A garapa ou caldo de cana, após sua extração, escurece em razão da oxidação de seus constituintes. Este fato prejudica a comercialização da bebida que então deve ser consumida rapidamente. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um processo brando de clarificação do caldo de cana de forma a obter uma garapa turva e de coloração amarelo-esverdeada. Para alcançar este objetivo, associaram-se: aquecimento a 65 ºC/50 minutos; mudança de pH do meio (valores de pH 7,0; 7,5; e 8,0); adição de floculante (0, 30 e 60 ppm de Policloreto de Alumínio ou PAC - "Panclar P-1010"); e auxiliar de clarificação (0, 2 e 4 ppm de polieletrólito negativamente carregado - "Magnafloc LT-27"). O tempo de decantação foi de 45 minutos e o líquido sobrenadante foi removido com o auxílio de bomba de vácuo. Os tratamentos foram definidos através de Planejamento Experimental Fatorial e submetidos a análises físico-químicas de turbidez (%), teor de polissacarídeos totais (µg.mL-1), teor de dextrana (µg.mL-1), e análise sensorial (Teste de Aceitação) para os atributos cor, aparência e turbidez. Concluiu-se que, o melhor tratamento (altas notas para os atributos cor, aparência e turbidez, teor mediano de polissacarídeos e aproximadamente 90% de turbidez) foi aquele no qual se utilizaram 60 ppm de PAC, pH 8,0 e 0 ppm de polieletrólito. Sensorialmente a bebida foi bem aceita pelos consumidores.

Sugar cane juice or garapa darkens quickly after extraction due to the oxidation of some of its constituents harming its commercialization thus requiring rapid consumption. The objective of this study was to develop a mild process for sugar cane clarification, obtaining a cloudy, greenish-yellow beverage. The following parameters were combined to aiming at this objective: heat treatment at 65 ºC/50 minutes; pH change (to 7.0, 7.5, and 8.0); addition of flocculant (0, 30, and 60 ppm Aluminum polychloride or APC - "Panclar P-1010"), and clarifier aid (0, 2, or 4 ppm of positively charged polyelectrolyte - "Magnafloc LT-27"). The decantation time was 45 minutes and the supernatant liquid was removed with a vacuum pump. The treatments were defined using the Response Surface Methodology and were submitted to physicochemical analysis for turbidity (%), total polysaccharide content (µg.mL-1), dextran content (µg.mL-1), and sensory analysis (acceptance test) for the attributes of color, appearance, and turbidity. It was concluded that the addition of 60 ppm APC, pH 8, and 0 ppm polyelectrolyte represented the best treatment to obtain a low polysaccharide content, 90% turbidity, and high scores for color, appearance, and turbidity. The beverage was sensorially well accepted by consumers.

O Brasil é grande produtor e consumidor de sucos de frutas, além de ser o maior produtor mundial de cana-de-açúcar. O caldo de cana, também conhecido popularmente como garapa, é uma bebida de grande aceitação pelo consumidor brasileiro, e nos vendedores ambulantes, normalmente é comercializada em misturas com sucos de frutas ácidas. O trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e sensorialmente as misturas de garapa parcialmente clarificada-estabilizada com sucos de limão, abacaxi e maracujá, e posteriormente eleger a bebida preferida do ponto de vista sensorial. Foram realizados Testes Sensoriais de Aceitação e de Intenção de Compra. As outras determinações foram pH, ºBrix, acidez, relação ºBrix/Acidez, teor de ácido ascórbico, cor e turbidez. Os resultados das análises sensoriais indicaram que a mistura preferida foi aquela elaborada com garapa clarificada e 5% de suco de maracujá, seguida da mistura que continha 10% de suco de abacaxi. No entanto, pelo Teste de Intenção de Compra a maioria dos consumidores afirmaram que "possivelmente compraria" todas as misturas avaliadas. Todos os produtos apresentaram boa retenção nos níveis de vitamina C após o tratamento térmico. Microbiologicamente todas as bebidas apresentaram-se adequadas para consumo.

Brazil is a great producer and consumer of fruit juices, in addition to being the World's largest producer of sugar cane. Sugar cane juice, popularly known as garapa, is a beverage highly appreciated by the Brazilian population and the street vendors usually sell it in mixtures with acid fruit juices. The objective of this study was the sensory and physical-chemical evaluation of partially clarified-stabilized sugar cane juice in mixtures with lemon, pineapple and passion fruit juices, aimed at choosing the most appreciated beverage from the sensory point of view. The sensory analyses were those of acceptance and intention to buy and the remaining determinations carried out were pH, ºBrix, acidity, ratio, ascorbic acid content, color and turbidity. It was concluded from the sensory analyses that the prefered mixture was that formulated with clarified sugar cane juice and 5% passion fruit juice, followed by that containing 10% pineapple juice. However in the intention to buy test, the majority of the consumers affirmed that they would "possibly buy" all the mixtures evaluated. From the vitamin C results, it was concluded that all products showed a good retention of this constituent after the heat process. All the mixtures were in good microbiological condition for consumption.