culturas de L. plantarum, isoladas de salames artesanais, naturalmente fermentados, manufaturados na região Sul do Brasil, a fim de obter um cultivo iniciador. As propriedades tecnológicas investigadas foram as seguintes: habilidade das culturas para crescer em diferentes valores de pH, em diferentes concentrações de sal e na presença de sal de cura comercial; rápida produção de ácido, produção do isômero D - ou L - ácido láctico, atividade nitrato redutase, atividade antagonística e estabilidade das culturas após processo de fermentação, concentração e liofilização. Todas as culturas apresentaram eficiência quanto às propriedades tecnológicas investigadas.

In the present study, technological properties of L. plantarum strains isolated from naturally fermented sausages manufactured in the South region of Brazil were investigated in order to obtain a starter culture. The technological properties evaluated were the following: ability to growth at different pH values, at different temperatures, in different salt concentrations and in the presence of commercial curing salt, fast production of acid, determination of D - and L - lactic acid; nitrate reductase activity; antagonistic activity and stability of the isolated cultures after fermentation, concentration, and freeze-drying process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter cultures.

L. plantarum, cepa AJ2, foi isolado de salame naturalmente fermentado, fabricado na região Sul do Brasil e inoculado em salame tipo Milano. A cultura láctica apresentou habilidade para crescer no produto, promover a redução do pH nos primeiros sete dias de fermentação/maturação e dos níveis residuais de nitrito e nitrato, assim como menores valores de peróxidos e TBARS. O salame inoculado teve maior intensidade de brilho e da cor vermelha, mas não apresentou diferenças significativas na composição química e na composição de ácidos graxos, em relação ao controle.

L. plantarum, strain AJ2, was isolated from naturally fermented sausage manufactured in the Southern region of Brazil and inoculated in Milano-type salami. The lactic culture exhibited the ability of growing in the product, decreasing pH in the first seven days of fermentation/maturation and the residual levels of nitrite and nitrate, as well as peroxide and TBARS values. The inoculated sausage had the highest intensity for brightness and red color, but did not present a difference in chemical composition and fatty acid composition, compared to the control.

O objetivo do presente trabalho foi caracterizar cepas promissoras como cultivos iniciadores de Lactobacillus plantarum isoladas de embutidos cárneos fermentados naturalmente produzidos na região noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Das 127 bactérias ácido láctica homofermentativas, Gram-positivo e catalase-negativo isoladas, dez foram aleatoriamente selecionadas e a caracterização fenotípica e a PCR espécie-específica foram realizadas. DNA genômico das cepas isoladas e das cepas de referência L. plantarum ATCC 8014 e L. pentosus ATCC 8041 foram amplificadas utilizando-se dois pares de iniciadores espécie-específicos para L. plantarum (16/Lpl e LbP11/LbP12). Os resultados da caracterização fenotípica e da PCR espécie-específica permitiram a identificação como Lactobacillus plantarum de cinco cepas das dez selecionadas.

The purpose of the present work was to characterize promising starter culture strains of Lactobacillus plantarum isolated from naturally fermented artisanal sausage manufactured in the northwestern region of Rio Grande do Sul state, Brazil. From 127 isolates of homofermentative, Gram-positive and catalase-negative lactic acid bacteria, ten isolates were randomly selected and the phenotypic characterization and species-specific PCR were performed. Genomic DNA from each isolated strain and from the reference strains L. plantarum ATCC 8014 and L. pentosus ATCC 8041 were amplified using two pairs of L. plantarum species-specific primers (16/Lpl and LbP11/LbP12). The results of the phenotypic characterization and species-specific PCR indicated that five out of ten isolates were Lactobacillus plantarum.

Lactobacillus sakei 2a é uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4, 6%) e glicose (2, 4%). Com 21 dias (fermentação), os microrganismos deterioradores atingiram 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% NaCl e 4% de glicose. Sem a adição do starter e da glicose, a deterioração (filés) iniciou a partir de 72 horas, mesmo quando foi utilizado 6% NaCl. Pouca diferença foi observada na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez atingiu 1,32 e 1,34%, respectivamente (6% NaCl), os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés foi 6 e, ao término de 21 dias, atingiu 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC. g-1.

Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain. In this study, it's effects as a starter culture in the curing process of sardine (Sardinella brasiliensis) fillets were studied at different concentrations of NaCl (2, 4, 6%) and glucose (2, 4%). After 21 days of fermentation, the spoilage microorganisms population reached 9.7 Log10 CFU g-1 corresponding to 6% NaCl and 4% glucose. With no addition of glucose and starter culture, sardine fillets began spoilage 72 hours after fermentation, even when 6% NaCl was used. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34% respectively, the experiments with 6% NaCl presented the best results. Initial pH of sardine fillets was 6.0 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4.0 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl respectively. This could have been due to the inhibitory properties of NaCl over the spoilage microorganisms. After 21 days of the fermentation, the levels of lactic acid bacteria (LAB) were 14.5 Log10 CFU.g-1.

No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresenta-se como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea, respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.

In Brazil, duck raising (Cairina moschata) and duck meat commercialization are still incipient activities, but due to this animal's rusticity, easiness of management and the marketability of its meat, they may be seen as profitable alternatives in the food industry. The use of starters in the manufacturing of fermented products is a common practice in the meat industry, being directly related to the final product flavor, texture, colour and shelf life. The use of starter cultures to produce fermented sausages with a base of duck meat from the boning of thighs and real thighs was evaluated in this research. A mixture of Lactobacillus plantarum BN and Kokuria varians CCT 4492 starter cultures was used to inoculate the meat mixture. The sausages were smoked in a smoking chamber at 23±1°C for approximately 19 hours and were cured for 25 days. The initial counting of viable cells in the sausage mixture was 6.08Log10 CFU/g and 6.04Log10 CFU/g for lactic acid bacteria and Micrococcacea, respectively. Acid lactic bacteria displayed a growth of 0.79 logarithm cycles after the second day of processing, and an increase of 2.58 logarithm cycles at the 11th day. The final product acidity average value in lactic acid was 0,39%, and the pH value, 5.11. The physico-chemical analyses rested within Brazilian Legal Standards. The final product presented a sensorial profile within acceptable quality standards.

A cultura de kiwi vem se expandindo e a obtenção de vinagre é uma alternativa para o aproveitamento de excedentes de safra e diversificação da produção. Os mostos foram preparados em seis tratamentos: suco de kiwi natural (T1); suco de kiwi e nutrientes (T2); suco de kiwi e sacarose até 18°Brix (T3); suco de kiwi a 18°Brix, e nutrientes (T4); suco de kiwi e sacarose até 22°Brix (T5) e suco de kiwi a 22°Brix, e nutrientes (T6). A fermentação alcoólica ocorreu a 28°C, com inóculo de 10(6)UFC/mL de Saccharomyces cerevisiae. Foram utilizados na fermentação acética apenas os tratamentos 1, 3 e 5, considerando que a adição de nutrientes não influenciou a produção de etanol. Na fermentação acética, foram utilizados gerador vertical (PG) a temperatura ambiente e fermentador submerso (PS) a 25°C, com agitação de 500rpm e fluxo de oxigênio de 0,05vvm, com volume de trabalho de 2 litros. Os rendimentos da fermentação alcoólica variaram entre 38,65 e 47,23%, com eficiências de 75,62 a 92,41% e produtividades entre 0,74 e 2,0g/L.h. Os valores de pH foram maiores ao final da fermentação alcoólica nos mostos com menor concentração de açúcares totais (T1 e T2). Na fermentação acética pelo PG, a composição dos mostos não aumentou a produtividade, por outro lado, pelo PS, os mostos com concentrações de etanol superiores foram mais produtivos. Os vinagres obtidos pelo PS produziram em 12 horas entre 1,00 e 1,78% (p/v) de ácido acético, com rendimentos variando entre 93,24 e 98,34% e produtividades entre 0,83 e 1,73g/L.h. A análise sensorial, através do teste de ordenação, indicou que os vinagres de kiwi obtidos pelo PG foram superiores, com índices de aceitabilidade acima de 70%.

The kiwi culture has been expanding and the production of vinegar is an alternative that aims to use surplus fruits to diversify production. In this study, kiwi fruit (Actinidia deliciosa) vinegar was produced using submerse and generator methods. Mashes were prepared in six treatments: natural kiwi fruit juice (T1); kiwi fruit juice and nutrients added (T2); kiwi fruit juice and sucrose until 18O Brix (T3); kiwi fruit juice and sucrose until 18O Brix and nutrients (T4); kiwi fruit juice and sucrose until 22O Brix (T5); and kiwi fruit juice and sucrose until 22O Brix and nutrients (T6). The alcoholic fermentation occurred at 28O C, with 10(6) CFU/mL of Saccharomyces cerevisiae. Only treatments 1, 3 and 5 were used in the acetic fermentation since the addition of nutrients didn't influence ethanol production. In acetic fermentation vertical generator (PG), at room temperature, and submerged fermentator (PS), at 25O C, 500rpm agitation an oxygen flow of 0.05vvm, both in a 2-liter work volume were utilised. The alcoholic fermentation yield varied between 38.65 and 47.23%, with efficiency of 75.62 to 92.41% and it's productivity between 0.74 and 2.0g/L.h. The pH values were higher at the end of the process in treatments with lower concentrations of total sugars (T1 and T2). In acetic fermentation at the PG, the composition of mashes didn't increase acetic acid production, but for PS initial higher concentrations of ethanol were more productive. The vinegars obtained by PS, produced in 12 hours between 1.00 and 1.78% (p/v) acetic acid, with yields varying between 93.24 and 98.34% and productivity between 0.83 and 1.73g/L.h. The sensory analysis performed with a ranking test showed that kiwi fruit vinegars obtained by PG were better than those obtained by PS, with acceptability indexes above 70%. The analyzed data showed that it is possible to produce kiwi fruit vinegar using surplus production fruits to diversify the products.