Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar o efeito da substituição de leite por soro de leite e o efeito da adição de café na qualidade química e sensorial do doce de leite. Foi utilizado um fatorial completo 2², com dois níveis (±1) com a adição de três pontos centrais (0) e dois níveis de pontos axiais (±1,41). Os resultados obtidos foram analisados pela metodologia estatística de superfície de resposta e os dados do teste de aceitação foram analisados pela metodologia de mapa de preferência. Os resultados indicaram que o aumento da concentração de soro de leite aumentou o teor de umidade e diminuiu o teor de proteína e de gordura. A adição de café alterou somente a umidade dos doces. A análise da superfície de resposta para a composição dos doces mostrou que o teor máximo de substituição de leite por soro para se fabricar doce de leite seria de 37%. Pelo mapa de preferência, observou-se que os doces preferidos pelos consumidores foram os da formulação 1 e 2. O fator determinante na escolha dos doces foi a concentração de café, visto que os consumidores optaram pelas amostras com baixas concentrações de café independente da concentração de soro, possibilitando com isso a utilização do soro de leite e do café na fabricação do doce de leite, obtendo assim um novo produto.

This research was carried out with the objective to verify the effect of substitution of milk for whey and the addition effect of coffee in the quality chemical and sensory of dulce de leche. A full factorial was used 2², with two levels (± 1) with the addition of three central points (0) and two levels of axial points (±1.41). The data were analyzed by statistical methodology of response surface and the data obtained with the acceptance testing was assessed using preference mapping. The results indicated that the increased concentration of whey increased the moisture content and yield of sweet and decreased protein and fat. The addition of coffee changed the moisture of candy. The response surface analysis for the composition of sweets showed that the maximum substitution of milk whey to produce dulce de leche would be 37%. For the preference map, observed that the sweets preferred by consumers were the formulation 1 and 2. The determining factor in their choice of sweet was the concentration of coffee, since that consumers preferred the samples with low concentrations of coffee independent of the concentration of whey, enabling with this the use of whey in the manufacture of dulce de leche, thus obtaining a new product.

O pão de queijo é um produto genuinamente brasileiro, surgido em época indefinida nas fazendas de Minas Gerais, tendo como matéria-prima básica o polvilho azedo ou doce. Atualmente vem se destacando pelo consumo e pela produção nacional, chegando aos dias atuais até mesmo ao mercado internacional. Apesar de sua aceitação, o pão de queijo ainda não possui um padrão de qualidade e tecnologia de produção definidos devido à grande variedade de ingredientes opcionais. Diversas formulações são comercializadas e identificadas como "pão de queijo". O objetivo deste trabalho foi analisar a viabilidade da utilização de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo. Foram realizadas análises físicas de densidade, espessura da crosta, coeficiente de expansão, cor, textura e análise sensorial. As porcentagens de queijo utilizadas nas formulações foi 30% para o queijo meia cura e 30, 40 e 50% para o queijo tipo ricota, em relação à porcentagem de polvilho azedo. Em relação aos parâmetros analisados, conclui-se que o aumento da porcentagem de queijo tipo ricota na elaboração de pão de queijo tem como consequência um produto mais macio, com menor gomosidade, fracturabilidade, mastigabilidade e com uma espessura da crosta menor, não diferindo sensorialmente de pães de queijo elaborados com queijo minas meia cura. Conclui-se também que é viável produzir pão de queijo com a substituição total do queijo minas meia cura pelo queijo tipo ricota.

The cheese bread is a genuinely Brazilian product, which appeared in undefined time in the farms of Minas Gerais, with the basic raw material, cassava starch or sour cassava starch. Today has been highlighted by consumption and domestic production, up to today, even to the international market. Despite its acceptance, the cheese bread does not have a standard of quality and production technology defined by the great variety of optional ingredients. Several formulations are marketed and labeled as "cheese bread". The aim of this study was to analyze the feasibility of using ricotta cheese in the preparation of cheese. Physical analyzes density, crustal thickness, coefficient of expansion, color, texture and sensory. The percentages of cheese used in the formulations was 30% for half the cheese curing and 30%, 40% and 50% for the ricotta cheese, in relation to the percentage of cassava starch. The parameters analyzed it is concluded that increasing the percentage of ricotta cheese in the preparation of cheese bread has resulted in a softer, less gumminess, fracture, and chewiness of the crust with a thickness less, no difference in sensory cheese bread made with cheese half cure. It also follows that it is feasible to produce cheese bread with total replacement of the cheese half cure for ricotta cheese.