Resumo Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FC-LOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FC-LOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores. responsáveis sustentável contexto RTE. . (RTE) tecnologicamente FCINT, FCINT FC INT , FCPERNIL, FCPERNIL PERNIL (FC-PERNIL) FCLOMBO, FCLOMBO LOMBO (FC-LOMBO) dianteiras FCAPARAS. FCAPARAS APARAS (FC-APARAS) APRESUNTADO (APRESUNTADO referência centesimal heme CIE, CIE (CIE) elaborados 5.46%, 546 5.46% 5 46 (5.46%) 7,50% 750 7 50 (7,50 5,61%, 561 5,61% 61 5,61%) 11.1 111 11 1 (11. 1737 17 37 17.3 N×mm. Nmm N×mm mm N×mm) L* L (L ~70.27, 7027 ~70.27 70 27 ~70.27) h ~68.61° 6861 68 LOMBO, sensorial APARAS. Concluiuse Concluiu (FC-INT consumidores (RTE (FC-PERNIL (FC-LOMBO (FC-APARAS (CIE 54 5.46 4 (5.46% 7,50 75 (7,5 56 5,61 6 11. (11 173 3 17. 702 ~70.2 2 ~68.61 686 5.4 (5.46 7,5 (7, 5,6 (1 ~70. ~68.6 5. (5.4 7, (7 5, ( ~70 ~68. (5. ~7 ~68 (5 ~ ~6

Abstract There is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity. Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts were technologically characterized, and the RTE products were processed from the meats of the entire carcass (RABB), hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts difered in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, afecting the characteristics of processed products. RBACK products had higher fat content (5.46%), cooking and reheating losses (7.50% and 5.61%), and poor hardness and chewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h ~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to ofer value-added technological products of high quality to consumers. production activity Therefore readytoeat ready eat (RTE characterized RABB, , RHIND, (RHIND) (RLOIN) foreleg cage . (RBACK) PHAM (PHAM reference composition hemepigment heme pigment waterholding water holding capacity 5.46%, 546 5.46% 5 46 (5.46%) 7.50% 750 7 50 (7.50 5.61%, 561 5.61% 61 5.61%) 11.1 111 11 1 (11. 1737 17 37 17.3 N×mm. Nmm N×mm mm N×mm) L* L (L ~70.27, 7027 ~70.27 70 27 ~70.27) h ~68.61°, 6861 ~68.61° 68 ~68.61°) evaluation (RABB valueadded value added consumers (RHIND (RLOIN (RBACK 54 5.46 4 (5.46% 7.50 75 (7.5 56 5.61 6 11. (11 173 3 17. 702 ~70.2 2 686 ~68.61 5.4 (5.46 7.5 (7. 5.6 (1 ~70. ~68.6 5. (5.4 7. (7 ( ~70 ~68. (5. ~7 ~68 (5 ~ ~6

Resumo O objetivo deste trabalho foi caracterizar o óleo essencial (OE) de folhas de pimenta-da-jamaica e avaliar sua atividade antimicrobiana contra microrganismos patogênicos específicos de alimentos e sua atividade antioxidante in vitro. A ação antioxidante de diferentes concentrações (0, 500 e 1.000 mg/kg) de OE de pimenta-da-jamaica também foi avaliada em carne de frango desossada mecanicamente (MDPM) durante o armazenamento até 10 dias a 2 °C. O OE de pimenta-da-jamaica apresentou como compostos majoritários eugenol (55,52%), mirceno (22,53%) e chavicol (5,12%), e foi eficaz contra bactérias Gram-negativas (P. aeruginosa) e Gram-positivas (Staphylococcus aureus), tendo maior (p < 0,05) ação antimicrobiana do que seu principal componente, o eugenol. Nos ensaios antioxidantes in vitro, o OE de pimenta-da-jamaica apresentou maior atividade sequestrante de radicais (90% versus 65%) do que o eugenol, apresentando valores menores de IC50 (2,71 versus 9,49 µg/mL), mas a atividade antioxidante pelas substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) não diferiu (p > 0,05) do antioxidante sintético butil-hidroxitolueno (BHT). A incorporação de OE de pimenta-da-jamaica no MDPM suprimiu a oxidação lipídica durante oito dias de armazenamento refrigerado, independentemente da quantidade utilizada, exibindo valores de TBARS menores (p < 0,05) durante todo o período de armazenamento do que o MDPM sem OE. O OE de folhas de pimenta-da-jamaica apresentou alto potencial antioxidante para ser utilizado em MDPM e também pode contribuir com um efeito antimicrobiano para o produto em que o MDPM é utilizado. (OE pimentadajamaica pimenta jamaica vitro 0, 0 (0 50 1000 1 000 1.00 mg/kg mgkg mg kg (MDPM C °C 55,52%, 5552 55,52% , 55 52 (55,52%) 22,53% 2253 22 53 (22,53% 5,12%, 512 5,12% 5 12 (5,12%) Gramnegativas Gram negativas P. P (P aeruginosa Grampositivas positivas Staphylococcus aureus, aureus aureus) p 0,05 005 05 componente 90% 90 (90 65% 65 IC IC5 2,71 271 71 (2,7 949 9 49 9,4 µg/mL, µgmL µg/mL µg mL µg/mL) 2tiobarbitúrico tiobarbitúrico (TBARS butilhidroxitolueno butil hidroxitolueno BHT. BHT . (BHT) refrigerado utilizada ( 100 00 1.0 555 55,52 (55,52% 22,53 225 (22,53 51 5,12 (5,12% 0,0 (9 6 2,7 27 7 (2, 94 4 9, (BHT 1. 55,5 (55,52 22,5 (22,5 5,1 (5,12 2, (2 55, (55,5 22, (22, 5, (5,1 (55, (22 (5, (55 (5

Abstract This work aimed to characterize the allspice leaves essential oil (EO) and evaluate its antimicrobial activity against specific food-borne pathogenic microorganisms as well as its in vitro antioxidant activity. The antioxidant activity of different concentrations (0, 500 and 1000 mg/kg) of allspice EO was also evaluated in mechanically deboned poultry meat (MDPM) during storage of up to 10 days at 2 °C. Allspice EO presented as major compounds eugenol (55.52%), myrcene (22.53%) and chavicol (5.12%), and was effective against Gram-negative (P. aeruginosa) and Gram-positive (Staphylococcus aureus) bacteria, having greater (p < 0.05) antimicrobial activity than its main component eugenol. In the in vitro antioxidant assays, the allspice EO had higher radical scavenging activity (90% versus 65%) than eugenol, presenting lower IC50 values (2.71 versus 9.49 µg/mL), but the antioxidant activity by the 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) did not differ (p > 0.05) from the synthetic antioxidant butyl-hydroxytoluene (BHT). Incorporating allspice EO in MDPM suppressed lipid oxidation during 8 days of cold storage, regardless of the amount used, exhibiting lower (p < 0.05) TBARS values during all storage periods than MDPM without EO. Allspice leaves EO had the high antioxidant potential to be used in MDPM and could also contribute an antimicrobial effect to the product in which the MDPM is used. (EO foodborne food borne 0, 0 (0 50 100 mg/kg mgkg mg kg (MDPM 1 C °C 55.52%, 5552 55.52% , 55 52 (55.52%) 22.53% 2253 22 53 (22.53% 5.12%, 512 5.12% 5 12 (5.12%) Gramnegative Gram negative P. P (P aeruginosa Grampositive positive Staphylococcus aureus bacteria p 0.05 005 05 assays 90% 90 (90 65% 65 IC IC5 2.71 271 71 (2.7 949 9 49 9.4 µg/mL, µgmL µg/mL µg mL µg/mL) 2thiobarbituric thiobarbituric (TBARS butylhydroxytoluene butyl hydroxytoluene BHT. BHT . (BHT) ( 555 55.52 (55.52% 22.53 225 (22.53 51 5.12 (5.12% 0.0 00 (9 6 2.7 27 7 (2. 94 4 9. (BHT 55.5 (55.52 22.5 (22.5 5.1 (5.12 0. 2. (2 55. (55.5 22. (22. 5. (5.1 (55. (22 (5. (55 (5

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros de desempenho, rendimento de carcaça e cortes, qualidade de carne, atividade plasmática de glutationa peroxidase (GSH-Px) e deposição tecidual de selênio em frangos de corte alimentados com Se de fontes orgânica (Se-levedura) e inorgânica (selenito de sódio). Um total de 1.200 pintos Cobb 500, machos com um dia de idade, foram distribuídos inteiramente ao acaso em quatro tratamentos, com dez repetições. Os tratamentos consistiram de dois níveis de Se-levedura (3.000 e 2.000 ppm), de selenito de sódio (45,7%), e da combinação entre selenito de sódio e 3.000 ppm de Se-levedura. Todas as dietas, à base de milho e farelo de soja, foram suplementadas com 0,3 ppm de Se. Entre os tratamentos, não houve diferenças quanto a desempenho, rendimento de carcaça e de cortes, e qualidade de carne. Dietas apenas com Se-levedura proporcionaram carnes com menores valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Observaram-se maior atividade de GSH-Px com 3.000 ppm Se-levedura e maior deposição muscular de Se com Se-levedura. As fontes de Se não afetam os parâmetros de desempenho e o rendimento de carcaça; no entanto, a fonte orgânica 3.000 ppm de Se-levedura resulta em maior deposição do mineral no músculo e maior estabilidade oxidativa da carne.

Abstract The objective of this work was to evaluate performance parameters, carcass and cut yields, meat quality, plasma glutathione peroxidase (GSH-Px) activity, and selenium tissue deposition for broilers fed with Se from organic (Se-yeast) and inorganic (sodium selenite) sources. A total of 1,200 Cobb 500 chicks, males with one day of age, were randomly distributed into four treatments with ten replicates. The treatments consisted of two Se-yeast levels (3,000 and 2,000 ppm), sodium selenite (45.7%), and the combination between sodium selenite and 3,000 ppm Se-yeast. All diets, based on corn and soybean meal, were supplemented with 0.3 ppm Se. Among treatments, there were no differences for performance, carcass and cut yields, and meat quality. Diets containing only Se-yeast provided meat with lower values of thiobarbituric acid reactive substances. A higher GSH-Px activity was observed with 3,000 ppm Se-yeast and a greater deposition of Se in the muscle tissue with Se-yeast. The sources of Se do not affect performance parameters and carcass yield; however, the organic source 3,000 ppm Se-yeast results in a greater deposition of the mineral in the muscle and in a greater oxidative stability in the meat.

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de fatores extrínsecos (tipo de carne, preço e alegações nutricionais) sobre a intenção de compra e a percepção de fatores intrínsecos (maciez, suculência e sabor) em lombo de búfalo, em uma região do Brasil onde a comercialização de carne de búfalo não é comum. As fotos dos bifes foram tratadas e os rótulos foram projetados para simular o processo de compra a varejo, sendo os efeitos dos fatores extrínsecos avaliados através da conjoint analysis. Testes sensoriais de diferença do controle, intenção de compra e aceitação global foram realizados para os fatores intrínsecos. Em relação ao processo de compra, um fator determinante foi o preço, sendo que a carne de búfalo teve melhor intenção de compra quando associada a um menor preço. O menor preço também mostrou ser mais importante do que a presença de informações nutricionais para a maioria dos entrevistados, porém as informações nutricionais foram valorizadas pelos consumidores com mais de 50 anos. Foi percebida boa aceitação após degustação para a carne de búfalo, mesmo com menor maciez e suculência em relação à nelore, sendo que apenas uma minoria dos respondentes estava disposta a pagar mais por ela. A carne bubalina apresenta potencial opção para o consumidor quando sua ofertada é associada a estratégias de marketing, contendo informações nutricionais e/ou sensoriais, como maciez e suculência. tipo maciez, (maciez sabor comum varejo analysis controle entrevistados 5 anos nelore ela marketing eou ou

Abstract This study aimed to evaluate the effect of extrinsic factors (meat type, price, and nutritional claims) on purchase intention and the perception of intrinsic factors (tenderness, juiciness and flavor) in buffalo loin in a region of Brazil where the marketing of buffalo meat is not common. Photos of the steaks were treated and labels were designed to simulate the retail purchase process, with the effects of extrinsic factors being evaluated through conjoint analysis. Sensory tests of difference from control, purchase intention, and overall acceptance were performed for intrinsic factors. Regarding the purchase process, a determining factor was the price, with buffalo meat having a better purchase intention when associated with a lower price. The lowest price also proved to be more important than the presence of nutritional information for most respondents, however, nutritional information was necessary for consumers characterized over 50 years old. Good acceptance was perceived after tasting buffalo meat, even with less tenderness and juiciness compared to Nellore, and only a minority respondents were willing to pay more for it. The buffalo meat presents a potential option for the consumer, when offered in association with marketing strategies that emphasize nutritional and/or sensory information, such as tenderness and juiciness. type claims tenderness, (tenderness flavor common process analysis control however 5 old Nellore it consumer andor or

Abstract The aim of this study was to evaluate the antimicrobial effect of the essential oils of cinnamon, cardamom, clove, oregano, and thyme and their synergism on vegetative cells and endospores of Clostridium perfringens type A inoculated in meat sausage (mortadella), as well as the influence of blends on the color, and lipid oxidation through the determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS index). The anticlostridial action of the oil blends was established. The two added oil blends (Treat. 1: oregano, clove, and thyme; Treat. 2: oregano, clove, and cinnamon) in combination with reduced nitrite content (75 ppm) promoted a lower growth of C. perfringens in mortadella stored at 15 °C for 21 days in comparison to treatments containing only 75 ppm of nitrite. The essential oil blends showed antioxidant action and did not alter food color, thus possessing potential application as a preservative for the meat products industry.

Resumo O estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o perfil de textura de produtos tipo surimi (TSL) obtidos por três lavagens da carne de peru mecanicamente separada (MDTM). Efeitos de tratamentos com soluções de lavagem com água, cloreto de sódio, bicarbonato de sódio e tampão fosfato de potássio, ciclos de lavagem e adição de sal de cozinha foram investigados. A solução de lavagem com bicarbonato de sódio produziu géis mais claros, resultando em maiores valores de luminosidade (L*). A adição de sal contribuiu para redução significativa (p < 0,05) das perdas por cozimento e aumentou (p < 0,05) a dureza e a mastigabilidade de todos os géis cozidos. No entanto, a solução de bicarbonato de sódio foi a que apresentou mais influência significativa na redução de perdas e dureza após cozimento (p < 0,05) e aumento da adesividade (p < 0,05) mesmo após dois ciclos de lavagem. As micrografias obtidas com ajuda do microscópio eletrônico de varredura mostraram estruturas deformadas por uma pequena linha de rotura em géis com baixa força iônica (sem sal) e estruturas de gel grosseiramente agregadas com alta força iônica (com sal), tendo a adição de sal melhorado as propriedades gelificantes de TSL. Pode-se afirmar que dois ciclos de lavagem de MDTM com solução de bicarbonato de sódio resultaram em géis com boas características de qualidade e de textura adequadas, podendo ser sugeridos como fonte alternativa de carne na fabricação de alimentos à base de surimi.

Abstract The study aimed to evaluate the textural properties of turkey surimi-like (TSL) gels from mechanically deboned turkey meat (MDTM) by washing procedures. The effects of water, sodium chloride, sodium bicarbonate, and potassium phosphate buffer washing solutions, cycles, and salt addition were investigated. Sodium bicarbonate washing solution produced lightened and whitened cooked gels. Addition of salt reduced (p < 0.05) cooking loss and increased (p < 0.05) hardness and chewiness. TSL gels from sodium bicarbonate had the lowest (p < 0.05) cooking loss and hardness, and increased (p < 0.05) adhesiveness after two washing cycles. Scanning electron micrographs showed fine-stranded gel structures formed at low ionic strength and coarsely aggregated gel structures at high ionic strength. Salt addition improved the TSL gelling properties. Two washing cycles of MDTM with sodium bicarbonate solution generate high-quality colorless gels of TSL with proper textural properties and could be suggested as an alternative meat source in the manufacturing of surimi-based foodstuffs.

Abstract This study aimed evaluate the effects of the associated supplementation of: chromium more iron (CrFe), magnesium more selenium (MgSe) and the four minerals (CrFeMgSe) on the parameters related to the pork quality. Supplementation with MgSe reduced the ether extract of the meat and changed the fatty acids profile, increasing the poly-unsaturated, n-3, n-6, the polyunsaturated: saturated rate and the activity of the enzyme Thioesterase index, besides reducing the total number of saturated fatty acids and the Atherogenicity index. It promoted a reduction in a*, b* and C* indices and increased h* of the chilled meat stored. Over the storage days under refrigeration, there was linear drop for L* and a* and an increase to C*. The associated use of magnesium and selenium promotes changes in lipid profile without changing the meat quality, and they may be used in order to obtain meat with more appropriate nutritional aspects.

RESUMO: Objetivou-se investigar a extração e caracterização de concentrados proteicos obtidos de miúdos suínos (coração, fígado e rins) pela técnica da solubilização isoelétrica. A partir das curvas de solubilidade (pH 2 a 12), a extração proteica foi realizada em pH alcalino (10,0 a 11,5), obtendo-se concentrados de duas frações: solúvel (CS) e insolúvel (CI). Maiores teores de proteína (71 a 77%) e solubilidade proteica (214 a 459 mg/g) foram observados nos concentrados do coração e do fígado, enquanto para a capacidade de reter água (CRA) os maiores valores (4,20 a 4,54 g água/g proteína) foram para os concentrados de coração (CS) e rins (CS e CI). Todos os concentrados apresentaram alta capacidade estabilizante e maior CRA do que extensores proteicos comerciais (soro de leite e soja). Os concentrados obtidos da fração solúvel eram mais vermelhos (maiores valores de a* e menores de h) e mais escuros (baixos valores de L*) do que os insolúveis, especialmente os concentrados de coração e fígado. O uso dos concentrados na elaboração de salsichas alterou ligeiramente a saturação (C*) da cor das amostras. Concluiu-se que os concentrados de subprodutos suínos apresentam grande potencial de uso como extensores na elaboração de salsichas.

ABSTRACT: This study aimed to investigate the extraction and characterization of protein concentrates from pig by-products (heart, liver and kidneys) using the pH-shifting technique. From the solubility profiles (pH 2 to 12), the protein extraction was performed at alkaline pH (10.0 to 11.5), obtaining two fractions: soluble (SC) and insoluble (IC). Higher protein content (71 to 77%) and extractability (214 to 459 mg/g) were observed in heart and liver concentrates; whereas, for water holding capacity (WHC) the highest values (4.20 to 4.54 g water/g protein) were for the heart (SC) and kidney (SC and IC) concentrates. All concentrates had high emulsion stability and higher WHC than commercial protein extenders (whey and soybean). The concentrates obtained from the soluble fraction were redder (higher a* values and lower h values) and darker (lower L* values) than insoluble fraction, especially heart and liver concentrates. Use of concentrates in sausage production slightly altered the color chroma (C*) of samples. It was concluded that the pig by-products protein concentrates had great potential of use as extenders in sausage production.

RESUMO: No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais. A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a* e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.

ABSTRACT: In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and 8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the a* values and increased the h* values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.

Abstract Jabuticaba skin flour (JSF), rich in antioxidants and fibre, was used in order to develop four restructured hams in different combinations with meat: 0% control – without the addition of JSF, with the addition of 0.5% JSF, 1.0% JSF and 1.5% JSF, meeting, therefore, the growing demand for meat products with functional appeal. Physicochemical characterizations and sensory analysis were performed, evaluating the impact of information on possible health benefits and the effect on storage. Restructured hams with JSF had higher contents of phenolic compounds; greater weight loss; a darker shade; texture profile with smaller parameters of stiffness, cohesiveness, adhesiveness, flexibility and chewiness (except the restructured ham with 0.5% JSF). Phenolic compounds, pH values, colour and TBARs did not differ with storage time, but were statistically different among JSF concentrations. Panellists preferred the restructured ham without JSF, however, the analysis of variance for overall aspect did not show a significant difference between the restructured ham “control” and those added with 0.5% and 1.0% JSF, after informing the panellists that they would possibly bring health benefits. It is concluded that it is possible to prepare and store restructured hams with JSF, at concentrations of 0.5% and 1.0% with good acceptance.

Resumo Objetivou-se o desenvolvimento e caracterização tecnológica e microbiológica de presunto cru desossado contendo lactulose como prebiótico. Os presuntos foram elaborados utilizando-se a transglutaminase como agente ligante e glucona-delta-lactona como acidulante, sendo avaliadas uma formulação controle e outra com adição de 2% de lactulose (LAC). Ambos os produtos obtidos atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos determinados na legislação brasileira para presuntos crus. A perda de massa na etapa de secagem foi maior (P < 0,05) nos produtos adicionados de lactulose do que no controle. Não foram encontradas diferenças significativas (P > 0,05) entre os tratamentos para os parâmetros avaliados durante o processamento, com os valores de umidade, atividade de água (aw) e nitrito residual reduzindo-se (P < 0,05) e os valores de acidez, bactérias ácido-lática e índice de TBARS aumentando (P < 0,05) com a maturação. Os produtos elaborados apresentaram pH (5,55 ± 0,37) e aw (0,90 ± 0,01) condizentes com produtos curados dessecados, não havendo (P > 0,05) diferenças entre os tratamentos para a composição centesimal e a cor final dos produtos. O teor de lactulose no produto LAC foi de 1,44% ± 0,37%, o que indica a viabilidade da utilização desse prebiótico na elaboração de presuntos crus desossados com vistas à alegação de produto com propriedade funcional.

Summary The objective was to develop and characterize technologically and microbiologically a boneless dry-cured ham containing lactulose as a prebiotic. The dry-cured hams were processed using transglutaminase as the binder and glucono-delta-lactone as the acidifying agent, evaluating one control formulation and another with the addition of 2% lactulose (LAC). Both products obtained complied with the physical, chemical and microbiological standards set by the Brazilian legislation for dry-cured hams. The mass losses during the drying stage were higher (P < 0.05) for the products containing added lactulose than for the control. No significant differences were found (P > 0.05) between treatments for the evaluated parameters during processing, with the moisture content, water activity (aw) and residual nitrite reducing ( P< 0.05), and the acidity, lactic acid bacteria and TBARS values increasing (P < 0.05) during the ripening stage. The finished products showed pH (5.55 ± 0.37) and aw (0.90 ± 0.01) values consistent with dried cured products, with no differences (P > 0.05) between treatments for the proximate composition and colour of the products. The lactulose content of the LAC product was 1.44 ± 0.37%, indicating the feasibility of using this prebiotic in the preparation of boneless dry-cured hams in order to obtain products with a functional property claim.

RESUMO: A carne suína pode ser classificada em categorias de qualidade de acordo com sua cor, textura e exsudação, embora ainda não exista um critério internacional consensual. Desse modo, o objetivo do presente artigo foi verificar a relação entre importantes características de qualidade de carne, avaliando a classificação da qualidade da carne suína de um mesmo banco de dados por diferentes critérios propostos na literatura. Em 60 lombos (músculo Longissimus thoracis), pH inicial (pH45min) e Valor R, foram avaliados 45 minutos post mortem entre a 9a e a 10a costelas, e pH final (pH24h), cor objetiva e capacidade de retenção de água foram avaliados 24 horas post mortem, em dois bifes, com 2,54cm de espessura, cortados, entre a 9a e a 11a costelas, para serem classificados como PSE (pálida, flácida e exsudativa), RSE (vermelho-rosada, flácida e exsudativa), RFN (vermelho-rosada, firme e não-exsudativa) ou DFD (escura, firme e seca). As distribuições de frequência das categorias de qualidade diferiram (P<0,001) entre os critérios, resultando em grandes variações: 3 a 68% PSE; 0 a 73% RSE; 5 a 68% RFN; 0 a 22% DFD; e 0 a 33% de amostras não classificadas. Uma mesma amostra pode ser classificada em diferentes categorias de qualidade, de acordo com o critério utilizado, o que resulta em grandes variações nas distribuições de frequência e também nos atributos de qualidade. Portanto, a classificação da qualidade da carne suína é dependente do critério adotado, evidenciando a necessidade de uma padronização internacional para a identificação eficiente e eficaz da qualidade da carne suína.

ABSTRACT: Pork may be classified into quality categories according to its color, texture and exudation, though no international consensus criterion has been reached yet. Thus, the aim of the present paper was to examine the relation between important meat quality traits, evaluating pork quality classification of a same data by different criteria proposed in the literature. In 60 pork loins (Longissimus thoracis muscle), initial pH (pH45min) and R-value were evaluated after 45min post mortem between the 9th and 10th ribs, and ultimate pH (pH24h), objective color and water-holding capacity were evaluated 24h post mortem in two 2.54cm thick steaks cut between the 9th and 11th ribs to be classified into PSE (pale, soft and exudative), RSE (reddish-pink, soft and exudative), RFN (reddish-pink, firm and non-exudative) or DFD (dark, firm and dry) quality. Frequency distributions of quality categories differed (P<0.001) among criteria, which resulted in large variations: 3 to 68% PSE; 0 to 73% RSE; 5 to 68% RFN; 0 to 22% DFD; and 0 to 33% unclassified samples. A same sample may be classified into different quality categories according to the criterion utilized, which results in large variations in frequency distributions and also in quality attributes. Therefore, the classification of pork quality depends on the adopted criterion, which indicated the need for international standardization, so that pork quality can be determined efficiently and effectively.

O objetivo deste estudo foi desenvolver duas formulações de apresuntado contendo farinha de yacon e extrato de frutanos de yacon visando obter produtos de melhor qualidade nutricional e ricos em fibras alimentares. Os apresuntados foram elaborados substituindo-se a fécula de mandioca (1,73%) pela farinha de yacon e a água da formulação (37,85%) pelo extrato aquoso de frutanos. Os efeitos dessas substituições nas qualidades tecnológicas e sensoriais dos apresuntados foram avaliados comparando-os com um controle. Os resultados obtidos demonstraram existirem diferenças significativas entre as formulações e evidenciaram que a adição da farinha de yacon ao apresuntado originou uma formulação com menor teor de sódio, índice de amarelo, tonalidade, dureza, flexibilidade, adesividade e menores notas nos quesitos sabor e impressão global. Entretanto revelaram que o apresuntado elaborado com extrato de frutanos apresentou uma aceitabilidade semelhante ao controle, porém com menor dureza e maiores teores de potássio e fibras, originando um produto cárneo benéfico à saúde.

The objective of this study was to develop two luncheon meat formulations containing yacon flour and yacon fructan extract, in order to obtain products with improved nutritional quality and rich in dietary fiber. The luncheon meats were prepared replacing the cassava starch (1.73%) with yacon flour, and the water used in the formulation (37.85%) with the aqueous fructan extract. The effects of these substitutions on the technological and sensory qualities of the luncheon meats were evaluated, comparing them with a control. The results obtained showed there were significant differences between the formulations. The addition of yacon flour to the luncheon meat resulted in a formulation with a lower sodium content, yellow index, hue, hardness, flexibility and adhesion and lower scores for the items of taste and overall impression. However, they showed that the luncheon meat prepared with the fructan extract presented an acceptability similar to that of the control, but with reduced hardness and higher levels of potassium and fiber, resulting in a meat product beneficial to the health.

Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fibra reduziram (P<0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P>0,05) os níveis de nitrito residual e nem os valores de índice de peróxido, porém reduziu a evolução da oxidação lipídica, medida pelo índice de TBARS, do produto durante a maturação. Apesar de promover (P<0,05) alterações no teor de cinzas, a presença de fibras não afetou (P>0,05) os valores de umidade, proteína e lipídeos. A presença de fibras alimentares e compostos antioxidantes nas fibras da cultivar 'Syrah' permitiu a sua aplicação no processamento de salames com benefícios tecnológicos e nutricionais.

The effects of the addition of wine byproducts flour in different concentrations (1, 2 and 3%) on the production of salami-type Milano were studied. Fermentation and dry-curing processes were followed by physical (weight loss), physico-chemical (pH and water activity) and chemical (acidity, peroxide values, TBARS index and residual nitrite level) analysis. The proximal composition of the finished products was also evaluated. Higher additions of fiber reduced (P<0.05) pH values and increased lactic acid content of the meat mixture during maturation, with consequent increase in weight loss and reduction in the water activity of the products. The presence of fibers did not affected (P>0.05) the residual nitrite levels neither the peroxide values of the product during ripening, but reduced the development of lipid oxidation measured by TBARS values. The presence of fibers increased (P<0.05) ash content, but did not affect (P>0.05) values of moisture, protein and lipids. The presence of dietary fiber and antioxidant compounds in the Syrah fibers allowed the application in processing salamis with technological and nutritional benefits.

Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.

A central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were influenced by gamma irradiation. Significant models of regression (P<0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.