RESUMO: A mastite bovina é a doença mais impactante na indústria de laticínios e é caracterizada por uma complexidade de agentes causais, os quais têm revelado uma variação geográfica entre regiões e países. Os patógenos relacionados à mastite têm sido tradicionalmente classificados como contagiosos ou ambientais, com base na fonte de infecção ou origem e nas vias de transmissão. Além disso, a gravidade das infecções mamárias tem sido associada à virulência dos patógenos, e ao estado imunológico e nutricional dos animais. Considerando esse cenário, investigamos os agentes etiológicos, os escores de gravidade clínica e os dados de dias em lactação (DEL) em 4.273 casos clínicos de mastite bovina em dez fazendas de grande porte, quatro localizadas no sudoeste do estado de São Paulo e seis no sul do Estado de Minas Gerais, Brasil. Streptococcus dysgalactiae (283/4.273 = 6,6%), Escherichia coli (190/4.273 = 4,4%), Prototheca spp. (112/4.273 = 2,6%) e Streptococcus uberis (95/4.273 = 2,2%) foram os patógenos predominantes isolados. Entre os 4.273 casos clínicos, a pontuação de gravidade clínica estava disponível em 43,8% (1.871/4.273) dos animais. Desses, 69,8% (1.306/1.871), 27,3% (510/1.871) e 2,9% (55/1.871) foram classificados como leves, moderados e graves, respectivamente. Os patógenos foram observados principalmente em amostras obtidas durante os primeiros 100 dias em lactação, e a gravidade clínica foi principalmente classificada como leve. Nossos resultados contribuem para a identificação etiológica, a pontuação de gravidade clínica e os aspectos de ordenha de vacas com mastite em fazendas leiteiras com histórico de infecções mamárias clínicas. RESUMO causais países ambientais transmissão disso animais cenário etiológicos DEL (DEL 4273 4 273 4.27 porte Gerais Brasil 283/4.273 2834273 283 (283/4.27 6,6%, 66 6,6% , 6 6,6%) 190/4.273 1904273 190 (190/4.27 4,4%, 44 4,4% 4,4%) spp 112/4.273 1124273 112 (112/4.27 2,6% 26 2 95/4.273 954273 95 (95/4.27 2,2% 22 isolados 438 43 8 43,8 1.871/4.273 18714273 1 871 (1.871/4.273 Desses 698 69 69,8 1.306/1.871, 13061871 1.306/1.871 306 (1.306/1.871) 27 3 27,3 510/1.871 5101871 510 (510/1.871 29 9 2,9 55/1.871 551871 55 (55/1.871 leves graves respectivamente 10 leve etiológica clínicas 427 4.2 283/4.27 283427 28 (283/4.2 6,6 190/4.27 190427 19 (190/4.2 4,4 112/4.27 112427 11 (112/4.2 2,6 95/4.27 95427 (95/4.2 2,2 43, 1.871/4.27 1871427 87 (1.871/4.27 69, 1306187 1.306/1.87 30 (1.306/1.871 27, 510/1.87 510187 51 (510/1.87 2, 55/1.87 55187 5 (55/1.87 42 4. 283/4.2 28342 (283/4. 6, 190/4.2 19042 (190/4. 4, 112/4.2 11242 (112/4. 95/4.2 9542 (95/4. 1.871/4.2 187142 (1.871/4.2 130618 1.306/1.8 (1.306/1.87 510/1.8 51018 (510/1.8 55/1.8 5518 (55/1.8 283/4. 2834 (283/4 190/4. 1904 (190/4 112/4. 1124 (112/4 95/4. 954 (95/4 1.871/4. 18714 (1.871/4. 13061 1.306/1. (1.306/1.8 510/1. 5101 (510/1. 55/1. 551 (55/1. 283/4 (283/ 190/4 (190/ 112/4 (112/ 95/4 (95/ 1.871/4 1871 (1.871/4 1306 1.306/1 (1.306/1. 510/1 (510/1 55/1 (55/1 283/ (283 190/ (190 112/ (112 95/ (95 1.871/ 187 (1.871/ 130 1.306/ (1.306/1 510/ (510/ 55/ (55/ (28 (19 (11 (9 1.871 18 (1.871 13 1.306 (1.306/ (510 (55 (2 (1 ( 1.87 (1.87 1.30 (1.306 (51 (5 1.8 (1.8 1.3 (1.30 1. (1. (1.3

ABSTRACT: Bovine mastitis is the most impacting disease of dairy industry, and it is characterized by a complexity of causal agents, which have revealed a geographical variation among regions and countries. The mastitis-related pathogens have been traditionally classified as contagious or environmental, based on habits of the microorganisms and transmission routes. Besides, the severity of mammary infections has been associated with the virulence of the pathogens, and immune and nutritional status of the hosts. Considering this scenario, we investigated the etiological pattern, clinical severity scores, and days in milk (DIM) data in 4,273 clinical cases of bovine mastitis among ten large-dairy farms located in Brazil. Streptococcus dysgalactiae (283/4,273 = 6.6%), Escherichia coli (190/4,273 = 4.4%), Prototheca spp. (112/4,273 = 2.6%), and Streptococcus uberis (95/4,273 = 2.2%) were the predominant pathogens isolated. Among 4,273 clinical cases, clinical severity score was available in 43.8% (1,871/4,273) animals. From these, 69.8% (1,306/1,871), 27.3% (510/1,871), and 2.9% (55/1,871) were scored as mild, moderate, and severe, respectively. Pathogens were observed mainly in samples obtained during the first 100 days in milk, and clinical severity scored mainly as mild. Our results contributed to the etiological identification, clinical severity scoring, and milking aspects of mastitic cows in dairy farms with a history of clinical mammary infections. ABSTRACT industry agents countries mastitisrelated related environmental routes Besides hosts scenario pattern scores DIM (DIM 4273 4 273 4,27 largedairy large Brazil 283/4,273 2834273 283 (283/4,27 6.6%, 66 6.6% , 6 6.6%) 190/4,273 1904273 190 (190/4,27 4.4%, 44 4.4% 4.4%) spp 112/4,273 1124273 112 (112/4,27 2.6%, 26 2.6% 2 2.6%) 95/4,273 954273 95 (95/4,27 2.2% 22 isolated 438 43 8 43.8 1,871/4,273 18714273 1 871 (1,871/4,273 animals these 698 69 69.8 1,306/1,871, 13061871 1,306/1,871 306 (1,306/1,871) 27 3 27.3 510/1,871, 5101871 510/1,871 510 (510/1,871) 29 9 2.9 55/1,871 551871 55 (55/1,871 mild moderate severe respectively 10 identification scoring 427 4,2 283/4,27 283427 28 (283/4,2 6.6 190/4,27 190427 19 (190/4,2 4.4 112/4,27 112427 11 (112/4,2 2.6 95/4,27 95427 (95/4,2 2.2 43. 1,871/4,27 1871427 87 (1,871/4,27 69. 1306187 1,306/1,87 30 (1,306/1,871 27. 510187 510/1,87 51 (510/1,871 2. 55/1,87 55187 5 (55/1,87 42 4, 283/4,2 28342 (283/4, 6. 190/4,2 19042 (190/4, 4. 112/4,2 11242 (112/4, 95/4,2 9542 (95/4, 1,871/4,2 187142 (1,871/4,2 130618 1,306/1,8 (1,306/1,87 51018 510/1,8 (510/1,87 55/1,8 5518 (55/1,8 283/4, 2834 (283/4 190/4, 1904 (190/4 112/4, 1124 (112/4 95/4, 954 (95/4 1,871/4, 18714 (1,871/4, 13061 1,306/1, (1,306/1,8 5101 510/1, (510/1,8 55/1, 551 (55/1, 283/4 (283/ 190/4 (190/ 112/4 (112/ 95/4 (95/ 1,871/4 1871 (1,871/4 1306 1,306/1 (1,306/1, 510/1 (510/1, 55/1 (55/1 283/ (283 190/ (190 112/ (112 95/ (95 1,871/ 187 (1,871/ 130 1,306/ (1,306/1 510/ (510/1 55/ (55/ (28 (19 (11 (9 1,871 18 (1,871 13 1,306 (1,306/ (510/ (55 (2 (1 ( 1,87 (1,87 1,30 (1,306 (510 (5 1,8 (1,8 1,3 (1,30 (51 1, (1, (1,3

We evaluated the frequency of enterococci from food and found 95.2% of positivity, being E. faecium and E. faecalis the most frequent species. High-level streptomycin resistance was observed, as well as gelatinase and hemolysis activity, showing the potential role of environmental strains as reservoir of virulence and resistance traits.

The use of essential oils in foods has attracted great interest, due to their antagonistic action against pathogenic microorganisms. However, this action is undesirable for probiotic foods, as products containing Lactobacillus rhamnosus. The aim of the present study was to measure the sensitivity profile of L. rhamnosus and a yogurt starter culture in fermented milk, upon addition of increasing concentrations of cinnamon, clove and mint essential oils. Essential oils were prepared by steam distillation, and chemically characterised by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and determination of density. Survival curves were obtained from counts of L. rhamnosus and the starter culture (alone and in combination), upon addition of 0.04% essential oils. In parallel, titratable acidity was monitored over 28 experimental days. Minimum inhibitory concentration values, obtained using the microdilution method in Brain Heart Infusion medium, were 0.025, 0.2 and 0.4% for cinnamon, clove and mint essential oils, respectively. Cinnamon essential oil had the highest antimicrobial activity, especially against the starter culture, interfering with lactic acid production. Although viable cell counts of L. rhamnosus were lower following treatment with all 3 essential oils, relative to controls, these results were not statistically significant; in addition, cell counts remained greater than the minimum count of 10(8)CFU/mL required for a product to be considered a probiotic. Thus, although use of cinnamon essential oil in yogurt makes starter culture fermentation unfeasible, it does not prevent the application of L. rhamnosus to probiotic fermented milk. Furthermore, clove and mint essential oil caused sublethal stress to L. rhamnosus.

Este estudo teve como objetivo descrever a população de profissionais do sexo, considerando características sociodemográficas, antecedentes gineco-obstétricos e comportamentais, e verificar a associação com a presença de doença sexualmente transmissível. Trata-se de estudo epidemiológico e transversal, realizado com 102 mulheres profissionais do sexo. Os dados foram obtidos por meio de entrevista e exames padrão-ouro para diagnóstico das doenças de interesse. A média de idade das mulheres foi de 26,1 anos, sendo que a maioria tinha nove ou mais anos de aprovação escolar, era solteira e teve coitarca antes dos 15 anos. A prática de sexo oral nos parceiros foi citada por 90,2% das mulheres, 99% delas relataram fazer uso de preservativo no trabalho, apenas 26,3% com parceiros fixos e 42,2% usavam drogas ilícitas. Não houve associação entre fatores sociodemográficos, antecedentes gineco-obstétricos e fatores comportamentais com presença de doença sexualmente transmissível e isso pode ser decorrente da escolaridade e do fato da população estudada possuir características muito semelhantes, dificultando o aparecimento de tais associações.

The objectives of this study were to describe a population of sex workers considering their sociodemographic characteristics, gyneco-obstetric history and behavioral factors, and to verify the association of these characteristics with the presence of sexually transmitted diseases. This epidemiological cross-sectional study was performed with 102 female sex workers. Data were collected using structured interviews and gold-standard exams for diagnosis of the diseases of interest. The women's mean age was 26.1 years. Most of them had attended school for nine years or more, were single and reported becoming sexually active before 15 years of age. Performing oral sex on partners was cited by 90.2% of women, and 99% reported the use of condoms at work; only 26.3% used condoms with permanent partners, and 42.2% used illicit drugs. No association was observed between sociodemographic factors, gyneco-obstetric history or behavioral factors and sexually transmitted diseases, which may have been due to their educational status and the fact that the population had very similar characteristics, thus making it difficult to determine such associations.

Se objetivó describir la población de profesionales del sexo, considerándose características sociodemográficas, antecedentes gineco-obstétricos y conductuales, verificando la asociación con la presencia de enfermedad de transmisión sexual. Estudio epidemiológico transversal realizado con 102 mujeres profesionales del sexo. Datos obtenidos mediante entrevistas y exámenes patrón de oro para diagnóstico de enfermedades de interés. Edad promedio de las mujeres: 26,1; la mayoría con nueve o más años de escolarización, solteras, con coitarca antes de los 15 años. El 90,2% refirió practicar sexo oral con sus clientes, 99% trabajaban con preservativos, apenas 26,3% tenía compañero fijo y 42,2% utilizaba drogas ilegales. No existió asociación entre factores sociodemográficos, antecedentes gineco-obstétricos y factores conductuales con presencia de enfermedad de transmisión sexual. Eso puede derivar de la escolarización y del hecho de que la población estudiada poseyera características muy semejantes, dificultándose la aparición de tales asociaciones.

The objectives of this study were to describe a population of sex workers considering their sociodemographic characteristics, gyneco-obstetric history and behavioral factors, and to verify the association of these characteristics with the presence of sexually transmitted diseases. This epidemiological cross-sectional study was performed with 102 female sex workers. Data were collected using structured interviews and gold-standard exams for diagnosis of the diseases of interest. The women's mean age was 26.1 years. Most of them had attended school for nine years or more, were single and reported becoming sexually active before 15 years of age. Performing oral sex on partners was cited by 90.2% of women, and 99% reported the use of condoms at work; only 26.3% used condoms with permanent partners, and 42.2% used illicit drugs. No association was observed between sociodemographic factors, gyneco-obstetric history or behavioral factors and sexually transmitted diseases, which may have been due to their educational status and the fact that the population had very similar characteristics, thus making it difficult to determine such associations.

Se objetivó describir la población de profesionales del sexo, considerándose características sociodemográficas, antecedentes gineco-obstétricos y conductuales, verificando la asociación con la presencia de enfermedad de transmisión sexual. Estudio epidemiológico transversal realizado con 102 mujeres profesionales del sexo. Datos obtenidos mediante entrevistas y exámenes patrón de oro para diagnóstico de enfermedades de interés. Edad promedio de las mujeres: 26,1; la mayoría con nueve o más años de escolarización, solteras, con coitarca antes de los 15 años. El 90,2% refirió practicar sexo oral con sus clientes, 99% trabajaban con preservativos, apenas 26,3% tenía compañero fijo y 42,2% utilizaba drogas ilegales. No existió asociación entre factores sociodemográficos, antecedentes gineco-obstétricos y factores conductuales con presencia de enfermedad de transmisión sexual. Eso puede derivar de la escolarización y del hecho de que la población estudiada poseyera características muy semejantes, dificultándose la aparición de tales asociaciones.

Este estudo teve como objetivo descrever a população de profissionais do sexo, considerando características sociodemográficas, antecedentes gineco-obstétricos e comportamentais, e verificar a associação com a presença de doença sexualmente transmissível. Trata-se de estudo epidemiológico e transversal, realizado com 102 mulheres profissionais do sexo. Os dados foram obtidos por meio de entrevista e exames padrão-ouro para diagnóstico das doenças de interesse. A média de idade das mulheres foi de 26,1 anos, sendo que a maioria tinha nove ou mais anos de aprovação escolar, era solteira e teve coitarca antes dos 15 anos. A prática de sexo oral nos parceiros foi citada por 90,2% das mulheres, 99% delas relataram fazer uso de preservativo no trabalho, apenas 26,3% com parceiros fixos e 42,2% usavam drogas ilícitas. Não houve associação entre fatores sociodemográficos, antecedentes gineco-obstétricos e fatores comportamentais com presença de doença sexualmente transmissível e isso pode ser decorrente da escolaridade e do fato da população estudada possuir características muito semelhantes, dificultando o aparecimento de tais associações.

CONTEXTO E OBJETIVO: Colonização materna por Streptococcus agalactiae e sepse neonatal de início precoce têm despertado interesse na literatura mundial. A doença estreptocócica neonatal está associada com significantes índices de morbidade e mortalidade perinatal, principalmente nos recém-nascidos prematuros. O objetivo deste estudo foi avaliar a prevalência de colonização estreptocócica materna por meio da coleta de swabs combinados, comparada com coleta de swab num único local. TIPO DE ESTUDO E LOCAL: Estudo transversal na Faculdade de Medicina de Botucatu, Universidade Estadual Paulista. MÉTODOS: Foram obtidas amostras de 405 pacientes com idade gestacional entre 35 e 37 semanas. Swabs da região perianal retal, introito vaginal e terço distal da parede vaginal foram cultivados em caldo seletivo de Todd-Hewitt. Colônias sugestivas de Streptococcus agalactiae foram submetidas aos testes de catalase e CAMP (Christie, Atkins, Munch-Petersen). Para avaliação da positividade de cultura de swabs combinados foi empregado o teste de Tukey para comparação de proporções. RESULTADOS: A prevalência de colonização estreptocócica foi de 25,4%. Dentre as pacientes com cultura positiva, 28,1% tiveram positividade em apenas um local de coleta, 24,2% em dois locais simultaneamente e 47,5% nos três locais avaliados. Associação de swabs de dois locais de coleta aumentou significativamente o isolamento estreptocócico, comparado a único swab (P < 0,05), exceto para coleta perianal. (retal) Utilização de swabs combinados de três locais de coleta mostrou taxas de isolamento estatisticamente superiores. CONCLUSÃO: Na cultura de swabs combinados de três locais de coleta houve maior prevalência de colonização materna por Streptococcus agalactiae, comparada com coleta de swabs em um único local.

CONTEXT AND OBJECTIVE: Maternal Streptococcus agalactiae colonization and early-onset neonatal sepsis have aroused interest in the worldwide literature. Streptococcal neonatal disease is associated with significant morbidity and mortality in the perinatal period, especially among premature neonates. The aim of this study was to assess the prevalence of maternal streptococcal colonization by using combined swab cultures, compared with swab collection from a single site. DESIGN AND SETTING: Cross-sectional study at Faculdade de Medicina de Botucatu, Universidade Estadual Paulista. METHODS: Samples were obtained from 405 patients at gestational ages of 35 to 37 weeks. Swabs from the perianal (rectal) region, vaginal introitus and upper lateral vaginal vault were cultured in Todd-Hewitt selective broth. Colonies suggestive of Streptococcus agalactiae were subjected to the catalase and CAMP (Christie, Atkins, Munch-Petersen) tests. To evaluate the positivity of combined swab cultures, Tukey's test was used for comparison of proportions. RESULTS: The prevalence of streptococcal colonization was 25.4%. Among the patients with positive cultures, 28.1% had this at only one collection site, 24.2% simultaneously at two sites and 47.5% at all three sites. Associating the swabs from two collection sites significantly increased streptococcal isolation, compared with a single swab (P < 0.05), except for perianal (rectal) collection. Use of combined swabs from three collection sites showed statistically higher isolation rates. CONCLUSION: In combined swab cultures collected from three collection sites, the prevalence of maternal Streptococcus agalactiae colonization was higher than in swabs collected from a single site.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de couve-chinesa minimamente processada e tratada com cloreto de cálcio (CaCl2), ácido ascórbico (vitamina C), ácido etileno-diamino-tetracético (EDTA) e mantida sob refrigeração. Foram realizados os seguintes tratamentos: T1: testemunha (imersão em água contendo 50 mg L-1 clorin/5 minutos); T2: imersão em solução contendo CaCl2 a 1%/5 minutos; T3: imersão em solução contendo CaCl2 a 2%/5 minutos; T4: imersão em solução contendo vitamina C a 1%/5 minutos; T5: imersão em solução contendo Vitamina C a 2%/5 minutos; T6: imersão em solução contendo EDTA a 1%/5 minutos; e T7: imersão em solução contendo EDTA a 2%/5 minutos. Após a realização dos tratamentos a couve-chinesa foi centrifugada, embalada em bandejas de polietileno expandido, recoberta com policloreto de vinila (PVC) e armazenada em temperatura de 5 ± 1 °C e umidade relativa (UR) de 90 ± 2% por 8 dias. As análises físico-químicas, químicas e sensoriais foram realizadas de dois em dois dias. A presença de Salmonella foi verificada somente após a realização dos tratamentos. A partir dos resultados obtidos procedeu-se à análise de variância (ANAVA) e aplicou-se o teste de Tukey considerando-se um nível de significância p < 0,05. Houve influência significativa dos diferentes tratamentos nas características físico-químicas e químicas, como também nas avaliações da aparência geral e escurecimento. Não foi detectada presença de Salmonella em nenhum dos tratamentos realizados. De acordo com os resultados obtidos conclui-se que a couve-chinesa minimamente processada nas condições experimentais utilizadas só estaria apta para o consumo até o quarto dia de armazenamento.

The present research aimed at evaluating the quality of minimally processed Chinese cabbage treated with calcium chloride (CaCl2), ascorbic acid (vitamin C), and ethylene-diamine-tetracetic acid (EDTA) and kept under refrigeration. Treatments were as follows: T1: control (immersion in water containing 50 mg L-1 Clorin/5 minutes); T2: immersion in 1% CaCl2 solution/5 minutes; T3: immersion in 2% aCl2 solution/5 minutes; T4: immersion in 1% vitamin C solution/5 minutes; T5: immersion in 2% vitamin C solution/5 minutes, T6: immersion in 1% EDTA solution/5 minutes; and T7: immersion in 2% EDTA solution/5 minutes. After the treatments, the Chinese cabbage was centrifuged, wrapped with polyvinyl chloride (PVC) in trays of expanded polyethylene and stored at 5 ± 1ºC and 90 ± 2% of relative humidity for 8 days. Physicochemical, chemical, and sensorial analyses were carried out on alternate days. The presence of Salmonella was verified only after treatments. Analysis of variance (ANAVA) and the Tukey's test, at 5% significance level, were also carried out. All different treatments significantly influenced the physicochemical and chemical characteristics affecting the general appearance and causing darkening. No Salmonella was detected in the treatments. The obtained results allowed concluding that Chinese cabbage minimally processed under the adopted experimental conditions would be suitable for consumption only up to the fourth day of storage.

A eficiência dos caldos selenito cistina (SC), tetrationato verde brilhante (TBG) e Rappaport Vassiliadis (RV) foi avaliada quanto ao isolamento de Salmonella. Também foram testados três meios clássicos de isolamento, ágar Salmonella-Shigella (SS), ágar Verde Brilhante (VB) e ágar xilose lisina desoxicolato (XLD) e dois meios cromogênicos, Rambach (RA) e CHROMagar (CAS). Entre 100 carcaças de frango examinadas, 29 foram positivas para Salmonella usando todos os meios combinados. Os caldos RV (69%) e TT (58,6%) foram mais eficientes que o SC (24,1%). Os meios cromogênicos mostraram melhores resultados do que os clássicos na detecção de Salmonella e apresentaram uma quantidade menor de colônias falso-positivas. O meio cromogênico mais eficiente foi o CAS, que detectou Salmonella em 23 das 29 amostras positivas (79,3%), seguido pelo RA (48%). Entre os meios clássicos, a detecção foi de 13,8% para VB, 27,6% para SS e 34,5% para XLD.

We evaluated the effectiveness of Selenite Cystine (SC), Tetrathionate Brilliant Green (TBG) and Rappaport Vassiliadis (RV) broths for Salmonella isolation. We also tested three classic plating media, Salmonella-Shigella Agar (SS), Brilliant Green Agar (BGA), Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLD) and two chromogenic agars, Rambach (RA) and CHROMagar Salmonella (CAS). Among 100 poultry carcasses, 29 were positive for Salmonella using all plating media combined. RV broth (69%) and TT broth (58.6%) were more effective than SC broth (24.1%). The chromogenic media gave better results than the classic ones with less false-positive colonies. The most effective isolation medium was CHROMagar, where Salmonella was identified in 23 (79.3%) of the 29 positive samples, followed by Rambach (48%). Positivity for Salmonella using classic media was 13.8% for BGA, 27.6% for SS and 34.5% for XLD.

Foram determinados os perigos e os pontos críticos de controle (PCC) associados a preparações de almôndegas e kibes em uma cozinha hospitalar, baseados em fluxogramas de preparo e análises microbiológicas de amostras coletadas ao longo da preparação. As análises microbiológicas incluíram a contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, C. perfringens, estafilococos coagulase positiva, bactérias do grupo B. cereus, número mais provável de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Foram medidos o tempo e a temperatura em todas as etapas da preparação. Para a determinação dos PCCs foi utilizada uma árvore decisória. Foram detectados os seguintes perigos: a contaminação da carne e vegetais crus, a multiplicação dos microrganismos durante a etapa de manipulação da carne, a falta de higiene dos utensílios equipamentos, a sobrevivência de microrganismos ao processo de cocção. A cocção e a manutenção à quente foram considerados PCCs. Os resultados indicam a importância da implantação de um programa de treinamento de nutricionistas e cozinheiros e de um sistema de monitoramento dos PCCs, assim como de medidas para a prevenção de doenças de origem alimentar.

Hazards and critical control points (CCP) associated with meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen were determined using flow diagrams and microbiological testing of samples collected along the production line. Microbiological testing included counts of mesophilic and psicrothrophic microorganisms, yeasts and molds, total and fecal coliforms, C. perfringens, coagulase positive staphylococci, bacteria of the B. cereus group and detection of Salmonella. Time/temperature binomial was measured in all steps of preparation. A decision tree was used to help in the determination of CCPs. The detected hazards were: contamination of raw meat and vegetables, multiplication of the microorganisms during meat manipulation, poor hygiene of utensils and equipment, and survival of microorganisms to the cooking process. Cooking and hot-holding were considered CCPs. The results stress the importance of the implementation of a training program for nutricionists and foodhandlers and the monitoring of CCPs and other measures to prevent foodborne diseases.

Bactérias do gênero Aeromonas têm sido descritas como patógenos emergentes de importância crescente em alimentos. Neste estudo, relatamos que 48% das amostras de peixe "Pintado" coletado no comércio de São Paulo, foram positivas para Aeromonas sp quando isoladas pelo método de plaqueamento direto. Quando o método Presença/Ausência foi utilizado, a porcentagem de positividade foi de 42%. A. caviae foi a espécie mais freqüente, seguida por A. hydrophila e A. sobria. Produção de enterotoxina citotóxica, determinada em camundongos recém-nascidos, foi observada em 67% das cepas de A. sobria, em 60% das de A. hydrophila e em 40% das de A. caviae. No teste in vitro em células HEp- 88% das cepas de A. hydrophila, 27% das cepas de A. sobria e 13% das cepas de A. caviae revelaram-se positivas. Com relação a produção de enterotoxina citotônica, testada após o aquecimento do sobrenadante a 56ºC por 20 minutos, 17% das cepas de A. sobria, 10% das de A. caviae e nenhuma das de A. hydrophila foram positivas in vivo e para todas as cepas analisadas, os testes foram negativos em cultura de célula HEp-2. Quanto a capacidade de adesão, 20% das 5 cepas de A. sobria e 16% das 20 cepas de A. caviae aderiram a células HEp-2. A capacidade de invasão em células HEp-2 não foi detectada em nenhuma das cepas testadas. As cepas isoladas foram sensíveis a maior parte dos antimicrobianos testados.

Aeromonas has been described as an emergent foodborne pathogen of increasing importance. In this study, we report that 48% of 50 Pintado fish samples collected at the retail market of São Paulo city were positive for Aeromonas sp, as detected by the direct plating method. When the presence/absence method was used, the positivity was 42%. A. caviae was the most frequent species, followed by A. hydrophila and A. sobria. Production of cytotoxic enterotoxin, observed in suckling mouse assay, was detected in 67% of A. sobria strains, in 60% of A. hydrophila strains and in 40% of A. caviae strains. In vitro tests, performed with HEp-2 cells, showed that 88% of A. hydrophila, 27% of A. sobria and 13% of A. caviae strains were positive for this toxin. The in vivo production of cytotonic enterotoxin, tested after heating the filtrates at 56ºC for 20 minutes, was detected in 17% of A. sobria, in 10% of A. caviae and in none of A. hydrophila strains in vivo. All analyzed strains did not alter HEp-2 cells. 20% and 16% of A. sobria and A. caviae isolates, respectively, presented capacity to adhere to HEp-2 cells. In counterpart, invasion of HEp-2 cells was not observed in any isolate. The Aeromonas isolates were sensitive to the majority of the antimicrobiol agents tested.