RESUMO O subproduto do processamento de aspargo possui alto teor de nutrientes e compostos bioativos. Com base nisto, torna-se interessante a investigação de opções de tratamento para a obtenção de produto com melhor qualidade nutricional evitando seu desperdício e, consequentemente, seu impacto ambiental. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar concentrados de fibras do subproduto de aspargo. Os tratamentos de extração com água foram realizados em homogeneizador (H), banho-Maria (B), agitação em Shaker (S), ultrasom (U). Uma amostra não foi submetida a extração aquosa (controle). Todos os produtos foram secos e moídos antes das análises de caracterização. Em relação à cor, os concentrados obtidos pelos tratamentos U, H e S apresentaram maior luminosidade (66,5 a 69,8). O índice de absorção de água e de óleo dos concentrados variou de 11,8 a 14,7 (g g-1) e 6,1 a 8,9 (g g-1), respectivamente. A análise de microscopia eletrônica de varredura mostrou o efeito do processamento nas fibras presentes nos concentrados. O controle apresentou maior teor de cinzas (6,4 g 100 g-1), proteínas (11,4 g 100 g-1) e açúcares redutores (3,4 g 100 g-1), devido à extração com água realizada nas demais amostras. O concentrado obtido pelo tratamento com ultrasom apresentou a melhor proporção entre o teor de fibra solúvel e insolúvel, bem como, potencial antioxidante semelhante ao controle, então, entre os tratamentos de extração realizados, este é o mais recomendado para a formulação de produtos alimentares funcionais.

ABSTRACT The by-product of asparagus processing has a high content of nutrients and bioactive compounds. Based on this, it becomes interesting to investigate treatment options to obtain a product with better nutritional quality, avoiding its waste and environmental impact. The aim of this study was to produce and characterize fiber concentrates from asparagus by-products. Water extraction treatments were realized in homogenizer (H), water bath (B), shaker (S) and ultrasound (U). One sample was not submitted to water extraction (control). All the products obtained were dried and milled before the characterization analysis. In relation to color, the concentrates obtained by U, H and S treatments had the highest luminosity (66.5 to 69.8). The index of water and oil absorption of the fiber concentrates ranged from 11.8 to 14.7 (g g-1) and 6.1 to 8.9 (g g-1), respectively. The analysis of scanning electron microscopy showed the effect of processing in the fibers present in the concentrates. The control had the highest content of ash (6.4 g 100 g-1), proteins (11.4 g 100 g-1), and reducing sugars (3.4 g 100 g-1), due to the water extraction realized in the other samples. The fiber concentrate obtained by ultrasound had the best proportion of soluble fiber to insoluble fiber and antioxidant potential similar to the control, so, among the treatments tested it is the most recommended to the formulation of functional food products.