Resumo O objetivo desta pesquisa foi comparar os atributos de qualidade de barrinhas temperadas de beijupirá embaladas a vácuo e em atmosfera modificada (MAP), sob temperatura de refrigeração, bem como estabelecer a mistura de gás mais adequada para manter o frescor do produto e a vida de prateleira mais extensa. As barrinhas temperadas de beijupirá foram empanadas com uma mistura de especiarias desidratadas (salsa, cebola, alho, tomate e bacon), embaladas sob vácuo; 100% aeróbico (controle, na presença do ar atmosférico); MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2); MAP2 (20% N2 + 70% CO2 + 10% O2), e armazenada a 5°C durante 28 dias. A cada 72 horas, amostras foram retiradas, em triplicata, para as análises microbiológicas (contagem total de bactérias mesófilas, contagem total de bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., e coliformes termotolerantes a 45°C) e análises físico-químicas (pH, nitrogênio de bases voláteis totais e trimetilamina). Os resultados mostraram que as barrinhas temperadas de beijupirá permaneceram seguras e com qualidade microbiológica e físico-química por um longo período de tempo quando embalados em atmosfera modificada. O grupo MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2 ) foi o que apresentou melhor desempenho na manutenção da qualidade e frescor, sendo o mais adequado demonstrando sua viabilidade em garantir a qualidade e maior prazo de validade (28 dias) a 5°C.
Abstract The objective of this research was to compare the quality attributes of seasoned cobia sticks packed under vacuum and using modified atmosphere packaging (MAP) and stored under refrigeration, as well as to establish the most suitable gas mixtures to maintain product freshness and provide an extended shelf life. The seasoned cobia sticks were breaded with a mixture of dehydrated spices (parsley, onion, garlic, tomato and bacon), packaged under vacuum; 100% aerobic package (control, with the presence of atmosphere air); MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2), and MAP2 (20% N2 + 70% CO2 + 10% O2 ), and stored at 5°C for 28 days. Samples were taken every 72 hours for the microbiological analyses (total mesophilic count, total psychrotrophic count, coagulase positive Staphylococcus, Salmonella sp., and thermotolerant Coliforms at 45°C) and physicochemical analyses (pH, the nitrogen from the total volatile bases, and trimethylamine), all carried out in triplicate. The results showed that the seasoned cobia sticks remained safe and with good microbiological, physical and chemical quality for a longer period when packed in a modified atmosphere. MAP1 (15% N2 + 80% CO2 + 5% O2) was the system showing the best performance in the maintenance of quality and freshness, demonstrating the feasibility of ensuring quality and a longer shelf life (28 days) at 5°C.