O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de um biscoito à base de pescado com alto valor nutricional que pudesse ser estocado em temperatura ambiente por 180 dias. Carne mecanicamente separada (CMS) de pescado de baixo valor econômico foi amatéria-prima utilizada para produzir dois tipos de biscoito de pescado: o biscoito tradicional (keropok), o qual é expandido por fritura em óleo (BF), e um biscoito expandido em micro-ondas, com baixo teor de lipídios (BMO). O conteúdo de proteínas do BF e o do BMO é alto para este tipo de produto (10,86 e 14,70%, respectivamente). Ambos os biscoitos apresentaram teores de aminoácidos essenciais acima do recomendado pela FAO para adultos, sendo o conteúdo de lisina maior do que o recomendado para crianças. A análise sensorial realizada por provadores adultos mostrou alto nível de aceitação dos biscoitos (90% para o BMO e 97% para o BF). A estocagem em embalagem a vácuo permitiu que o produto mantivesse a qualidade microbiológica e propriedades físico-químicas por 180 dias em temperatura ambiente.

This study aimed to develop sensory acceptable, high nutritional value fish crackers that could be kept at room temperature for 180 days. Minced fish of different low-value species was the raw material employed to produce two types of fish crackers: a) the traditional keropok cracker, which was expanded by deep frying; and b) a low-fat fish cracker, expanded by microwave cooking. The protein content of the fried fish crackers (FFCs) and that of the microwaved fish crackers (MFCs) were high (10.86 and 14.70%, respectively). The essential amino acid contents of the two types of fish cracker were above the FAO requirements for adults, and the lysine content was above the requirements for children. Sensory analysis, performed by adult panelists, resulted in a general level of acceptability of 90% for the MFCs and of 97% for the FFCs. Vacuum packaging maintained microbiological and physicochemical properties for a storage period of 180 days at room temperature.

Buscando a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, foram estudados o crescimento e o controle de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus inoculados artificialmente em mexilhões in natura e pré-cozidos, mantidos por 10 horas à temperatura ambiente (25 ± 1 °C) e sob refrigeração (7 ± 1 °C). Foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 minutos) e três por imersão em água (5, 10 e 15 minutos), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a diminuição da contagem microbiana. Posteriormente, foram avaliados o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Todos os tratamentos térmicos foram eficientes, pois reduziram a contagem microbiana em pelo menos 2 ciclos logarítmicos. Porém, o tratamento térmico por imersão em água com ebulição apresentou resultados melhores que os tratamentos a vapor. As análises físico-químicas e sensoriais não mostraram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Os melhores desempenhos foram alcançados nos menores tempos de exposição ao calor, e os tratamentos em água com ebulição apresentaram resultados mais satisfatórios que os tratamentos a vapor.

Aiming at improving the quality of Perna perna mussels cultivated and commercialized in Ubatuba, SP, Brazil, the growth and elimination of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus artificially inoculated in mussels were studied. The inoculation was carried out in "in natura" and pre-cooked mussels for 30 min, and after that the mussels were kept for 10 hours at room temperature (25 ± 1 °C) and under refrigeration (7 ± 1 °C). Six thermal treatments were evaluated: three using steam (5, 10 and 15 minutes) and three in boiling water (5, 10 and 15 minutes), in order to find the best time/temperature binomial to provide pathogenic control. Yield and physical-chemical and sensory characteristics were evaluated. All thermal treatments were efficient to eliminate microorganisms in 2 logarithmic cycles. However, the boiling water treatments presented better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensory analyses did not show statistical differences among the thermal treatments studied. The best performances were reached in the shortest times of heat exposure. Overall, the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments.

O presente estudo objetivou caracterizar o mexilhão Perna perna como alimento no que se refere à estabilidade físico-química, valor nutricional e consumo. Os mexilhões avaliados foram coletados em três regiões distintas do litoral norte de São Paulo: praia da Barra Seca, praia do Engenho da Almada e costão do Cedro. Determinou-se a composição centesimal (umidade, proteína bruta, carboidrato, lipídios e cinza), o valor calórico, o pH e as bases voláteis nitrogenadas totais. Paralelamente foi realizado estudo de mercado, através de questionários não estruturados, aplicados aos comerciantes e consumidores locais. Detectou-se variação dos constituintes químicos dos mexilhões em função da sazonalidade, bem como, do local de origem destes. Estes constituem uma fonte protéica (9,1 g.100 g-1), com baixo teor lipídico (1,1 g.100 g-1) e calórico (72,7 Kcal.100 g-1). Apresentaram uma estabilidade físico-química de 4 dias, sob temperatura de 10 °C (±1), conforme aferido pelos resultados apresentados, que não se correlacionaram entre si. No geral, os estabelecimentos comerciais apontaram uma preferência pela aquisição do mexilhão sem as conchas e uma maior demanda do produto preparado na forma de vinagrete. Foi diagnosticado o desconhecimento do produto pelos consumidores e conseqüente necessidade de marketing visando sua promoção.

This research work consisted of characterizing Perna perna mussel as a food in terms of its physicochemical stability, nutritional value and consumption. Specimens of the mussel were collected from three sites off the northern coast of the state of São Paulo, namely Barra Seca, Engenho da Almada and Costão do Cedro. The centesimal composition (humidity, crude protein, carbohydrates, lipids and ash), caloric value, pH and total basic volatile nitrogen were determined. A market study was also carried out based on a nonstructured questionnaire distributed to local tradesmen and consumers. The chemical constituents of the mussels were found to vary according to the season and their site of origin. These mussels are a source of protein (9.1 g.100 g-1) with a low lipid (1.1 g.100 g-1) and calorie content (72.7 Kcal.100 g-1). The specimens displayed physicochemical stability for 4 days at a temperature of 10 °C (±1), as evidenced by the physical and chemical results, which were noncorrelated. In general, businesses prefer to purchase shucked mussels and there was a higher demand for the product in the form of vinaigrette sauce. The consumer evinced unfamiliarity with the product, indicating the need for marketing efforts to promote it.

Para efetivar o processamento dos mexilhões, o monitoramento da qualidade da matéria-prima compõe as exigências de qualidade para comercialização do produto. Objetivou-se com esta pesquisa diagnosticar parâmetros físico químicos e a incidência de S. aureus e B. cereus tanto na água de cultivo como no mexilhão. Na água do mar foram analisados pH e turbidez. Nos mexilhões, foram avaliados o pH e foi feito o exame biométrico das valvas. Foram realizadas análises de S. aureus e B. cereus tanto na água quanto nos mexilhões. O valor médio do pH da água, dos respectivos pontos de coleta estudados, variou de 8,23 a 8,65, estando os dados encontrados nesta pesquisa de acordo com a legislação (Brasil, 2001). Para a turbidez, a média geral das coletas ficou em torno de 0,67 UNT, alcançando picos de 1,15 UNT. Os valores de pH dos mexilhões variaram de 5,66 a 6,81, estando 60% dos valores encontrados, dentro do limite estabelecido pela legislação. Quanto à biometria das valvas, os valores médios ficaram enrte 4,78 a 7,81 cm. Para as análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram-se dentro dos limites da legislação. O B. cereus foi detectado na água em apenas 6,7% das amostras. Os locais de cultivo apresentaram condição sustentável para cultivo e podem gerar alimento inócuo; os mexilhões de cultivo podem ser utilizados como matéria-prima na indústria processadora.

Mussel processing, requires the quality of the seafarm water and raw material to obtain a good commercial product. It was aimed at this research to diagnose the parameters physical chemistry and the incidence of S. aureus and B. cereus in the water as in the cultivated mussel. In the sea water pH and turbinidy were analyzed. In the mussel pH and size measures were analyzed. Analyses of S.aureus and B. cereus were accomplished. The medium value of the pH, of the respective collection points studied, it varied from 8.23 to 8.65, being the data found in this research in agreement with the legislation. For the turbinidy, the general means of the collections was around 0.67 UNT, reaching picks of 1.15 UNT. The values of pH of the mussels changed from 5.66 to 6.81, being 60% of the found values, inside of the established limit for the legislation. In relationship to the size of the valves, the medium values were among 4.78 to 7.81 cm. The presence of S. aureus was not detected in the cultivation areas studied. In relation to the mussels, all the samples were considered on the limits of the legislation. The B. cereus was detected in the water in only 6.7% of the samples. The collected points showed sustained condition to mussel cultive on seafarm and should be produce as a safety food.