A determinação do valor de esterilização de alimentos de baixa acidez em autoclaves compreende uma minuciosa avaliação das instalações e utilidades da fábrica, uma validação do equipamento de processo térmico (através de ensaios de distribuição de calor) e, finalmente, ensaios de penetração de calor no produto. A intensidade do processo térmico aplicado ao alimento pode ser expressa pelo valor de Fo (valor de esterilização, em minutos, para uma temperatura de referência de 121,1 °C e índice térmico, z, de 10 °C, para esporos de Clostridium botulinum). Com frequência, por questões de segurança, é adotado o valor mais baixo de Fo, obtido nos ensaios de penetração de calor, como indicativo da intensidade mínima do processo aplicado. Este valor mais baixo de Fo deve ser sempre maior que o Fo mínimo recomendado para o alimento em questão. Porém, a utilização do valor de Fo da lata mais fria não explica estatisticamente todas as ocorrências práticas nos processos de tratamento térmicos em alimentos. Procurou-se desenvolver um novo enfoque para determinação do valor do Fo mais baixo, que passa a ser chamado de Fo crítico. O Fo crítico é baseado num modelo estatístico para interpretação dos resultados dos ensaios de penetração de calor em embalagens e depende não só dos valores de Fo obtidos no ponto mais frio da embalagem e no ponto mais frio do equipamento mas também do tamanho do lote de embalagens processado na autoclave, do tempo total de processo na autoclave e do tempo entre CIP (Cleaning in Plant) da autoclave. Neste trabalho procura-se explorar os resultados de medidas físicas utilizadas na validação de processos térmicos de alimentos. Para ilustrar a metodologia desenvolvida e introduzir o conceito de Fo crítico no processamento de conservas, foram preparados três exemplos de cálculo.

The determination of the sterilization value for low acid foods in retorts includes a critical evaluation of the factory's facilities and utilities, validation of the heat processing equipment (by heat distribution assays), and finally heat penetration assays with the product. The intensity of the heat process applied to the food can be expressed by the Fo value (sterilization value, in minutes, at a reference temperature of 121.1 °C, and a thermal index, z, of 10 °C, for Clostridium botulinum spores). For safety reasons, the lowest value for Fo is frequently adopted, being obtained in heat penetration assays as indicative of the minimum process intensity applied. This lowest Fo value should always be higher than the minimum Fo recommended for the food in question. However, the use of the Fo value for the coldest can fail to statistically explain all the practical occurrences in food heat treatment processes. Thus, as a result of intense experimental work, we aimed to develop a new focus to determine the lowest Fo value, which we renamed the critical Fo. The critical Fo is based on a statistical model for the interpretation of the results of heat penetration assays in packages, and it depends not only on the Fo values found at the coldest point of the package and the coldest point of the equipment, but also on the size of the batch of packages processed in the retort, the total processing time in the retort, and the time between CIPs of the retort. In the present study, we tried to explore the results of physical measurements used in the validation of food heat processes. Three examples of calculations were prepared to illustrate the methodology developed and to introduce the concept of critical Fo for the processing of canned food.

Foi estudada a transferência de calor transiente na agitação linear e intermitente (ALI) de embalagens metálicas contendo simulantes de alimentos, objetivando-se sua aplicação em processos de pasteurização ou esterilização e conseqüentes tratamentos térmicos mais eficientes, homogêneos e com produto de melhor qualidade. Foram utilizados quatro meios fluidos simulantes de alimentos de diferentes viscosidades e massas específicas: três óleos e água. Foram combinados efeitos de cinco tratamentos, sendo: meio simulante (4 níveis), espaço livre (3 níveis), freqüência de agitação (4 níveis), amplitude de agitação (2 níveis) e posição das latas (4 níveis). Os ensaios de aquecimento e resfriamento foram feitos em tanque com água à temperatura de 98 °C e 17-20 °C, respectivamente. Com os dados de penetração de calor em cada experimento, foram calculados os parâmetros de penetração de calor fh, jh, fc e jc. Os resultados foram modelados utilizando-se grupos de números adimensionais e expressos em termos de Nusselt, Prandtl, Reynolds e funções trigonométricas (com medidas de amplitude e freqüência de agitação, espaço livre e dimensões da embalagem). Foram estabelecidas as duas Equações gerais para as fases de aquecimento e resfriamento: Nu = ReA –0,199.Pr –0,288.sen(xa/AM)0,406.cos(xf/FA)–1,039.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–4,556 Aquecimento Nu = 0,1295.ReA–0,047.Pr –0,193.sen(xa/AM)0,114.cos(xf/FA)–0,641.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–2,476 Resfriamento O processo de ALI pode ser aplicado em pasteurizadores ou autoclaves estáticas horizontais e verticais, com modificações simples. Concluiu-se que a ALI aumenta significativamente a taxa de transferência de calor, tanto no aquecimento como no resfriamento.

The transient heat transfer during the intermittent and linear shaking of tin plate cans containing simulating food was studied in order to apply this technology in the pasteurization and sterilization processes, achieving energy economy and higher food quality. Transient heat transfer was carried out in four different simulating media: water, Neutral oil 150 and 500 and Bright stock oil. Five treatment combinations were prepared: simulating media (4 levels), head space (3 levels), agitation frequency (4 levels), length of agitation (2 levels) and can positions (4 levels). Heating and cooling tests were carried out respectively in a boiling water tank at 98 °C and in a cool water tank at 17-20 °C. Heat transfer parameters (fh, jh, fc and jc) for each test were calculated and the results expressed using dimensionless numbers relations as Nusselt, Prandtl and Reynolds and trigonometric functions. Two equations were defined: Nu = ReA –0,199.Pr –0,288.sen(xa/AM)0,406.cos(xf/FA)–1,039.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–4,556 Heating Nu = 0,1295.ReA–0,047.Pr –0,193.sen(xa/AM)0,114.cos(xf/FA)–0,641.cos((xf/FA).(EL/H).<FONT FACE=Symbol>p</font>)–2,476 Cooling The intermittent linear shaking increases significantly the heat transfer rates in the heating and in the cooling process phases. This system could be adapted to static pasteurizer or sterilizer with simple internal structure modifications.

O objetivo deste trabalho foi recuperar e fracionar as proteínas do soro de leite por meio da técnica de coacervação, utilizando o polissacarídeo carboximetilcelulose sódica (CMC). O soro de leite foi obtido da fabricação industrial do queijo tipo frescal. Foram estudados concentrações do polímero (0,1% a 0,9% CMC p/v) e valores de pH, a fim de se obter uma precipitação seletiva das proteínas do soro de leite, sendo as condições otimizadas para produção em piloto. Mediante ajuste gradual, foi possível obter, no pH 3, uma precipitação das proteínas totais (PT/CMC); no pH 4, da beta-lactoglobulina (beta-Lg/CMC) e, no pH 3,2, a maior proporção de alfa-lactoalbumina (alfa-La/CMC). Os coacervados foram separados, por aplicação de força centrífuga, e caracterizados em relação à composição centesimal e perfil eletroforético. O maior rendimento foi verificado no fracionamento da beta-lactoglobulina, com 86% de recuperação dessa classe de proteínas do soro desnatado. O coacervado beta-lactoglobulina-CMC (beta-Lg/CMC) apresenta maior conteúdo protéico, provavelmente em conseqüência da proporção estabelecida entre os hidrocolóides coacervados. O coacervado composto pela alfa-La/CMC apresentou menor conteúdo protéico e porcentagem de recuperação dessas proteínas presentes no soro.

This work aimed to recover and fractionate milk whey proteins through the coacervation technique, using sodium carboxymethyl cellulose (CMC) polysaccharide. Milk whey was obtained from the manufactured cheese type "frescal". Polymer concentration (0.1-0.9% CMC w/v) and pH values were studied in order to obtain a selective precipitation of whey proteins; conditions were optimized to pilot scale production. After pH gradual adjustment the precipitation of total proteins (PT/CMC) was achieved for pH 3; for pH 4 beta-lactoglobulin (beta-Lg/CMC) precipitation and for pH 3.2 the greatest proportion of alpha-lactoalbumin (alpha-La/CMC) precipitation. Coacervates were separated by centrifuge force, and characterized in relation to their composition and electrophoretic profile. The highest yield was obtained from fractionation of beta-Lg/CMC with precipitation of 86% of this whey protein type. Highest protein content was showed by beta-Lg/CMC, probably due to the proportion among hydrocolloids. The alpha-La/CMC showed minor protein content and yield recuperation of this whey protein fraction.

Este trabalho teve como objetivo principal determinar a ocorrência de fungos filamentosos termo-resistentes durante o processamento asséptico de polpa de tomate (8° BRIX). Durante o período de safra de tomate foram feitas amostragens em 9 lotes (3 no início, 3 no pico e 3 em fim de safra) e no período de entresafra em 5 lotes. Foi feita a enumeração de fungos termo-resistentes nas amostras coletadas durante as diferentes etapas do processo asséptico de cada lote. Foram obtidas contagens médias relativamente baixas, variando entre <1 e 8UFC/100mL de amostra. As maiores contagens foram obtidas na matéria prima e na água de pré lavagem e transporte. Cinqüenta linhagens de fungos termo-resistentes detectadas no procedimento de enumeração foram isoladas, codificadas e estocadas. Os esporos de cada isolado com 1 mês de cultivo foram submetidos a diferentes choques térmicos para selecionar a linhagem de fungo mais termo-resistente. O isolado de fungo mais termo-resistente (sobrevivência ao choque à 100° C/25 minutos) foi identificado como Neosartorya fischeri.

This work aimed at determining the occurrence of heat resistant molds during the aseptic processing of tomato pulp (8° BRIX). During tomato harvest, 9 lots were sampled (3 at the beginning, 3 at the apex and 3 at the end of harvest) and other 5 lots were sampled between harvest. For each lot, the enumeration of heat resistant molds was carried out in samples collected during the aseptic process. The mean count of heat resistant molds was relatively low, ranging from <1 to 8CFU/100mL of sample. The higher counts were observed in the raw material and the pre-wash and transportation water. Fifty strains of heat resistant molds detected in the enumeration procedure were isolated, codified and stocked. One-month-old spores of each isolate were submitted to different heat shocks to select the most heat resistant mold. The most heat resistant isolated strain (survived 100° C/25 minutes) was identified as Neosartorya fischeri.