ABSTRACT: Buckwheat is a pseudocereal with a high starch content and compounds of nutritional interest, making it suitable for use in gluten-free baking. A simplex-centroid design was employed to investigate the effects of the mixture components of buckwheat flour, buckwheat starch, and rice flour in nine different proportions. The minimum and maximum limits for the components were 10% and 30% for buckwheat flour, 20% and 40% for buckwheat starch, and 50% and 70% for rice flour, aiming to create diverse gluten-free breads for evaluation. The utilized flours underwent characterization, and their micro- and macronutrient amounts, along with their amino acid compositions, were determined. Specific volume analysis, water loss determination, texture assessment, and sensory evaluations were conducted on the breads. It was observed that the proportion of starch and buckwheat flour directly influenced the specific volume and water loss during product storage. Through sensory analysis, the formulation with the highest acceptance and purchase intention among tasters was identified. Free-choice profiling analysis established the sensory profiles of the developed gluten-free bread formulations. According to tasters, the formulations exhibited characteristics of whole meal bread, noticeable softness, and a homogeneous alveolar distribution. The gluten-free bread was well-received by 124 tasters, with a purchase intention rate of 93.55%. ABSTRACT interest glutenfree gluten free baking simplexcentroid simplex centroid proportions 10 30 20 40 50 70 evaluation characterization micro amounts compositions determined determination assessment storage identified Freechoice Free choice softness distribution wellreceived well received 12 9355 93 55 93.55% 1 3 2 4 5 7 935 9 93.55 93.5 93.
RESUMO: O trigo sarraceno é um pseudocereal com altas quantidades de amido e compostos nutricionais interessantes, tornando-o adequado para aplicação em panificação sem glúten. Um delineamento simplex-centróide foi usado para estudar os efeitos dos componentes da mistura de farinha de trigo sarraceno, amido de trigo sarraceno e farinha de arroz em nove proporções diferentes. Os limites mínimos e máximos dos componentes foram de 10% e 30% para a farinha de trigo sarraceno, 20% e 40% para o amido de trigo sarraceno e 50% e 70% para a farinha de arroz, a fim de criar diferentes pães sem glúten e avaliá-los. As farinhas utilizadas foram caracterizadas, e tiveram as quantidades dos seus micro e macro nutrientes determinadas, além da composição de aminoácidos. Nos pães realizaram-se análise de volume específico, determinação da perda de água, textura e avaliação sensorial. Observou-se que a proporção de amido e farinha de trigo sarraceno, influencia diretamente no volume específico e na perda de água durante a estocagem do produto. Por meio da análise sensorial, foi possível determinar a formulação com maior aceitação e intenção de compra entre os provadores. A análise descritiva de perfil livre estabeleceu os perfis sensoriais das formulações de pão sem glúten desenvolvidas. Segundo os provadores, as formulações apresentaram aspectos de pão integral, maciez aparente e distribuição alveolar homogênea. O pão sem glúten foi bem aceito por 124 provadores, com intenção de compra de 93,55%. RESUMO interessantes tornandoo tornando simplexcentróide simplex centróide 10 30 20 40 50 70 avaliálos. avaliálos avaliá los. los avaliá-los caracterizadas determinadas aminoácidos realizaramse realizaram se sensorial Observouse Observou produto provadores desenvolvidas integral homogênea 12 9355 93 55 93,55% 1 3 2 4 5 7 935 9 93,55 93,5 93,