Abstract This study aimed to evaluate the process of cellulose extraction from yacon stem using combined pulping and bleaching processes to produce nanofibrillated cellulose (NFC). First, a chemical pulping process with NaOH was applied and, subsequently, the pulp obtained was bleached. From the chemical pulp (CP) bleached, NFC was obtained by the mechanical defibrillation in a colloidal grinder. Then, chemical composition, and infrared analysis of the pulps were performed. The pulping process showed a lower amount of extractives and lignin content, as a low yield and an excessively dark pulp. The CP bleached with NaClO2 showed the best results increased whiteness of the pulp. A suspension of NFC with fibers of 5-60 nm in diameter, high crystallinity index, and thermal stability was obtained. The results are promising and demonstrate the technical feasibility of obtaining NFC from yacon stems waste which is ideal to apply to other materials of the industry.

Este Ensaio discute a temática de trabalho e saúde docente no Brasil. Tem como objetivos: descrever trajetórias iniciais das investigações de saúde do/a professor/a no contexto brasileiro; discutir elementos que consolidaram consenso com relação à caracterização do trabalho e os principais problemas de saúde neste grupo; e sistematizar seus principais avanços e desafios. O Ensaio é organizado com base na experiência de mais de duas décadas em investigações e práticas nessa temática. Valendo-se dessa experiência identificam-se seus movimentos, as evidências acumuladas e perspectivas potenciais de desenvolvimento futuro. Com base nos elementos trazidos à discussão observa-se o crescimento substantivo do campo: do número de investigações, da diversidade e abrangência dos temas abordados, dos grupos de professores/as estudados/as e das experiências de aplicação do conhecimento (programas e intervenções). Apesar desses avanços, as investigações e práticas ainda mantêm a ênfase no indivíduo e na doença, com ausência ou abordagem limitada dos fatores do trabalho (processo e gestão do trabalho) no processo saúde/doença. Questões relativas aos diferenciais de gênero (no trabalho e na situação de saúde) também permanecem invisíveis. Observa-se pouca articulação de pesquisadores/as e movimentos docentes (uma característica relevante das primeiras iniciativas no campo). Registra-se ausência de políticas públicas de regulação dos ambientes e gestão do trabalho. Os aspectos trazidos à discussão fornecem uma base de reflexão, de modo a auxiliar na identificação de nós críticos e de cenários analíticos com potencial para avançar nesse campo de investigação e de intervenção.

This Essay discusses the theme of teachers’ work and health in Brazil. The objectives are to describe the initial history of research on teachers’ health, discuss elements leading to a consensus on the characterization of the group’s work and principal health problems, and systematize the main strides and challenges. The Essay draws on more than two decades of research and practice in this field. Based on this experience, the authors identify the movements, the accumulated evidence, and prospects for future development. The elements brought to the discussion point to substantial growth in the field: the number of studies, the diversity and scope of topics, the groups of men and women teachers studied, and the experiences with application of the knowledge (programs and interventions). Despite these strides, the studies and practices still emphasize the individual and the disease, with little or no attention to work factors (work process and management) in the health/disease process. Issues pertaining to gender differences (in work and in health status) also remain invisible. There is little linkage between researchers and teachers’ movements (a relevant characteristic of the first initiatives in the field). There are no public policies to regulate the workplace and work management. The contributions to the discussion provide insight for thought to assist the identification of critical nodes and analytical scenarios with the potential for progress in this field of research and intervention.

Este Ensayo discute la temática de trabajo y salud docente en Brasil. Tiene como objetivos: describir trayectorias iniciales de investigaciones de salud del/a profesor/a en el contexto brasileño; discutir elementos que consolidaron el consenso referente a la caracterización del trabajo y los principales problemas de salud en este grupo; además de sistematizar sus principales avances y desafíos. El estudio está organizado en base a la experiencia de más de dos décadas en investigaciones y prácticas en esta temática. Valiéndose de esta experiencia se identifican sus movimientos, las evidencias acumuladas y perspectivas potenciales de su desarrollo futuro. En base a los elementos en liza se observa un crecimiento sustancial del área de estudio: número de investigaciones, diversidad y alcance de los temas abordados, grupos de profesores/as estudiados/as, así como de las experiencias de aplicación del conocimiento (programas e intervenciones). A pesar de esos avances, las investigaciones y prácticas todavía mantienen el énfasis en el individuo y en la enfermedad, con ausencia o un enfoque limitado sobre los factores del trabajo (proceso y gestión del trabajo) en el proceso salud/enfermedad. Las cuestiones relacionadas con los diferenciales de género (en el trabajo y situación de salud) también permanecen invisibles. Se observa poca coordinación de investigadores/as y movimientos docentes (una característica relevante de las primeras iniciativas en el área de estudio). Se constata la ausencia de políticas públicas de regulación en entornos y gestión laborales. Los aspectos planteados proporcionan una base de reflexión, con el fin de que ayuden en la identificación de problemas clave y escenarios analíticos con potencial para avanzar en este campo de investigación y de intervención.

Este Ensaio discute a temática de trabalho e saúde docente no Brasil. Tem como objetivos: descrever trajetórias iniciais das investigações de saúde do/a professor/a no contexto brasileiro; discutir elementos que consolidaram consenso com relação à caracterização do trabalho e os principais problemas de saúde neste grupo; e sistematizar seus principais avanços e desafios. O Ensaio é organizado com base na experiência de mais de duas décadas em investigações e práticas nessa temática. Valendo-se dessa experiência identificam-se seus movimentos, as evidências acumuladas e perspectivas potenciais de desenvolvimento futuro. Com base nos elementos trazidos à discussão observa-se o crescimento substantivo do campo: do número de investigações, da diversidade e abrangência dos temas abordados, dos grupos de professores/as estudados/as e das experiências de aplicação do conhecimento (programas e intervenções). Apesar desses avanços, as investigações e práticas ainda mantêm a ênfase no indivíduo e na doença, com ausência ou abordagem limitada dos fatores do trabalho (processo e gestão do trabalho) no processo saúde/doença. Questões relativas aos diferenciais de gênero (no trabalho e na situação de saúde) também permanecem invisíveis. Observa-se pouca articulação de pesquisadores/as e movimentos docentes (uma característica relevante das primeiras iniciativas no campo). Registra-se ausência de políticas públicas de regulação dos ambientes e gestão do trabalho. Os aspectos trazidos à discussão fornecem uma base de reflexão, de modo a auxiliar na identificação de nós críticos e de cenários analíticos com potencial para avançar nesse campo de investigação e de intervenção.

This Essay discusses the theme of teachers’ work and health in Brazil. The objectives are to describe the initial history of research on teachers’ health, discuss elements leading to a consensus on the characterization of the group’s work and principal health problems, and systematize the main strides and challenges. The Essay draws on more than two decades of research and practice in this field. Based on this experience, the authors identify the movements, the accumulated evidence, and prospects for future development. The elements brought to the discussion point to substantial growth in the field: the number of studies, the diversity and scope of topics, the groups of men and women teachers studied, and the experiences with application of the knowledge (programs and interventions). Despite these strides, the studies and practices still emphasize the individual and the disease, with little or no attention to work factors (work process and management) in the health/disease process. Issues pertaining to gender differences (in work and in health status) also remain invisible. There is little linkage between researchers and teachers’ movements (a relevant characteristic of the first initiatives in the field). There are no public policies to regulate the workplace and work management. The contributions to the discussion provide insight for thought to assist the identification of critical nodes and analytical scenarios with the potential for progress in this field of research and intervention.

Este Ensayo discute la temática de trabajo y salud docente en Brasil. Tiene como objetivos: describir trayectorias iniciales de investigaciones de salud del/a profesor/a en el contexto brasileño; discutir elementos que consolidaron el consenso referente a la caracterización del trabajo y los principales problemas de salud en este grupo; además de sistematizar sus principales avances y desafíos. El estudio está organizado en base a la experiencia de más de dos décadas en investigaciones y prácticas en esta temática. Valiéndose de esta experiencia se identifican sus movimientos, las evidencias acumuladas y perspectivas potenciales de su desarrollo futuro. En base a los elementos en liza se observa un crecimiento sustancial del área de estudio: número de investigaciones, diversidad y alcance de los temas abordados, grupos de profesores/as estudiados/as, así como de las experiencias de aplicación del conocimiento (programas e intervenciones). A pesar de esos avances, las investigaciones y prácticas todavía mantienen el énfasis en el individuo y en la enfermedad, con ausencia o un enfoque limitado sobre los factores del trabajo (proceso y gestión del trabajo) en el proceso salud/enfermedad. Las cuestiones relacionadas con los diferenciales de género (en el trabajo y situación de salud) también permanecen invisibles. Se observa poca coordinación de investigadores/as y movimientos docentes (una característica relevante de las primeras iniciativas en el área de estudio). Se constata la ausencia de políticas públicas de regulación en entornos y gestión laborales. Los aspectos planteados proporcionan una base de reflexión, con el fin de que ayuden en la identificación de problemas clave y escenarios analíticos con potencial para avanzar en este campo de investigación y de intervención.

Abstract Yacon is a tuberous root from the Andean region being increasingly grown across the world due to the low caloric values of their roots and the functional properties of extractions of its leaves. However, there is still a gap in the knowledge of how the plant develops, and if physical and chemical changes are noticed regarding maturity. The subject of this work was to investigate the dynamics of a group of parameters and to establish correlations across them. To achieve this goal, leaves collected from three different parts of the plant in three months were assessed regarding size (plant height and leaf area), color and the presence of sesquiterpene lactones. Different methods of extraction were also studied and the total phenolic content was analyzed. The analysis of the results revealed different patterns in the quantity, size and leaf distribution according to the age of the plant. From three different methods of extraction studied, decoction seems to be the most appropriate one to obtain phenolic compounds with greater yield and safety. Besides, the greenness of yacon leaves showed a linear correlation to the total phenolic content, being a simple and promising estimator of the corresponding bioactive group. Sesquiterpene lactones were identified in all extracts, indicating the ease of their extractability even in simple procedures of tea-making.

Este trabalho objetivou desenvolver uma sobremesa com adição de Suco de Maracujá (SM), Proteína de Soja (PS) e oligofrutose que fosse estável e com sabor agradável, usando delineamento experimental. Provadores (n = 50) usaram uma escala hedônica de sete pontos para avaliar aceitação geral, cremosidade, sabor, e cor das amostras. Além disso, as sobremesas também foram avaliadas usando o teste de ordenação de preferência. Os índices de Capacidade de Retenção de Água (CRA) e sinérese (SN) foram determinados para avaliação da estabilidade física das amostras. A amostra F3 (35% SM e 2% PS) foi a única que apresentou índice de CRA de 94,8%; não obstante, nenhuma amostra teve sinérese após 72 horas de estocagem refrigerada, mostrando um comportamento estável das amostras. As sobremesas F2 (25% SM e 3,0% PS), F4 (35% SM e 3,0% PS), e F5 (30% SM e 2,5% PS) obtiveram escores hedônicos acima de 'gostei ligeiramente' para todos os atributos sensoriais. Os índices de aceitação variaram de 62,50 a 88%, mostrando grande potencial sensorial para tais produtos desenvolvidos.

The aim of this study was to use a factorial design approach for developing a palatable and stable soy-based dessert with the addition of Soy Protein (SP), oligofructose, and Passion Fruit Juice (PFJ). Panelists (n = 50) used a seven-point hedonic scale to assess the overall liking, degree of liking of creaminess, taste, and color of the desserts. In addition, the samples were submitted to a preference ranking test in order to evaluate the products' preference. Water Holding Capacity (WHC) and backscattering (BS) measures were also determined to assess the physical stability of the trials. Sample F3 (35% PFJ and 2% SP) was the only one that presented a WHC index of 94.8%; moreover, none of the developed samples had synerisis after 72 hours of storage indicating adequate physical stability of the emulsion process. Samples F2 (25% PFJ, and 3.0% SP), F4 (35% PFJ, and 3.0% SP), and F5 (30% PFJ, and 2.5% SP) presented mean hedonic scores above 'slightly liked' for all sensory attributes. The acceptance index of samples varied from 62.50 to 88% showing the great sensory potential of such products.

This work was aimed at studying the influence of PFJ and/or sodium disulphite on Yacon pulp colour, and evaluating the sensory attributes of Yacon non-sugar pastes. A colour kinetic evaluation of browning in 11 treatments containing Yacon tubers, yellow passion fruit juice (PFJ) and/or sodium disulphite, over the course of 240 minutes was studied to inactivate the PPOs activity. The evaluation of the colour alterations of Yacon tuber by the addition of variable amounts of PFJ and sodium disulphite enabled identification of efficient treatments for the inhibition of browning: T7 (300 g kg -1 PFJ), T8 (400 g kg -1 PFJ), and T10 (150 g kg -1 PFJ + 0.25 g kg -1 sodium disulphite). These treatments presented high colour intensity (C*) and an insignificant (P <0.05) total colour degradation (ΔE). The products elaborated by the cooking of these ingredients were submitted to the acceptability test and data showed that T7 garnered an acceptance index of 78%.

A Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) foi aplicada para avaliar as características cromáticas de emulsões compostas de Proteína de Soja (PS) e Suco de Goiaba vermelha (SG). Os parâmetros analisados foram: cor instrumental baseada nas coordenadas a* (vermelho), b* (amarelo), L* (luminosidade), C* (cromaticidade), h* (tonalidade), cor, aceitação e aparência. As análises dos resultados mostraram que o SG foi responsável pelos altos valores de cor vermelha, tonalidade, cromaticidade, aceitação e cor, ao passo que a PS aumentou a cor amarela das emulsões. O parâmetro de cor vermelha (R²adj = 74,86%, p < 0,01) e a tonalidade de cor (R²adj = 80,96%, p < 0,01) apresentaram alto grau de correlação linear com as proporções de SP e SG adicionadas às emulsões; ao passo que os resultados da análise sensorial (aceitação e cor) não puderam ser modelados devido à grande variabilidade dos resultados. Os modelos de cor amarela, luminosidade, e cromaticidade não apresentaram falta de ajuste, mas seus coeficientes de determinação ajustados não foram superiores a 70%. Não obstante, as correlações entre os dados sensoriais e cromáticos não foram significativas (p > 0,05), obtendo-se baixos coeficientes de Pearson. A análise dos resultados indicou que a MSR é uma técnica útil no desenvolvimento de emulsões à base de soja e pode ser usada para modelar alguns parâmetros cromáticos de emulsões elaboradas com SG.

Response Surface Methodology (RSM) was applied to evaluate the chromatic features and sensory acceptance of emulsions that combine Soy Protein (SP) and red Guava Juice (GJ). The parameters analyzed were: instrumental color based on the coordinates a* (redness), b* (yellowness), L* (lightness), C* (chromaticity), h* (hue angle), visual color, acceptance, and appearance. The analyses of the results showed that GJ was responsible for the high measured values of red color, hue angle, chromaticity, acceptance, and visual color, whereas SP was the variable that increased the yellowness intensity of the assays. The redness (R²adj = 74.86%, p < 0.01) and hue angle (R²adj = 80.96%, p < 0.01) were related to the independent variables by linear models, while the sensory data (color and acceptance) could not be modeled due to a high variability. The models of yellowness, lightness, and chromaticity did not present lack of fit but presented adjusted determination coefficients bellow 70%. Notwithstanding, the linear correlations between sensory and instrumental data were not significant (p > 0.05) and low Pearson coefficients were obtained. The results showed that RSM is a useful tool to develop soy-based emulsions and model some chromatic features of guava-based emulsions through RSM.

Este trabalho objetivou a avaliação de parâmetros físico-químicos, físicos, cromáticos, microbiológicos e sensoriais de uma sobremesa não láctea, elaborada com soja e suco de goiaba, por sessenta dias de estocagem refrigerada, bem como estimar sua vida de prateleira através de testes de estabilidade. Acidez titulável, pH, cor instrumental, atividade de água, ácido ascórbico e estabilidade física da amostra foram mensurados, enquanto que provadores (n = 50) da comunidade universitária usaram uma escala hedônica para analisar a aceitação, intenção de compra, cremosidade, aroma, sabor, acidez, cor e aparência da sobremesa em um período de 60 dias. Os resultados mostraram que os parâmetros avaliados diferiram significativamente (p < 0,05) desde o início do armazenamento, sendo que puderam ser ajustados às equações matemáticas com coeficientes de determinação acima de 71%, considerando-os próprios para fins preditivos. Cremosidade e aceitação global da amostra não sofreram alteração significativa nos sessenta dias avaliados; e o sabor, o aroma e a acidez mantiveram notas dentro da faixa de aceitabilidade. Não obstante, a amostra apresentou boa estabilidade física e conteúdo de cobre, ferro e ácido ascórbico acima de 15% dos valores diários recomendados pela legislação brasileira. A estimativa de vida de prateleira do produto, levando em consideração a intenção de compra, índice de aceitação e aceitação global, foi de 79 dias.

This work is aimed at evaluating the physicochemical, physical, chromatic, microbiological, and sensorial stability of a non-dairy dessert elaborated with soy, guava juice, and oligofructose for 60 days at refrigerated storage as well as to estimate its shelf life time. The titrable acidity, pH, instrumental color, water activity, ascorbic acid, and physical stability were measured. Panelists (n = 50) from the campus community used a hedonic scale to assess the acceptance, purchase intent, creaminess, flavor, taste, acidity, color, and overall appearance of the dessert during 60 days. The data showed that the parameters differed significantly (p < 0.05) from the initial time, and they could be fitted in mathematical equations with coefficient of determination above 71%, aiming to consider them suitable for prediction purposes. Creaminess and acceptance did not differ statistically in the 60-day period; taste, flavor, and acidity kept a suitable hedonic score during storage. Notwithstanding, the sample showed good physical stability against gravity and presented more than 15% of the Brazilian Daily Recommended Value of copper, iron, and ascorbic acid. The product shelf life estimation found was 79 days considering the overall acceptance, acceptance index and purchase intent.

Neste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de esterificação e peso molecular médio desses biopolímeros. As pectinas extraídas das frutas vermelhas estudadas neste trabalho podem ser classificadas como pectinas de alta metoxilação, apresentado o grau de esterificação maior que 50%. Os três géis pécticos apresentaram uma boa estabilidade ao aumento da temperatura e ao tempo de cisalhamento oscilatório constante.

In this work, the rheological behavior of pectic systems formulated with pectins extracted from strawberry, blackberry, and raspberry pulps was investigated by means of oscillatory rheological tests. In addition, the chemical properties of these pectins were studied. The pectic systems from those red fruit pulps showed a strong gel character according to the rheological tests showing that the strawberry pectin presented the strongest gel character, which was confirmed by the Cox-Merz experiment, degree of esterification, and average molecular weight data. The galacturonic acid is directly related to the formation of the pectin network. Besides, the difference between the strength of the three pectic gels can be attributed to the esterification degree values and the average molecular weight of these biopolymers. The pectins extracted from the red fruits studied in this work can be classified as high methoxy pectins with a degree of esterification higher than 50%. The pectic gels exhibit good stability with an increase in temperature and in the shear-oscillatory constant time.

A desidratação osmótica é usada para a remoção da água, de frutas imersas em solução aquosa. A qualidade da desidratação osmótica depende de diferentes fatores como: concentração, agente desidratante, temperatura, tempo de imersão, natureza das frutas e a área de superfície exposta à troca osmótica. A parede celular e o tipo de açúcar utilizado como agente osmótico podem influenciar no fenômeno de transferência de massa. A eficiência do processo de desidratação osmótica pode ser quantificada pelos valores de perda de peso e incorporação de sólidos. As mangas foram cortadas em cubos de 1cm de lado e levadas para os tratamentos com 50% sacarose (SAC), 50% sorbitol (SOR) e 50% estévia comercial (STV) acrescido de 1% de cloreto de cálcio e o pH corrigido em 4,0 com o uso de ácido cítrico, por duas horas a 50ºC. A proporção fruta:solução desidratante utilizada em todos os tratamentos foi de 1:3 em massa. O tratamento utilizando solução composta com estévia não se mostrou eficiente por causa do baixo ganho de sólidos e reduzida perda de água. A maior perda de água e uma maior perda de peso da manga durante a desidratação osmótica foram observadas para o tratamento com sorbitol, enquanto o maior ganho de sólidos foi obtido no tratamento com sacarose.

The osmotic dehydration is used for water removal from immersed fruits in watery solution. The quality of the osmotic dehydration depends on different factors as concentration, dehydrating agent, temperature, time of immersion, nature of fruits and the surface displayed to the osmotic exchange. The cellular wall and the type of used sugar as osmotic agent can influence in the phenomenon of mass transference. The efficiency of the process of osmotic dehydration can be quantified by the values of loss of weight and solid incorporation. The mangoes had been cut in cubes of 1cm of side and taken for the treatments with 50% sucrose (SAC), 50% sorbitol (SOR) and 50% commercial estévia (STV) increased of 1% of calcium chloride and pH corrected in 4,0 with the acid use of citric, for two hours in 50ºC. The ratio fruit:solution used in all the treatments was of 1:3. The treatment using composed solution with estévia did not show to be efficient due to the low solid profit and reduced loss of water A bigger loss of water and a bigger loss of weight of the mango during the osmotic dehydration had been observed for the treatment with sorbitol, while the biggest solid profit was gotten in the treatment with sucrose.

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Este trabalho tem como objetivo a realização de um levantamento dos dados disponíveis sobre surtos de origem alimentar ocorridos no Paraná, no período de 1978 a 2000. O perfil epidemiológico das doenças transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido, somente alguns estados e/ou municípios dispõem de estatísticas e levantamentos reais sobre os agentes etiológicos mais comuns, alimentos mais freqüentemente envolvidos e fatores contribuintes. Além disso, doenças transmitidas por alimentos nem sempre são oficialmente notificadas. No Paraná, dados obtidos oficialmente e disponíveis de surtos de DTAs apontam como agentes etiológicos mais freqüentes os de origem bacteriana, destacando-se Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Verifica-se que os alimentos mais freqüentemente associados aos surtos são de origem animal, sendo os domicílios os locais de ocorrência de maior incidência. O número de surtos de DTAs cresce a cada ano e grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente os perigos que podem estar associados aos alimentos contaminados. Os gastos destinados ao tratamento das DTAs foram quantificados a partir de dados do Sistema Único de Saúde (SUS) e do Hospital de Clínicas/UFPR de Curitiba, mostrando-se elevados e reafirmando que a área de segurança alimentar necessita maior atenção.

The foodborne diseases are caused by biological, chemical or physical agents. The aim of this work was the accomplishment of a research of the available data on outbreaks of foodborne diseases happened in State of Paraná, in the period from 1978 to 2000. Only little information exists on the epidemic profile of the foodborne diseases in Brazil. Besides, foodborne diseases are not always officially notified. In State of Paraná, official and available data of foodborne diseases outbreaks showed bacterial infections as more frequent etiological agents, standing out Staphylococcus aureus and Salmonella sp. It was verified that the more frequently foods associates to the outbreaks are of animal origin, being the homes the places of occurrence of larger incidence. The number of foodborne outbreaks grows every year and the consumers' great part ignores the necessary requirements for a correct food handling, including the storage and mainly, the dangers that can be associated to the contaminated foods. The patient-related costs were quantified starting from data of the Sistema Único de Saúde (SUS) and of the Hospital de Clínicas/UFPR from Curitiba, being shown high and reaffirming that food safety's area needs more attention.

O cultivo do araçá-pêra, (Psidium acutangulum D. C.), fruto nativo da região Amazônica, tem despertado interesse de pesquisadores do sul do Brasil, pela possibilidade de representar uma nova oportunidade de sustento para os habitantes do litoral paranaense. O fruto apresenta boa proporção de polpa e suculência (rendimento em polpa 75,67%); porém, é excessivamente ácido para o consumo "in natura" (pH 2,77 e acidez livre 2,67%), tem aroma agradável e casca fina e amarga, sendo resistente ao corte. Possui valores de vitamina C de 60,98 mg/100g e fibra dietética de 9,6%. Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver uma tecnologia e uma formulação para a fabricação de doce em massa do araçá pêra, que fosse simples e de fácil aplicação pelo pequeno produtor da região. Três formulações foram desenvolvidas com diferentes graus de redução da acidez do fruto. Na formulação A, foi utilizado um fruto neutro (chuchu 7%) para essa finalidade, nas formulações B e C, a redução da acidez deu-se pela adição de citrato de sódio nas proporções de 65% e 40% p/p da acidez livre do fruto, respectivamente. No intuito de diminuir o tempo de cozimento da massa, foi acrescentada pectina cítrica comercial (1,5%) às formulações B e C, não necessitando de sua adição na formulação A. O rendimento dos doces foi de 77,3% após cozimento da massa por 5 minutos em temperatura constante. Os doces apresentaram valores de pH / acidez de: (A): 3,1/1, 16, (B) 3,57/1,62 e (C) 3,36/1,70. Os doces foram submetidos às análises físico-química, microbiológica e sensorial, mostrando bom potencial para industrialização, com tecnologia facilmente aplicável pelo pequeno produtor.

Araça Pera (Psidium acutangulum D.C., Myrtaceae) is a native plant from the Amazon region. The fruit is very pulpy (yields 75.67% after peeling and seedling), has a delicate, pleasant flavor, a peel like fine leather, which has to be taken off for it is bitter. It presents excessive acid content to be pleasant when eaten raw (pH 2.77; free acidity 2.67% citric acid), has a good amount of vitamin C (60.98 mg/100g), dietary fiber (9.6%), The objective of this study was to develop a formulation and technique for fruit processing by small producers in the region. Three formulations were tested using techniques of sensory analysis; in two formulations, the excess of acid was buffered with sodium citrate, equivalent to 65% (Formulation B) and 40% (Formulation C) of the amount of free acid present in the fruit, and commercial pectin (1.5%) was added to speed the cooking process. For formulation A, a fruit very common in the region and relatively inexpensive (chayote -7% of total ingredients) was chosen to buffer the acidity, and no pectin was needed. The ingredients simmered for 5 minute after temperature stabilized, and were poured into sterilized bottles, yielding 77.3% of jam, with a pH and free acidity of A-3.1/ 1.16; B-3.57/1.62; C-3.36/1.70. Physico-chemical, microbiological and sensorial analyses were performed showing good performance of the jams, easily reproducible by small producers.

A alface Crespa (Lactuca sativa L.)foi minimamente processada, tendo suas folhas destacadas e higienizadas, embalada em sacos plásticos de polietileno com modificação ativa da atmosfera dentro do pacote. Duas atmosferas foram aplicadas, variando-se o nível de CO2 em 10 e 15%, reduzindo nos dois casos o O2 a 5%. Após o acondicionamento, a alface foi imediatamente refrigerada. Comparou-se a qualidade da alface com e sem atmosfera modificada durante o armazenamento refrigerado. Monitoraram-se a variação da concentração de O2 e CO2 no interior das embalagens e a vida-útil da alface pela análise sensorial e microbiológica e a variação de sólidos solúveis. A influência da atmosfera modificada no crescimento de microrganismos e na variação de sólidos solúveis não foi relevante. Entretanto, essa tecnologia reduziu as taxas de respiração e, conseqüentemente, minimizou as perdas de qualidade sensorial da alface durante todo o armazenamento. A vida-útil da alface em atmosfera modificada foi estendida em até cinco dias além daquela alcançada pela alface acondicionada em atmosfera normal.

The crisp head lettuce (Lactuca sativa L.)was minimally processed, with the leaves being detached and cleaned, packaged in plastic bags made of polyethylene with modified atmosphere inside the bag. Two different atmospheres were applied: 10 and 15% of CO2, with the O2 level being reduced in both cases to 5%. After the packing, the lettuce was immediately refrigerated. The product quality with and without modified atmosphere was compared during the storage time. It was accompanied the changes in O2 and CO2 concentration inside the packaging and the product shelf life, through sensorial and microbiological analysis, and soluble solids variation. The influence of modified atmosphere in microorganisms grown and in soluble solids variation was not relevant. However this technology reduced the lettuce respiration rates and the quality sensorial loss during storage. The shelf life of lettuce in modified atmosphere was extended in five days in comparison with the ones packaged in normal atmosphere.