Resumo O Brasil apresenta grande variedade de frutas nativas que têm despertado interesse comercial, a exemplo do araçá. Nesse sentido, muitas pesquisas têm buscado alternativas que permitam a disponibilidade do fruto pós-colheita, considerando que a perecibilidade é um fator limitante para sua comercialização. O processo de congelamento é uma alternativa importante no sentido de disponibilizar esses frutos por mais tempo no mercado. O uso de ácido L-ascórbico é um potente agente protetivo na estabilidade de compostos bioativos em polpas de frutas. O estudo teve como objetivo avaliar compostos potencialmente bioativos, presentes em polpas de araçás-vermelho e amarelo adicionadas de ácido L-ascórbico (1 % m/m) e verificar sua ação na retenção destes compostos em sua atividade antioxidante durante o armazenamento congelado (-20 ± 2ºC). Nas polpas, foram analisados: atividade antioxidante pela captura dos radicais DPPH° e ABTS°, fenóis, antocianinas e carotenoides totais. O ácido L-ascórbico influencia positivamente na retenção dos compostos bioativos (fenóis totais, antocianinas totais e carotenoides totais) em polpas de araçás-vermelho e amarelo, durante 120 dias de armazenamento congelado (-20 ± 2ºC).

Abstract Brazil presents a great variety of native fruits, which have aroused commercial interest, such as the strawberry guava. In this sense, many researches have looked for alternatives that allow postharvest availability of fruits, considering that perishability is a limiting factor for its commercialization. The freezing process is an important alternative in the sense of making these fruits available for longer on the market. The use of L-ascorbic acid is a potent protective agent in the stability of bioactive compounds in fruit pulps. The objective of this study was to evaluate potentially bioactive compounds present in red and yellow strawberry guava pulps added with L-ascorbic acid (1% m / m) and verify its effect on retention of these compounds and in its antioxidant activity during the frozen storage (-20 ± 2ºC). In the pulps were analyzed: antioxidant activity by the capture of the DPPH° and ABTS° radicals, phenols, anthocyanins and total carotenoids. L-ascorbic acid positively influences the retention of bioactive compounds (total phenols, total anthocyanins and total carotenoids) in red and yellow strawberry guava pulps during 120 days of frozen storage (-20 ± 2 ºC).

RESUMO Neste estudo, objetivou-se aumentar a preservação de compostos bioativos fenólicos e atividade antioxidante em polpas de mirtilo, foi utilizado o tratamento térmico associado à adição de xantana pruni. Uma mistura comercial de mirtilos (cultivares Powerblue, Climax e Bluegen) foi adicionada com 0,08% (m/m) e ácido cítrico e foi submetida a tratamento térmico por aquecimento direto até 90 ° C em tacho aberto convencional (OP) e por aplicação direta de vapor (ASX); com e sem a adição de xantana pruni (OPX e ASX). Amostras de frutas congeladas foram consideradas como controle. Os cinco tratamentos permaneceram sob congelamento e foram avaliados até 90 dias de armazenamento para atividade antioxidante, fenóis, flavonóides e antocianinas monoméricas totais. Os resultados mostram que, com exceção de fenólicos, o tratamento térmico com aplicação de vapor direto e adição de xantana pruni favoreceu a preservação dos compostos bioativos durante o armazenamento. Esses fatores influenciaram positivamente a estabilidade das antocianinas durante o armazenamento congelado por 90 dias. A adição de xantana nos tratamentos térmicos favoreceu a preservação da atividade antioxidante para os dois métodos (ABTS e DPPH).

ABSTRACT In this study, to increase the preservation of phenolic bioactive compounds and antioxidant activity in blueberry pulp, heat treatment associated with addition of xanthan gum was used. A commercial mixture of blueberries (Powerblue, Climax and Bluegen cultivars) was added with 0.08% (w/w) citric acid and subjected to heat treatment by direct heating until 90 °C in conventional open pan (OP) and by direct application of steam (AS); both with and without the addition of xanthan pruni (OPX and ASX), followed by pulping. Samples of only frozed fruits were considered as control. The five treatments remained under freezing and were evaluated until 90 days of storage for antioxidant activity, phenols, flavonoids and total monomeric anthocyanins. The results show that, with the exception of phenolics, heat treatment with direct steam application and xanthan addition favored bioactive compounds preservation during storage. These factors influenced positively on the anthocyanins stability during frozen storage for 90 days. The xanthan addition favored antioxidant activity preservation; preservation for antioxidant activity by ABTS and DPPH, in all heat treatments, was observed.

RESUMO Objetivou-se elaborar geleias de araçá vermelho do tipo convencional (com adição de sacarose) e sem adição de açúcares e avaliar a composição físico-química e teores de compostos bioativos presentes nas mesmas. Foram elaboradas quatro formulações de geleias: convencional com adição de sacarose (F1); com adição de aspartame (F2); com adição de sacarina e ciclamato (F3); com adição de acessulfame e sucralose (F4). Foram realizadas análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, cinzas, proteínas, lipídios, umidade, carboidratos, valor calórico, luminosidade, tonalidade de cor, fenóis totais, antocianinas totais, carotenoides totais, ácido ascórbico e atividade antioxidante pela captura dos radicais DPPH e ABTS. As geleias convencional e sem adição de açúcares não diferiram para fenóis totais, antocianinas totais e ácido ascórbico. Contudo, o processamento exerceu influência significativa (p=0,05) sobre carotenóides totais e atividade antioxidante. É viável a utilização de araçá vermelho para elaboração de geleias convencional e sem adição de açúcar. Os produtos, contudo, apresentam diferença significativa quanto aos teores de carotenóides, sendo os maiores teores destes e maior atividade antioxidante nas geleias processadas sem adição de açúcares.

ABSTRACT This study aimed to prepare jellies of conventional type of red strawberry guava (with added sucrose) and no added sugar and evaluate the physical and chemical composition and content of bioactive compounds in them. Four jellies formulations were prepared: conventional with addition of sucrose (F1), aspartame (F2), saccharin and cyclamate (F3), acesulfame and sucralose (F4). Physicochemical analysis of pH were carried out, as well as analysis of titratable acidity, total soluble solids, ashes, proteins, lipids, moisture, carbohydrates, calories, lightness, color tone, total phenols, anthocyanins, carotenoids, ascorbic acid and antioxidant activity, by the capture of DPPH and ABTS radicals. Conventional and no added sugars jellies did not differ for total phenols, total anthocyanins and ascorbic acid. However, processing exerted significant influence (p=0.05) on total carotenoids and antioxidant activity. It is feasible to use red strawberry guava for the preparation of conventional and no added sugar jellies. The products, however, show a significant difference in carotenoids content, with the highest content of these and higher antioxidant activity in processed jellies without sugars addition.

Spirulina é uma cianobactéria que vem sendo produzida e estudada por suas propriedades nutricionais e por seus benefícios à saúde. Neste estudo, avaliou-se a influência de dietas acrescidas de diferentes concentrações de Spirulina sobre o desenvolvimento corporal e o perfil lipídico de ratos. Foram utilizados 24 ratos Wistar, alimentados, durante 40 dias, com quatro dietas isoproteicas (10%) distintas, sendo seis animais por grupo: 1) Dieta controle (AIN93G adaptada); 2) Dieta S1 (8,8% de Spirulina); 3) Dieta S2 (17,6% de Spirulina); 4) Dieta S3 (26,4% de Spirulina). Foram avaliados parâmetros nutricionais e o perfil lipídico dos animais, cujos dados foram analisados estatisticamente por Análise de Variância, seguida do teste de Tukey, a 5% de significância (p ≤ 0,05). O tratamento com 8,8% de Spirulina mostrou-se equivalente ao controle, apresentando respostas mais adequadas de CEA, medidas de crescimento e lipídios séricos. Já o S2 não foi capaz de promover um bom desenvolvimento corporal, comparado com o do controle, além de elevar os níveis de colesterol total e LDL-c. O tratamento S3 apresentou somente valores estatisticamente diferentes de HDL-c, quando comparado com os do controle (p ≤ 0,05). Conclui-se que, no tempo e condições do estudo, o tratamento S3, único com Spirulina como fonte exclusiva de proteína, foi capaz de substituir a fonte proteica padrão (caseína) na dieta para roedores, promovendo o adequado desenvolvimento corporal e lipídico dos animais.

This study was aimed at evaluating the effects of Spirulina (Arthrospira) as a protein source in the nutritional recovery of rats subjected to protein malnutrition. In order to understand such effects, responses of the developing body, serum biochemical profile, and blood count of animals were analyzed. A total of, 23 Wistar Rattus norvegicus were given a proteic diet (AIN-93G adapted) in malnutrition phase (phase I) for 10 days. After this period, the rats were separated into four groups according to the protein source (recovery phase): Control (C), casein 12%; Spirulina level I (S1), Spirulina 8.8% + casein 5.0%; Spirulina level II (S2), Spirulina 17.6% + casein 0.15%, and Spirulina level III (S3), Spirulina 26.4%. Recovery phase (phase II) lasted 30 days. In both the phases, the consumption and body weight of the rats were monitored daily and weekly, respectively. The S1 treatment showed the highest values of Feed Efficiency Ratio (FER) and Quotient of Protein Efficiency Ratio (QPE) (p<0.05). Significant differences among the treatments were found mainly in the levels of serum lipids, and S2 diet caused an increase in such responses (p<0.05). These results demonstrated that the nutritional recovery of animals was enabled by different concentrations of Spirulina.

É crescente o interesse por alimentos que, além da função de nutrir, trazem benefícios à saúde, contribuindo para o bem-estar e/ou reduzindo o risco de algumas doenças. Objetivou-se, neste estudo, avaliar o efeito funcional de bebida de soja e arroz nos parâmetros ponderais e nutricionais e no metabolismo lipídico e glicêmico de hamsters machos. Foram utilizados 4 grupos de 8 animais: Controle (ração comercial), C (ração comercial acrescida de colesterol), B (ração comercial e bebida) e CB (ração comercial acrescida de colesterol e bebida). O coeficiente de eficiência alimentar foi equivalente em todos os grupos. O peso do fígado dos grupos C e CB apresentou-se em média 28% maior que os demais, indicando deposição de colesterol nesse órgão. Embora não havendo diferença significativa, as concentrações de colesterol total e suas frações (LDL e HDL) e de triacilglicerídeos foram menores no grupo CB comparadas ao grupo C, mostrando possível efeito benéfico da bebida. A concentração de glicose no sangue não diferiu significativamente (p<0,05).

There is a growing interest in functional foods that, apart from their nutritional function, bring health benefits, contributing to wellbeing and/or reducing the risk of certain diseases. The objective of this study was to evaluate the functional effect of a soybean and rice beverage on the ponderal and nutritional parameters and on the lipid and glycemic metabolisms of male hamsters. Four groups of 8 animals were used: Control (commercial feed), C (commercial feed with added cholesterol), B (commercial feed plus beverage) and CB (commercial feed plus cholesterol and beverage). The food efficiency coefficient was equivalent for all the groups. The weight of the liver was on average 28% heavier in groups C and CB than in the other groups, indicating cholesterol deposition in this organ. Although there was no significant difference, the concentrations of total cholesterol and of its fractions (LDL and HDL) and of the triglycerides, were lower in group CB than in group C, showing a possible benefic effect of the beverage. The blood glucose concentration did not differ significantly (p<0.05).

O interesse dos consumidores por alimentos que além de nutrir promovam benefícios à saúde tem aumentado nos últimos anos, destacando-se o interesse pela soja. No entanto, características sensoriais indesejáveis, como sabor a "feijão cru" e hábitos alimentares específicos da população, são fatores que ainda prejudicam sua inserção na dieta usual. A aceitação de produtos à base de soja pode aumentar com a associação a aditivos ou outras matérias-primas. O arroz mostra-se excelente alternativa: por apresentar sabor suave, pode contribuir para a obtenção de produtos de soja com propriedades sensoriais adequadas, aumentar o valor agregado, bem como incentivar o consumo da soja. Objetivou-se determinar características físico-químicas e avaliar sensorialmente bebidas de soja e arroz. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes proporções de extratos de soja e de arroz (30:70, 50:50 e 70:30, m/m), padronizando-se o teor de sólidos solúveis em 10 °Brix, por adição de sacarose. A bebida 70S:30A apresentou teores significativamente maiores de proteínas, cinzas, fibra bruta, pH, acidez e menores de açúcares redutores e totais. A mesma bebida salientou-se também sensorialmente, apresentando maior preferência e índice de aceitabilidade. É possível elaborar bebida de soja e arroz com características tecnológicas, nutricionais e sensoriais adequadas.

The interest of consumers for foods that besides nourishment provide health benefits has increased in the recent years, especially soybean. However, sensory characteristics such as the undesirable "raw beans" flavor and particular dietary habits of the population are factors that still hinder the inclusion of soybean in the usual diet. The acceptance of soy products may increase with the association of additives or other raw materials such as rice, which has proved an excellent alternative to produce a mild taste and contribute to the obtention of soy products with adequate sensory properties, increase its aggregated value, and encourage its consumption. The objective of this study was to determine the physicochemical characteristics and to perform sensory analysis of soy and rice beverages. Three formulations were developed with different proportions of soy and rice extracts (30:70, 50:50, and 70:30, m/m) standardizing the content of soluble solids at 10 °Brix through the addition of sucrose. The 70S:30A beverage showed significantly higher levels of protein, ash, fiber, pH, acidity, and lower levels of reducer and total sugars. The sensory results of this same beverage showed greater preference and acceptability index. The proposed methodology enabled the obtention of a soy and rice beverage with appropriate technological, nutritional, and sensory characteristics.

O trabalho objetivou elaborar geleiadas de maçã utilizando açúcar mascavo. As geleiadas foram elaboradas com polpa de maçã, água, suco de limão, pectina e 20, 35, 50 e 65% de açúcar mascavo em relação à quantidade de polpa. Verificou-se o rendimento, custo, e a preferência do consumidor pelas diferentes formulações. As geleiadas mais preferidas foram reelaboradas e determinaram-se as características físicas, químicas e microbiológicas, logo após o processamento, aos 30, 60 e 90 dias de estocagem. Os resultados permitiram concluir que as geleiadas elaboradas com 35, 50 e 65% de açúcar mascavo foram igualmente preferidas pelos consumidores, superando aquela com 20%; considerando o custo e o rendimento, verificou-se que a geleiada com 65% de açúcar mascavo apresentou vantagem sobre as demais; a estabilidade desses produtos foi superior a três meses; e existiram diferenças físicas e químicas significativas entre as formulações.

The work had the objective to elaborate apple jellies by using brown sugar. The jellies were elaborated with apple pulp, water, lemon juice, pectin and 20, 35, 50 and 65% of brown sugar. It was verified the yield, cost and the consumer's preference of the jelly formulations. The most favorite jellies, were reprocessed, and it was determined the physical, chemical and microbiological characteristics, soon after the processing, after 30, 60 and 90 days of storage. It was observed that the jellies elaborated with 35, 50 and 65% of brown sugar were equally acceptable by the consumers, overcoming that ones with 20%; the jelly with 65% of brown sugar presented advantages over the others, when considering the cost and yield; the products stability was superior to three months and there were a physical and chemical significative difference among the formulations.