Amostras de sedimento, coletadas nas proximidades da saída de esgoto da Estação Antártica Comandante Ferraz (Brasil), Antártica, foram medidos durante o verão de 1999/2000. As concentrações de esteróis totais e coprostanol variaram entre 0,09 e 19,6 ¼g.g-1 e < 0,01 e 14,0 ¼g.g-1 de sedimento seco. Nossas análises mostraram que apenas os pontos localizados até 400 m desde a saída de esgotos apresentaram contribuições provenientes do esgoto da estação brasileira. Baixos níveis de coprostanol e alta concentração de colesterol em pontos distantes puderam ser atribuídos a fontes naturais, como os mamíferos marinhos e organismos planctônicos. Indicadores microbiológicos (E. coli, streptococci fecais e Clostridium perfringens) não foram detectados até 50 m desde a saída de esgotos. Ambos indicadores de poluição fecal produziram dados consistentes, embora os esteróis fecais tenham sido mais apropriados para avaliar quantidades traço de material fecal. Este estudo concluiu que a contaminação por esgotos está limitada apenas aos pontos mais próximos da saída de esgoto. Em geral, as concentrações de esteróis fecais e indicadores microbiológicos foram menores do que em outras regiões antárticas e centros urbanos.

Sediments from the proximity of Ferraz station outfall, located in Admiralty Bay, Antarctica, were analyzed for fecal indicator microorganisms and sterols during the austral summer of 1999/2000 in order to assess human sewage input. Concentrations of total sterols and coprostanol ranged from 0.09 to 19.6 ¼g.g-1 and < 0.01 and 14.0 ¼g.g-1 dry weight (dw), respectively. Our analyses indicated that only sites within to 400m of the sewage outfall exhibited a sterol signal characteristic of human sewage input. Low levels of coprostanol and high levels of cholesterol in distant sites could be attributed to natural sources such as marine mammals and planktonic organisms. Fecal indicator microorganisms (E. coli, fecal streptococci and Clostridium perfringens) were non-detectable beyond 50m from outfall. Both indicators (sterols and fecal indicator microorganisms) produced consistent data and fecal sterol parameters have sho wn themselves to be efficient in the evaluation of trace amounts of fecal material. This study concluded that sewage contamination is limited to the immediate vicinity of the sewage outfall. In general, the concentration of fecal sterols and microbiological indicators were lower than in other Antarctic areas.

Foram determinados os perigos e os pontos críticos de controle (PCC) associados a preparações de almôndegas e kibes em uma cozinha hospitalar, baseados em fluxogramas de preparo e análises microbiológicas de amostras coletadas ao longo da preparação. As análises microbiológicas incluíram a contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, C. perfringens, estafilococos coagulase positiva, bactérias do grupo B. cereus, número mais provável de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Foram medidos o tempo e a temperatura em todas as etapas da preparação. Para a determinação dos PCCs foi utilizada uma árvore decisória. Foram detectados os seguintes perigos: a contaminação da carne e vegetais crus, a multiplicação dos microrganismos durante a etapa de manipulação da carne, a falta de higiene dos utensílios equipamentos, a sobrevivência de microrganismos ao processo de cocção. A cocção e a manutenção à quente foram considerados PCCs. Os resultados indicam a importância da implantação de um programa de treinamento de nutricionistas e cozinheiros e de um sistema de monitoramento dos PCCs, assim como de medidas para a prevenção de doenças de origem alimentar.

Hazards and critical control points (CCP) associated with meat balls and kibbe preparations in a hospital kitchen were determined using flow diagrams and microbiological testing of samples collected along the production line. Microbiological testing included counts of mesophilic and psicrothrophic microorganisms, yeasts and molds, total and fecal coliforms, C. perfringens, coagulase positive staphylococci, bacteria of the B. cereus group and detection of Salmonella. Time/temperature binomial was measured in all steps of preparation. A decision tree was used to help in the determination of CCPs. The detected hazards were: contamination of raw meat and vegetables, multiplication of the microorganisms during meat manipulation, poor hygiene of utensils and equipment, and survival of microorganisms to the cooking process. Cooking and hot-holding were considered CCPs. The results stress the importance of the implementation of a training program for nutricionists and foodhandlers and the monitoring of CCPs and other measures to prevent foodborne diseases.

Bactérias do gênero Aeromonas têm sido descritas como patógenos emergentes de importância crescente em alimentos. Neste estudo, relatamos que 48% das amostras de peixe "Pintado" coletado no comércio de São Paulo, foram positivas para Aeromonas sp quando isoladas pelo método de plaqueamento direto. Quando o método Presença/Ausência foi utilizado, a porcentagem de positividade foi de 42%. A. caviae foi a espécie mais freqüente, seguida por A. hydrophila e A. sobria. Produção de enterotoxina citotóxica, determinada em camundongos recém-nascidos, foi observada em 67% das cepas de A. sobria, em 60% das de A. hydrophila e em 40% das de A. caviae. No teste in vitro em células HEp- 88% das cepas de A. hydrophila, 27% das cepas de A. sobria e 13% das cepas de A. caviae revelaram-se positivas. Com relação a produção de enterotoxina citotônica, testada após o aquecimento do sobrenadante a 56ºC por 20 minutos, 17% das cepas de A. sobria, 10% das de A. caviae e nenhuma das de A. hydrophila foram positivas in vivo e para todas as cepas analisadas, os testes foram negativos em cultura de célula HEp-2. Quanto a capacidade de adesão, 20% das 5 cepas de A. sobria e 16% das 20 cepas de A. caviae aderiram a células HEp-2. A capacidade de invasão em células HEp-2 não foi detectada em nenhuma das cepas testadas. As cepas isoladas foram sensíveis a maior parte dos antimicrobianos testados.

Aeromonas has been described as an emergent foodborne pathogen of increasing importance. In this study, we report that 48% of 50 Pintado fish samples collected at the retail market of São Paulo city were positive for Aeromonas sp, as detected by the direct plating method. When the presence/absence method was used, the positivity was 42%. A. caviae was the most frequent species, followed by A. hydrophila and A. sobria. Production of cytotoxic enterotoxin, observed in suckling mouse assay, was detected in 67% of A. sobria strains, in 60% of A. hydrophila strains and in 40% of A. caviae strains. In vitro tests, performed with HEp-2 cells, showed that 88% of A. hydrophila, 27% of A. sobria and 13% of A. caviae strains were positive for this toxin. The in vivo production of cytotonic enterotoxin, tested after heating the filtrates at 56ºC for 20 minutes, was detected in 17% of A. sobria, in 10% of A. caviae and in none of A. hydrophila strains in vivo. All analyzed strains did not alter HEp-2 cells. 20% and 16% of A. sobria and A. caviae isolates, respectively, presented capacity to adhere to HEp-2 cells. In counterpart, invasion of HEp-2 cells was not observed in any isolate. The Aeromonas isolates were sensitive to the majority of the antimicrobiol agents tested.