Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cor e de compostos fenólicos sobre a aceitação de geleia de morango durante o armazenamento. Geleias foram processadas, armazenadas por 120 dias e avaliadas mensalmente para as características cromáticas, compostos fenólicos totais, antocianinas totais (ANT), ácido elágico total (TEA), flavonoides e ácido elágico livre (FEA), além de aceitação sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de diferença mínima significativa (LSD). Análises de Cluster e de Regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) foram realizadas para investigar as relações entre os dados instrumentais e a aceitação. ANT, TEA e a tonalidade vermelha diminuíram durante o armazenamento. Outras características químicas e aceitação sensorial mostraram comportamento não linear. Maior aceitação foi observada após 60 dias, o que sugere uma tendência de crescimento da qualidade seguida de declínio para os níveis iniciais. A mesma tendência foi observada para a luminosidade, flavonoides não-pigmentares e FEA. De acordo com o mapa PLS, para os consumidores do grupo 2, a aceitação foi associada às geleias com 60 dias e a luminosidade, FEA, e flavonoides não-pigmentares. Para cluster 1, foi indicada uma associação positiva entre a aceitação do sabor, geleias no início do armazenamento, e as quantidades de TEA e de ANT. Geleias com 120 dias foram associadas positivamente à tonalidade (hue) e negativamente associadas com a aceitação da cor, para grupo 1. Cor e textura foram positivamente correlacionadas com a aceitação global para o grupo 2, enquanto que para o grupo 1, aceitação global parece estar mais associada à aceitação do sabor. Concluiu-se que as mudanças na cor e nos compostos fenólicos influenciaram levemente a aceitação de geleias de morango, mas de maneiras diferentes para os grupos de consumidores.

The objective of this study was to evaluate the influence of the color and phenolic compounds of strawberry jam on acceptance during storage. Jams were processed, stored for 120 days and evaluated monthly for chromatic characteristics, total phenolic compounds, total anthocyanins (ANT), total ellagic acid (TEA), flavonoids and free ellagic acid (FEA), and sensory acceptance as well. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Least Significant Difference (LSD). Cluster Analysis and Partial Least Square Regression (PLS) were performed to investigate the relationships between instrumental data and acceptance. Contents of ANT, TEA and redness decreased during storage. Other chemical characteristics and sensory acceptance showed a nonlinear behavior. Higher acceptance was observed after 60 days, suggesting a trend of quality improvement followed by decline to the initial levels. The same trend was observed for lightness, non-pigment flavonoids and FEA. According to PLS map, for consumers in cluster 2, acceptance was associated to jams at 60 days and to luminosity, FEA, and non-pigment flavonoids. For cluster 1, a positive association between flavor liking, jam at initial storage, and the contents of TEA and ANT was indicated. Jams at 120 days were positively associated to hue and negatively associated to color liking, for cluster 1. Color and texture were positively correlated to overall liking for cluster 2, whereas for cluster 1, overall acceptance seemed to be more associated to flavor liking. Changes in color and phenolic compounds slightly influenced the acceptance of strawberry jams, but in different ways for consumers clusters.

Bulbos de cebolas armazenados sob refrigeração sofrem alterações físicas e químicas. Entretanto a intensidade das alterações depende das condições de armazenamento e cultivar. Este trabalho objetivou avaliar alterações em cebolas das cultivares 'Beta Cristal' e 'Óptima' armazenadas sob refrigeração. Bulbos colhidos no campo experimental da Embrapa Hortaliças - Brasília DF, após cura, foram transportados para o laboratório onde foram selecionados e armazenados a 5±1°C e umidade relativa de 85±5%, durante 60 dias. A cada 10 dias, foram feitas análises de perda de massa, cor (L*), firmeza (N), pungência, acidez titulável e sólidos solúveis. Observou-se, durante o armazenamento, nas duas cultivares estudadas, incremento na perda de massa, redução nos teores de sólidos solúveis e na acidez titulável. Houve grande variação na luminosidade dos bulbos durante o armazenamento. Entretanto, após 60 dias, o brilho das cebolas das duas cultivares foi significativamente maior, quando comparado ao início dos experimentos. Houve aumento significativo da firmeza dos bulbos da cultivar 'Óptima'. Ao final do experimento, a pungência foi 6 e 5 vezes maior nas cultivares 'Beta Cristal' e 'Óptima', respectivamente, em relação ao início do período de armazenamento.

Storage under low temperatures, immediately after the harvest, is the most used technique to extend the shelf life of different fresh produce. The present work was carried out with the objective of assessing physical and chemical alterations in onions stored under refrigeration. Onions (Allium cepa L.) cultivars 'Beta Cristal' and 'Óptima' were harvested at Embrapa Vegetables experimental fields, were cured and taken to the Food Science and Technology Lab where bulbs were selected and stored at 5±1°C and 85±5% relative humidity for 60 days. Every 10 days bulbs wee assessed for dry matter, mass loss (%), brightness, firmness, titratable acidity, soluble solids and pungency. It was observed during the storage period for both cultivars an increase in weight loss, a reduction in the content of soluble solids and titratable acidity. There was a significant variation in bulbs brightness during storage. After 60 days, onions from both cultivars presented higher brightness comparing to the beginning of the experiments. There was a significant increase in firmness for 'Óptima' bulbs. At the end of the experiment, pungency was 6 and 5 times higher in 'Beta Cristal' and 'Óptima' cultivars, respectively, when compared to the values observed in the beginning of the experiment.

O objetivo desta pesquisa foi caracterizar fisica e químicamente cultivares de cebola CNPH 6400 e Óptima durante o armazenamento refrigerado. Bolbos foram colhidos, submetidos à cura, selecionados e, em seguida armazenados por 60 dias. A cada 10 dias, analisou-se perda de massa fresca, firmeza, cor, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável total (ATT) e pungência. Observou-se, durante o armazenamento, aumento de 3% e 2% para perda de massa fresca, 57% e 50% para brilho, 6% e 22% para redução de firmeza, 16% e 12% para SST e 28% e 14% para ATT nas cvs CNPH 6400 e Óptima, respectivamente. Verificou-se ainda, valores maiores de a* para CNPH 6400 e maiores valores de b* para Óptima. Ao final do armazenamento, a pungência foi 2 vezes maior na CNPH 6400 em relação à Óptima. Concluiu-se que as cebolas tiveram alterações significativas em suas características, sendo estas dependentes da cultivar e do tempo de armazenamento.

The objective of this research was to comapre bulb physical and chemical characteristics of onion cvs. CNPH 6400 and Óptima during refrigerated storage. Bulbs were collected, subjected to a cure, selected, and then stored for 60 days. Every 10 days, we analyzed weight loss, firmness, color, total soluble solids (SST), total acidity (ATT) and pungency. It was observed during storage, increased 3% and 2% weight loss, 57% and 50% for brightness, 6% and 22% reduction of firmness, 16% and 12% for SST and 28% and 14% for ATT in CNPH 6400 and Óptima cvs, respectively. Higher a* values were found for cv. CNPH 6400 while cv. Óptima had higher b* values. At the end of the storage period, the pungency was 2 as often greater in the cv. CNPH 6400 in relation to the cv. Óptima. It was concluded that the onions suffered significant changes in their physical and chemical characteristics which were dependent on the cultivar analyzed and storage time elapsed.

The purpose of the present study was to evaluate the effect of different potato cultivars and storage temperatures on the specific activity of phenylalanine ammonia-lyase (PAL), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) in minimally processed potatoes. Potato cultivars Agata, Asterix and Monalisa were selected, washed, peeled, diced, sanitized, centrifuged, vacuum- packed and stored at 5 and 15°C for 9 and 5 days, respectively. There was an increase in the enzymatic activity in all the cultivars stored at 15°C. The cultivars 'Agata' and 'Asterix' stored at 5ºC did not differ significantly between them for the PAL, PPO and POD activities. The PAL, PPO and POD activities were also influenced by the storage temperature. The cultivars Agata and Asterix were more suitable in minimal processing than 'Monalisa', which was more susceptible to oxidative browning.

Este trabalho teve como objetivo determinar a influência da embalagem com atmosfera modificada na manutenção da qualidade de laranja 'Pêra' minimamente processada armazenada sob refrigeração. As laranjas descascadas foram acondicionadas em filme de polipropileno de 32 µm sob atmosfera modificada passiva ou ativa (5% O2 + 10% CO2; balanço N2). Laranjas acondicionadas em bandeja de poliestireno expandido revestida com filme de cloreto de polivinila de 20 µm foram utilizadas como controle. O armazenamento dos frutos minimamente processados foi realizado a 6 ± 1 ºC e a 12 ± 1 ºC. Periodicamente, foram realizadas análises químicas, sensoriais e microbiológicas. Foram determinados também os teores de etanol e acetaldeído e a atividade da enzima peroxidase. As variáveis químicas determinadas não foram afetadas pelos tratamentos. Houve apenas efeito do tempo de armazenamento nos teores de sólidos solúveis, os quais se reduziram aproximadamente 10% ao longo do armazenamento. Os níveis de contaminação microbiológica foram baixos, não diferindo entre os tratamentos. Houve acúmulo de acetaldeído e etanol em função da modificação da atmosfera, não prejudicando, no entanto, o aroma e o sabor dos frutos, que se mantiveram aceitáveis até o final do armazenamento, assim como a aparência. A atividade da peroxidase foi baixa, sem influência dos tratamentos. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto à embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até nove dias a 12 ºC e até 12 dias a 6 ºC.

The present work aimed to determine the influence of modified atmosphere packaging on the quality maintenance of minimally processed 'Pera' oranges stored under refrigeration. Peeled oranges were placed on packaging materials and were submitted to the following treatments: (1) control - oranges placed in expanded polystyrene trays covered with PVC film; (2) passive - oranges wrapped in 32 µm-polypropylene film under passive modified atmosphere; (3) active - oranges wrapped in 32 µm-polypropylene film under active modified atmosphere (5% O2 + 10% CO2; balance N2). Minimally processed fruits were then stored at 6±1 ºC and 12±1 ºC. Chemical, sensorial and microbiological analyses were carried out periodically. Ethanol and acetaldehyde levels, as well as the peroxidase activity were determined. Chemical variables were not affected by treatments. However, it was observed an effect of storage time on the soluble solids content, which reduced throughout the storage period by 10%. Microbiological contamination levels were low and not affected by treatments. There was an accumulation of acetaldehyde and ethanol due to the modified atmosphere. However, it did not affect fruit flavor, which remained acceptable until the end of the storage period, as well as the appearance. Peroxidase activity was low and not influenced by treatments. PVC film was as effective as the polypropylene one under passive or active modified atmosphere within the period evaluated, with oranges stored at 6 ºC and 12 ºC showing shelf life of 12 and nine days, respectively.

O objetivo desta pesquisa foi determinar o teor de compostos funcionais presentes em bulbilhos de alho das cultivares 'Caçador' e 'Peruano', originárias do Brasil, e da cultivar 'Jinxiang', proveniente da China, durante o armazenamento pós-colheita até sessenta dias. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3x5 (três cultivares de alho x 5 períodos de armazenagem), com três repetições, sendo a unidade experimental composta por 10 bulbos de alho. Os bulbos foram armazenados à temperatura de 22±1°C e umidade relativa de 70±2% e analisados quinzenalmente para teores de alicina, compostos fenólicos e atividade antioxidante pelo sistema -caroteno/ácido linoléio. De maneira geral, verificou-se que as propriedades funcionais das cultivares de alho estudadas foram alteradas durante o armazenamento. O perfil dos teores de alicina não foi alterado no período de armazenamento para a cultivar 'Caçador'. Entretanto, o perfil foi de degradação do bioativo aos 45 e 15 dias de armazenamento para as cultivares 'Peruano' e 'Jinxiang', respectivamente. O potencial antioxidante, medido pelo sistema -caroteno/ácido linoléico para as cultivares 'Caçador' e 'Jinxiang', foi superior em relação à cultivar 'Peruano', no início da avaliação. O perfil para todas as cultivares foi de redução do potencial, sendo que, a partir dos 30 dias de avaliação, deixou-se de observar essas diferenças. Quanto ao conteúdo de compostos fenólicos totais, observaram-se maiores teores para a cultivar 'Jinxiang' em relação às cultivares 'Caçador' e 'Peruano' no início da avaliação. Todas as cultivares apresentaram aumento significativo a partir dos 15 dias de avaliação. Portanto, as cultivares de alho avaliadas possuem atividade antioxidante, proveniente dos compostos organossulfurados e compostos fenólicos, a qual foi alterada com o armazenamento refrigerado.

The objective of the present research was to determine the content of functional compounds in garlic cloves of two Brazilian cultivars ('Caçador' and 'Peruano') one Chinese cultivar ('Jinxiang'), during the postharvest storage up to 60 days. The experiments were carried out in a completely randomized design, in a factorial scheme 3x5 (3 cultivars; 5 samplings times) with 3 replicates. Experimental unit was comprised by 10 garlic bulbs. Garlic bulbs were stored at 22±1°C and 70±2% RH and analyzed, every 15 days for allicin, phenolic compounds and antioxidant activity using the -carotene/linoleic acid method. In general, it was observed that functional compounds were altered in the garlic cultivars studied. The profile of the levels of allicin was not changed during the period of storage for the variety 'Caçador'. However, the profile was of bioactive degradation at 45 and 15 days of storage for 'Peruano' and 'Jinxiang' cultivars, respectively. The antioxidant potential measured by the system ?-carotene/ linoleic acid for cultivars 'Caçador' and 'Jinxiang' were higher than the 'Peruano' cultivar, at the beginning of the evaluation. The profile for all cultivars was of reduction of potential, and after 30 days these differences were no observed. Regarding the content of phenolic compounds it was observed that 'Jinxiang' showed higher levels than in the cultivars 'Peruano' and 'Caçador', at the beginning of the evaluation. All cultivars showed a significant increase from 15 days evaluation. Therefore, the garlic cultivars evaluated had antioxidant activity of compounds derived from organosulfur and phenolic compounds, which was modified with storage under refrigeration.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar aspectos fisiológicos e microbiológicos de diferentes cultivares de batatas minimamente processadas. Batatas das cultivares 'Ágata', 'Asterix' e 'Monalisa' foram selecionadas, classificadas, lavadas e descascadas por abrasão, sendo em seguida cortadas em cubos, sanitizadas e centrifugadas. Depois foram colocadas em frascos herméticos e armazenadas a 5, 15 e 25°C. Foram determinadas a atividade respiratória e a produção de etileno logo após o processamento e durante 10 horas. As análises microbiológicas foram realizadas no dia do processamento e após nove, cinco e um dia de conservação, a 5, 15 e 25°C, respectivamente. Observou-se que as batatas 'Asterix' apresentaram maiores taxas respiratórias em relação às cultivares 'Ágata' e 'Monalisa', independentemente da temperatura de armazenamento. Nas temperaturas de 15 e 25oC, as batatas 'Ágata' e 'Monalisa' apresentaram comportamentos semelhantes entre si. As contagens de bactérias psicrotróficas e coliformes totais, para todas as cultivares armazenadas 5oC, mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis durante nove dias de armazenamento. Não foram detectados coliformes a 45°C e Salmonella. Ficou evidenciada a eficiência do armazenamento a 5°C no controle da atividade metabólica e na segurança microbiológica de batatas minimamente processadas.

The purpose of the present research was to evaluate physiological and microbiological aspects of different minimally processed potatoes cultivars. Potatoes cultivar 'Agata', 'Asterix' and 'Monalisa' were selected, classified, washed and abrasion peeled before being diced, sanitized and centrifuged. They were then placed in hermetically closed flasks and stored at 5, 15 and 25°C. The respiratory activity and ethylene production were determined immediately after the processing and during 10 hours. Microbiological analyses were carried out on the processing day and after one, five and nine days of storage at 25, 15 and 5oC, respectively. Potatoes cv. 'Asterix' showed the highest respiratory rates when compared to potatoes cultivar 'Agata' and 'Monalisa', regardless of the storage temperature. Potatoes cv. 'Agata' and 'Monalisa' behaved similarly to each other at 15 and 25°C. Psychrotrophic bacteria and total coliforms counts for all cultivars were within acceptable limits at 5oC for nine days of storage. The presence of coliforms at 45°C and Salmonella was not detected. Storage at 5°C was effective to control the metabolic activity and to keep food safety of minimally processed potatoes.

Neste trabalho avaliou-se a limpeza do tomate de mesa 'Débora' em relação à eficácia na qualidade dos frutos. Primeiramente, estudou-se a eficácia, com auxílio de esferas de borracha, variando-se as cerdas (náilon, sisal, PET e fibra de coco) e a rotação (40, 80, 120 e 160rpm) das escovas. Depois, com os melhores resultados, foram avaliadas a eficácia da limpeza em tomates e a qualidade pós-colheita dos frutos mensurada pela perda de massa (%), atividade respiratória (CO2) e evolução da concentração de etileno. No primeiro ensaio, as cerdas de náilon, sisal e fibra de coco combinadas com as altas rotações tornaram a limpeza mais eficaz. A cerda PET e a rotação de 40rpm foram ineficientes, apresentando um índice de limpeza (IL) inferior a 50%. Para os tomates, o tratamento com náilon a 120rpm foi o mais eficaz na limpeza (IL=91%); todavia, o tratamento com náilon 160rpm apresentou um IL inferior (88%), pois, devido à alta velocidade, os frutos pulavam e não eram envoltos pelas cerdas. Menores IL foram obtidos com fibra de coco a 80 e 120rpm, mas não estatisticamente diferentes. De modo geral, frutos limpos com náilon e sisal a 120rpm apresentaram as maiores alterações na qualidade pós-colheita quando comparados aos frutos limpos nessas mesmas cerdas a 160rpm. Maior flexibilidade das cerdas proporciona maior contato fruto/cerdas, com melhoria na eficiência de limpeza, o que pode provocar alterações na qualidade pós-colheita do fruto, porém não significativas.

This research evaluated the cleaning process of fresh market tomatoes Débora in relation to the efficiency cleaning and fruit quality. First, the efficiency cleaning was carried, with rubber spheres, changing the types of bristles (nylon, sisal fiber, PET and coconut fiber) as well as the rotation (40, 80, 120 and 160rpm) of rotary brushes. Afterwards, with the best results, the studies were carried out with fresh market tomatoes to evaluate cleaning efficiency and fruit quality measured by weight loss (%), respiratory activity (CO2) and ethylene evolution. In the first case, the nylon and sisal fiber were more efficient at higher rotations. PET bristles at 40rpm rotation were inefficient, presenting a cleaning index (CI) lower than 50%. The nylon brush treatment at 120rpm was the most efficient cleaning process (CI=91%). However, nylon brushes at 160rpm treatment showed the lowest CI (88%). These results were probably associated to the fact that, at higher speeds, fruits tended to jump, causing a poor contact between bristles and fruits. The lowest CI was observed on coconut fiber at 80 and 120rpm treatments. In general, cleaned fruits with nylon and sisal fiber at 120rpm demonstrated higher post-harvest quality alterations when compared to cleaned fruits in these brushes at 160rpm. More bristles flexibility provides better contact fruit/bristles increasing cleaning efficiency, however, it can cause changes on post-harvest fruit quality, but no significant.

A cada dia que passa o consumidor está mais consciente que a saúde está diretamente relacionada a uma dieta balanceada e segura. A preocupação com o consumo de alimentos com propriedades funcionais vem crescendo pelo fato dos alimentos apresentarem atividades antioxidantes. Entretanto, o consumo de hortaliças in natura também podem apresentar riscos à saúde. Os principais riscos potenciais de frutas e hortaliças estão relacionados às contaminações química e microbiológica, que podem ocorrer no vegetal durante a sua produção. Com o aumento da competitividade nas diferentes cadeias agroindustriais, os produtores têm buscado oferecer produtos com maior qualidade e de maior valor agregado, sem perderem de vista a segurança dos alimentos. Uma forma de gerenciar perigos para a segurança dos alimentos é monitorar todo o processo desde a produção até a sua distribuição. Para tanto, é necessário implementar um sistema de rastreamento combinado com procedimentos de garantia de qualidade do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), a fim de minimizar as possibilidades de contaminação alimentar, e identificar rapidamente qualquer fonte de contaminação. A adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) durante a produção de produtos hortícolas é pré-requisito para que o plano de APPCC obtenha sucesso. A Produção Integrada (PI) tem como objetivo principal elevar os padrões de qualidade e competitividade da olericultura e fruticultura brasileiras aos níveis de excelência requeridos pelo mercado internacional. O foco atual é a busca pela manutenção dos valores funcionais das hortaliças após a colheita, por meio da utilização de técnicas de manuseio que assegurem a inocuidade e a rastreabilidade, sem prejuízo de todos os atributos de qualidade anteriormente garantidos. O presente trabalho aborda um conjunto de tecnologias que disponibiliza ao consumidor produtos seguros e rastreáveis, sem que haja perda de seu valor nutritivo e com qualidade sensorial ótima.

Consumers all over the world are aware about the strict relation among health and the necessity of a balanced diet, based on safe products. Nevertheless, interest in food functional properties and, especially, in its antioxidant activity has been increasing. However, the consumption of in natura food may present some risks, which are mainly related to chemical and microbiological contamination during the crop growing season. Considering the high competitiveness of the different productive chains, growers are working to offer products with superior value and quality, with emphasis in food safety and traceability. The hazards in food chain can be managed by monitoring the whole process, from production to distribution, so, in order to minimize the possibility of contamination, ,the implementation of traceability systems and procedures of quality assurance, such as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is necessary,. The application of Good Agricultural Practices (GAP) to the fruit and vegetable production is a prerequisite for the success of HACCP and, in this context, the Integrated Production Program main objective is to increase quality and competitiveness of Brazilian agribusiness in order to reach the levels required by international market. Its main focus are the preservation of vegetable functional properties and the utilization of techniques that ensure food safety and traceability, ensuring the previously guaranteed quality levels. The present work focuses on technologies that allow consumers to have a safe and traceable product, to prevent nutritional content wastes and to ensure maximum food sensory quality.

Avaliou-se a estabilidade de repolho minimamente processado acondicionado em embalagens de polietileno de baixa densidade com atmosfera modificada ativa e passiva, e em bandejas de poliestireno expandido revestidas com filme de policloreto de vinila. O produto foi armazenado por 16 dias em câmara frigorífica na temperatura de 5 ± 1 °C e 95 ± 5 % de umidade relativa, e em um balcão refrigerado similar aos utilizados em lojas de conveniência, com o intuito de representar os locais de comercialização no varejo, com temperatura média de 2,7 ± 3,3 °C. Analisou-se a concentração de oxigênio e dióxido de carbono no interior das embalagens, e no repolho minimamente processado o incremento no escurecimento, luminosidade, atividade da polifenoloxidase e peroxidase, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, perda de massa fresca e teor de ácido ascórbico. A estabilidade do repolho minimamente processado mostrou-se superior na temperatura de 5 °C quando comparada ao armazenamento no balcão refrigerado. A atmosfera modificada ativa não foi efetiva no aumento da vida útil do repolho minimamente processado quando comparada aos outros tratamentos. A embalagem de PEBD foi a mais adequada ao acondicionamento do repolho minimamente processado. No entanto, a embalagem de PVC também apresentou resultados satisfatórios.

Stability of fresh-cut cabbage packed in low density polyethylene under active modified atmosphere and in expanded polyestyrene trays wrapped with PVC was evaluated. The fresh-cut product was stored for 16 days in a cold room at 5 ± 1 °C and 95 ± 5% RH and in a refrigerated display case similar to those found in grocery stores. The following variables were analyzed: content of oxygen and carbon dioxide inside the package headspace; browning, luminosity, polyphenoloxidase and peroxidase activities, pH, titratable acidity; soluble solids, fresh mass loss, and ascorbic acid content. The stability of fresh-cut cabbage was higher at the temperature of 5 °C compared to those stored in the refrigerated displays. The active modified atmosphere was not effective in extending the shelf life of fresh-cut cabbage compared to other treatments. LDPE packaging was more adequate for fresh-cut cabbage storage. However, PVC wrapping also presented satisfactory effects.

O processamento mínimo de hortaliças envolve operações que ocasionam diversas alterações metabólicas no tecido processado, como elevação da atividade respiratória e evolução de etileno. A respiração é um processo complexo pelo qual reações químicas oxidam compostos orgânicos a dióxido de carbono e água para produção de energia. O aumento na evolução de etileno é, também, de extrema importância e pode ser observado em hortaliças submetidas ao processamento mínimo. No presente trabalho, estudaram-se efeitos fisiológicos desencadeados pelo processamento mínimo de alface (Lactuca sativa L.), visando conhecer a melhor temperatura de armazenamento bem como o estresse causado pelo processamento mínimo afeta o produto. Verificou-se que, logo após o processamento mínimo, as taxas respiratórias eram estatisticamente diferentes para os materiais processados a 5 e 10 mm e folha inteira, tanto na temperatura de 5 ºC quanto a 10 ºC. Verificou-se que o armazenamento a 5 ºC reduziu de forma mais rápida o metabolismo respiratório quando se comparou com o armazenamento a 10 ºC. O perfil das curvas de atividade respiratória e evolução de etileno da alface processada a 10 mm foi o mesmo para as duas temperaturas estudadas, diferindo apenas nos valores, que foram mais altos, conforme esperado, para a temperatura de 10 ºC. No armazenamento à temperatura de 5 ºC, pôde-se observar a redução da evolução de etileno para o material processado a 10 mm, mas não para o processado a 5 mm, nas duas primeiras horas após o processamento mínimo. A melhor temperatura para o armazenamento da alface minimamente processada foi de 5 ºC e o produto processado como folha inteira apresentou menor taxa respiratória e elevação de etileno.

Fresh-cut technology involves many operations that might cause metabolic alterations in the processed tissue such as increase in respiration rate and ethylene evolution. Respiration is a complex process in which organic compounds are oxidized to carbon dioxide and water, with energy release. Ethylene evolution is also very important and can be observed in fresh-cut vegetables crops. In the present work we studied the physiological effects associated with fresh-cut lettuce (Lactuca sativa L.) searching the best temperature for storage as well as how the stress caused by processing affects the product. It was observed that right after processing respiratory rates of the materials sliced at 5 and 10mm thick were statistically different from the lettuce processed for both 5 ºC and 10 ºC storage temperatures. Storage at 5 ºC was capable of reducing the metabolism faster when compared to the storage at 10 ºC. The respiratory activity and ethylene evolution curves profile for the lettuce processed at 10 mm were the same for both the studied temperatures, differing only for the values, that were higher, as expected, for 10 ºC. Ethylene evolution reduced for the material processed at 10 mm and stored at 5 ºC, but did not reduce for the material processed at 5 mm at the first two hours after processing. The best temperature for fresh-cut lettuce storage was 5 ºC and the material processed as whole leaves showed the lowest levels of carbon dioxide and ethylene evolution.

O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortaliças. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito do escurecimento enzimático resultante da descompartimentação de enzimas e seus substratos. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade química, física e bioquímica de alface crespa minimamente processada e armazenada sob refrigeração em dois sistemas de embalagem. A alface cv. Verônica foi colhida em campos de produção comercial em Brasília, DF e processada nas formas de folha inteira e em tiras de 5 mm. O material processado foi acondicionado em filmes de polipropileno e polietileno de baixa densidade e armazenado a 5ºC durante 14 dias. A cada dois dias, as alfaces foram avaliadas quanto à acidez titulável, cor (L*a*b*) e atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A atividade tanto da polifenoloxidase como da peroxidase foi maior para o material processado como tiras de 5 mm, quando comparado à alface processada como folha inteira. A alface processada como tiras de 5 mm apresentou maior escurecimento enzimático, menor brilho e menores teores de ácidos orgânicos para as duas embalagens estudadas.

Minimal processing usually causes quality loss, reduces shelf-life, and promotes sensory attributes alterations. The occurrence of browning in the midrib of fresh-cut lettuce is commonly observed and is associated with cell tissue disrupture, putting in contact enzymes and their respective substrates. Chemical, physical, and biochemical quality of fresh-cut crisphead lettuce stored under refrigeration and two different packaging systems were evaluated in the present work. Lettuce cv. Verônica was harvested in commercial fields in Brasilia, Brazil, and was minimally processed as whole leaves and 5 mm strips. Fresh-cut lettuce was then packed into polypropylene and low density polyethylene plastic films and was stored at 5ºC during 14 days. Every two days processed material was evaluated for titratable acidity, color (L*a*b*) and polyphenoloxidase and peroxidase enzymes activity. Lettuce processed as whole leaves showed higher brightness (L*) when compared to the material sliced at 5 mm, for both the packaging systems studied. Both polyphenoloxidase and peroxidase activities were higher for fresh-cut lettuce sliced at 5 mm when compared to whole leaves. Lettuce processed as 5 mm strips had the highest enzymatic browning, lowest brightness and organic acid content for both the packaging systems studied.

A centrifugação é uma das etapas mais importantes na indústria de processamento mínimo. A centrifugação inadequada pode levar a um aumento do esbranquiçamento em mini-cenouras. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos de diferentes tempos de centrifugação nas características fisiológicas e de qualidade em minicenouras. Raízes de cenouras cv. Alvorada foram colhidas e minimamente processadas como minicenouras. Após o processamento, as amostras foram colocadas em sacos de nylon e centrifugadas (378 rad. s-1) por 0; 30; 60; 90 e 120 segundos. A temperatura das minicenouras centrifugadas por 120 segundos foi 63% mais alta que a temperatura do início do experimento. A atividade respiratória aumentou 49% quando o tempo de centrifugação aumentou de 30 s para 120 s. A evolução de etileno permaneceu em torno de 1.7 µL kg-1 h-1 até 60 segundos, aumentando para 3.5 µL kg-1 h-1 aos 120 segundos de centrifugação. O índice de esbranquiçamento aumentou 34% e 68% quando o tempo de centrifugação alterou de 30 s para 60 s e de 30 para 120 s, respectivamente. Nenhuma mudança significativa no teor de carotenóides totais foi observada para os diferentes intervalos de centrifugação testados. As minicenouras devem ser centrifugadas por 30 minutos para manter a qualidade e evitar o desenvolvimento do esbranquiçamento.

Centrifugation is one of the most important steps in the fresh-cut industry. Inadequate centrifugation can lead to increased white blush in baby carrots. The present work was carried out aiming at evaluating the effects of different centrifugation times in baby carrots physiological and quality attributes. Carrot roots cv. Alvorada were harvested and minimally processed as baby carrots. After processing, samples were placed in nylon bags and centrifuged (378 rad. s-1) for 0; 30; 60; 90, and 120 seconds. Temperature of baby carrots centrifuged for 120 seconds was 63% higher than the temperature at the beginning of the experiment. Respiratory activity increased 49% when centrifugation time increased from 30 to 120 seconds. Ethylene evolution remained around 1.7 µL kg-1 h-1 until 60 seconds, increasing to 3.5 µL kg-1 h-1 at 120 seconds of centrifugation. Whiteness index increased 34% and 68% when centrifugation time shifted from 30 s to 60 s and from 30 s to 120 s, respectively. No significant changes in total carotenoids content were observed for the different tested centrifugation intervals. Baby carrots should be centrifuged for 30 seconds in order to maintain the quality and to avoid the development of white blush.

O tomate é uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil e tratamentos que propiciem o controle do amadurecimento são extremamente desejáveis. Avaliou-se a qualidade pós-colheita de tomates tipo italiano tratados com etileno. Tomates 'Andréa' foram colhidos em campos de produção comercial no estádio verde-maduro, selecionados para presença de danos externos e classificados quanto ao tamanho e cor e posteriormente foram tratados com 100 µL L-1 de etileno. Os ensaios foram planejados com delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial com quatro tratamentos e quinze repetições (n=10). Após a aplicação, os frutos foram divididos em dois lotes. Um lote permaneceu a 20º±1ºC e outro foi mantido a 12,5º±1ºC, ambos sob umidade relativa 90±5%. Tomates do tratamento controle foram mantidos nas mesmas condições de temperatura e umidade relativa. Os frutos foram avaliados após cada mudança de estádio de amadurecimento para as seguintes variáveis: coloração externa (L*a*b*), perda de massa, sólidos solúveis totais, acidez titulável e teor de ácido ascórbico. A aplicação de etileno não influenciou de maneira significativa as variáveis químicas e físicas estudadas. Frutos armazenados à temperatura de 20ºC demonstraram maior porcentagem de perda de massa ao longo do amadurecimento, com média de 2,60%. A relação brix/acidez apresentou pouca variação entre os tratamentos avaliados. Frutos do tratamento controle e mantidos à temperatura de 20ºC apresentaram mudança de coloração mais rápida no início dos experimentos, não sendo observada posteriormente diferença significativa no desenvolvimento da cor dos tratamentos avaliados. O tratamento com etileno não acelerou de forma significativa o amadurecimento de tomates 'Andréa' armazenado sob as duas temperaturas estudadas.

Tomatoes are one of the most important vegetable crops grown in Brazil and treatments that facilitate ripening control are extremely desirable. The present work was carried out aiming to evaluate postharvest quality of roma-type tomatoes treated with ethylene. 'Andréa' tomatoes were harvested in commercial fields at the mature-green stage, were graded for size and color, and treated with ethylene (100 µL L-1) for 48 hours at 20º±1ºC and relative humidity of 90±5%. The experiments were carried out using a completely randomized design with four treatments and fifteen replicates (n=10). After ethylene application, tomatoes were stored at two temperatures. One lot remained at 20º±1ºC and another one was kept at 12.5º±1ºC and relative humidity of 90±5%. Control fruits were kept in the same storage conditions of temperature and relative humidity. For each maturity color change, the following analyses were carried out: color indexes (L *, a* and the b * and its relations), water loss (%), soluble solids (ºBrix), titratable acidity (g 100g-1), and ascorbic acid (mg 100g-1). Ethylene application promoted color uniformity in treated fruits. However, there were no significant changes in the other postharvest variables evaluated. Fruits stored at 20ºC showed 2.6% of mass loss during storage. Brix/titratable ratio showed slight variation throughout the experiment. Control fruits stored at 20ºC changed external color earlier than other treatments in the beginning of the trial, showing no significant difference after that. Postharvest ethylene application was not an efficient technique to hasten ripening of 'Andréa' tomatoes.

Embora remonte às origens da civilização, a relação entre alimentação e saúde nunca foi tão estreita quanto nos dias de hoje. Dietas ricas em gordura, sal e açúcar e pobres em carboidratos complexos, vitaminas e minerais, aliadas a um estilo de vida mais sedentário, são responsáveis pelo aumento de doenças ligadas à dieta, tais como obesidade, diabetes, problemas cardiovasculares, hipertensão, osteoporose e câncer. Há muito tempo acredita-se que o consumo de frutas e hortaliças auxilia na prevenção destas doenças. As hortaliças são um importante componente da dieta, sendo tradicionalmente servidas junto com um alimento protéico e um carboidrato. Elas fornecem não apenas variedade de cor e textura às refeições, mas também nutrientes importantes. As hortaliças têm pouca gordura e calorias, relativamente pouca proteína, mas são ricas em carboidratos e fibras e fornecem níveis significativos de micronutrientes à dieta. Além disso, elas possuem compostos funcionais, que beneficiam uma ou mais funções orgânicas, além da nutrição básica, contribuindo para melhorar o estado de saúde e bem-estar e/ou reduzir o risco de doenças. O desenvolvimento de cultivares mais ricas nestes compostos tem se consolidado como um dos principais focos dos modernos programas de melhoramento genético de hortaliças. Vários destes programas, trabalhando com diferentes hortaliças, estão em andamento no Brasil e no mundo visando aumentar os teores e diversificar os tipos de carotenóides presentes na dieta. Neste trabalho são discutidos os principais aspectos relacionados às hortaliças como alimentos funcionais, bem como são detalhados os principais avanços obtidos nesta área no melhoramento de cenoura e tomate no Brasil.

Although a very old concept, the relationship between food and health has never been as close as it is today. Diets rich in fat, salt, and sugar and poor in complex carbohydrates, vitamins, and minerals in association with a more sedentary lifestyle, are responsible for an increase in diet-related diseases such as obesity, diabetes, cardiovascular problems, hypertension, osteoporosis, and cancer. It is believed that the ingestion of fruits and vegetables helps in the prevention of these diseases. Vegetables are an important component of the diet, usually in association with protein- and starch-rich foods. They are responsible not only for adding variety of color and texture to meals, but also for providing important nutrients. Vegetables are low fat and low calorie foods, with relatively small amounts of protein, but they are rich in carbohydrates and fibers and add significant amounts of micronutrients to the human diet. They are also a source of functional substances, which might benefit one or more physiological functions in the body, besides adequate nutritional effects. Functional elements might play a role in improving health and well-being, as well as reducing the risk of the onset of diet-related diseases. The development of vegetable cultivars with greater amounts of these substances is one of the main goals of modern breeding programs. Many of these programs, working on different vegetables, are currently underway in Brazil and other countries, aiming to improve the amount and variety of carotenoids present in the diet. In the present paper, the main aspects of vegetable crops as functional foods are discussed. The most important achievements of tomato and carrot breeding programs in Brazil aiming to improve the amount and types of functional compounds are also presented.