Dentre as principais zoonoses de origem bacteriana, transmitidas pelas aves, pode-se assinalar as salmoneloses causadas por salmonelas patogênicas, que causam toxinfecções alimentares e podem estar presentes em produtos e subprodutos de origem animal contaminados. Com o objetivo de buscar subsídios no sentido de aperfeiçoar os sistemas de prevenção e controle alternativos para esta zoonose, foi realizado um experimento com 780 frangos de corte, da linhagem Ross, abatidos aos 31 dias de idade, submetidos a três tratamentos, com 4 repetições de 65 aves cada. Os animais do tratamento um receberam o probiótico Mucosal starter culture e foram inoculados com Salmonella enteritidis (SPRING et al., 2000), na dose de 10(5) unidades formadoras de colônias, por mililitro. No tratamento dois-controle positivo-os animais somente foram inoculados com S. enteritidis, na mesma dose que no tratamento um. Os animais do tratamento três-controle negativo-não receberam inoculação de salmonelas e nem probiótico. Avaliou-se o peso vivo, o consumo de ração e foram estimadas a conversão alimentar, o fator de produção e a percentagem de contaminação por salmonela. Não foram detectadas diferenças significativas, entre os tratamentos, para os parâmetros zootécnicos e microbiológicos analisados. Os animais que receberam o probiótico não se mostraram mais eficientes quando inoculados com salmonelas patogênicas, mas apresentaram um melhor desempenho em relação ao padrão da linhagem Ross utilizada.

Salmoneloses are zoonoses cause by pathogenic salmonellas very common in products of infected birds. A experiment was made with the main aim to consider the need to search subsidy and perfectly for control and prevention systems in the growth of disease in public health. 780 chickens from Ross line are used, they were 31-day-old, and three treatments have been applied to 4 repetitions of 65 birds each. The animals of treatment one received the probiotic Mucosal starter culture and were inoculated with Salmonella enteritidis in 10(5) units group colony forms/ militer. The treatment two was considered positive control and the animal were inoculated with S. enteritidis the same way that treatment one. The animals of treatment three did not receive probiotics and nor inoculated with salmonella. Some parameters were analyzed such as weight, food conversion , production factor and the percent of the contamination by salmonellas. There were not differences to the zootechnical and microbiological parameters for everyone treatments analysed. The animals that received probiotic did not show more efficient when inoculated with S. enteritidis, but they presented best performance that status from Ross line used.

No presente trabalho, foi determinada a composição em ácidos graxos ômega-3, ômega-6 e, em especial, o DHA em ovos de galinha embrionados e liofilizados com períodos de incubação pré-estabelecidos. De acordo com os resultados obtidos, os ovos férteis e embrionados apresentaram a seguinte composição média de ácidos graxos saturados: palmítico (23,18 + 0,54%) e esteárico (7,70 + 0,28%); insaturados: palmitoléico (3,00 + 0,19%), oléico (36,28 + 0,58%), linoléico (22,18 + 0,34%), linolênico (1,08 + 0,04%), araquidônico (2,04 + 0,03%) e DHA (0,91 + 0,03%); total de ácidos ômega-3 (2,26 + 0,10%) e total ácidos ômega-6 (24,62 + 0,33%). Verifica-se que não há diferenças significativas nos teores médios totais de ácido graxos ômega-3 (p=0,1226), entre os ovos embrionados liofilizados com diferentes dias de incubação (3,5,7,9, e 11 dias) e ovos férteis liofilizados (dia 0). Porém, há diferenças significativas nos teores médios totais de ácidos graxos ômega-6 (p=0,0001). Também, há uma forte evidência estatística que o modelo quadrático está associado com os valores esperados do teor de DHA (p=0,0013).

Fatty acids omega--3 and omega--6 composition and specially DHA were determined in freeze-dried chicken embryo eggs with pre-determined incubation periods. Fertile and embryo eggs presented palmitic (23.18 + 0.54%), stearic (7.70 + 0.28%), palmitoleic (3.00 + 0.19%), oleic (36.28 + 0.58%), linoleic (22.18 + 0.34%), linolenic (1.08 + 0.04%), arachidonic (2.04 + 0.03%), docosahexaenoic (0.91 + 0.03%), total omega-3 acids (2.26 + 0.10%) and total omega-6 acids (24.62 + 0.33%). There were no significant differences in total contents of omega-3 fatty acids (p=0.1226) between freeze-dried chicken embryo eggs with different incubation periods (3, 5, 7, 9, and 11 days) and fertile freeze-dried chicken eggs (day 0). However, there were significant differences in total medium contents of omega-6 fatty acids (p=0.0001). There was also a strong statistical evidence that quadratic model was related with expected values of DHA content (p= 0.0013).

No Brasil, tanto a criação quanto a comercialização da carne de pato (Cairina moschata) ainda é incipiente, mas devido a sua rusticidade, fácil manejo, e carne apreciada no mercado, entende-se que a obtenção de produtos à base de carne de pato apresenta-se como uma alternativa rentável na indústria de alimentos. O uso de culturas iniciadoras na elaboração de produtos fermentados é uma prática comum na indústria de produtos cárneos estando diretamente relacionada às características de flavor, textura, cor e vida-de-prateleira do produto final. Avaliou-se o uso de culturas iniciadoras na elaboração de embutido fermentado à base de carne de pato obtida da desossa manual da coxa e sobrecoxa. Uma mistura de culturas iniciadoras de Lactobacillus plantarum BN e Kokuria varians CCT 4492 foi usada para inocular a massa cárnea. Os embutidos foram defumados em câmara para defumação a 23±1°C por aproximadamente 19 horas e curados por 25 dias. A contagem inicial de células viáveis na massa do embutido foi de 6,08Log10UFC/g e de 6,04Log10UFC/g para bactérias ácido-lácticas e Micrococcacea, respectivamente. Após o segundo dia do processo, bactérias ácido-lácticas apresentaram um crescimento de 0,79 ciclos logarítmicos e no décimo primeiro dia um aumento de 2,58 ciclos logarítmicos. O valor médio de acidez, em ácido láctico, no produto final foi de 0,39% e o valor de pH de 5,11. As análises físico-químicas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação brasileira. O produto elaborado apresentou perfil sensorial dentro dos padrões aceitáveis de qualidade.

In Brazil, duck raising (Cairina moschata) and duck meat commercialization are still incipient activities, but due to this animal's rusticity, easiness of management and the marketability of its meat, they may be seen as profitable alternatives in the food industry. The use of starters in the manufacturing of fermented products is a common practice in the meat industry, being directly related to the final product flavor, texture, colour and shelf life. The use of starter cultures to produce fermented sausages with a base of duck meat from the boning of thighs and real thighs was evaluated in this research. A mixture of Lactobacillus plantarum BN and Kokuria varians CCT 4492 starter cultures was used to inoculate the meat mixture. The sausages were smoked in a smoking chamber at 23±1°C for approximately 19 hours and were cured for 25 days. The initial counting of viable cells in the sausage mixture was 6.08Log10 CFU/g and 6.04Log10 CFU/g for lactic acid bacteria and Micrococcacea, respectively. Acid lactic bacteria displayed a growth of 0.79 logarithm cycles after the second day of processing, and an increase of 2.58 logarithm cycles at the 11th day. The final product acidity average value in lactic acid was 0,39%, and the pH value, 5.11. The physico-chemical analyses rested within Brazilian Legal Standards. The final product presented a sensorial profile within acceptable quality standards.