O gérmen com pericarpo, subproduto do processamento do grão de milho, possui alto valor nutricional, porém é pouco aproveitado na alimentação humana. Os objetivos deste estudo foram caracterizar quimicamente o gérmen com pericarpo de milho desengordurado (GMD), desenvolver formulações, avaliar a aceitabilidade e analisar a composição centesimal de biscoitos tipo cookie contendo GMD. Foi determinada a composição centesimal do GMD e dos biscoitos, e analisados o conteúdo de minerais e o escore de aminoácidos essenciais (EAE) do GMD, conforme metodologias padronizadas na literatura. Foram formulados biscoitos com 0% (biscoito controle), 50% (B50) e 100% (B100) de substituição de farelo de aveia por GMD. Para a análise sensorial, utilizou-se escala hedônica de nove pontos. O GMD é fonte de proteínas (11,7g 100g-1), que contêm ótimo perfil de aminoácidos (EAE=1,26) e é rico em fibra alimentar (28,9g 100g-1), ferro e zinco (5mg 100g-1). Todos os biscoitos foram aceitos sensorialmente (aceitação global e aparência), sendo o biscoito B50 mais aceito que o B100. Os biscoitos com GMD são fonte de proteínas (12,5g 100g-1) e contêm alto teor de fibras alimentares (10,0g 100g-1). O emprego do GMD na formulação de alimentos à base de cereais elevou o valor nutricional desses produtos, podendo agregar valor a este subproduto da indústria de milho.

The germ with pericarp, byproduct of corn grain processing, has a high nutritional value, but is little used in food. Our objectives were to analyze the chemical composition of the defatted corn germ with pericarp (DCG) and to develop formulations, to evaluate the acceptability and to analyze the chemical composition of cookies with DCG. The proximal composition of DCG and of cookies was determined, and the mineral content and the essential amino acid score (EAE) were analyzed in DCG, according to standard methods of the literature. cookies with 0% (control), 50% (B50) and 100% (B100) of replacement of oat bran for DCG were formulated. The sensory analysis was performed by using hedonic scale of nine points. The DCG is source of protein (11.7g 100g-1) with optimal amino acid profile (EAE=1.26), and it is rich in dietary fiber (28.9g 100g-1), iron and zinc (5mg 100g-1). All cookies were sensorially accepted (overall acceptance and appearance), and the cookie B50 was more accepted than the B100. The cookies with DCG are source of proteins (12.5g 100g-1) and contain high levels of dietary fiber (10.0g 100g-1). The use of DCG in the formulation of the based-cereal foods increased the nutritional value of these products and can to add value to this byproduct of the corn grain processing.

A fração gérmen com pericarpo de milho (GPM), obtida por meio da degerminação deste cereal, possui alta densidade de nutrientes, contudo, ainda é subutilizada na alimentação humana. Portanto, este trabalho teve como objetivos desenvolver biscoitos tipo cookie, enriquecidos com GPM, avaliar a aceitabilidade e determinar sua composição centesimal. A fração GPM foi acrescentada às formulações, na proporção de 40% e 50%, em substituição à farinha de trigo e fécula de mandioca. Foram realizadas análises de composição centesimal da fração GPM e dos biscoitos. Todos os biscoitos foram aceitos, em relação à aceitação global, porém, apenas o biscoito com 40% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM foi aceito, em relação à aparência. Na fração GPM, constataram-se altos teores de lipídios (18%) e de fibra alimentar total (29%), e conteúdo considerável de proteína (12%). Foram observadas diferenças significativas no teor de proteínas do biscoito com 50% de substituição de farinha de trigo e fécula de mandioca por GPM (7,76 g 100g-1, em relação ao controle e àquele com 40% de substituição (6,76 g 100g-1e 6,88 g 100g-1 respectivamente). A fração GPM aumentou o teor de fibra alimentar, não interferiu na concentração de lipídios e reduziu o valor energético dos biscoitos. O emprego da fração gérmen com pericarpo de milho, em produtos alimentícios, possibilita aumento do teor de fibra alimentar e redução do valor energético dos produtos.

The germ fraction with maize pericarp (GMP), obtained from the degermination of this cereal, presents a high nutrient density, however, it is underused as food. Therefore, the objective of this study was to develop cookies enriched with GMP, in order to evaluate their acceptability and determine their centesimal composition. The GMP fraction was added to the formulations, in the proportion of 40% and 50%, in replacement of wheat flour and cassava starch. Centesimal composition analyses were performed for both the GMP fraction and cookies. All cookies were accepted, in relation to global acceptance, however, only the cookie with 40% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP was accepted, concerning appearance. The GMP fraction showed high levels of lipids (18%) and total dietary fiber (29%), and considerable protein content (12%). Significant differences were observed in the protein content of the cookie with 50% replacement of wheat flour and cassava starch by GMP (7.76 g 100g-1, in relation to the control and the cookie with 40% replacement (6.76 g 100g-1and 6.88 g 100g-1 respectively). The GMP fraction increased the dietary fiber content, did not change the lipids concentration, and reduced the energy value of cookies. The use of germ fraction with maize pericarp in food products allows the increase of their dietary fiber content and the decrease of their energy value.