RESUMO Os grãos imaturos de feijão-caupi são uma rica fonte de proteínas, minerais, fibra alimentar e compostos fenólicos e também possuem alta capacidade antioxidante em comparação aos grãos secos. O seu consumo promove uma alimentação saudável e diversificada. O objetivo deste trabalho foi avaliar o tempo de cozimento e a composição química e mineral de grãos imaturos crus e cozidos de diferentes genótipos de feijão-caupi. Foram analisados quatro genótipos, duas linhagens elite (MNC00-595F-27 e MNC05847B-123) e duas cultivares comerciais (BRS-Tumucumaque e Vagem Roxa-THE). O tempo de cozimento foi avaliado utilizando-se o cozedor de Mattson. Foram determinados a composição centesimal e minerais. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado com três repetições em esquema fatorial 1 (genótipo) × 2 (grãos crus e cozidos), exceto para qualidade de cozimento. Os genótipos MNC05847B-123 e BRS-Tumucumaque diferiram dos demais genótipos, apresentando cozimento mais rápido do grão imaturo. O cozimento aumentou o teor de umidade e reduziu o teor de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos e o valor energético total. As linhagens MNC05-847B-123 e MNC00-595F-27 apresentaram teores de nutrientes da composição centesimal mais altos após o cozimento que a cultivar local Vagem Roxa-THE, exceto para o teor de umidade. O teor de minerais diminuiu após o cozimento, sendo que os teores de Fe, Zn e Mn tiveram as menores perdas com o processamento térmico. As linhagens MNC05-847B-123 e MNC00595F-27, mesmo com perdas após o processamento térmico do grão imaturo, apresentam potencial nutricional como cultivares para o mercado de feijão verde. feijãocaupi caupi secos diversificada feijãocaupi. caupi. MNC00595F27 MNCF MNC00 595F 27 MNC F (MNC00-595F-2 MNC05847B123 MNCB MNC05847B 123 B BRSTumucumaque BRS Tumucumaque RoxaTHE. RoxaTHE Roxa THE . Roxa-THE) utilizandose utilizando se Mattson Adotouse Adotou genótipo (genótipo cozidos, , cozidos) MNC05847B-12 imaturo cinzas lipídios total MNC05 847B MNC05-847B-12 MNC00-595F-2 RoxaTHE, THE, Roxa-THE Fe MNC00595F27, MNC00595F 27, MNC00595F-27 verde MNC00595F2 MNC0 (MNC00-595F- MNC05847B12 12 MNC05847B-1 MNC05-847B-1 MNC00-595F- MNC00595F-2 (MNC00-595F MNC05847B1 MNC05847B- MNC05-847B- MNC00-595F MNC00595F- MNC05-847B
ABSTRACT Immature cowpea grains are a rich source of proteins, minerals, dietary fiber, and phenolic compounds and also have a high antioxidant capacity compared to dry grains. Its consumption promotes a healthy and diversified diet. The objective of this work was to evaluate the cooking time and chemical and mineral composition of the raw and cooked immature grains of different cowpea genotypes. Four genotypes, two elite lines (MNC00-595F-27 and MNC05-847B-123) and two commercial cultivars (BRSTumucumaque and Vagem Roxa-THE) were analyzed. Cooking time was evaluated using the Mattson cooker. Proximate composition and minerals were determined. A completely randomized design with three replications in factorial scheme 1 (genotype) × 2 (raw and cooked grains) was adopted, except for cooking quality. The genotypes MNC05-847B-123 and BRS-Tumucumaque differed from the other genotypes, presenting faster cooking of the immature grain. Cooking increased the moisture content and reduced ash, lipid, protein, and carbohydrates contents and total energy value. The lines MNC05-847B-123 and MNC00-595F-27 showed higher contents of the nutrients of the centesimal composition after cooking than the local cultivar Vagem Roxa-THE, except for the moisture content. The mineral content decreased after cooking, with Fe, Zn, and Mn contents having the least losses with thermal processing. The lines MNC05-847B-123 and MNC00-595F-27, even with losses after the thermal processing of the immature grain, have nutritional potential as cultivars for the green-bean market. proteins fiber diet MNC00595F27 MNCF MNC00 595F 27 MNC F (MNC00-595F-2 MNC05847B123 MNCB MNC05 847B 123 B BRSTumucumaque RoxaTHE Roxa THE Roxa-THE analyzed cooker determined genotype (genotype adopted quality MNC05-847B-12 BRS Tumucumaque grain ash lipid protein value MNC00-595F-2 RoxaTHE, THE, Fe Zn MNC00595F27, 27, greenbean green bean market MNC00595F2 MNC0 (MNC00-595F- MNC05847B12 12 MNC05-847B-1 MNC00-595F- MNC00595F (MNC00-595F MNC05847B1 MNC05-847B- MNC00-595F MNC05847B MNC05-847B