Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial. (FCG físicoquímicas físico químicas sensoriais 0 F1, F1 F , (F1) 084 84 0,84 F2 (F2 196 1 96 1,96 F3. F3 . (F3) provadores F1. físicoquímica, físicoquímica química, química físico-química p 0,05. 005 0,05 05 cinzas calorias massa 15 5 1,5 mecânico sensorial (F1 08 8 0,8 (F 19 9 1,9 (F3 00 0,0 1, 0,

Abstract This work aimed to evaluate the influence in the addition of the Guavira Peel Flour (GPF) on bread regarding the physical-chemical and sensorial characteristics. Three formulations of bread were prepared: standard with 0% GPF (F1); with addition of 0.84% (F2) and 1.96% (F3) of GPF. The elaborate bread with 0.84% guavira peel flour (F2) showed greater acceptability by the tasters, not differing from the standard sample (F1). As for physical-chemical composition, there was a difference between the samples (p < 0.05). Higher levels of ash, carbohydrate and calories and lower moisture and lipid levels were verified for F3. There was no statistical difference (p > 0.05) for the protein contents between the formulations. The incorporation of guavira peel flour resulted in an increase of vitamin C in formulations, however, their amount was not enough to contribute with improvements in the quality of the mass. The incorporation of guavira peel flour was responsible for browning of the breads and indicated tendency towards yellow color in the bark and red color in the crust. The specific volume found in the formulations with guavira peel flour was similar to the standard formulation. In the rheological analysis of the guavira peel flour, there was no difference of tenacity between the samples with the addition of GPF, but the extensibility was higher in the sample with 1.5% of GPF. The flour with 1.5% presented a lower curve configuration index, and the increase of GPF indicated a decrease in the mechanical work. The research demonstrated that the use of this flour was viable in the elaboration of breads with sensorial quality. (GPF physicalchemical physical chemical characteristics prepared 0 F1 F (F1) 084 84 0.84 F2 (F2 196 1 96 1.96 F3 (F3 tasters F1. . composition p 0.05. 005 0.05 05 ash however mass crust formulation 15 5 1.5 index (F1 08 8 0.8 (F 19 9 1.9 00 0.0 1. 0.

ABSTRACT. Strawberries are berry-type fruits that are very popular and widely consumed all over the world. The sensorial, physical-chemical and nutritional characteristics of strawberries are parameters of quality that influence the choices of consumers. However, these characteristics may be influenced by intrinsic and extrinsic factors that alter the fruit quality. The concentrations of nutrients and other chemical compounds in strawberries may increase and/or decrease according to the cropping system, maturation stage, climatic conditions, and preservation and storage methods. Factors characteristic of the cultivar, such as the genetic profile, may also influence the composition of strawberries. In this context, the objective of this research was to evaluate the sensorial, physical-chemical and nutritional characteristics of different strawberry cultivars to identify the genotype(s) with the best characteristics for commercialization and human consumption. The day-neutral strawberry cultivar "Aromas" and short-day strawberry cultivars "Camarosa, Camino Real, Dover, Sweet Charlie, and Tudla" were cultivated in the Olericultura Sector of the State University of the Midwest (UNICENTRO), Paraná State, Brazil. The fruits were characterized in relation to their physical-chemical, nutritional and sensorial aspects. According to the sensorial profiles, the Camarosa, Camino Real, Dover, and Tudla genotypes showed greater acceptability among consumers. Camarosa, Sweet Charlie, and Tudla presented better physical-chemical characteristics for human consumption, while the cultivars Camarosa, Dover, and Tudla had the best nutritional contents. In general, it is concluded that the genotypes Camarosa and Tudla are the most favourable for human consumption, according to their sensorial, physical-chemical and nutritional characteristics.

Resumo O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de farinha de casca de batata doce (FCBD) sobre as características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais de hambúrguer bovino. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrguer adicionadas de FCBD: F1 (0%), F2 (0,75%), F3 (1,5%) e F4 (2,25%). A farinha foi caracterizada com elevados teores de minerais, carboidrato e fibra alimentar, o que melhorou o perfil nutricional do hambúrguer. Houve aumento na retenção de umidade e no encolhimento, além de redução na retenção de gordura e no rendimento da cocção, conforme se elevou o nível de adição de FCBD. O acréscimo de farinha no produto reduziu significativamente (p < 0,05) os valores de L*, a* e b*. Aceitabilidade similar à amostra padrão foi verificada para o hambúrguer com adição de até 1,5% de FCBD. Contudo, todas as formulações apresentaram um índice de aceitabilidade superior a 70%. Conclui-se que a FCBD é um ingrediente com potencial para adição em hambúrguer bovino, melhorando parâmetros nutricionais e tecnológicos e com baixa influência nas características sensoriais.

Abstract The aim of this research was to evaluate the influence of sweet potato peel flour (SPPF) on the physicochemical, technological and sensorial characteristics of bovine hamburger. Four hamburger formulations were prepared added SPPF: F1 (0%), F2 (0.75%), F3 (1.5%) and F4 (2.25%). The flour was characterized by high levels of minerals, carbohydrate and dietary fiber, which improved the nutritional profile of the hamburger. There was an increase in moisture retention and shrinkage, as well as a reduction in fat retention and cooking yield, as the level of SPPF addition increased. The addition of flour in the product significantly reduced (p < 0.05) the values of L*, a* and b*. Similar acceptability to the standard sample was checked for the hamburger with the addition of up to 1.5% SPPF. However, all formulations had an acceptability index greater than 70%. It is concluded that SPPF is a potential ingredient to be added in bovine hamburger, improving nutritional and technological parameters and with low influence on the sensorial characteristics.

Resumo Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade sensorial de muffin adicionado de diferentes níveis de farinha da casca de jabuticaba, entre crianças. Além disso, determinar a composição físico-química do produto tradicional e daquele com maior teor de farinha de casca de jabuticaba e com aceitação semelhante ao tradicional. Foram elaboradas cinco formulações de muffin: 0% (padrão), 4,5%, 9%, 13,5% e 18% de farinha de casca de jabuticaba. Participaram da avaliação sensorial 65 avaliadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Foram avaliados os teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, carboidrato, calorias e fibra alimentar. As amostras não diferiram significativamente (p > 0,05) para os atributos de aparência, aroma e cor. Sabor, textura, aceitação global e intenção de compra tiveram maiores notas (p < 0,05) para as formulações com 0% e 4,5%, comparadas àquelas com 13,5% e 18% de farinha de casca de jabuticaba. A amostra com 9% foi aquela com maior teor de farinha de casca de jabuticaba e com aceitação semelhante ao muffin tradicional. Maiores teores de umidade, cinzas e fibra alimentar, e menores teores de lipídios e proteínas foram constatados para a formulação com 9%, quando comparada com a formulação padrão. Não houve diferença significativa para os conteúdos de carboidrato e calorias. Conclui-se que um nível de adição de até 9% de farinha da casca de jabuticaba em muffin foi bem aceito pelos avaliadores infantis, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com bom potencial de comercialização.

Abstract This work aimed to evaluate the sensory acceptance by children of muffins containing different levels of jaboticaba skin flour. It also aimed to determine the physicochemical composition of the traditional product and compare it with that containing the highest level of jaboticaba skin flour showing acceptance similar to that of the traditional muffin. Five muffin formulations containing different levels of jaboticaba skin flour were prepared: 0% (standard), 4.5%, 9%, 13.5% and 18%. A group of 65 untrained tasters of both genders, aged from 7 to 10, took part in the sensory evaluation. The moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate, calorie and dietary fibre levels were evaluated. The samples presented no significant alterations ( p > 0.05) for the attributes of appearance, aroma and colour. The formulations containing 0% and 4.5%, received the highest scores (p < 0.05) for flavour, texture and overall acceptance as compared to those with 13.5% and 18% jaboticaba skin flour. The sample with 9% was the one with the highest level of jaboticaba skin flour with acceptance similar to that of the traditional muffins. Higher moisture, ash and dietary fibre levels and lower lipid and protein levels were detected in the formulation with 9%, when compared to the traditional muffins, but there were no significant changes in the carbohydrate and calorie contents. It was concluded that a level of up to 9% jaboticaba skin flour in the muffins was well accepted by the child tasters, achieving a sensory acceptance similar to that of the traditional product and with good commercial potential.

Resumo Foram avaliadas, sistematicamente, pesquisas que desenvolveram ações interdisciplinares em escolas, visando modificar os níveis de pressão arterial ou o consumo de sal e/ou sódio por crianças. Foram incluídos estudos disponíveis nas bases de dados PubMed, ScienceDirect e Lilacs, associando-se as palavras-chave: intervention study, nutrition intervention, school children, school health, blood pressure, sodium e salt. A busca incluiu artigos em português, inglês e espanhol dos últimos 15 anos que tiveram como participantes crianças pré-escolares ou escolares. Com relação à mudança nos níveis de pressão arterial, foram identificados sete trabalhos com resultados positivos e significativos e seis que não apresentaram alteração. Quanto à modificação na ingestão de alimentos com alto teor de sal e/ou sódio, quatro trabalhos apresentaram resultados positivos e significativos e um sem sucesso. Concluiu-se que as intervenções que utilizam educação nutricional combinadas com atividade física predominam na literatura. Sendo que estas ações demonstraramse mais efetivas quando realizadas por um período longo de tempo.

Abstract Researches that developed interdisciplinary actions in schools seeking to modify the arteial pressure levels or salt and/or sodium consumption by children were analyzed. Studies available on the PubMed, ScienceDirect and Lilacs databases, associating the keywords: intervention study, nutrition intervention, schoolchildren, school health, blood pressure, sodium and salt were included. The research included articles from the last 15 years, in Portuguese, English and Spanish, which had preschool or school children as participants. With respect to the change of the blood pressure levels, 7 studies with positive and significant results and 6 without variation were identified. In terms of modification of the ingestion of food with high salt and/or sodium content, 4 studies revealed positive and significant results, and only one was unsuccessful. The conclusions drawn are that the interventions that use nutritional education combined with physical activities prevail in the literature. However, these actions proved to be more effective when implemented over a long period of time.

Resumo Foram avaliadas, sistematicamente, pesquisas que desenvolveram ações interdisciplinares em escolas, visando modificar os níveis de pressão arterial ou o consumo de sal e/ou sódio por crianças. Foram incluídos estudos disponíveis nas bases de dados PubMed, ScienceDirect e Lilacs, associando-se as palavras-chave: intervention study, nutrition intervention, school children, school health, blood pressure, sodium e salt. A busca incluiu artigos em português, inglês e espanhol dos últimos 15 anos que tiveram como participantes crianças pré-escolares ou escolares. Com relação à mudança nos níveis de pressão arterial, foram identificados sete trabalhos com resultados positivos e significativos e seis que não apresentaram alteração. Quanto à modificação na ingestão de alimentos com alto teor de sal e/ou sódio, quatro trabalhos apresentaram resultados positivos e significativos e um sem sucesso. Concluiu-se que as intervenções que utilizam educação nutricional combinadas com atividade física predominam na literatura. Sendo que estas ações demonstraramse mais efetivas quando realizadas por um período longo de tempo.

Abstract Researches that developed interdisciplinary actions in schools seeking to modify the arteial pressure levels or salt and/or sodium consumption by children were analyzed. Studies available on the PubMed, ScienceDirect and Lilacs databases, associating the keywords: intervention study, nutrition intervention, schoolchildren, school health, blood pressure, sodium and salt were included. The research included articles from the last 15 years, in Portuguese, English and Spanish, which had preschool or school children as participants. With respect to the change of the blood pressure levels, 7 studies with positive and significant results and 6 without variation were identified. In terms of modification of the ingestion of food with high salt and/or sodium content, 4 studies revealed positive and significant results, and only one was unsuccessful. The conclusions drawn are that the interventions that use nutritional education combined with physical activities prevail in the literature. However, these actions proved to be more effective when implemented over a long period of time.

O tomate, devido à sua rápida deterioração, torna necessário o congelamento da polpa dos frutos para análises posteriores, porém esse processo pode resultar em perdas consideráveis em sua composição. O objetivo desse trabalho foi avaliar física e quimicamente a polpa congelada de frutos de dois híbridos de tomateiro (Granadero e Tinto). Os frutos foram colhidos no estádio de maturação completo, e em seguida foram triturados. As amostras foram avaliadas antes do congelamento e a cada sete dias, durante o armazenamento a -18ºC, por 28 dias. As análises foram realizadas em triplicata e avaliou-se os teores de umidade, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), ácido ascórbico (AA) e licopeno, assim como a relação sólidos solúveis/acidez titulável (SS/AT) e o pH. Os resultados indicaram que, em geral, os valores de pH e umidade não apresentaram diferença (p>0,05) entre os híbridos, bem como ao longo do período de congelamento. Verificou-se que a prática do armazenamento congelado altera a composição da polpa, pois ocorreu diminuição nos teores de SS, AT, AA e aumento nos de licopeno e na SS/AT. O híbrido Granadero apresentou melhores resultados que o Tinto, antes e após o congelamento, mas não se recomenda o armazenamento da polpa destes frutos para análises posteriores.

Tomato requires freezing of pulp for further analyses due to its rapid deterioration. However, this process can result in considerable losses in composition. This study evaluated the physical and chemical features of frozen pulp of two tomato hybrids (Granadero and Tinto). The fruits were harvested at full maturity and crushed, afterwards. Samples were evaluated before freezing and every seven days during storage at -18°C for 28 days. Analyses were carried out in triplicate and moisture, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), ascorbic acid (AA) and lycopene were evaluated, as well as the soluble solids/titratable acidity ratio (SS/TA) and pH. Generally, the values of pH and humidity did not differ (p>0.05) among the hybrids and throughout the freezing period. Freezing altered the pulp composition, since a decrease in the concentrations of SS, AT, AA and an increase in lycopene and SS/AT was observed throughout the storage period. The hybrid Granadero presented better results than Tinto, before and after freezing, but storage of the pulp of these fruits is not recommended for further analyses.

A aplicação de linhaça em carne e produtos cárneos através da adição como ingrediente não-cárneo não foi ainda devidamente avaliada. Essa estratégia tecnológica, se bem otimizada, poderia melhorar substancialmente o valor nutricional de produtos cárneos e promover apelos saudáveis consistentes. Sabendo disso, este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da adição de óleo, ou farinha, ou semente de linhaça dourada sobre as propriedades físico-químicas e o perfil de ácidos graxos de hambúrgueres bovinos. Os hambúrgueres foram preparados com 5,0% de óleo (OL), farinha (FL), ou de semente (SL), além de uma formulação controle (FC). Para os produtos crus contendo linhaça, o teor de umidade (74,22 a 68,61%) diminuiu e os teores de cinzas (1,61 a 2,00g 100g-1), proteínas (15,62 a 16,46g 100g-1), gorduras (6,20 a 9,74g 100g-1), carboidratos (2,02 a 3,97 g 100g-1) e calorias (127,71 a 161,62kcal 100g-1) aumentaram. As amostras cruas e cozidas contendo linhaça dourada tiveram um aumento benéfico de ácidos graxos ômega-3 (n-3) (0,85 a 2,98g 100g-1), e uma redução da relação n-6/n-3 (<1), além de um aumento da relação poli-insaturados/saturados (>0,50), melhorando assim o perfil nutricional.

Flaxseed application in meat and meat products by adding not flesh ingredients has not yet been properly assessed. This technology strategy, if well optimized, could substantially improve the nutritional value of meat products and promote healthy appeals consistent. Knowing that, this study aimed to evaluate the effect of adding golden flaxseed oil, or flour, or seed in the physico-chemical properties and fatty acid profile of beef patties. Beef patties were prepared with 5.0% of oil (FO), or flour (FF), or seed (FS), plus a control formulation (FC). For raw products containing flaxseed, the moisture content (74.22 to 68.61%) was decreased and the ash (1.61 to 2.00g 100g-1), protein (15.62 to 16.46g 100g-1), fat (6.20 to 9.74g 100g-1), carbohydrate (2.02 to 3.97 g 100g-1), and calorie (127.71 to 161.62kcal 100g-1) contents were increased. The raw and grilled samples containing golden flaxseed had increased beneficial omega-3 (n-3) fatty acids (0.85 a 2.98g 100g-1), a decreased n-6/n-3 ratio (<1), and an increased polyunsaturated/saturated ratio (>0.50), thus improving the nutritional profile.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.

The aim of this study was to evaluate the effect of adding golden flaxseed and derivatives on cholesterol and lipid oxidation of beef burger. Burgers were prepared with 5.0% oil, or flour, or seeds of golden flaxseed, besides a control formulation (without the addition of flaxseed or derivatives). They were kept in a freezer for 90 days, at ‑18ºC. Cholesterol content and oxidative stability of raw and grilled products were determined. The lowest cholesterol levels were observed in the products with flaxseed oil. However, the addition of flaxseed and derivatives increased the lipid oxidation in beef burgers after storage (higher contents of malonaldehyde).

Objetivou-se analisar a composição química e perfil de ácidos graxos (AG) da carne dos frangos (peito e coxa/sobrecoxa) alimentados com rações contendo 10 e 20% de cevada e ração controle. Os AG foram avaliados por cromatografia gasosa. Não houve diferença significativa (p > 0,05) na composição química da carne do peito. Na coxa/sobrecoxa, a dieta com 20% de cevada diminuiu as cinzas (p < 0,05). Em relação à composição de AG saturados, apenas o ácido mirístico do peito tratado com 10% de cevada foi diminuído (p < 0,05). Nenhuma dieta influenciou no teor de AG monoinsaturados e poli-insaturados (p > 0,05). Quanto à relação ω6/ω3, a maior foi observada nos animais alimentados com 20% de cevada, em ambos os cortes, sendo considerada a de pior qualidade. Conclui-se que a ração com 20% de cevada foi pior do que as demais e a com 10% de cevada foi melhor que a ração testemunha, principalmente avaliando-se a quantidade de AG saturados que foi diminuída.

The aim of this study was to analyze the chemical composition and the fatty acids (FA) profile of broiler chicken (breast and thigh/on-thigh) fed diets containing 10 and 20% of barley and a control diet. The FAs were evaluated by gas chromatography. There was not a significant difference (p > 0.05) in the breast chemical composition. In the thigh/on-thigh cut, the ration containing 20% of barley reduced the ashes (p < 0.05). Regarding the saturated FA composition, only the breast myristic acid treated with 10% of barley was reduced (p < 0.05). None of the diets influenced the polyunsaturated (PUFA) and monounsaturated (MUFA) FA's content (p > 0.05). As for the ω6/ω3 ratio, the highest one was observed in the 20% barley fed animals, in both cuts, being considered the worst quality. It can be concluded that the 20% barley ration was worse than the others and the 10% barley ration was better than the control ration, especially when considering the saturated FA quantity that was reduced.

Objetivou-se analisar a composição química e o perfil de ácidos graxos (AG) da carne de frangos (peito e coxa/sobrecoxa) alimentados com rações contendo farinha de peixe e aveia. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos, três repetições e dez aves por unidade experimental. Como tratamentos, avaliaram-se rações contendo: 4,5 ou 9% de farinha de peixe; 10 ou 20% de aveia; e ração-testemunha. Não houve diferença significativa na composição química do peito. As amostras de coxa/sobrecoxa das aves alimentadas com dietas formuladas com 9% de farinha de peixe e 10% de aveia apresentaram maior quantidade de lipídios em comparação às obtidas com as rações controle e com 20% de aveia. A composição de ácidos graxos saturados, tanto do peito como da coxa/sobrecoxa, não diferiu entre as aves. A ração com 20% de aveia aumentou a quantidade de ácido palmitoléico no peito em comparação àquela com 9% de farinha de peixe. O acúmulo deste ácido graxo nas amostras de coxa/sobrecoxa foi maior nas aves alimentadas com as rações contendo aveia e menor naquelas alimentadas com 9% de farinha de peixe. Em comparação às rações com aveia, a ração com 9% de farinha de peixe apresentou maior potencial de aumento dos ácidos graxos poliinsaturados ω-3 (α-linolênico) no peito e ω-6 na coxa/sobrecoxa. Entretanto, a ração contendo 9% de farinha de peixe ocasionou maior acúmulo de ω-3 na coxa/sobrecoxa. A utilização de aveia na ração melhora o perfil de ácidos graxos monoinsaturados, especialmente o palmitoléico, enquanto a utilização de 9% de farinha de peixe na ração melhora o perfil dos ácidos graxos poliinsaturados, principalmente ω-6 e ω-3.

The objective was to analyze the chemical composition and profile of fatty acids of broilers meat (breast and drumstick/thigh) fed diets with fish meal and oats. A completely randomized design, with five diets, three replications of 10 birds each, was used. Diets with 4.5 or 9% fishmeal, 10 or 20% oats, and control diet were evaluated. There was no difference in breast chemical composition. Drumstick/thigh of birds fed diets with 9% fishmeal and 10% oats showed greater amount of lipids than those fed control diet and diet with 20% oats. Composition of saturated fatty acids, as for breast and as for drumstick/thigh, did not differ between the birds. Diet with 20% oats increased the amount of palmitoleic acid in the breast in comparison to that with 9% fishmeal. Accretion of fatty acid in drumstick/thigh was higher in birds fed both diets with oats and lower in those fed diet with 9% fishmeal. Diet with 9% fishmeal showed greater potential to increase polyunsaturated fatty acids ω3 (alfa-linolenic) in breast and ω6 in drumstick/thigh, as compared to diets with oats. However, diet with 9% fishmeal showed greater accretion of ω3 in drumstick/thigh. Use of oats in diet improves the profile of monounsaturated fatty acids, especially palmitoleic acid, while use of 9% fish meal in diet improves the profile of ω3 and ω6 polyunsaturated fatty acids.

Fungos do gênero Aspergillus como A. flavus e A. parasiticus são capazes de produzir metabólitos secundários tóxicos denominados aflatoxinas. Estas espécies podem se desenvolver rapidamente em cereais sob condições favoráveis. A partir do conhecimento dos riscos à saúde decorrentes da presença de aflatoxinas em alimentos, foi realizado um levantamento para avaliar a presença de aflatoxinas em arroz beneficiado polido tipo I, destinado ao consumo dos militares do Exército Brasileiro. As amostras foram coletadas no armazém do 5º Batalhão de Suprimento do Exército Brasileiro, Curitiba-PR no período de novembro de 2003 a fevereiro de 2004 e avaliada a ocorrência de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, utilizando-se as técnicas de Cromatografia em Camada Delgada (CCD) e Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Objetivou-se, neste trabalho, contribuir com o controle de qualidade dos alimentos consumidos pelos militares da 5º Região Militar do Exército Brasileiro, no que se refere ao controle dos níveis de aflatoxinas e comparar as técnicas de CCD e CLAE. Do total de 30 amostras analisadas por cromatografia em camada delgada, não foi verificada em nenhuma a presença de aflatoxinas. De 26 amostras analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência, seis (23,07%) apresentaram positividade para aflatoxina B1 (AFB1), com níveis entre 0,54 e 2,04µg/kg e uma (3,84%) apresentou presença de aflatoxina B2 (AFB2) com 1,84µg/kg.

Aspergillus are fungal species like a A flavus and A parasiticus and they are able to develop secondary metabolites called mycotoxins. They grow quickly under ideal conditions. From the moment one discovered its danger for health resulted from the presence of aflatoxins in foods, an achievement was carried out to evaluate the presence of a mycotoxins lifiting in benefited polished rice type 1, used by Brazilian army. The samples were collected at " 5º Batalhão de Suprimento" (army departament) from November 2003 to febuary 2004 when the incidence of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 was measured by thin layer chromatography (TLC) and high performance liquid chromatography (HPLC) methods. This work had the aim of comparing the thin layer chromatography and high performance liquid chromatography techniques and contributed for the quality control of the foods to be consumed by militaries of the Brazilian army, concerning the control of the aflatoxins levels. From a total of 30 samples were tested performed by tlc, no aflatoxin was detected. From 26 samples, analysed trough high performance liquid chromatography, 6 (23, 07%) presented positive results for aflatoxin B1 with 0, 54 2, 04 µg/kg and, 1 (3, 84%) presented a positive result for aflatoxins B2 with 1, 84 µg/kg.

O presente trabalho objetivou analisar o desempenho zootécnico e a composição química da carne dos frangos (peito e coxa/sobrecoxa) alimentados com diferentes rações, contendo farinha de peixe ou aveia branca. Foram testados 5 tratamentos, com 5 repetições, com 10 aves por unidade experimental, totalizando 250 animais criados, de 1 a 40 dias de idade. Os frangos foram alojados em gaiolas, recebendo rações contendo 4,5 e 9% de farinha de peixe, ou 10 e 20% de aveia branca, e ração controle. As análises químicas de umidade, cinzas, proteína bruta e extrato etéreo foram feitas em um animal de cada repetição. Não foram observadas diferenças (P>0,05) para o consumo de ração, o ganho de peso diário e a conversão alimentar. Não houve diferença (P>0,05) na composição química da carne do peito de frango. No corte coxa/sobrecoxa analisado, o tratamento com inclusão de 9% de farinha de peixe proporcionou aumento significativo de lipídios em relação à ração controle e àquela com inclusão de 20% de aveia branca. Conclui-se, portanto, que é possível utilizar os 4 tipos de rações teste sem interferir no desempenho das aves, sendo que a inclusão de 9% de farinha de peixe e de 10% de aveia aumentaram os lipídios na carne da coxa/sobrecoxa dos frangos.

The present research was aimed at analyzing the performance and the chemical composition of the chicken meat (chest and thigh/on-thigh) fed with different rations containing fish meal or white oat. Five treatments with 5 repetitions with 10 birds for each experimental unit had been tested, totalizing 250 animals created, from 1 to 40 days old. The chickens had been lodged in cages receiving rations contend 4.5% and 9% of fish meal, or, 10% and 20% of white oat, and the control diet. The chemical analyses of humidity, ashes, rude protein and ether extract were done in an animal for each repetition. It was not observed difference (P>0.05) for the ration consumption, gain of daily weight and alimentary conversion. There was no difference (P>0.05) in the chemical composition of the chest broiler meat. In the thigh/on-thigh analyzed, the treatment including 9% of fish meal provided significant increase of lipids in relation to the control diet and to that including 20% of white oat ration. It is conclude, that it is possible to use the 4 types of rations tested without intervening in the birds performance, being that, the 9% of fish flour inclusion and 10% of oat had increased the lipids in the chickens thigh/on-thigh meat.

Cholesterol rich-foods consumption has been related as a causing factor for heart ischemic disease. Because the high cholesterol content of the yolk, the egg consumption has been decreased in spite of it, egg is a complete food, rich in many nutrients, and economically accessible. The cholesterol content in egg yolk has also important properties for the human organism. The present work had the objective to review the scientific literature about egg’s cholesterol, describing the possible consequences on the human health and wellbeing, its effect when they are enriched, and the chemical composition in relation to its lipidic profile. Information for this review was collected through national and international inquiries. According to this information, most of the studies on egg consumption are not related to the risk of cardiopathies in healthy people. Also, in people with diabetes mellitus, there is scarce evidence to drawn any conclusion about egg consumption and cardiopathies. Omega-3 egg enrichment presumably possesses a protective effect against cancer, despite its cholesterol content remains unaltered. Many of the Food Chemical Composition Tables contain different values on egg’s fat composition, so it should be continuously update to reduce these discrepancies. Also, more studies on omega-3 enriched eggs are necessary for deeper conclusions on their cardio-protective effect.

O consumo de alimentos ricos em colesterol vem sendo relacionado como causador de doenças isquêmicas do coração. O ovo por conter grande quantidade de colesterol em sua gema, vem tendo seu consumo diminuído. É um alimento completo, rico em nutrientes, e economicamente acessível. O colesterol presente em sua gema, também possui propriedades importantes para o organismo. O presente trabalho teve como objetivo revisar as bibliografias científicas sobre o colesterol do ovo, descrevendo as possíveis causas sobre a saúde humana, seus efeitos quando estes são enriquecidos, e a composição química em relação ao seu perfil lipídico. Os dados utilizados para a pesquisa foram coletados através de investigações nacionais e internacionais. Através desses dados, pode-se identificar, na maioria dos estudos que o consumo do ovo, não obteve nenhuma relação com o risco de cardiopatias em pessoas saudáveis, porém, em pessoas com diabetes mellitus, os estudos mostraram-se escassos para qualquer tipo de conclusão sobre seu efeito. Quanto aos ovos enriquecidos com ômega 3, mostrou que estes possuem um efeito protetor contra o câncer, porém a adição destes no ovo não diminuem a quantidade de colesterol presente na gema. As diferentes tabelas de composição química dos alimentos mostraram-se diferentes quanto à composição das gorduras. Existe a necessidade de mais estudos para aprofundamento das conclusões sobre os efeitos do consumo do ovo enriquecido. As tabelas de composição química dos alimentos devem ser atualizadas continuamente para diminuição das discrepâncias encontradas entre os nutrientes.