ABSTRACT Juçara fruits (Euterpe edulis Martius), an important palm tree native to the Atlantic Forest ecosystem, exhibit a rich diversity of microorganisms, including lactic acid bacteria (LAB). LAB are highly capable of synthesizing exopolysaccharides (EPS), which are extracellular carbohydrate biopolymers with techno-functional properties, and consequently, wide applicability. In the present study, the technical-functional information of the dextran produced by L. pseudomesenteroides JF17 was obtained by determining its physicochemical, rheological, water-holding, oil-holding, and emulsifying properties. Dextran-JF17 mainly comprised carbohydrates (87.87% ± 1.45%, w/w), along with 48.86% ± 1.2% (w/w) of soluble fibers and a low protein content (2.98% ± 0.49%, w/w). The dextran exhibited high water-holding (470.89% ± 39.67%, w/v) and oil-holding (89.945% ± 4.16%, w/v) capacities, with values close to those reported for other microbial EPS. The dextran-JF17 solutions with concentrations 0.5%, 1.0%, and 2.0% (w/v) exhibited the typical pseudoplastic non-Newtonian fluid behavior. The emulsifying capacity of dextran-JF17 was higher (26.73 ± 0.31 mL of oil/g dextran) than that of guar gum (15.45 ± 1.33 mL oil/gum). In addition, dextran-JF17 presented an emulsifying activity of approximately 65% (w/v) within 24 h, indicating a strong emulsion stabilization capacity. Collectively, these results suggested that dextran-JF17 is a good candidate for application as a viscosity, stabilizing, and emulsifying agent in the food and pharmaceutical industries. Euterpe Martius, Martius , Martius) ecosystem microorganisms LAB. . (LAB) EPS, EPS (EPS) technofunctional techno functional properties consequently applicability study technicalfunctional technical L JF JF1 physicochemical rheological waterholding, waterholding water holding, holding oilholding, oilholding oil DextranJF17 DextranJF Dextran Dextran-JF1 87.87% 8787 87 (87.87 145 1 45 1.45% w/w, ww w/w w w/w) 4886 48 86 48.86 12 2 1.2 (w/w 2.98% 298 98 (2.98 049 0 49 0.49% w/w. 470.89% 47089 470 89 (470.89 3967 39 67 39.67% w/v wv v 89.945% 89945 945 (89.945 416 4 16 4.16% capacities dextranJF17 dextranJF dextran-JF1 05 5 0.5% 10 1.0% 20 2.0 (w/v nonNewtonian non Newtonian behavior 26.73 2673 26 73 (26.7 031 31 0.3 oilg g 15.45 1545 15 (15.4 133 33 1.3 oil/gum. oilgum oil/gum oil/gum) addition 65 h Collectively viscosity stabilizing industries (LAB (EPS DextranJF1 Dextran-JF 87.87 878 8 (87.8 14 1.45 488 48.8 1. 2.98 29 9 (2.9 04 0.49 470.89 4708 47 (470.8 396 3 6 39.67 89.945 8994 94 (89.94 41 4.16 dextranJF1 dextran-JF 0.5 1.0 2. 26.7 267 7 (26. 03 0. 15.4 154 (15. 13 87.8 (87. 1.4 48. 2.9 (2. 0.4 470.8 (470. 39.6 89.94 899 (89.9 4.1 26. (26 15. (15 87. (87 (2 470. (470 39. 89.9 (89. 4. (1 (8 ( (47 89. (89 (4

RESUMO Os frutos da juçara (Euterpe edulis Martius), importante palmeira nativa do ecossistema da Mata Atlântica, exibe uma rica diversidade de microrganismos, incluindo bactérias lácticas (LAB). As LAB são altamente capazes de sintetizar exopolissacarídeos (EPS), que são biopolímeros de carboidratos extracelulares com propriedades tecnofuncionais e, consequentemente, ampla aplicabilidade. No presente estudo, informações tecnofuncionais da dextrana produzida por L. pseudomesenteroides JF17 foram obtidas através da determinação de suas propriedades físico-químicas, reológicas, de retenção de água, de retenção de óleo e emulsificantes. A dextrana-JF17 era composta principalmente por carboidratos (87,87% ± 1,45%, p/p), juntamente com 48,86% ± 1,2% (p/p) de fibras solúveis e baixo teor de proteínas (2,98% ± 0,49%, p/p). A dextrana exibiu alta capacidade de retenção de água (470,89% ± 39,67%, v/v) e de retenção de óleo (89,945% ± 4,16%, v/v), com valores próximos aos relatados para outros EPS microbianos. As soluções de dextrana-JF17 com concentrações de 0,5%, 1,0% e 2,0% (p/v) exibiram o comportamento típico de fluido pseudoplástico não newtoniano. A capacidade emulsificante da dextrana-JF17 foi superior (26,73 ± 0,31 mL de óleo/g de dextrana) à da goma guar (15,45 ± 1,33 mL de óleo/goma). Além disso, a dextrana-JF17 apresentou uma atividade emulsificante de aproximadamente 65% (p/v) em 24 horas, indicando uma forte capacidade de estabilização de emulsões. Coletivamente, esses resultados sugerem que a dextrana-JF17 é uma boa candidata para aplicação como agente viscosificante, estabilizante e emulsificante nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Euterpe Martius, Martius , Martius) Atlântica microrganismos LAB. . (LAB) EPS, (EPS) consequentemente aplicabilidade estudo L JF JF1 físicoquímicas, físicoquímicas físico químicas, químicas físico-químicas reológicas emulsificantes dextranaJF17 dextranaJF dextrana-JF1 87,87% 8787 87 (87,87 145 1 45 1,45% p/p, pp p/p p p/p) 4886 48 86 48,86 12 2 1,2 (p/p 2,98% 298 98 (2,98 049 0 49 0,49% p/p. 470,89% 47089 470 89 (470,89 3967 39 67 39,67% v/v vv v 89,945% 89945 945 (89,945 416 4 16 4,16% v/v, microbianos 05 5 0,5% 10 1,0 20 2,0 p/v pv (p/v newtoniano 26,73 2673 26 73 (26,7 031 31 0,3 óleog g 15,45 1545 15 (15,4 133 33 1,3 óleo/goma. óleogoma óleo/goma óleo/goma) disso 65 horas emulsões Coletivamente viscosificante farmacêutica (LAB (EPS dextranaJF1 dextrana-JF 87,87 878 8 (87,8 14 1,45 488 48,8 1, 2,98 29 9 (2,9 04 0,49 470,89 4708 47 (470,8 396 3 6 39,67 89,945 8994 94 (89,94 41 4,16 0,5 2, 26,7 267 7 (26, 03 0, 15,4 154 (15, 13 87,8 (87, 1,4 48, 2,9 (2, 0,4 470,8 (470, 39,6 89,94 899 (89,9 4,1 26, (26 15, (15 87, (87 (2 470, (470 39, 89,9 (89, 4, (1 (8 ( (47 89, (89 (4

As videiras americanas constituem a base varietal do suco de uva brasileiro, com destaque para a cultivar Isabel (Vitis labrusca). O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação de consumidores por meio de avaliação sensorial de sucos de uva de 'Isabel' combinados em cortes com sucos de outras cultivares. Foram preparadas em panela extratora seis amostras de suco de uva integral: Isabel (100%); Isabel (80%) + Concord (20%); Isabel (80%) + BRS Rúbea (20%); Isabel (80%) + BRS Cora (20%); Isabel (80%) + BRS Violeta (20%) e Isabel (80%) + BRS Carmem (20%). Foram avaliados o teor de sólidos solúveis totais, acidez total e pH das amostras. Para a avaliação sensorial, contou-se com cinquenta julgadores que avaliaram os atributos Cor, Aroma, Sabor, Corpo e Aceitação Global, usando uma escala hedônica de nove pontos. Tanto o suco puro de 'Isabel' como os cortes tiveram aceitação sensorial satisfatória. Com relação à cor, os cortes contendo 'BRS Rúbea', 'BRS Cora', 'BRS Violeta' e 'BRS Carmem' apresentaram as maiores médias, 7,98; 8,10; 7,96 e 8,22, respectivamente. Para os demais atributos, como aroma, sabor, corpo e aceitação global, os cortes de suco de 'Isabel' com outras cultivares não diferiram do suco puro dessa cultivar, 6,84; 6,56; 6,80 e 6,74, respectivamente. Na avaliação do consumidor, todas as cultivares avaliadas, com exceção da 'Concord', podem ser usadas em cortes com a 'Isabel', na proporção de 4:1, para melhorar a coloração do suco de uva, sem alterar as demais características.

The American vines represent the basis of the Brazilian grape juice, especially the cultivar Isabel (Vitis labrusca). The aim of this study was to evaluate the consumer acceptance through sensory evaluation of grape juice from 'Isabel' blended with juices from other grape varieties. Six samples of grape juice were prepared by the Welch process: Isabel (100%), Isabel (80%) + Concord (20%), Isabel (80%) + BRS Rúbea (20%), Isabel (80%) + BRS Cora (20%), Isabel (80%) + BRS Violeta (20%), Isabel (80%) + BRS Carmem (20%). The total soluble solids content, the acidity and the pH of the samples were evaluated. Fifty assessors were used for the sensory evaluation, who evaluated the attributes color, aroma, flavor, body and global acceptance, by using a nine point hedonic scale. Either the pure juice of 'Isabel' or the blends had satisfactory sensorial acceptance. Regarding color, the blends containing BRS Rúbea, BRS Cora, BRS Violeta and BRS Carmem presented the highest mean sensory evaluation, 7.98; 8.10; 7.96; e 8.22, respectively. For other attributes such as aroma, flavor, body and global acceptance, the blends did not differ from the pure juice of Isabel variety, 6,84; 6,56; 6,80 e 6,74, respectively. According to the assessment of consumer, all the cultivars tested, except Concord, can be used in blends with Isabel, at a ratio of 4:1, to improve the color of grape juice, without changing the other characteristics.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a adaptação de cultivares de antúrio como flor de corte em área subtropical, localizada no norte do estado do Paraná. As cultivares Apalai, Ianomami, Kinã, nK 102, Parakanã, Rubi e Terena foram cultivadas em viveiro com 80% de sombreamento. Foram avaliados o número de folhas e inflorescências, comprimento da haste floral, comprimento e largura das inflorescências e comprimento da espádice. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com seis repetições e cinco plantas por parcela. Durante os 18 meses de cultivo, a cultivar Parakanã produziu 11 inflorescências por planta, enquanto as demais produziram de sete a nove inflorescências por planta. O número de folhas produzidas por planta foi: 'Ianomami', 25; 'Parakanã', 20; 'Apalai' e 'Terena', 15; 'Kinã' e 'Rubi', 11; e 'nK 102', nove. As cultivares Apalai, nK 102, Parakanã e Rubi são as mais indicadas como flores de corte; a cultivar Ianomami não é recomendada como flor de corte nessa região.

The objective of this work was to evaluate the adaptation of anthurium (Anthurium andraeanum) cultivars as cut flowers in a subtropical area, located in north of Paraná State, Brazil. The Apalai, Ianomami, Kinã, nK 102, Parakanã, Rubi, and Terena cultivars were cultivated in a nursery under 80% shade. The number of leaves and inflorescences, floral stem length, length and width of inflorescences, and spadix length were evaluated. The experimental design was in completely randomized blocks, with six replicates and five plants per plot. During the 18 months evaluated, 'Parakanã' produced 11 inflorescences per plant, whereas the other cultivars produced seven to nine inflorescences per plant. The number of leaves produced per plant was: 'Ianomami', 25; 'Parakanã', 20; 'Apalai' and 'Terena', 15; 'Kinã' and 'Rubi', 11; and 'nK 102', 9. The Apalai, nK 102, Parakanã, and Rubi cultivars are the most recommended as cut flowers; the Ianomami cultivar is not recommended as a cut flower in this region.

Nove provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma, sabor e textura de três formulações de queijo tipo minas frescal (tradicional, com extrato hidrossolúvel de soja em pó (PS-60) e coalho bovino e com PS-60 e coagulante microbiano). O queijo tradicional caracterizou-se pela aparência de umidade e de sabor coalhada. O queijo com PS-60 elaborado com coalho bovino apresentou cor creme e gosto amargo e a amostra com coagulante microbiano mostrou maior aroma soja. As caracterizações instrumentais das três formulações de queijo foram desenvolvidas através da análise do perfil de textura (TPA) utilizando um texturômetro TA-XT2i Stable Micro System e, para a análise de cor, utilizou-se um aplicativo computacional e escâner. Com relação à textura, o queijo minas frescal tradicional e o queijo produzido com PS-60 e coalho bovino caracterizaram-se mais duros; o queijo tradicional apresentou maiores valores nos parâmetros de fraturabilidade, coesividade e mastigabilidade e os queijos tradicional e aquele formulado com PS-60 e coagulante microbiano -apresentaram-se mais elásticos. Em relação à cor, o queijo tradicional apresentou cor branca amarelo-esverdeada mais intensa. A aceitação das amostras foi avaliada por cem provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de sete pontos. Os queijos formulados com PS-60 apresentaram 88% de aceitação.

Nine selected and trained panelists evaluated the appearance, odor, flavor and texture of three types of Minas frescal cheese (traditional, with fat free hydrosoluble soybean extract powder (PS-60) and bovine rennet and with PS-60 and microbiology coagulant). The traditional cheese were characterized by moisture appearance and junked flavor. The added PS-60 cheese made with bovine rennet showed cream color and bitter taste and the samples made with microbiology coagulant showed more soybean aroma. Instrumental characterization of the three types of cheese were developed by texture profile analysis (TPA), using a measuring tender TA-XT2i Stable Micro System and the color analysis, using a computer applicative and scanner. Considering texture, the traditional cheese and the cheeses added of PS-60 with bovine was more hardness; the traditional cheese was more fracturability, coesivity and mastigability and the traditional cheese and the cheese added of PS-60 and microbiology coagulant was more elastic. It was observed color difference among the cheeses, where the traditional cheese showed more intensity white yellow-greenish color. Considering the mean values obtained by acceptance test, it was observed that the added PS-60 cheese showed-up an acceptance of 88%.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características químicas e físicas de grãos de cultivares de soja (Glycine max) para o processamento de alimentos. As cultivares avaliadas foram: tipo grão - BRS 133 e BRS 258; tipo alimento - BRS 213 (desprovida de lipoxigenases), BRS 267 (tipo hortaliça) e BRS 216 (tamanho de grão pequeno). As cultivares BRS 216 e BRS 267 apresentaram maior teor de proteínas e poderiam promover valor nutricional superior. A cultivar BRS 213 apresentou a menor atividade de lipoxigenases e a BRS 267, o menor teor de hexanal. Essas características podem melhorar o sabor dos alimentos. Com o cozimento, os grãos da cultivar BRS 267 apresentaram maior teor de agliconas (forma biologicamente mais ativa das isoflavonas) e de ácido oleico, o que a torna adequada para alimentos funcionais e com melhor estabilidade para processamento, além de maior teor de frutose, ácido glutâmico e alanina, compostos relacionados ao sabor suave da soja. A cultivar BRS 267, com maior tamanho de grãos, é adequada para tofu e edamame, e a BRS 216, com menor tamanho, é apropriada para natto e para produção de brotos de soja. As cultivares BRS 216 e BRS 213 apresentaram menor tempo de cozimento, o que pode ser eficaz para reduzir os custos do processamento.

The objective of this work was to evaluate the chemical and physical characteristics of grains of soybean (Glycine max) cultivars for food processing. The soybean cultivars evaluated were: grain-type - BRS 133 and BRS 258; food-type - BRS 213 (null lipoxygenases), BRS 267 (vegetable-type) and BRS 216 (small grain size). BRS 267 and BRS 216 cultivars showed higher protein content, indicating that they could promote superior nutritional value. BRS 213 cultivar showed the lowest lipoxygenase activity, and BRS 267, the lowest hexanal content. These characteristics can improve soyfood flavor. After cooking, BRS 267 cultivar grains presented a higher content of aglycones (more biologically active form of isoflavones) and oleic acid, which makes it proper for functional foods and with better stability for processing, and also showed high content of fructose, glutamic acid and alanine, compounds related to the soybean mild flavor. Because of its large grain size, BRS 267 is suitable for tofu and edamame, while small-grain-sized BRS 216 is good for natto and for soybean sprouts production. BRS 216 and BRS 213 cultivars presented shorter cooking time, which may be effective for reducing processing costs.

O objetivo deste estudo foi avaliar as preferências dos consumidores de café da região oeste do Paraná, em relação ao ponto de torra e à granulometria de moagem. Foram realizadas análises sensoriais de preferência e físico-químicas. As análises físico-químicas foram utilizadas para monitorar as mudanças ocorridas nos produtos ao longo do processo de torra. Os cafés com torras mais leves foram pouco aceitos. O café que apresentou aparência global, aroma e sabor preferido foi o que apresentava uma torra média escura, mais próxima das torras tradicionais brasileiras. A torra mais escura foi bem aceita apenas em relação à aparência. A moagem fina foi preferida em relação à aparência global do produto, mas, apesar de ter apresentado maior acidez, os provadores não diferenciaram seu sabor.

This study aimed the evaluation of the consumers preference for coffee in the west region of Paraná State, Brazil, in relation to the roasting degree and grinding granulometry. Sensorial preference and physical-chemichal analysis were made. The physical-chemichal analysis were used to monitor the changes that occurred in the products along the roasting process. The samples of coffee with light toasts were little accepted. The kind of coffee that presented preferred global appearance, aroma and taste was the one which presented average dark toasting, which is the one that is more similar to the traditional Brazilians toastings. The darkest toasting, was well-accepted in relation to appearance. The thin milling was preferred in relation to the global appearance of the product, but in spite of having presented major acidity the tasters did not make difference about its taste.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabiliade de bebidas obtidas de extrato de soja em pó, produzido a partir de cultivar desprovida de enzimas lipoxigenases, e de dois extratos em pó comerciais. Duas bebidas do extrato da cultivar desprovida de lipoxigenases foram preparadas pela diluição em água mineral a 5 e 10%. Os extratos comerciais foram diluídos a 10%. Duzentos consumidores das cidades do Rio de Janeiro, RJ, e Londrina, PR, avaliaram a aceitação das bebidas, pela escala hedônica de sete pontos; a consistência e doçura por meio da escala do ideal de sete pontos; e a intenção de compra pela escala de três pontos. A bebida do extrato de soja da cultivar desprovida de lipoxigenases preparada a 10% obteve as maiores notas de aceitação (4,2 a 4,5), apresentou consistência próxima do valor ideal (4) e recebeu a maior porcentagem de repostas "sim" para a intenção de compras, enquanto as demais apresentaram notas inferiores nos atributos avaliados.

The objective of this work was to assess the acceptability of soy drinks prepared with soymilk powder produced from lipoxygenase-free cultivar and from commercial soymilks powder. Two types of soy drinks were prepared by dissolving in water 5 and 10% null lipoxygenase soymilk powder and 10% soymilk powder for the commercial soymilks. The acceptance of soy drinks was evaluated by 200 consumers from Rio de Janeiro, RJ, and Londrina, PR, Brazil, by using a seven-point hedonic scale. The just-about-right scale of seven points was used to assess the mouthfeel and the sweetness of soy drinks. The purchase intention of soy drinks was also evaluated through the scale of three points. The soy drink of 10% null lipoxygenase soymilk powder obtained the highest acceptance (4.2 to 4.5), showed consistence near to the ideal value (4) and the highest intention of buying. The other soy drinks presented lower values for these evaluated attributes.