O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p < 0,05 como nível de significância. A composição química não diferiu em base seca (p > 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.

This work aimed to develop, characterize and evaluate the acceptance of two chocolate food preparations (one containing albumin and the other whey protein concentrate - WPC) for 7 to 10 year old children. The food preparations were created based on nutritional recommendations established for this age group. The following physicochemical parameters were evaluated: chemical composition, stability, pH, viscosity and fluidity. The sensory analysis included the hedonic and attitude scales, consumption intent and sweetness and was carried out by 142 judges from a university center, averaging 24.5 ± 7.3 years old, of which 66.2% were female. The data were submitted to a statistical analysis, adopting a significance level of p<0.05. The chemical compositions of the formulae did not differ on a dry weight basis (p>0.05). Values of 3.88 (albumin) and 4.79 (WPC) times more protein were observed per 100 mL of sample than in a commercial beverage. The first preparation was more viscous (137.33 cPversus 22.33 in the WPC one) and less fluid (took 69 seconds for 40mL to flow versus 29 by the WPC one). Concerning the pH, the product with albumin was alkali (8.60) and that with WPC was acid (6.28). Both preparations were stable and homogeneous after 24 h visualization. The sensory analysis showed that the preparations were similar in all the tests (p>0.05) and the best features for both were the flavour, texture and sweetness. Good acceptance of the preparations was observed, with a median score of 7 and values above 80% for the sum of the positive responses in the tests. In conclusion, the food preparations showed good physicochemical characteristics and were nutritionally balanced, with good market potential.

Fatores econômicos e sociais como custo, disponibilidade e hábitos alimentares têm, tradicionalmente, influência sobre a escolha do consumidor. Atualmente, outros fatores como legislação, aumento da quantidade de refeições realizadas fora de casa e o emprego de novas tecnologias têm sido, também, parâmetros de decisão. Neste sentido, esclarecimentos a respeito da irradiação, proposta como uma alternativa na conservação de alimentos se faz necessária, uma vez que seu uso comercial tem sido lento em função de interpretações errôneas por parte dos consumidores. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento do nível de conhecimento e aceitação da irradiação de alimentos, na cidade de Belo Horizonte (MG), bem como esclarecer ao consumidor o real conceito da irradiação de alimentos. Os resultados indicaram que 59,6% dos entrevistados não sabiam que a irradiação é um método de conservação de alimentos e não souberam responder se consumiriam produtos irradiados, 16% acreditam que alimentos irradiados significam o mesmo que alimentos radioativos. Além disto, 89% dos entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubessem que a irradiação aumenta a segurança alimentar.

Economic and social factors as cost, availability and food habits usually influence the consumer's choice. Nowadays other factors like legislation, rising of meals eaten out-of-home and the application of new technologies have been affected the shopping decision. In this direction it's necessary to have more explanations about food irradiation as a method to conserve food. Its commercial use has been slow because most of the consumers misunderstands or has wrong belief about this technique. In such a manner, this work aimed at realizing a survey of knowledge and acceptance level of food irradiation in Belo Horizonte (MG), Brazil, and also to elucidate its real meaning to consumers. A total of 218 people were interviewed and the results showed that 59.6% of them haven't known that irradiation is a method to preserve food, thus they have no idea if they consume or not this kind of food. About 16% believe that irradiated food means the same of radioactive food. Besides that, 89% of people interviewed could become consumers of this product if they know that irradiation raises the food safety.

Visando a utilização do plasma bovino como agente funcional de alimentos, foram estudadas, na faixa de pH de 3,0 a 8,0, a solubilidade, a hidrofobicidade e a sua habilidade de formar e estabilizar emulsões. Para tal, foram determinados a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). O efeito da ação da tripsina sobre estas propriedades foi, também, verificado, tendo sido preparados cinco hidrolisados enzimáticos. Os resultados obtidos indicam que a hidrofobicidade e o EAI apresentaram um máximo em pH 3,0 e 7,0, respectivamente, enquanto que as outras propriedades praticamente não foram influenciadas pela variação de pH. A hidrólise tríptica provocou uma redução da solubilidade e da EC, não afetou o EAI e a ES, tendo contribuído para melhorar apenas a hidrofobicidade, em alguns tempos de reação.

Aiming to use of the bovine plasma as functional agent of foods, we studied its solubility, hidrophobicity and ability to form and to stabilize emulsions, in the range of pH from 3.0 to 8.0. Emulsifying capacity (EC), the emulsifying activity index (EAI) and the stability of the emulsion (ES) were determinated. The effect of the trypsin on these properties was also studied and five enzymatic hydrolysates were prepared. The results showed that hydrophobicity and EAI presented a maximum value at pH 3.0 and 7.0, respectively, while the other properties practically were not influenced by the pH variation. The tryptic hydrolysis produced a reduction of the solubility and EC, it showed no effect on EAI and ES and improved only the hidrophobicity in some periods of reaction.

Neste trabalho, estudou-se a influência da ultrafiltração e da precipitação pelo ácido tricloroacético (TCA) sobre o perfil peptídico de hidrolisados de caseína. Após esses tratamentos, os hidrolisados foram fracionados pela CLAE-EM (cromatografia líquida de alta eficiência - exclusão molecular), seguida da quantificação dos peptídeos nas frações cromatográficas pelo método rápido da Área Corrigida da Fração (ACF). Observou-se que esses tratamentos alteraram o perfil peptídico, tendo reduzido os teores de di- e tripeptídeos da maioria das preparações enzimáticas. Algumas considerações relacionadas às condições operacionais e à influência da hidrofobicidade dos peptídeos foram feitas, no intuito de explicar os resultados obtidos.

The effect of ultrafiltration and precipitation by TCA on the peptide profile of casein hydrolysates was studied. After these treatments, the hydrolysates were fractionated by size-exclusion HPLC and the rapid Correct Fraction Area method was used for quantifying the peptides. These treatments changed the peptide profile having reduced the di- and tripeptide content of some enzymatic preparations. In order to explain these results, some considerations concerning operational conditions and peptide hydrophobicity were made.

O efeito da adição de NaCl, numa concentração de0,035 mol/L, sobre algumas propriedades funcionais do plasma e de seus hidrolisados trípticos foi estudado em dois valores de pH (5,0 e 6,0). Foram determinados a solubilidade protéica, a hidrofobicidade, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Os resultados obtidos indicam que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a uma redução significativa da solubilidade, da hidrofobicidade e da EC do plasma, e de alguns de seus hidrolisados trípticos. Por outro lado, aumentou os valores de EAI do plasma, no pH 5,0 assim como da maioria de seus hidrolisados trípticos. Com relação à ES, este tratamento não exerceu qualquer influência sobre o plasma, tendo, entretanto, afetado positivamente alguns hidrolisados trípticos, especialmente no pH 5,0.

The effect of the NaCl addition, in a 0.035 mol/L concentration, on some functional properties of plasma and its tryptic hydrolysates was studied in two pH values (5.0 and 6.0). In that way, protein solubility, hydrophobicity, emulsifying capacity (EC), emulsifying activity index (EAI) and emulsion stability (ES) were determined. The results showed that, in the two pH values studied, the addition of NaCl produced a significant reduction of solubility, hydrophobicity and EC of plasma and of some of its tryptic hydrolysates. On the other hand, this procedure increased the EAI of plasma, in pH 5.0 as well as of the most of its tryptic hydrolysates. Concerning ES , this treatment had no effect on plasma but influenced positively some of its tryptic hydrolysates, especially in pH 5.0.

Visando à aplicação industrial de proteínas do sangue bovino, foram testadas duas metodologias de extração da globina. Determinou-se, também, a composição química dessa proteína e o efeito da adição de NaCl sobre algumas propriedades fun-cionais, sendo os resultados obtidos comparados com os do caseinato de sódio comercial. O método de extração pela acetona acidificada apresentou maiores rendimentos e recuperação protéica do que o da carboximetilcelulose, entretanto, devido à presença de resíduos de solventes orgânicos na proteína obtida, seu uso não é recomendável em alimentos. Observaram-se, ainda, diferenças entre as composições químicas da globina bovina em função do procedimento de extração utilizado. Na avaliação das propriedades funcionais das proteínas, a adição de sal exerceu efeitos variados, tendo sido verificada uma redução da solubilidade da globina bovina, da capacidade emulsionante (EC) e do índice de atividade emulsionante (EAI), sendo essa mais acentuada na concentração salina próxima à dos produtos cárneos (0,25mol/L). Para o caseinato de sódio, esse nível de sal prejudicou todas as propriedades funcionais estudadas, exceto a estabilidade da emulsão (ES). Por outro lado, o emprego de uma concentração de NaCl 10 vezes menor contribuiu para melhorar o EAI e a ES.

With the aim of finding an industrial utilization for proteins from bovine blood, two methodologies for globin extraction were tested. Also, the chemical composition of this protein and the effect of the addition of NaCl on some functional properties were evaluated. The results were compared to those obtained for commercial sodium caseinate. The extraction method using acidified acetone showed a better yield and protein recuperation when compared to the carboxymethyl cellulose method. However, the former is not recommended for food use, due to the presence of organic solvent residues in the protein. Moreover, the extraction procedure influenced the chemical composition of bovine globin. The addition of NaCl produced varied effects on the functional properties of the studied proteins like a reduction of the solubility, emulsifying capacity (EC) and emulsifying activity index (EAI), which was higher for a salt concentration close to that used in meat products (0.25mol/L). In the case of sodium caseinate this level of salt had a negative effect on all functional properties studied, except the ES. The use of a 10 fold lower NaCl concentration improved both EAI and ES.