RESUMO O leite é um alimento rico, fonte de diversos nutrientes indispensáveis, muito consumido pela população. A sua qualidade e a sua microbiota são influenciadas por diversos fatores. O objetivo do presente estudo foi determinar a microbiota do leite cru refrigerado e de leites processados em laticínios do Vale do Taquari - RS, por meio do sequenciamento genético. Foram analisados três tipos de leite em dois laticínios da região: leite cru refrigerado, que chega aos laticínios por meio dos caminhões-tanques, leite pasteurizado e leite esterilizado por Ultra High Temperature (UHT). A determinação da microbiota do leite foi realizada por meio do sequenciamento do gene 16S rRNA. Os resultados mostraram que o leite cru refrigerado possui a maior quantidade de microrganismos nos dois laticínios, seguido do leite pasteurizado e pelo leite tratado pelo processo UHT, sucessivamente. O processamento do Laticínio 2 mostrou-se mais eficiente, principalmente para o leite UHT, reduzindo consideravelmente a microbiota. Foram identificadas 87 espécies do Reino Bacteria e as amostras mostraram considerável diversidade microbiológica. Microrganismos psicrotróficos, como Kurthia gibsonii foram expressivos nas amostras. Bactérias ácido-láticas como Streptococcus macedonicus foram encontradas no leite cru refrigerado e no leite pasteurizado e Streptococcus termophilus, no leite esterilizado. Espécies nocivas como Bacillus cereus group, Aeromonas dhakensis e Acinetobacter haemolyticus foram encontrados no leite UHT de ambos os laticínios, além de Aeromonas caviae, Enterobacter mori and Viridibacillus arenosi. rico indispensáveis população fatores RS genético região caminhõestanques, caminhõestanques caminhões tanques, tanques caminhões-tanques UHT. . (UHT) S rRNA sucessivamente mostrouse mostrou se eficiente 8 microbiológica psicrotróficos ácidoláticas ácido láticas termophilus group caviae arenosi (UHT

ABSTRACT Milk is a rich food, source of several indispensable nutrients, much consumed by the population. Its quality and microbiota are influenced by several factors. The objective of the present study was to determine the microbiota of refrigerated raw milk and processed milk in dairy products in Vale do Taquari - RS, through genetic sequencing. Three types of milk were analyzed in two dairies in the region: raw refrigerated milk, which arrives at the dairies by means of tank trucks, pasteurized milk and milk treated by Ultra High Temperature (UHT). The determination of the milk microbiota was performed through sequencing of the 16S rRNA gene. The results showed that refrigerated raw milk has the highest number of microorganisms in the two dairy products, followed by pasteurized milk and milk sterilized by the UHT process, successively. Dairy processing 2 proved to be more efficient, especially for UHT treated milk, considerably reducing the microbiota. Eighty-seven species of the Bacteria Kingdom were identified and the samples showed considerable microbiological diversity. Psychrotrophic microorganisms such as Kurthia gibsonii were expressive in the samples. Lactic acid bacteria such as Streptococcus macedonicus were found in refrigerated raw milk and pasteurized milk and Streptococcus thermophilus in sterilized milk. Harmful species such as Bacillus cereus group, Aeromonas dhakensis and Acinetobacter haemolyticus were found in UHT treated milk from both dairy products, in addition to Aeromonas caviae, Enterobacter mori and Viridibacillus arenosi. food nutrients population factors RS region trucks UHT. . (UHT) S gene process successively efficient Eightyseven Eighty seven diversity group caviae arenosi (UHT

Resumo O objetivo do presente estudo foi verificar a qualidade do leite cru refrigerado das propriedades produtoras de leite e do leite cru refrigerado, pasteurizado e Ultra High Temperature (UHT) das indústrias do Vale do Taquari no Rio Grande do Sul, Brasil. Foram realizadas análises de composição do leite, análises físico-químicas e análises microbiológicas, estabelecidas pela legislação, além de coliformes totais e termotolerantes, contagem de psicrotróficos nos três tipos de leite, contagem de mesófilos no leite pasteurizado e no leite UHT das indústrias. As coletas ocorreram em duas indústrias e 33 propriedades produtoras de leite. Em relação às propriedades, duas (6%) apresentaram leite com acidez acima do estabelecido pela legislação e três (9%) apresentaram leite com contagem bacteriana total (CBT) acima do estabelecido. O leite da indústria 1 apresentou acidez, CBT e densidade fora dos padrões estabelecidos. As duas indústrias e 53,2% das propriedades apresentaram leite com contagem de células somáticas (CCS) acima do determinado pela legislação. O leite das indústrias demonstrou maiores quantidades de CCS, CBT, psicrotróficos e coliformes totais e termotolerantes que o leite das propriedades produtoras de leite e o leite da indústria 1 apresentou maiores quantidades que a indústria 2, nos parâmetros microbiológicos.

Abstract The goal of the present study was to verify the quality of refrigerated raw milk from dairy properties and also of refrigerated raw milk, pasteurized and Ultra High Temperature (UHT) milk from industries in Vale do Taquari in Rio Grande do Sul, Brazil. Physicochemical, microbiological and milk composition analysis were carried out, as established by legislation, in addition to total and thermotolerant coliforms and psychrotrophic counts in the three types of milk and mesophiles count in pasteurized milk and UHT milk from the industries. The collections took place in two industries and 33 dairy properties. Regarding the properties, two (6%) had milk with acidity above that established by legislation and three (9%) had milk with a total bacterial count (TBC) above the established. The milk from industry 1 presented acidity, TBC and density out of the established standards. The two industries and 53.2% of the properties had milk with somatic cell counts (SCC) above that determined by legislation. The milk from the industries showed higher amounts of SCC, TBC, psychrotrophic and total and thermotolerant coliforms than the milk from the dairy properties, and the milk from industry 1 showed higher amounts than the industry 2, in the microbiological parameters.