O objetivo deste trabalho foi determinar o conteúdo de ácido caftárico e cutárico em mostos e vinhos brancos, nos vários estágios da vinificação. Foram utilizadas cultivares de uva branca, Chenin Blanc e Sauvignon Blanc (Vitis vinifera) cultivadas em Santana do Livramento, RS, e Niágara (Vitis labrusca), cultivada em Santa Maria, RS, das safras de 1997, 1998 e 1999. O conteúdo desses compostos foi determinado por meio de cromatografia líquida de alta eficiência, na fase de esmagamento da uva, durante a fermentação, e no vinho pronto para o consumo. Concentrações de ácido caftárico foram geralmente mais altas do que as de ácido cutárico, tanto em mosto quanto em vinho. A quantidade média de ácido caftárico no mosto, nas três cultivares, foi de 61,25 mg/L, enquanto no vinho correspondente, foi de 32,10 mg/L, comprovando a diminuição deste composto durante a fermentação. Comportamento semelhante foi observado em relação ao ácido cutárico (22,63 e 9,00 mg/L, respectivamente no mosto e no vinho). Em amostras coletadas seis meses após o engarrafamento, observou-se também uma diminuição dos dois compostos, porém em menor proporção.
The objetive of this work was to quantify caftaric acid and cutaric acid in musts and wines during the vinification phases. White grape cultivars Chenin Blanc and Sauvignon Blanc (Vitis vinifera) cultivated in Santana do Livramento, RS, and Niágara (Vitis labrusca) cultivated in Santa Maria, RS, Brazil, were used in 1997, 1998 and 1999. Content of the compounds was determined through high performance liquid chromotography in grape crushing, during fermentation and when the wine was ready to be consumed. Generally, the caftaric acid concentrations were higher than the cutaric acid concentrations, in musts as much as in wine. The average quantity of caftaric acid in must, in the three cultivars, was 61.25 mg/L, while in the corresponding wine it was 32.10 mg/L, proving a decrease of this compound during fermentation. A similar performance was observed for cutaric acid (22.63 and 9.00 mg/L, respectively for must and wine). In samples collected six months after bottling, a decrease was also observed in these two compounds, but in a smaller proportion.
