A identificação rotineira do comportamento das leveduras é essencial à manutenção do controle e do padrão de qualidade dos processos fermentativos para produção de álcool. Em função da baixa freqüência de ocorrência de leveduras não produtoras de ácido sulfídrico e floculantes, pretendeu-se neste trabalho utilizar estas características como marcadores de linhagem na avaliação da reciclagem de células em processos de fermentação alcoólica do caldo de cana para a produção de aguardente. O trabalho foi elaborado com base no acompanhamento das características de um banco de leveduras recombinantes produzidas por fusão de protoplastos para seleção de linhagem; no acompanhamento da cinética fermentativa da linhagem selecionada em comparação ao fermento de panificação comercial, em função de seu emprego comum em processos fermentativos; na avaliação da viabilidade e da recuperação da linhagem selecionada em meio diferencial após cinco reciclos; na avaliação da recuperação desta linhagem em cultura mista com o fermento de panificação comercial. A levedura selecionada para o caráter H2S negativo manteve sua viabilidade durante os reciclos, com níveis de contaminação não detectados pela metodologia empregada, apresentando comportamento cinético semelhante ao da levedura de panificação tanto em cultura pura quanto em cultivo misto, apresentando uma nova possibilidade para estudos sobre o controle de qualidade de processos de fermentação alcoólica com reciclagem de células.

Routine identification of yeast behavior is essential to measure the control of the alcohol production process and to maintain product quality standards. This work utilized the non-hydrogen sulfide production and flocculation traits as characteristic strain markers for the evaluation of cell recycling during the alcoholic fermentation process for production of sugarcane alcohol. This study evaluated the behavior of a recombinant yeast bank made by protoplast fusion, for strain screening purposes; strain fermentative kinetics in comparison to commercial baker yeast; viability and recovery of the selected strain on differential media, after five consecutive fermentation batches; and the recovery of the selected strain from fermentation with mixed strain cultures. The strain selected for the H2S negative character kept its viability during successive recyclings, with contamination levels not detected by the method of analysis. It also presented a kinetic behavior similar to that of baker yeast, either in single or mixed culture fermentations, opening new possibilities for further work on quality control of cell recycling in the alcoholic fermentation process.

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a influência da condução da destilação sobre os teores de acidez e de cobre da aguardente de cana. Duas técnicas de destilação em alambiques simples foram confrontadas, a destilação convencional (Tratamento A.M.) e a dupla destilação (Tratamento A.B.). Houve influência positiva da dupla destilação sobre as características físico-químicas da aguardente, com redução nos teores de cobre e acidez acética, dentre outros parâmetros tecnológicos analisados.

Two distillation techniques, conventional distillation and double distillation were compared employing pot stills. Analysis of the results indicated a positive influence of the double distillation technique on the physical and chemical characteristics of the spirit. Lower levels of copper and total acidity were obtained as compared to those of conventional distillation.

Três linhagens de levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae, sendo duas floculantes, das quais uma não produtora de sulfeto de hidrogênio, foram avaliadas para se verificar seus desempenhos, sob parâmetros cinéticos, bem como a formação de compostos secundários na fermentação do caldo de cana-de-açúcar, destinado à produção de aguardente. O acompanhamento da cinética fermentativa mostrou melhores resultados de eficiência de fermentação, fator de conversão de substrato em etanol e velocidade específica de crescimento pela linhagem floculante IZ 987, que foram de 89,9%, 0,46 g.g-1 e 0,0996 h-1 respectivamente. Esta linhagem foi também responsável pela maior produção de álcoois superiores, 185 mg.L-1, inerente à sua característica de não produzir H2S. A melhor produtividade de fermentação, de 3,40 g.L-1.h-1, foi a obtida pela linhagem floculante LF. A linhagem FP, não floculante, isolada à partir do fermento prensado, proporcionou os menores valores dos parâmetros cinéticos estudados.

Three yeast strains of Saccharomyces cerevisiae species, two flocculants, one of them non hydrogen sulfide producer, were evaluated for their behavior on kinetic parameters and production of volatile compounds, during sugar cane juice fermentation. The fermentation kinetics presented better performance in terms of fermentation efficiency, ethanol yield and specific growth rate, 89.9%; 0.46 g.g-1 and 0.0996 h-1, respectively, for the IZ 987 strain, that also produced larger amounts of higher alcohols, 185 mg.L-1, inherent to its H2S negative character. Higher ethanol productivity, about 3.40 g.L-1.h-1, was achieved by the flocculant strain. The strain isolated from baker's yeast promoted the poorest results.