O pão de queijo é um produto brasileiro de origem mineira, é um produto de panificação amplamente consumido merecendo até mesmo mérito internacional. Apesar de sua grande importância no mercado devido a seu crescente consumo, não possui padrões de padronização de produção, identidade e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, deixando a desejar mais informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento do papel do escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo para padronizar sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, objetivando-se estudar o perfil reológico de textura da massa e do pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado: com ou sem escaldamento utilizando leite ou água na formulação. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade de textura da massa e do pão de queijo produzido.

Cheese bread is a Brazilian cuisine specialty originated in the Minas Gerais region. It is widely produced and consumed, and even known internationally. In spite of being widely consumed, there is no production standard, identity and defined quality. Research on the subject is rare, lacking information on the product and its quality patterns, making it necessary to have a better understanding of the effect of scalding on the rheological properties and technology of the cheese bread dough, as well as of the ingredients in the production stages. This work was carried out in the Department of Food Science at the Federal University of Lavras, Minas Gerais and one of the objectives was to study the rheological behavior of the cheese bread dough according to the methods used in preparation - with or without scalding, and using milk or water in the formulation. Another objective was to evaluate the behavior of the dough during the subsequent stages, when egg and cheese are added to the dough. The results have shown that scalding is very important in the production of cheese bread dough, having a direct influence on the physical quality and the texture of cheese bread dough.

O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da massa de pão de queijo em função dos métodos de preparo empregado, com ou sem escaldamento, utilizando leite ou água na formulação. Outro, foi avaliar o comportamento da massa durante as etapas subsequentes de adição e incorporação de ovo e queijo na massa. De acordo com os resultados, o escaldamento demonstrou ser de grande importância na produção de massa de pão de queijo influenciando diretamente na qualidade física e de textura.

Cheese bread is a Brazilian cuisine specialty originated in the Minas Gerais region. It is widely produced and consumed, and even known internationally. In spite of being widely consumed, there is no production standard, identity and defined quality. Research on the subject is rare, lacking information on the product and its quality patterns, making it necessary to have a better understanding of the effect of scalding on the rheological properties and technology of the cheese bread dough, as well as of the ingredients in the production stages. This work was carried out in the Department of Food Science at the Federal University of Lavras, Minas Gerais and one of the objectives was to study the rheological behavior of the cheese bread dough according to the methods used in preparation - with or without scalding, and using milk or water in the formulation. Another objective was to evaluate the behavior of the dough during the subsequent stages, when egg and cheese are added to the dough. The results have shown that scalding is very important in the production of cheese bread dough, having a direct influence on the physical quality and the texture of cheese bread dough.

O aumento da demanda por produtos minimamente processados traz um grande desafio para a ciência e tecnologia de alimentos, considerando-se a escassez de informações sobre a manutenção da qualidade desses produtos. O armazenamento destes em condições adequadas é um ponto fundamental para o sucesso dessa tecnologia. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da atmosfera modificada ativa na qualidade e conservação do melão 'Orange Flesh' minimamente processado. Os frutos, após o processamento, foram embalados sob atmosfera modificada (AM passiva - controle, AM ativa com 5% de CO2 e 5% de O2 e AM ativa com 10% de CO2 e 2% de O2 ), armazenados em câmara fria (6ºC ± 1ºC e UR 85% ± 5%) durante 8 dias e as amostras retiradas para análises físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais, a cada 2 dias de armazenamento. A atmosfera modificada ativa pouco influenciou no comportamento das variáveis pH, acidez total titulável, firmeza, pectina total e sabor com relação à atmosfera modificada passiva. Menor solubilização de pectinas foi detectada nas amostras armazenadas sob atmosfera com 10% de CO2 e 2% de O2. Os atributos de qualidade, sabor e textura não sofreram deteriorações durante os 8 dias de armazenamento, em todos os tratamentos, de acordo com a análise sensorial.

The increase of the demand for products processed minimally brings a great challenge for the food science and technology, being considered the shortage of information about the maintenance of the quality of those products. The storage of these products in appropriate conditions is a fundamental point for the success of this technology. The objective of this work was to evaluate the effect of the active modified atmosphere in the quality and conservation of the melon 'Orange Flesh' processed minimally. The fruits, after the processing were wrapped under modified atmosphere (passive AM control; active AM with 5% of CO2 and 5% of O2 and activate AM with 10% of CO2 and 2% of O2), stored at (6ºC ± 1ºC and R.H. 85% ± 5%) during 8 days and the retired samples for analyses physics, physical-chemistries, chemistries and sensorial every 2 days of storage. The variables texture, flavor, acidity titratable and total pectin, they were not affected for the active modified atmosphere. Smaller solubilization of pectins and larger retention of neutral sugars, they were detected in melons under atmosphere with 10% of CO2 and 2% of O2. The quality attributes, flavor and texture did not suffer deteriorations during the 8 days of storage, in all the treatments, in agreement with the sensorial analysis.