O objetivo deste trabalho foi testar a adição do resíduo do leite de soja, também conhecido como okara, ao biscoito moldado doce (BMD). O okara foi fornecido por duas empresas produtoras de leite de soja, cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) ou sem casca (empresa B) e separação do leite de soja. Os okaras A e B foram desidratados em secador flash dryer e moídos na forma de farinha (< 200 mesh). As farinhas de okara apresentaram altos teores de proteínas (35 g.100 g-1 b.s.), lipídios (17 g.100 g-1 b.s.) e fibras (17 a 21 g.100 g-1 b.s.). A farinha A apresentou resultados de capacidade de retenção de água, solubilidade da proteína (SP), capacidade de emulsificação (CE), estabilidade de emulsão (EE) e teor de isoflavonas, significativamente maiores (p < 0,05) que os determinados na farinha B. As formulações do BMD, substituindo 30% (p/p) do peso da farinha de trigo, foram testadas. Os resultados das análises físicas, fraturabilidade e atividade de água do BMD com farinhas A e B não diferiram significativamente (p < 0,05) em relação ao padrão. A cor, o sabor e a qualidade global do MSB com 30% de farinha B não diferiram significativamente (p < 0,05) em comparação ao padrão, demonstrando potencial para a aplicação em produtos de confeitaria.

The objective of this research was to test the addition of soymilk residue, also known as okara, to a molded sweet biscuit (MSB). The okara was provided by two soymilk producing companies whose production systems are based on hot disintegration of decorticated (company B) or non-decorticated (company A) soybeans and separation of the soymilk. Okaras A and B were dehydrated in a flash dryer and then ground to a flour (< 200 mesh). The okara flours showed high protein (35 g.100 g-1 dwb), lipid (17 g.100 g-1 dwb), and fiber (17 to 21 g.100 g-1 dwb) contents. The water holding capacity, protein solubility, emulsifying capacity, emulsion stability and isoflavone contents found in flour A were significantly higher (p < 0.05) than in flour B. The formulation of MSB, replacing 30% (w/w) of the wheat flour with okara flour was tested. The results of the physical measurements, brittleness and water activity of the MSB with flours A and B did not differ significantly (p < 0.05) from those of the standard. The color, flavor and overall quality of the MSB with 30% of okara flour B did not differ significantly from those of the standard biscuit, demonstrating its potential for application in confectionery products.