A adequabilidade da variedade de morango Chandler ao processo de congelamento e a influência da utilização de tratamentos pré-congelamento foram avaliadas. Tanto na matéria-prima como no produto final foram realizadas medidas objetivas de textura, pH, acidez total titulável, teor de sólidos solúveis, teor de ácido ascórbico e perda de líquido por exsudação. Subjetivamente foram avaliados o sabor, a textura e a cor do produto final. O preparo dos frutos para congelamento compreendeu os procedimentos normais de limpeza, corte em metades e os tratamentos de pré-congelamento, que utilizaram: sacarose, cloreto de cálcio, pectina e aplicação de calor. Os produtos foram acondicionados em latas com capacidade para 450g (74,6 x 95,2mm), revestidas internamente com verniz epóxi fenólico, que foram recravadas e em seguida congeladas a -25°C. O produto final foi armazenado por 45 dias a -18°C e avaliado após 12h de descongelamento em temperatura de 5°C. Os resultados mostraram que a variedade Chandler apresenta características adequadas ao congelamento e que a adição de cálcio e pectina é útil a este tipo de processamento, colaborando para a diminuição da perda de líquido por exsudação, assim como redução de perdas de ácido ascórbico e não interferindo no sabor e na cor do produto.

The suitability of the strawberry variety Chandler to the freezing process and the influence of pre-freezing treatments were evaluated. Objective measurements of texture, pH, total tritable acidity, soluble solids, ascorbic acid and drip loss were taken in the raw material as well as in the final product. The flavor, texture and color of the final product were subjectively evaluated. The preparation of the fruits for freezing consisted of normal cleaning procedures, cutting in halves and pre-freezing treatments involving the use of sacarose, calcium salt, pectin and heat treatment. The samples were packed in 450 grams(74,6 X 95,2mm) cans, with epoxi internal coat, which were seammed and frozen at -25°C. The final product was stored for 45 days and evaluated after thawing at 5°C during 12 hours. The results pointed out the strawberry variety Chandler as having suitable characteristics to the freezing process; the addition of calcium salt and pectin proved to be effective for reducing the drip loss and the ascorbic acid loss with no changes in the flavor and color of the product.

No presente trabalho efetuou-se o estudo de diferentes embalagens para passas de banana, procurando-se estabelecer suas influências nos atributos sensoriais do produto. Os frutos em pleno amadurecimento, sem casca, após passagem por orifícios de borracha foram pré-aquecidos e tratados com SO2, desidratados e acondicionados em celofane, polietileno, folha de alumínio e em alumínio mais polietileno ("combinado"). Os efeitos das diferentes embalagens nas propriedades organoléticas das passas de banana foram avaliados em termos de cor, "flavor", textura e qualidade geral. Os resultados mostraram que, até os 45 dias de armazenamento, a qualidade das passas de banana acondicionadas em filme de polietileno, folha de alumínio e no "combinado" foi satisfatória para todos os atributos estudados. Aos 75 dias de armazenamento, o filme de polietileno foi o que proporcionou melhor qualidade geral ao produto. Aos 105 dias de armazenamento, nenhum dos materiais em estudo conseguiu manter a qualidade geral em bom nível. Verificou-se também que o celofane foi o material que melhor manteve a cor do produto até os 105 dias de armazenamento, porém apresentou limitações no que tange à textura das passa de banana e ao ataque de insetos.

The present paper was conducted to study the influence of different packaging materials on the quality of banana figs. After passing through rubber holes, slightly smaller than the bananas,, the full ripened peeled fruits were treated with SO2, dehydrated and packed in the following types of material: aluminum foil, cellophane film, polyethylene film and aluminum foil plus polyethylene ("combined"). The effects of the different packaging materials on the quality of banana figs were evaluated in terms of color, flavor, texture and overall quality. The results showed that, up to 45 days storage, the quality of banana figs packed in polyethylene film, in aluminum foil, and in the "combined" was satisfactory for all attributes studied. At 75 days storage the polythylene film was the best for overall quality. On the other hand at 105 days storage, none of the packaging materials under study was able to maintain the overall quality of the product. The cellophane film was also found to be the best material for color, up to 105 days storage. However, this material presented some limitations concerning to texture and attack of insects to the banana figs.

No presente trabalho foram determinados os teores residuais de SO2 em passas elaboradas com bananas tratadas com solução de metabisulfito de potássio a 2%, acondicionadas em alumínio,, celofane, polietileno e alumínio+polietileno ("combinado") e armazenadas de 15 a 105 dias à temperatura ambiente. A determinação de SO2 foi realizada com medida potenciométrica em eletrodo com separação de ar (em sistema de fluxo contínuo). Constatou-se que: a) o produto perde SO2 após processamento; b) o celofane proporciona, relativamente aos demais materiais testados, uma maior retenção de anidrido sulfuroso nas passas; c) os teores de SO2 encontrados nas passas de banana desde os 15 dias até os 105 dias de armazenamento não ultrapassam o limite estabelecido pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos.

In the present work residual SO2 in banana figs was determined after treatment with 2% potassium metabisulfite solution, packaging in aluminum foil, cellophane, polyetylene film or aluminum foil+polyetylene and stores from 15 to 105 days at room temperature. It is concluded that: a) the product loses SO2 after processing; b) the cellophane a continuous flow system. It is concluded that: a) the product loses SO2 after processing; b) the cellophane retains more SO2 in the banana figs, than aluminum foil or polyetylene film; c) the amounts of SO2 found in the banana figs at any time after 15 days of storage were below the limit established by the CNNPA (National Commission for Food Standards and Regulations).

Este trabalho teve como objetivo o estudo da influência de armazenamento prévio, de tratamentos para evitar o escurecimento enzímico (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) na qualidade da maçã em pedaços da variedade Rome Beauty. Após seu recebimento na planta piloto, metade das frutas foi imediatamente processada, permanecendo o restante armazenado por seis semanas a 4,4°C para ser posteriormente processado. O melhor tratamento para a variedade em estudo, foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor com seis semanas de armazenamento prévio, em que a combinação SO2-liofilização foi superior. De um modo geral, a congelação foi o método de processamento mais adequado. Para a congelação, o branqueamento e o SO2 foram considerados os melhores tratamentos para evitar o escurecimento enzímico. O armazenamento prévio teve alguma influência na qualidade da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram superiores para quase todos os atributos de qualidade.

The objective of this paper was to study the influence of storage, browning treatments (blanching, SO2 and ascorbic acid) and processing methods (canning, freezing and freeze-dryng) on the quality of apple slices of the variety Rome Beauty. Immediately upon arrival at the pilot plant, half of the fruits was processed and the remainder was held in storage for six weeks at 4.4°C to be processed later. The best treatment for the variety under study was the blanching-freezing combination for all attributes of quality, except for color at six week storage, in which the SO2-fteezing combination was superior. In general, freezing was the most suitable processing method used. For freezing, blanching and SO2 were considered the best browning treatments. Storage had some influence on the quality of apple slices, so that the zero week storage samples were judged superior for almost all attributes of quality.

No presente trabalho foi estudada a influência de três métodos de controle do escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Bruckner do Brasil, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Para a congelação, o branqueamento foi considerado o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o SO2 e o ácido ascórbico foram superiores. Em termos de qualidade geral, o ácido ascórbico foi ligeiramente superior ao so2. Para a liofilização, o SO2 foi de um modo geral o melhor tratamento. Entretanto, nenhum dos tratamentos controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.

The present paper deals with the study of three browning treatments (blanching, ascorbic acid and SO2) and their influence on the quality of frozen and freeze-dried apple slices of the variety Bruckner do Brasil. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same conditions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. For freezing, blanching was the best browning treatment for all attributes of quality, except for color, in which the SO2 and the ascorbic acid were more efficient. In terms of overall quality the ascorbic acid was slightly superior to SO2. For freeze - drying, the SO2 was in general the best treatment. However, none of the treatments controlled the browning of the freeze-dried product efficiently.

Foi estudada a influência de tres métodos de controle de escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Ohio Beauty, conservada por congelação e liofilização. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por tres semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que, para a congelação, o branqueamento foi o melhor tratamento para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que o ácido ascórbico foi mais eficiente. Este último foi ligeiramente superior ao SO2 quanto à qualidade geral do produto. Para a liofilização, o tratamento com SO2 foi superior ao branqueamento quanto ao sabor e qualidade geral do produto, porém, foi inferior quanto à cor. Nenhum dos tratamentos, entretanto, controlou de maneira eficiente o escurecimento no produto liofilizado.

The influence of three browning treatments (blanching, ascorbic acid and SO2) on the quality of frozen and freeze-dried apple slices of the variety Ohio Beauty was studied. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same conditions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. The results showed that for freezing, blanching was the best browning treatment for all atributes of quality, except for color, in which the ascorbic acid was more efficient. The latter treatment was slightly superior to S0(2) in terms of overall quality. For freeze-drying, the treatment with S0(2) was superior to blanching in terms of flavor and overall quality, but it was inferior in terms of color. None of the treatments, however, controlled the browning of the freeze-dried product efficiently.

No presente trabalho foi feito um estudo comparativo entre as variedades de maçã Yellow Golden Delicious, Melrose e Rome Beauty, visando determinar para cada uma delas, o método mais adequado de processamento. Foram utilizados neste experimento, três tratamentos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, ácido ascórbico e SO2) e três métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização). Os resultados mostraram que a variedade mais adequada para processamento foi a Melrose, exceto para a combinação branqueamento-liofilização, em que as variedades Rome Beauty o Yellow Golden Delicious foram superiores. Esta última foi considerada a pior para processamento, exceto para a liofilização. A congelaçâo foi o método de processamento mais adequado para as três variedades de maçã estudadas.

This paper reports a comparative study of the apple varieties Yellow Golden Delicious, Melrose and Rome Beauty for processing. Three browning treatments (blanching, arcorbic acid and SO2) and three processing methods (canning, freezing and freeze-drying) were used in this experiment. The results showed that the most suitable variety for processing was Melrose, except for the blanching-freeze-drying combination, in which Rome Beauty and Yellow Golden Delicious were superior. The latter variety was considered inferior for processing, except for freeze-drying. Freezing was the most suitable processing method for the three apple varieties studied.

Foi estudada a influência de tres tratamentos com a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de tres métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, da variedade Ohio Beauty. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinação branqueamento-congelação para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que a combinação ácido ascórbico-congelação foi superior. a congelação foi o método de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento prévio teve alguma influência nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços, de modo que, as amostras correspondentes à parte não armazenada foram julgadas inferiores para quase todos os atributos de qualidade.

The influence of three browning treatments (blanching, SO2 and ascorbic acid) and three processing methods (canning, freezing and freeze-drying) on the quality of apple slices of the variety Ohio Beauty was studied. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same condictions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. The results showed that the best treatment was the blanching-freezing combination for all atributes of quality, except for color, in which the ascorbic acid-freezing combination was superior. Freezing was the most suitable processing method for the variety under study. Storage had some infuence on the quality of apple slices, so that the zero weeks storage samples were judged inferior for almost all attributes of quality.

Foi estudada a influência de tres tratamentos com. a finalidade de evitar o escurecimento enzimático (branqueamento, SO2 e ácido ascórbico) e de tres métodos de processamento (appertização, congelação e liofilização) nas propriedades organoléticas da maçã em pedaços da variedade Bruckner do Brasil. Imediatamente após seu recebimento, uma terça parte das frutas foi processada. Outra terça parte foi colocada em câmara fria a 1°C por três semanas e a restante deixada sob as mesmas condições por seis semanas, sendo estas duas últimas processadas imediatamente após os respectivos tempos de armazenamento prévio. Os resultados mostraram que o melhor tratamento foi a combinação branqueamento-appertização para todos os atributos de qualidade, exceto para cor, em que as combinações SO2-congelação e ácido ascórbico-congelação foram superiores. A appertização foi o método de processamento mais adequado para a variedade em estudo. O armazenamento prévio não melhorou as propriedades organoléticas da maçã em pedaços, chegando a ser até prejudicial para a maioria dos tratamentos utilizados.

The influence of three browning treatments (blanching, SO2 and ascorbic acid) and three processing methods (canning, freezing and freeze-drying) on the quality of apple slices of the variety Bruckner do Brasil was studied. Immediately upon arrival, one third of the fruits was processed. Another third was held in storage at 1°C for three weeks and the remainder was left under the same conditions for six weeks, being both immediately processed after their respective storage time. The results showed that the best treatment was the blanching-canning combination for all attributes of quality, except for color, in which the SO2-freezing and ascorbic acid-freezing combinations were superior. Canning was the most suitable processing method for the variety under study. Storage lowered the quality of the apple slices for almost all treatments used.

No presente trabalho foram estudados os efeitos do EDTA, do metabissulfito de potássio e de metabissulfito + ácido tartárico na retenção do ácido ascórbico durante a liofilização e posterior armazenamento de cereja das Antilhas e de morango. Os resultados e as análises estatísticas mostraram que todos os tratamentos foram significativamente superiores às testemunhas, observando-se também que o tratamento metabissulfito de potássio + ácido tartárico foi ligeiramente melhor que os demais tratamentos, porém não estatisticamente significativo.

In the present work the effects of EDTA, potassium metabisulfite and potassium metabisulfite + tartaric acid were studied in the retention of ascorbic acid during freeze-drying and storage of West Indies cherry (Malpighia punicifolia (L.) and of strawberry (Flagaria vesca L.). The results and the statistical analysis showed that all treatments were significantly superior to the control. It was also observed that potassium metabisulfite + tartaric acid was slightly better than the other treatments but not statistically significant.