Resumo O objetivo deste trabalho foi purificar peptídeo antimicrobiano pequeno (705 Da) e hidrofílico Arg-Asp-Arg-Phe-Leu a partir do hidrolisado proteico RuBisCO e avaliar seu efeito na estabilidade microbiológica e oxidativa de carne bovina moída durante refrigeração. RuBisCO foi obtida a partir do suco verde de alfafa. O extrato peptídico foi fracionado utilizando RP-HPLC, e as frações ativas foram analisadas por cromatografia líquida, ionização por eletrospray e espectrometria de massa em tandem (LC-ESI-MS). A carne bovina moída foi analisada nos seguintes tratamentos: controle negativo, carne com duas concentrações diferentes de BHT de 0,1 e 0,5% (p/p) e duas concentrações de peptideo Arg-Asp-Arg-Phe-Leu de 0,1 e 0,5% (p/p). Os valores de oxidação lipídica utilizando a substância reativa ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram significativamente afetados pelo período de armazenamento e pela concentração do peptídeo bioativo. Arg-Asp-Arg-Phe-Leu, um pequeno peptídeo de RuBisCO, pode ser isolado e purificado por HPLC de suco verde de alfafa com tempos de retenção de 10 e 50 min, o que corresponde ao peptídeo antimicrobiano. O peptídeo Arg-Asp-Arg-Phe-Leu 0,5% aumenta a estabilidade de oxidação da carne moída durante a refrigeração. O peptídeo Arg-Asp-Arg-Phe-Leu de RuBisCO inibe o crescimento microbiano sob refrigeração durante 11 dias. 705 (70 Da ArgAspArgPheLeu Arg Asp Phe Leu RPHPLC, RPHPLC RP HPLC, RP-HPLC líquida LCESIMS. LCESIMS LC ESI MS . (LC-ESI-MS) tratamentos negativo 01 0 1 0, 05 5 0,5 p/p pp p (p/p p/p. TBARS (TBARS bioativo ArgAspArgPheLeu, Leu, min dias 70 (7 (LC-ESI-MS 7 (

Abstract The objective of this work was to purify the small (705 Da) and hydrophilic antimicrobial Arg-Asp-Arg-Phe-Leu peptide from RuBisCO protein hydrolysate and to evaluate its effect on the microbiological and oxidative stability of beef mince during refrigeration. RuBisCO was obtained from alfafa green juice. The peptide extract was fractionated using RP-HPLC, and the active fractions were analyzed by liquid chromatography, electrospray ionization, and tandem mass spectrometry (LC-ESI-MS). Beef mince was analyzed in the following treatments: negative control, meat with two different BHT concentrations of 0.1 and 0.5% (w/w), and meat with two different Arg-Asp-Arg-Phe-Leu peptide concentrations of 0.1 and 0.5% (w/w). Lipid oxidation using the thio-barbituric acid-reactive substance (TBARS) values were significantly affected by the storage period and the concentration of bioactive peptide. Arg-Asp-Arg-Phe-Leu, a small antibacterial peptide from RuBisCO, can be isolated and purified by HPLC from alfafa green juice with retention time between 10 and 50 min, which corresponds to antimicrobial peptides. RuBisCO peptide Arg-Asp-Arg-Phe-Leu 0.5% increases oxidative stability of beef mince during refrigeration. RuBisCO peptide Arg-Asp-Arg-Phe-Leu inhibit microbial growth under refrigeration for 11 days. 705 (70 Da ArgAspArgPheLeu Arg Asp Phe Leu RPHPLC, RPHPLC RP HPLC, RP-HPLC chromatography ionization LCESIMS. LCESIMS LC ESI MS . (LC-ESI-MS) treatments control 01 0 1 0. 05 5 0.5 w/w, ww w/w , w (w/w) w/w. thiobarbituric thio barbituric acidreactive acid reactive TBARS (TBARS ArgAspArgPheLeu, Leu, min peptides days 70 (7 (LC-ESI-MS (w/w 7 (