RESUMO Em torno de 20% da produção brasileira de café corresponde a grãos defeituosos (PVA), que reduzem a qualidade das bebidas. O tratamento com vapor tem sido proposto como alternativa para melhorar a qualidade de produtos de café. O trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade do emprego de grãos defeituosos (PVA) de café Robusta tratados com vapor em produtos de café solúvel. Após o tratamento com vapor (pressão de 2 bar por 3 min), os grãos Robusta PVA foram secos, torrados, extraídos em planta piloto e liofilizados. Os materiais Robusta PVA tratados com vapor e não tratados (café cru, torrado e solúvel) e os blends de cafés solúveis produzidos com café Arábica foram caracterizados. O café solúvel Robusta PVA tratado com vapor apresentou 7,01 g de cafeína e 8,74 g de ácidos clorogênicos totais em 100 g de produto. Foram estudados blends de café solúvel com 30% e 50% de Robusta PVA tratado com vapor com café Arábica. Diferença sensorial entre os blends com Robusta PVA tratado e não tratado foi percebida somente com a adição de 50% de PVA. O blend com 50% de café tratado com vapor foi preferido e bem aceito (nota média de 7,9 em escala de 10). O uso de café Robusta PVA tratado com vapor (sob condições brandas de tratamento, 2 bar/3 min) em café solúvel foi viável, sendo possível obter café solúvel para ser usado em um blend com 50% de café Arábica com um bom perfil de compostos bioativos e aceitação sensorial.

ABSTRACT Around 20% of Brazilian coffee production corresponds to defective beans (PVA), which decreases the quality of the coffee brews. Steam treatment has been reported as an alternative to improve the cup quality of coffee products. This research aimed to study the feasibility of using steamed Robusta PVA beans in instant coffee products. After the steam treatment (2 bar for 3 min), the Robusta PVA was dried, roasted, subjected to extraction in a pilot plant, and freeze-dried. The steamed and untreated Robusta PVA materials (raw, roasted, and instant coffees) and blends of instant Arabica coffee with PVA were characterized. The steamed Robusta PVA instant coffee presented 7.01 g caffeine and 8.74 g total chlorogenic acids in 100 g product. Instant coffee blends with 30% and 50% of steamed Robusta PVA in Arabica coffee were studied. A sensory difference between blends with steamed and untreated Robusta PVA was only perceived by the addition of 50% PVA. The blend with 50% of steamed coffee was preferred and well accepted (average grade of 7.9 on a 10-scale). The use of steamed Robusta PVA coffee (under mild steam treatment conditions, 2 bar/3 min) in instant coffee was viable, and it was obtained an instant coffee to be used in a blend with 50% of Arabica coffee with a good profile of bioactive compounds and sensory acceptance.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi apresentar uma descrição sensorial de bebidas de café conilon (Coffea canefora) produzidas a partir de genótipos desenvolvidos para o Estado do Espírito Santo. Foram avaliados os genótipos 'Diamante ES8112', 'ES8122' e 'Centenária ES8132'. Nove amostras oriundas de três clones (genótipos) de cada cultivar, procedentes de duas regiões distintas do estado, foram analisadas. Uma equipe de testadores para a avaliação sensorial de café foi treinada para a obtenção do perfil descritivo e a seleção de termos. As bebidas de café foram descritas como apresentando uma maior intensidade dos atributos fragrância do pó de café, aroma característico da bebida, corpo, sabor característico e sabor residual, e uma menor intensidade de amargor, acidez, adstringência e defeitos. Os termos amargor, forte, encorpado, adstringência e sabor residual característico de café foram os mais relevantes na caracterização das bebidas das cultivares de C. canephora estudadas. A acidez é o atributo com maior impacto sobre a qualidade global da bebida de C. canephora. As bebidas dos clones das cultivares 'Diamante', 'ES8122' e 'Centenária ES8132' classificam-se como na faixa de qualidade tradicional, porém próxima à categoria superior.

Abstract: The objective of this work was to present a sensory description of conilon coffee (Coffea canephora) brews produced from genotypes developed for the state of Espírito Santo, Brazil. The genotypes 'Diamante ES8112', 'ES8122', and 'Centenária ES8132' were evaluated. Nine samples from three clones (genotypes) of each cultivar, from two different regions of the state, were analyzed. A panel of tasters for coffee sensory evaluation was trained to obtain a descriptive profile and to select terms. Beverages were described as showing a higher intensity of powder fragrance, characteristic aroma of coffee brew, body, characteristic flavor and aftertaste, and a lower intensity of bitterness, acidity, astringency, and defects. The terms bitterness, strong, body, astringency, and coffee aftertaste were the most relevant in the characterization of the beverages of the studied C. canephora cultivars. Acidity is the attribute with the greatest impact on the overall quality of C. canephora brew. The coffee brews of the clones of 'Diamante ES8112', 'ES8122', and 'Centenária ES8132' are classified as of traditional quality, but near the superior category.