RESUMO O kefir de água é considerado um alimento funcional com características probióticas. Pode ser melhorado com adição de açúcar mascavo orgânico e frutas nativas do Brasil, como a jabuticaba. Objetivou-se avaliar os efeitos do tipo de açúcar mascavo: orgânico e convencional e da presença ou ausência de polpa de jabuticaba na fermentação de kefir de água, baseada no perfil de carboidratos, ácidos orgânicos, composição de minerais e cor. O processo fermentativo foi conduzido em duas etapas: com grãos de kefir, por 24 horas, a 25 °C e após filtragem, mantido por 24 h a 25 °C em garrafas herméticas, seguida de um período de 8h de refrigeração, e monitorado a cada 8 h. Foi realizada microscopia eletrônica de varredura dos grãos de kefir decorridas 24 h. As principais mudanças nos padrões físico-químicos ocorreram até 40h. As bebidas finais apresentaram característica ácida em decorrência da produção dos ácidos lático, acético e succínico. Os teores de açúcares totais tiveram uma redução em torno de 50%. O teor de sacarose foi reduzido e os teores de glicose e frutose aumentaram. A utilização de açúcar orgânico influenciou a composição dos minerais. As características relacionadas à cor apresentaram tendência de aumento ao longo dos tempos avaliados. Concluiu-se que é possível produzir bebidas fermentadas por grãos de kefir de água, utilizando-se como substrato açúcar mascavo orgânico ou convencional e polpa de jabuticaba, sendo alternativa para a substituição de refrigerantes, pois não tem conservantes nem corantes alimentares, apresenta menor teor de açúcares e pode ser produzido artesanalmente.

ABSTRACT Water kefir is considered to be a functional food with probiotic characteristics. It can be improved with addition of organic brown sugar and fruits native to Brazil, such as jaboticaba. The objective of this study was to evaluate the effects of brown sugar type: organic and conventional and the presence or absence of jaboticaba pulp in water kefir fermentation, based on the carbohydrate, organic acid, mineral composition and color profile. The fermentation process was carried out in two stages: with kefir grains, for 24 hours, at 25 °C and after filtration, maintained for 24 h at 25 °C in hermetic bottles, followed by a period of 8h refrigeration, and monitored every 8 h. Scanning electron microscopy of the kefir grains was performed after 24 h. The major changes in physicochemical patterns occurred up to 40 h. The final beverages presented acidic characteristics as a result of the production of lactic, acetic and succinic acids. The total sugar content had a reduction of around 50%. The sucrose content was reduced and the glucose and fructose increased. The use of organic sugar influenced the composition of the minerals. The characteristics related to color showed a tendency to increase over the evaluated times. It was concluded that it is possible to produce beverages fermented by water kefir grains, using organic or conventional brown sugar and jabuticaba pulp, being an alternative for the substitution of soft drinks, since it has no preservatives or food colorings, presents lower content of sugars and can be handcrafted.

RESUMO: Os queijos com média e alta umidade são alimentos prontos para o consumo, que têm sido descritos como veiculadores de patógenos em diversos surtos de doenças transmitidas por alimentos. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria prima, ou ocorrer durante as etapas de elaboração do produto, através de práticas inadequadas de higiene. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade e a segurança microbiológica na produção de queijos de média umidade. Amostras da matéria prima, dos manipuladores e do produto final foram coletadas em três laticínios situados na região sul do Rio Grande do Sul, com diferentes níveis de inspeção sanitária. A eficiência da pasteurização do leite também foi avaliada. Coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase-positivos (ECP), Salmonella spp. e Listeria monocytogenes foram avaliados. As amostras de leite cru foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, com enumeração de 1,1x105 número mais provável (NMP) mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 unidades formadoras de colônia (UFC) mL-1 para ECP e a presença de Salmonella spp.. Contudo, apenas uma amostra de produto final estava em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. A pasteurização do leite utilizado no preparo dos queijos foi eficiente em todos os laticínios, independentemente do nível de inspeção sanitária dos estabelecimentos. No entanto, houve contaminação pré e pós-pasteurização, demonstrando a necessidade de melhores práticas higiênicas, tanto na obtenção da matéria-prima, quanto na manipulação durante as diversas etapas de fabricação dos queijos.

ABSTRACT: Moderate and high humidity cheeses are described as important vehicles of pathogens in many foodborne diseases outbreaks. Microbial contamination can occur in raw material or in the different steps of the product processing due to inadequate hygiene practices. Thus, the aim of this study was to evaluate the microbiological quality and safety in the production of moderate and high humidity cheese. Samples from raw milk, handlers’ hands surface, final product were collected in three cheese manufacturing plants located in southern Brazil, with different levels of sanitary control. Effectiveness of milk pasteurization was also evaluated. Thermotolerant coliforms, coagulase-positive staphylococci (CPS), Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were evaluated. Raw milk samples showed the highest contamination levels, with enumeration of 1.1x105 most probable number (MPN) mL-1 for thermotolerant coliforms, 4x105 colony-forming units (CFU) mL-1 for CPS and presence of Salmonella spp. CPS were also reported in one sample of handler’s hands surface. However, only one sample of the final product was out of Brazilian regulatory standards, exceeding the limit allowed for CPS. Milk pasteurization process used in cheese preparation was effective, regardless the level of sanitary control of the industries. Results highlighted the need for better hygiene practices, in obtaining the raw milk and in the handling during the cheese manufacturing steps.