Existe pouca informação a respeito do aroma de melancia minimamente processada e das alterações metabólicas que ocorrem com o processamento mínimo. Sabendo-se que há estreita relação entre aroma característico, textura e qualidade torna-se necessário o conhecimento a respeito das alterações do perfil volátil e textura deste produto, que é intensamente comercializado nas redes de supermercados do Brasil. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi analisar o perfil volátil utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME) e as modificações relacionadas à textura de melancia minimamente processada armazenada a 5 °C, por dez dias. A cromatografia associada com análise sensorial ('sniffing') permitiu concluir que os álcoois e aldeídos com nove carbonos (C9) são os principais compostos responsáveis pelo sabor e aroma de melancia minimamente processada armazenada a 5 ± 1 °C/90 ± 5% UR, durante dez dias e que a intensidade desse aroma diminui com o armazenamento, porém, sem comprometer a qualidade final do produto. Observou-se que o teor de líquido drenado, pectina solúvel e perda de massa aumentaram ao longo do armazenamento com concomitante diminuição da firmeza. A atividade de pectinametilesterase permaneceu constante e a de poligalacturonase não foi detectada.

Existing data about the aroma of fresh-cut watermelon and the metabolic changes that occur with minimal processing are scarce. Given the close relationship that exists between aroma, texture, and quality characteristics, it is necessary to investigate the changes in the volatile profile and texture of watermelon, a fruit extensively sold in supermarket chains throughout Brazil. The objective of this work was to analyze the volatile profile using solid phase microextraction (SPME) as well as texture changes in fresh-cut watermelon stored at 5 °C for ten days. Chromatography associated with sensory analysis (sniffing) led us to conclude that 9-carbon (C9) alcohols and aldehydes are the major responsible for the flavor and aroma of minimally processed watermelon stored at 5 ± 1 °C/90 ± 5% RH for ten days, and also that the aroma diminishes in intensity with storage, but it does not affect the final quality of the product. It was noted that the amount of drained liquid, soluble pectin, and weight loss increased during storage concurrently with a reduction in firmness and a structural breakdown of the cells. Pectin methyl esterase activity remained constant and polygalacturonase activity was not detected.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a vida útil de mandioquinha-salsa 'Amarela de Senador Amaral' minimamente processada e armazenada em três temperaturas de armazenamento. As raízes foram descascadas manualmente, fatiadas (±1 cm de espessura), imersas em solução de dicloro isocianurato de sódio 100 mg L-1 por 15 minutos e acondicionadas em embalagem rígida de polipropileno (15 x 11,5 x 4,5 cm). As embalagens, contendo cerca de 150 g de raízes minimamente processadas, foram armazenadas a 0±1ºC, 5±1ºC ou 10±1ºC durante 15 dias, sendo realizadas análises a cada 3 dias. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em fatorial 3 x 6, sendo 3 temperaturas de armazenamento e 6 períodos de armazenamento, com 3 repetições. O armazenamento a 0ºC determinou, ao longo do armazenamento, aumento nos valores de L* e b*, menores valores de a*, menor atividade da peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase, solubilização péctica e taxa respiratória, sendo a temperatura mais indicada para o armazenamento da mandioquinha-salsa 'Amarela de Senador Amaral' minimamente processada.

The shelf life of fresh-cut Peruvian carrots 'Amarela de Senador Amaral', stored under three temperatures, was evaluated. The roots were peeled manually, sliced (±1 cm thick), immersed in a solution of sodium dichloroisocyanurate 100 mg L-1 during 15 minutes and packed in rigid polypropylene package (15 x 11.5 x 4.5 cm). The packages containing around 150 g of fresh cut roots were stored under 0±1ºC, 5±1ºC or 10±1ºC during 15 days. The analyses were performed every 3 days. The experimental design was completely randomized in a 3 x 6 factorial (3 storage temperature) and 6 periods of storage, with three replicates. The storage at 0ºC provided higher L* and b* values, lower a* values, lower peroxidase, polyphenoloxidase and polygalacturonase activity, pectic solubilization and respiration rate. This temperature is the most proper for the storage of the fresh-cut peruvian carrot 'Amarela de Senador Amaral'.

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio aplicados antes e após o processamento mínimo de mandioquinha-salsa. Foram utilizadas raízes de mandioquinhasalsa da cultivar Amarela de Senador Amaral adquiridas no comércio local. Para limpeza superficial das raízes foram utilizados detergente e água. Após, as raízes foram divididas em dois grupos: controle (não sanificado) e sanificado, por imersão em dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1, por 15 minutos. Em seguida foram descascadas, fatiadas em rodelas e imersas nos seguintes sanificantes: hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L-1, por 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3 e 6%, por 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L-1, por 10 minutos); embaladas e armazenadas em câmara fria ( 5 ± 1ºC e 98% UR), durante 15 dias. As análises realizadas a cada 3 dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria e pesquisa de Salmonella sp.. As variáveis pH, AT e SS não foram influenciadas pelos tratamentos utilizados. A presença de coliformes 45 ºC e Salmonella sp. não foi detectada, durante o armazenamento de mandioquinha-salsa minimamente processada, controle ou sanificada e foram observadas contagens baixas para coliformes 35 ºC. A sanificação do produto antes do processamento com dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1 e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o processamento, possibilita a obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento.

The objective of this work was to evaluate the efficiency of the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocianurate applied before and after the minimum processing of the Peruvian carrot. Peruvian carrots of the cultivar Amarela de Senador Amaral purchased in the local commerce were utilized. Detergent and water were used for the surface cleaning of the roots. Afterwards, the roots were divided into two groups: control (not sanitized) and sanitized, for immersion into 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate for 15 minutes. They were then peeled, sliced into rings and immersed into the following sanitizers: sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg.L-1 for 10 minutes), hydrogen peroxide (3 and 6%, for 5 minutes) and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg.L-1 for 10 minutes); packed and stored in cold chamber ( 5 ± 1ºC and 98% RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: pH, titrable acidity, soluble solids, coliforms determination and search for Salmonella. The pH, AT and SS variables were not affected by the used treatments. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected during the storage of either control or sanitized fresh-cut Peruvian carrots and low counts for coliforms at 35ºC were found. The sanitization of the produce before processing with 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate and hygienic-sanitary conditions during processing allow obtaining a produce with microbiological standard according to the food legislation until the 15th day of storage.

O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da atmosfera modificada, passiva e ativa, sobre a conservação de mandioquinha-salsa minimamente processada da cultivar 'Amarela de Senador Amaral', adquirida de lavoura comercial do Município de Lavras, Minas Gerais (MG). As raízes foram selecionadas, lavadas com detergente neutro e enxaguadas em água corrente. Em seguida, foram imersas em solução de hipoclorito de sódio 300mg L-1, por 15 minutos, e secas em temperatura ambiente. As raízes foram descascadas e cortadas em fatias de aproximadamente 1cm de espessura, imersas em solução de hipoclorito de sódio 50mg L-1, por 10 minutos, drenadas em peneiras plásticas e embaladas. As bandejas contendo as fatias de mandioquinha-salsa foram armazenadas em câmara fria (5±1°C e 98% UR) por 15 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada três dias: pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, firmeza, valores L* e b*, amido e avaliação sensorial (aparência e cor). O delineamento experimental foi inteiramente ao acaso (DIC), em esquema fatorial 3 x 6, sendo três tipos de atmosferas (passiva; ativa com injeção inicial das misturas: 2% O2 + 10% CO2 e 5% O2 + 5% CO2) e seis tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12 e 15 dias), com três repetições. Os valores médios de pH, acidez titulável, sólidos solúveis e firmeza encontrados neste trabalho foram 6,79, 0,13% de ácido málico, 4,04°Brix e 5,17N, respectivamente. A atmosfera modificada ativa (5% de O2 + 5% CO2) determinou maior valor L* às mandioquinhas-salsa minimamente processadas no sexto e no décimo segundo dia de armazenamento, quando comparada com a atmosfera (2% de O2 e 10% CO2). A atmosfera modificada ativa com 5% O2 + 5% CO2 determinou maiores valor b* e teores de amido às fatias de mandioquinha-salsa em comparação com as outras atmosferas. Conclui-se que a atmosfera modificada passiva, aliada à refrigeração e a boas práticas de fabricação, é suficiente para prolongar a vida útil de mandioquinhas-salsa minimamente processadas, preservando seus atributos de qualidade. Diante da avaliação sensorial realizada, a aparência e a cor das fatias de mandioquinha-salsa mantiveram-se aceitáveis para o consumo até o final do período de armazenamento.

The aim of this research was to verify the effect of the passive and active modified atmosphere on the conservation of fresh-cut peruvian carrot, cv. Amarela de Senador Amaral, purchased from a commercial crop of Lavras, MG, Brazil. The roots were screened, washed with neutral detergent and rinsed in running water. Afterwards, they were immersed into a solution of 300mg L-1 sodium hypochlorite for 15 minutes and dried at room temperature. The roots were peeled and cut in slices of about 1cm of thickness and immersed into a solution of 50mg L-1 sodium hypochlorite for 10 minutes, drained in plastic sieves and packed. The trays containing the slices of Peruvian carrot were stored in a cold room (5±1°C and 98% RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: : pH, titrable acidity, total soluble solids, firmness, L* and b* values, starch and sensorial evaluation (appearance and color). The experimental design was completely randomized (CRD) in a 3 x 6 factorial scheme, with 3 sorts of atmospheres (passive; active with initial injection of the mixtures: 2% O2 + 10% CO2 e 5% O2 + 5% CO2) and 6 times of storage (0, 3, 6, 9, 12 and 15 days) with 3 replicates. The average values of pH, titrable acidity, soluble solids and firmness found in this work were 6.79, 0.13% of malic acid, 4.04°Brix and 5.17 N, respectively. The active modified atmosphere (5% de O2 + 5% CO2) determined higher L* value to the fresh cut Peruvian carrots at the sixth and twelfth day of storage as compared with the active (2% of O2 + 10% CO2). The active modified atmosphere with 5% O2 + 5% CO2 determined higher b* values and starch contents to the slices of Peruvian carrots as compared with the other atmospheres. It can be concluded that the passive modified atmosphere associated with refrigeration and good practices of manufacture is enough to extend the shelf life of fresh cut Peruvian carrots, keeping their quality attributes. In accord to the sensorial evaluation, both appearance and color of the slices of Peruvian carrots are kept acceptable for consumption until the end of the storage period.

Objetivou-se, neste trabalho, prolongar a vida pós-colheita de morangos, submetidos à atmosfera modificada ativa (2% O2 + 10% CO2 e 5% O2 + 5% CO2) e armazenados sob refrigeração (9 ± 1ºC e 99% UR) por 10 dias. O experimento foi realizado no DCA/Ufla, em Lavras, MG. Diante dos resultados obtidos neste trabalho, pôde-se concluir que os morangos não sofreram influência da atmosfera modificada em relação aos frutos- controle, quanto aos parâmetros avaliados.

The goal of this work was to draw out the shelf-life of strawberries, submitted to the active modified atmosphere (2% O2 + 10% CO2 and 5% O2 + 5% CO2) and stored under refrigeration (9 ± 1ºC and 99% UR) by 10 days. The experiment was carried through in the DCA/Ufla, in Lavras, MG. With the results gotten in this work, it may be concluded that the strawberries did not suffer any influence of the modified atmosphere in relation to the controlled fruits, according to the evaluated parameters.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tipo de corte na manutenção da qualidade de abobrinhas 'Menina Brasileira' minimamente processadas armazenadas sob refrigeração. As abobrinhas foram fatiadas ou raladas, sendo sanificadas com solução de hipoclorito de sódio 50 mg L-1 por 10 minutos. Estas foram acondicionadas em bandejas de polipropileno envoltas com filme de PVC (0,020 mm de espessura), e armazenadas em câmara fria (6ºC e 95% UR) por 12 dias. As seguintes variáveis foram avaliadas: perda de massa, pH, sólidos solúveis (SS), valores L*, C* e hº, aparência e cor. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial (2x5), sendo dois tipos de corte (fatiada e ralada) e cinco tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 dias). A perda de massa foi pequena, atingindo valores máximos de 1,5% para a abobrinha ralada. Os valores de pH foram menores a partir do 6º dia nas abobrinhas raladas quando comparadas às fatiadas. Após o 3º dia de armazenamento, as abobrinhas raladas apresentaram menores valores de SS em relação às abobrinhas fatiadas. Maiores valores L* foram encontrados nas abobrinhas fatiadas, observando-se um acréscimo ao longo do armazenamento. Abobrinha fatiada apresentou menores perdas de coloração, baseado nos valores h° e C* e melhor aceitabilidade quando avaliada sensorialmente em relação à ralada, com decréscimos nas notas com o armazenamento. O tipo de corte influencia a vida de prateleira de abobrinha minimamente processada sendo que as formas fatiada e ralada mantêm a aparência e as características físico-químicas até o 12º dia de armazenamento.

The goal of this work was to evaluate the effect of the type of cut the on maintenance quality of fresh-cut 'Menina Brasileira' summer squash stored under refrigeration. Summer squashes were sliced or grated and sanitized with sodium hypochloride solution at 50 mg L-1 for 10 minutes. They were placed in polypropylene packages covered with PVC film (0.020 mm), and stored in cold chamber (6ºC and 95% RH) for 12 days. The following variables were evaluated: Fresh mass loss, pH, soluble solids (SS), L*, C* and h° values, appearance and color. The experiment was carried out in completely random design in factorial scheme (2x5), with two types of cut (sliced e grated) and five times of storage (0, 3, 6, 9 and 12 days). The fresh mass loss was low, attaining maximal values of 1.5% in grated summer squash. The values of pH in grated summer squashes were lower than in sliced summer squashes from 6th day. Grated summer squashes presented lower SS content than sliced summer squashes, after 3rd day of storage. Higher L* values were found in sliced summer squashes and an increase in that variable was observed during the storage. Sliced summer squash presented lower color losses, based to h° and C* values, and better sensorial acceptability in relation to grated one, with reduction in their scores over the storage period. It was the cut type wich influences the shelf-life of sliced and grated summer squashes, keeping their appearance and physical-chemical characteristics until the 12th day of storage.

Visto que a popularidade de frutas e hortaliças minimamente processadas tem aumentado nos últimos anos devido aos aspectos de conveniência e qualidade, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 1% e cloreto de cálcio 1% na conservação de mangas 'Tommy Atkins' minimamente processadas, armazenadas sob atmosfera modificada ativa (5% O2 + 5% CO2) e refrigeração por 12 dias. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais, vitamina C total, análise sensorial (sabor) e análises microbiológicas (contagem de fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 35 e 45ºC). Pode-se concluir que os tratamentos com ácido cítrico 1%, ácido ascórbico 1% e CaCl2 1% não influenciam na vida de prateleira das mangas 'Tommy Atkins' minimamente processadas. De acordo com a análise sensorial e microbiológica, a vida útil é de 12 dias a 5ºC.

Since the popularity of fresh-cut fruits and vegetables has increased lately, due to the convenience and quality aspects, chemical modifications were investigated, in addition to sensory and microbiological aspects of fresh-cut the 'Tommy Atkins' mangoes were treated with 1% citric acid, 1% ascorbic acid and 1% calcium chloride stored under active modified atmospheres (5% O2 + 5% CO2) and refrigerated for 12 days. The following analyses were done: titratable acidity, pH, total soluble solids, total soluble sugars, C vitamin, sensory analysis (taste) and microbiological analyses (filamentous fungus and yeast counting and coliforms at 35 e 45ºC). It was concluded that the treatments with 1% citric acid, 1% ascorbic acid and 1% CaCl2 didn't influence the shelf-life of the fresh-cut 'Tommy Atkins' mangoes. According to the sensory and microbiological analyses the useful life is 12 days at 5ºC.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência da película de fécula de mandioca 3% e de sacos plásticos de polietileno de baixa densidade na conservação da qualidade pós-colheita de pêssegos 'Aurora 2' armazenados sob refrigeração (9 + 1ºC e 90 + 5% UR) por 10 dias. O experimento foi realizado no DCA/Ufla, em Lavras-MG. A fécula 3% induziu maior perda de massa, comprometendo a qualidade final do fruto e tendo vida útil de apenas 6 dias. O uso do polietileno reduziu a perda de massa e manteve a firmeza, diminuindo a solubilização das pectinas.

The goal of the present work was to evaluate the use of starch film of cassava and polyethylene package in postharvest quality maintenance of peaches 'Aurora 2' stored under refrigeration (9 + 1ºC e 90 + 5% RH) for 10 days. This experiment was carried out in DCA/Ufla, Lavras, MG. The film at the concentration of 3% showed higher mass loss and compromising the final quality, with shelf-life only for 6 days. The fruits packed with polyethylene bags presented reduction of mass loss and firmness maintenance due to pectin solubilization decrease.