Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar massa de pizza, bombom tipo trufa e bolo, a partir da pasta de coproduto da vinificação da uva 'BRS Violeta', bem como determinar algumas características bromatológicas desses produtos. O coproduto foi prensado, para retirada do excesso de mosto, e triturado para obtenção da pasta. A pasta, pasteurizada a 80°C por 3 min e congelada a -18°C, foi caracterizada quanto aos compostos fenólicos totais (CFT), às antocianinas monoméricas totais (AMT) e à fibra alimentar. Os produtos alimentícios foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros: umidade, valor energético, e teores de proteínas, lipídios, cinzas, fibras alimentares, carboidratos totais e CFT. Os teores encontrados na pasta foram: o de CFT foi 326 mg GAE 100 g-1; o de AMT foi 185 mg mv35diglc 100 g-1; e o de fibra alimentar foi 10 g 100 g- 1. Com base nas composições centesimais dos produtos alimentícios, a massa de pizza e a trufa são consideradas fontes de fibras e proteínas, respectivamente. Os produtos apresentam teor de CFT entre 51 e 63 mg GAE 100 g-1. É possível preparar produtos alimentícios de boa qualidade nutricional a partir de pasta de coproduto de uva, para minimizar o desperdício no campo. bolo BRS Violeta, Violeta , Violeta' prensado mosto 80C C 80 18°C, 18C 18 -18°C CFT, (CFT) (AMT parâmetros umidade energético proteínas lipídios cinzas alimentares 32 g1 1 g-1 mvdiglc mv diglc respectivamente 5 6 g1. campo 8 18°C (CFT

Abstract The objective of this work was to manufacture pizza dough, truffle, and cake using the paste of a by-product from the vinification of 'BRS Violeta' grape, as well as to determine some bromatological characteristics of these products. The by-product was pressed to remove excess must and crushed to obtain the paste. The paste, pasteurized at 80°C for 3 min and frozen at -18°C, was characterized for total phenolic compounds (TPC), total monomeric anthocyanins (TMA), and dietary fiber. The food products were characterized for the following parameters: moisture, energy value, and protein, lipid, ash, dietary fiber, total carbohydrates, and TPC contents. The contents found in the paste were: 326 mg GAE 100 g-1, for TPC; 185 mg mv35diglc 100g-1, for TMA; and 10 g 100 g-1, for dietary fibers. Based on the centesimal compositions of the food products, the pizza dough and truffle can be considered as a source of fiber and protein, respectively. The products show TPC contents between 51 and 63 mg GAE 100 g-1. It is possible to prepare food products of good nutritional quality, using grape by-product paste, to minimize waste in the field. byproduct by product BRS Violeta 80C C 80 18°C, 18C 18 -18°C TPC, , (TPC) TMA, TMA (TMA) parameters moisture value protein lipid ash carbohydrates 32 g1, g1 1, 1 g-1 mvdiglc mv diglc 100g1, 100g1 100g 100g-1 fibers respectively 5 6 g1. 1. quality field 8 18°C (TPC (TMA g- 100g-