Resumo O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.

Abstract The aim of this study was to evaluate the fermentation characteristics and yogurts made from milk with high or low milk somatic cell count (CCS) and added or not with milk solids. Raw milk was collected at six days and subjected to various electronic analyzes of protein, fat, lactose, total solids, CCS and total bacterial count (CBT). The profile of the fermentation was monitored by pH and acidity, expressed as lactic acid. Yoghurts were analyzed for pH, acidity expressed as lactic acid and syneresis of final product at different storage times. The experiment was conducted in a randomized block design, with six replicates and split plots with treatments in installments (CCS levels x added or not added milk solids) and fermentation times and storage periods for yogurts subplots. Data were subjected to analysis of variance (ANOVA), regression or Pearson Correlation analysis, according to the tests. The results showed that CCS levels had effects on some milk parameters (p<0,05). However, no effects were observed on the fermentation profile and characteristics of yoghurt during storage, according to the CCS levels or adding milk solids.

A indústria leiteira, visando a aumentar o rendimento industrial de seus produtos e melhorar a qualidade desses para atender à demanda do mercado consumidor, tem sido cada vez mais exigente com seus fornecedores de matéria-prima. Supõe-se que o tipo de ordenha e metodologias de coleta influenciam a composição físico-química e a contagem de células somáticas de leite cru, tornando-se necessário verificar tais efeitos. Com o objetivo de comprovar essa hipótese, foram analisadas 180 amostras de leite de 30 vacas. Utilizou-se o arranjo fatorial 2x3, sendo duas formas de coleta (manual - 100mL iniciais da ordenha, e mecânica - amostra da ordenha completa) e três tipos de amostras (manhã, tarde e "pool"). Os valores de gordura e extrato seco total (EST) foram os mais influenciados, tanto pela forma de coleta quanto pelo tipo de amostragem. Houve variação para os teores de proteína e lactose entre as amostras coletadas pela manhã e pela tarde. Diferença estatística (P<0,05) foi observada nos teores dessas variáveis e do extrato seco desengordurado (ESD) de acordo com o tipo de ordenha. Os resultados de CCS apresentaram correlações baixas com os teores de gordura, proteína e EST, e correlações negativas com os teores de lactose e ESD. Os resultados encontrados demonstram a importância da padronização da coleta do leite e a influência do tipo de ordenha sobre os constituintes físico-químicos e a CCS do leite.

To increase industrial production, improve quality and meet consumers’ demand, dairy industry has become more demanding regarding raw material suppliers. It is assumed that both milking type and raw milk sampling influence the physico-chemical composition and somatic cell count (SCC). To confirm this hypothesis, 180 samples from 30 cows were analysed. A factorial arrangement 2x3 was used, being two sampling types (manual - collecting the first 100mL, and milking machine - samples from the complete milking) and three types of samples (morning, afternoon and pool). The fat and TS (Total Solids) contents were most influenced either by the type of collection or the the type of sampling. Variation between the protein and lactose contents was observed according to the types of sampling. Statistical differences (P<0.05) were verified for SNF (Solids Non Fat) values according to the milking type. The SCC values showed low correlations to the contents of fat, milk and TS and negative correlations to the lactose and SNF contents. The results showed the influence of the milking type on the physical chemical composition and milk SCC and the importance of standardizing the milk sampling technique.