resumo O combate à Covid-19 impulsionou enormes avanços na pesquisa científica, mas também a veiculação de informações de baixa qualidade, com pouca ou nenhuma fundamentação científica. Infelizmente, os alimentos aparecem de forma recorrente nos meios de comunicação acessíveis ao grande público como possíveis disseminadores da doença, trazendo inquietudes para a população, órgãos reguladores e cadeia produtiva de alimentos. Neste artigo, preparado com base na literatura científica disponível, são respondidas as seguintes questões: Os alimentos ou suas embalagens são transmissores do vírus Sars-CoV-2? Os alimentos podem causar Covid-19? O setor de alimentação e a indústria de alimentos são responsáveis pela propagação do Sars-CoV-2? Quais as medidas preventivas que os consumidores podem adotar para proteger sua saúde?

abstract The struggle against Covid-19 has driven enormous advances in scientific research, but also the dissemination of low-quality information, with little or no scientific basis. Unfortunately, food appears recurringly in the mainstream media as a possible disseminator of the disease, raising concerns in consumers, regulatory agencies and the food production chain. In this article, based on available scientific literature, the following questions are answered: Are foods or food packaging transmitters of the Sars-CoV-2 virus? Can foods cause Covid-19? Are foods or the food industry responsible for the spread of Sars-CoV-2? What preventive measures can the consumers take to protect their health?

RESUMOOs ovos e os seus produtos derivados têm sido implicados em doenças de origem alimentar devido à contaminação com SalmonellaEnteritidis. A irradiação é um método tecnológico de preservação de alimentos que pode minimizar esse tipo de contaminação. O objetivo do presente estudo foi determinar os efeitos da irradiação nas amostras de gema de ovo em pó, clara de ovo em pó e ovo integral em pó contaminadas artificialmente com Salmonella Enteritidis. As amostras de ovo em pó foram expostas a doses de 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5, 3,0, 3,5 ou 4,0 kGy de irradiação. As amostras não contaminadas irradiadas e não irradiadas foram avaliadas por um painel de especialistas que avaliaram odor e sabor cru e cozido não inoculados, amostras irradiadas e não irradiadas. A dose de 2,0 kGy resultou em alterações leves a moderadas nas amostras de gema de ovo em pó em comparação aos controles não-irradiados, enquanto diferenças mínimas foram observados em amostras de ovo em pó. A dose de 3,5 kGy quando aplicada às amostras de clara de ovo em pó resultou em sabor e odor mais fortes do que no controle não irradiado. O limite máximo da dose de radiação sem causar alteração significativa no sabor e odor foi 2,28 kGy para gema em pó e ovos inteiros e 2,58 kGy para clara em pó e suficiente para reduzir S. Enteritidis para níveis seguros.

ABSTRACTEggs and their products have been implicated in food-borne disease outbreaks due to contamination with SalmonellaEnteritidis. Irradiation, as a food preservation technology, could minimize such contamination. The aim of this study was to determine the effects of irradiation in powdered egg yolk, egg white, and whole egg samples spiked with Salmonella Enteritidis. The powdered egg samples were exposed to doses of 0.5, 1.0, 1.0, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, or 4.0 kGy irradiation. Odors and tastes of raw and cooked non-inoculated, irradiated samples, and non-irradiated samples, were analyzed by a trained panel. A dose of 2.0 kGy resulted in slight to moderate changes in powdered egg yolk samples, compared to non-irradiated controls, while minimal differences were observed in powdered egg white samples. The dose of 3.5 kGy, when applied to samples of powdered egg white, resulted in taste and odor slightly stronger than the non-irradiated control. The maximum irradiation threshold before changes in flavor and odor occurred was 2.28 kGy, for powdered yolk and whole eggs, and 2.58 kGy, for powdered egg white. Those thresholds were enough to reduce S.Enteritidis to safe levels.

This study aimed to characterize the safety and technological properties of Enterococcus faecium strains isolated from Brazilian Coalho cheeses. High levels of co-aggregation were observed between Enterococcus faecium strains EM485 and EM925 and both Escherichia coli and Clostridium perfringens. Both strains presented low levels of hydrophobicity. E. faecium EM485 and EM925 were both able to grow in the presence of 0.5% of the sodium salts of taurocholic acid (TC), taurodeoxycholic acid (TDC), glycocholic acid (GC), and glycodeoxycholic acid (GDC), although they showed the ability to deconjugate only GDC and TDC. Both strains showed good survival when exposed to conditions simulating the gastro intestinal tract (GIT). When tested for the presence of virulence genes, only tyrosine decarboxylase and vancomycin B generated positive PCR results.

Salmonella é o agente etiológico mais comumente envolvido em casos e surtos de doenças diarréicas de origem alimentar. A preocupação com este patógeno é, ainda, maior quando se verifica o surgimento e a disseminação de cepas multirresistentes e potencialmente mais patogênicas. Neste estudo, 237 cepas Salmonella spp., associadas ou não com casos ou surtos de salmonelose e pertencentes, principalmente, ao sorovar Enteritidis, foram avaliadas quanto ao perfil de susceptibilidade antimicrobiana e presença dos genes de virulência spvC, invA, sefA e pefA. Entre as cepas avaliadas, 46,8% foram sensíveis a todos os agentes antimicrobianos e 51,9% foram resistentes a pelo menos uma droga. Multirresistência foi observada em 10,5% das cepas. As maiores taxas de resistência foram observadas para estreptomicina (35,9%) e ácido nalidíxico (16,9%). Não foram detectadas cepas resistentes à cefoxitina, cefalotina, cefotaxima, amicacina, ciprofloxaxina e imipenem. O gene invA foi detectado em todas as cepas de Salmonella. Os genes spvC e pefA foram encontrados em 48,1% e 44,3% das cepas, respectivamente. O gene sefA foi detectado em 31,6% das cepas, estando presente somente entre as cepas de S. Enteritidis. Resistência antimicrobiana e marcadores de virulência foram detectados em cepas de Salmonella pertencentes a diversos sorovares. A alta taxa de resistência antimicrobiana verificada em cepas isoladas de frangos e derivados demonstra o potencial risco associado ao consumo destes produtos e a necessidade de se assegurar boas práticas de higiene em toda cadeia produtiva para reduzir a disseminação de patógenos relevantes para a saúde pública.

Salmonella is the most common etiological agent of cases and outbreaks of foodborne diarrheal illnesses. The emergence and spread of Salmonella spp., which has become multi-drug resistant and potentially more pathogenic, have increased the concern with this pathogen. In this study, 237 Salmonella spp., associated or not with foodborne salmonellosis in Brazil, belonging mainly to serotype Enteritidis, were tested for antimicrobial susceptibility and the presence of the virulence genes spvC, invA, sefA and pefA. Of the isolates, 46.8% were sensitive to all antimicrobials and 51.9% were resistant to at least one antimicrobial agent. Resistance to more than one antimicrobial agent was observed in 10.5% of the strains. The highest rates of resistance were observed for streptomycin (35.9%) and nalidixic acid (16.9%). No strain was resistant to cefoxitin, cephalothin, cefotaxime, amikacin, ciprofloxacin and imipenem. The invA gene was detected in all strains. Genes spvC and pefA were found in 48.1% and 44.3% of strains, respectively. The gene sefA was detected in 31.6% of the strains and only among S. Enteritidis. Resistance and virulence determinants were detected in Salmonella strains belonging to several serotypes. The high rates of antibiotic-resistance in strains isolated from poultry products demonstrate the potential risk associated with the consumption of these products and the need to ensure good food hygiene practices from farm to table to reduce the spread of pathogens relevant to public health.

Este trabalho avaliou a interferência da origem e do teor de compostos fenólicos de óleo essencial de orégano (OEO) de cinco marcas comerciais provenientes de diferentes regiões do mundo, na atividade inibitória frente à Salmonella Enteritidis (SE). A composição de cada OEO foi determinada por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (CG-IE-MS). A atividade inibitória frente SE in vitro foi avaliada pela técnica de difusão em poços, empregando-se soluções alcoólicas a 0,1; 0,2; 0,5; 1,0; ou 2,0%, observando-se a formação de halo de inibição após incubação a 30 °C por 24 horas. Como resultado da análise por CG-IE-MS, foram identificados dezessete componentes voláteis. Todos OEO analisados neste trabalho possuíam carvacrol como componente principal e apresentaram atividade antimicrobiana frente a SE nas cinco concentrações testadas. A ação inibitória das cinco marcas comerciais avaliadas não apresentou diferença estatística significativa (p > 0,05), porém o OEO proveniente da região do Mediterrâneo com p-cimeno e γ-terpineno, além de carvacrol, apresentou maiores halos de inibição de SE que os demais OEO. Concluiu-se que a multiplicação de Salmonella Enteritidis in vitro pode ser inibida por OEO cuja ação antimicrobiana independe da região produtora de orégano. No entanto, óleos essenciais que possuem p-cimeno e γ-terpineno, além de carvacrol, podem ter o seu efeito antimicrobiano potencializado.

This study evaluated the influence of the origin and content of phenolic compounds in five Oregano Essential Oil (OEO) brands, from different part of the world, on the inhibitory activity against Salmonella Enteritidis (SE). The composition of each OEO was determined by gas chromatography coupled to mass spectrometry (GC-MS-IE). The inhibitory activity on SE was evaluated by the agar well diffusion test using alcoholic solutions at 0.1, 0.2, 0.5, 1.0, or 2.0%, observing the formation of inhibition halos after 24 hours of incubation at 30 °C. Using a GC-MS-IE seventeen volatile components were identified. Carvacrol was the major component of all OEO samples. They were active against SE in all tested concentrations. The differences in the inhibitory activity presented by the five brands were not significant (p > 0.05), but the OEO from the Mediterranean, which contained p-cymene and γ-terpinene besides carvacrol, resulted in larger inhibition halos than the other OEO. It was concluded that the in vitro growth of Salmonella Enteritidis can be inhibited by OEO, regardless the region in which oregano is produced. However, the essential oils that contain carvacrol, p- cymene, and γ-terpinene may present a more effective antimicrobial effect.

O presente trabalho avaliou a multiplicação de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo e estocadas a 5ºC durante sua vida de prateleira. O teste Tukey indicou que as populações de L. monocytogenes nos tempos 10, 20, 30 e 40 dias diferiram significativamente (p<0,05) indicando multiplicação durante o armazenamento. Em três repetições, o aumento médio foi de 1,80 ciclos log. A embalagem a vácuo e estocagem sob refrigeração não foram suficientes para o controle da multiplicação de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, indicando que as boas práticas de fabricação e um sistema HACCP implantado são fundamentais para assegurar a segurança desse produto.

This study evaluated the growth of naturally occurring L. monocytogenes in sliced, vacuum-packed mortadella samples during storage at 5ºC until the expiration date. Tukey's test indicated that counts of L. monocytogenes on 0, 10, 20, 30 and 40 days of storage were significantly different (p<0.05), indicating growth during shelf life. In three trials, the mean increase was 1.72 log cycles. Vacuum packing and storage under refrigeration were not effective in controlling the growth of L. monocytogenes in sliced mortadella, indicating that good manufacturing practices and implemented HACCP programs are essential to assure safety of this product.

Altos níveis de contaminação microbiana, usualmente encontrados em alimentos de origem animal e nos ambientes de processamento, podem inibir a multiplicação de microrganismos patogênicos nesses produtos e interferir nos resultados das análises laboratoriais para o isolamento desses patógenos. Com o objetivo de verificar as possíveis interferências da microbiota autóctone encontrada na carne, produtos cárneos e plantas de processamento sobre a presença de Listeria spp., 443 amostras, coletadas em 11 estabelecimentos processadores, foram submetidas a análises microbiológicas para determinação dos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos, coliformes totais e Escherichia coli e para verificação da presença de Listeria spp., de acordo com a metodologia proposta pelo USDA. Os resultados obtidos não mostraram uma interferência evidente da microbiota autóctone sobre Listeria spp., uma vez que esse gênero foi detectado mesmo nas amostras de carne e produtos cárneos e amostras ambientais e de superfície de equipamentos que apresentaram altos níveis de contaminação por aeróbios mesófilos e coliformes.

High levels of microbial contamination, commonly found in animal origin foods and food processing environments, are able to hinder the growth of pathogens in these products and interfere in the results of laboratory analyses for detection of these pathogens. With the aim of verifying the possible interference of the autochthonous microbiota encountered in meat and meat products and processing plants over the presence of Listeria spp., 443 samples, collected from 11 meat retail establishments, were submitted to microbiological analysis to determine the levels of mesophilic aerobes, total coliforms and Escherichia coli and the presence of Listeria spp., according to the methodology proposed by the USDA. The results did not show evident interference of the autochthonous microbiota over Listeria spp., once the genus was detected even in the meat, meat products and environmental samples with high levels of contamination by mesophilic aerobes and coliforms.

A presença de resíduos de antibióticos em leite pode ter efeitos adversos para a saúde pública e para a indústria de laticínios. O objetivo desse estudo foi verificar a presença de resíduos de antibióticos pelo kit Charm-test™ (principalmente beta-lactâmicos e sulfonamidas) em 210 amostras de leite cru, coletadas em quatro regiões produtoras de leite no Brasil: 47 em Viçosa - MG, 50 em Pelotas - RS, 63 em Londrina PR e 50 em Botucatu - SP. Resíduos de antibióticos foram detectados em 24 amostras (11,4%), sendo 13 (20,6%) da região de Londrina - PR, 4 (8,0%) da região de Botucatu - SP, 4 (8,5%) da região de Viçosa - MG, e 3 (6,0%) da região de Pelotas - RS. Apesar dos resultados obtidos serem considerados qualitativos, ficou evidente que resíduos de antibióticos podem ser considerados perigos químicos presentes no leite produzido no Brasil.

Antimicrobial residues present in milk can have many adverse effects for public health and for the dairy industry. The aim of this study is to evaluate the presence of antibiotics using the Charm-test™ kit (beta-lactams and sulfonamides, mainly) in 210 raw milk samples collected in four different milk-producing areas in Brazil: 47 in Viçosa - MG, 50 in Pelotas - RS, 63 in Londrina - PR and 50 in Botucatu - SP. Antibiotic residues were detected in 24 samples (11.4%). Among them, 13 (20.6%) were from Londrina - PR, 4 (8.0%) from Botucatu - SP, 4 (8.5%) from Viçosa - MG, and 3 (6.0%) from Pelotas - RS. Despite being qualitative results only, it is evident that antibiotics may be an important chemical hazard in milk produced in Brazil.

Este estudo foi desenvolvido para avaliar a vida de prateleira de agrião minimamente processado exposto a doses de 1,0; 3,0 e 4,0 kGy. Amostras de agrião não irradiadas e irradiadas foram submetidas à análise sensorial. Um painel composto por 25-30 membros não treinados e idade entre 20 e 55 anos foi utilizado. A avaliação sensorial foi realizada nos tempos 0, 2, 5, 7, 9 e 12 após o tratamento com radiação, utilizando embalagens mantidas sob refrigeração (7 °C). Os provadores avaliaram cada amostra utilizando a escala hedônica híbrida de 10 cm (0 = desgostei muitíssimo; 10 = gostei muitíssimo). Em paralelo foram realizadas análises microbiológicas. A amostra de agrião irradiada com 1 kGy apresentou vida de prateleira de 16 dias, um dia a mais que a da amostra testemunha. Por outro lado, amostras expostas a doses de 3 e 4 kGy apresentaram vida de prateleira menor, com 9 dias e 6 dias, respectivamente. A qualidade microbiológica do produto permaneceu adequada durante o experimento.

This study was carried out to evaluate the shelf life of minimally processed (MP) watercress exposed to gamma radiation with doses of 1.0; 3.0; 4.0 kGy. Packaged irradiated and non-irradiated MP watercress was subject to sensory analysis. A panel consisting of 25-30 non-trained members, aged 20-55 years, was used. Sensory evaluation was carried out on days 0, 2, 5, 7, 9 and 12 after treatment with packages maintained at 7 °C. The members of the panel rated each sample for overall liking on a hybrid 10 hedonic scale (0 = extremely dislike; 10 = extremely like). Microbiological analyses were also conducted. Compared to the non-irradiated sample, 1 kGy irradiated watercress increased its shelf life by one day (16 days). Shelf lives of samples exposed to higher doses were reduced to 9 days (3 kGy) and 6 days (4 kGy) due to changes in appearance. The microbiological quality was good throughout the experiment.

Organofosforados e carbamatos são compostos utilizados no controle de parasitas em animais e podem gerar resíduos nos produtos alimentícios derivados, representando um risco para o consumidor. O presente estudo objetivou pesquisar a presença de resíduos de organofosforados e carbamatos em leite cru produzido em quatro regiões leiteiras no Brasil e verificar se a presença desses compostos teria alguma relação com a ausência de Listeria monocytogenes e Salmonella spp., anteriormente observada nessas amostras. Entre 209 amostras analisadas, a presença de ao menos um desses compostos foi detectada em 196 (93,8%). Para a avaliação da sua interferência na detecção de L. monocytogenes e Salmonella spp., 28 amostras de leite positivas e negativas para esses compostos foram submetidas à fervura por 10 minutos e adicionadas desses patógenos, monitorando-se sua multiplicação durante armazenamento a 4 °C e a 25 °C. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre as taxas médias de multiplicação de L. monocytogenes e Salmonella spp. nas amostras de leite com diferentes resultados para resíduos de organofosforados ou carbamatos, indicando que esses patógenos não foram afetados pela presença desses resíduos. Entretanto, a alta freqüência de amostras de leite cru positivas para esses compostos é preocupante devido ao grande risco que representam para os consumidores, mesmo após o beneficiamento por tratamento térmico.

Chemical residues may be present in foods due to contamination in early stages of production, posing a potential risk to consumers. Organophosphates and carbamates are used in the control of parasites in animals and may generate residues in foods derived from these animals, like milk. This study aimed to survey the presence of these two pesticides in raw milk samples collected in four important milk-producing regions in Brazil and observe any possible relationship between presence of these compounds and the previously reported absence of Listeria monocytogenes e Salmonella spp. in the same milk samples. Organophosphates and/or carbamates were detected in 196 (93.8%) out of 209 samples. For evaluation of the interference of these products on detection of L. monocytogenes and Salmonella spp., 28 milk samples containing these pesticides were boiled for 10 minutes, added of the pathogens, and their multiplication was monitored during storage at 4 °C and 25 °C. No significant differences (p < 0.05) were observed in the growth of these pathogens in the milk samples when compared to negative controls, indicating absence of interference of the compounds on the detection of L. monocytogenes or Salmonella spp. However, the high frequency of raw milk samples containing organophosphates and/or carbamates poses a potential health problem to the consumers, even after heat treatment of the milk.

Foi demonstrado que a enumeração de microrganismos aeróbios em leite bovino brasileiro pasteurizado utilizando-se as placas PetrifilmTM AC e SimplateTM TPC pode ser influenciada pela microbiota autóctone. O presente estudo foi conduzido para se determinar se o mesmo ocorreria com leite de cabra pasteurizado. Foram analisadas 62 amostras de leite pasteurizado e congelado, vendidas no comércio varejista de São Paulo, SP. As amostras foram submetidas à contagem de microrganismos aeróbios mesófilos utilizando-se placas PetrifilmTM AC e SimplateTM TPC, comparando-se os resultados com a semeadura em profundidade. Um índice de correlação acima de 0,90 foi classificado como "excelente", entre 0,80 e 0,89 como "bom", entre 0,79 e 0,50 como "fraco", e abaixo de 0,50, como "ruim". O índice de correlação para as contagens em placas PetrifilmTM AC foi "bom", mas foi "ruim" quando se usou as placas SimplateTM TPC. A comparação entre os resultados obtidos com as placas PetrifilmTM AC e SimplateTM TPC também produziu um índice de correlação "ruim". Os resultados sugerem que a microbiota autóctone têm pouca ou nenhuma influência sobre a performance destes dois sistemas, pois boas correlações foram obtidas com o uso das placas PetrifilmTM AC.

Enumeration of aerobic microorganisms in Brazilian pasteurized bovine milk using PetrifilmTM AC and SimplateTM TPC was shown to be influenced by the nature of autochthonous microbiota. This study was conducted to assess if the same occurs in pasteurized goat milk. Pasteurized frozen goat milk (n=62) was purchased in retail stores in São Paulo, SP, Brazil, and submitted to mesophilic aerobic counts using PetrifilmTM AC and SimplateTM TPC, comparing results with those of conventional pour-plates. Correlation indexes above 0.90 were ranked "excellent"; those between 0.80 and 0.89, "good", those from 0.79 to 0.50, "fair", and those below 0.50, "poor". Correlation indexes for PetrifilmTM AC counts were "good", but "poor" using SimplateTM TPC. Comparison of PetrifilmTM AC and SimplateTM TPC also produced "poor" correlation indexes. Results suggest that autochthonous microbiota have little, if any, influence on the performance of these two systems, since good correlations were achieved using PetrifilmTM AC.

Lactobacillus sakei 2a é uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4, 6%) e glicose (2, 4%). Com 21 dias (fermentação), os microrganismos deterioradores atingiram 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% NaCl e 4% de glicose. Sem a adição do starter e da glicose, a deterioração (filés) iniciou a partir de 72 horas, mesmo quando foi utilizado 6% NaCl. Pouca diferença foi observada na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez atingiu 1,32 e 1,34%, respectivamente (6% NaCl), os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés foi 6 e, ao término de 21 dias, atingiu 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC. g-1.

Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain. In this study, it's effects as a starter culture in the curing process of sardine (Sardinella brasiliensis) fillets were studied at different concentrations of NaCl (2, 4, 6%) and glucose (2, 4%). After 21 days of fermentation, the spoilage microorganisms population reached 9.7 Log10 CFU g-1 corresponding to 6% NaCl and 4% glucose. With no addition of glucose and starter culture, sardine fillets began spoilage 72 hours after fermentation, even when 6% NaCl was used. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34% respectively, the experiments with 6% NaCl presented the best results. Initial pH of sardine fillets was 6.0 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4.0 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl respectively. This could have been due to the inhibitory properties of NaCl over the spoilage microorganisms. After 21 days of the fermentation, the levels of lactic acid bacteria (LAB) were 14.5 Log10 CFU.g-1.

Avaliou-se um novo procedimento para detecção rápida de Salmonella em alimentos, baseado na combinação entre SPRINT®, MSRV® e Salmonella Latex Test® . SPRINT® é um sistema para reduzir as etapas de pré-enriquecimento e enriquecimento seletivo para 24 h. MSRV® é um meio seletivo semi-sólido para detecção de salmonelas móveis. Salmonella Latex Test® é um teste rápido de aglutinação de látex. A combinação dos três sistemas permite que a detecção de Salmonella em alimentos possa ser feita em apenas 48 h. O procedimento foi avaliado em alimentos infantis prontos para consumo, experimentalmente contaminados com Salmonella exclusivamente e com uma mistura de Salmonella e várias espécies de Enterobacteriaceae e também em cem amostras de lingüiças de porco e de frango sem adição artificial de microrganismos. O método convencional de cultura foi empregado como método de referência. A avaliação em alimentos infantis indicou que o procedimento proposto apresentava boa sensibilidade (80%) e especificidade (100%), sem reação cruzada com outras Enterobacteriaceae. Entretanto, quando aplicado a lingüiças, seu desempenho não foi adequado: os valores de x² (5,062, α > 0,05) e do índice de concordância de Kappa (0,171, p=0,089) indicaram que as diferenças entre os resultados obtidos pelos dois métodos foram estatisticamente significantes e a correlação entre eles foi baixa.

A new procedure for rapid detection of Salmonella in foods, based on the combination of SPRINT TM, MSRV TM and Salmonella Latex TestTM, was evaluated. SPRINT TM is a system to reduce the preenrichment and selective enrichment steps to 24 hours. MSRV TM is a semi-solid selective media for detection of motile Salmonella. Salmonella Latex TestTM is a rapid latex agglutination test for Salmonella. Using the three systems in combination, the total time for detection of Salmonella in a food sample is 48h. Evaluations were performed in artificially contaminated ready-to-eat baby-foods and raw Brazilian sausages (lingüiça) containing no added microorganisms. The BAM conventional culture procedure was used as reference method. The study with baby foods indicated that the new procedure had good sensitivity (89%) and specificity (100%), without cross-reactions with Enterobacteriaceae. However, when applied to naturally contaminated foods, the performance was poor: chi square (x² = 5.062, α> 0. 05) and Kappa-Cohen agreement (K = 0.171, p=0.089) indexes indicated that the differences between results given by the two procedures were significant and the correlation between them was low.

A metodologia convencional utilizada para detecção de Salmonella em alimentos é trabalhosa, apresenta custo elevado e os resultados definitivos somente estão disponíveis após 96 horas. Vários métodos rápidos têm sido propostos, sendo os testes imunoenzimáticos os mais empregados. Este estudo relata o desenvolvimento de um teste imunoenzimático para detecção de Salmonella em alimentos, empregando-se um anti-soro policlonal monovalente contendo aglutininas f,g,s, não absorvido, e um anti-soro polivalente absorvido contendo as aglutininas e,h; 1,6; i; 1,2; f,g,s e m,t. A eficiência foi comparada com a da metodologia de cultivo tradicional. O teste imunoenzimático foi empregado para a detecção de Salmonella em amostras de alimentos infantis experimentalmente inoculadas com este patógeno e com outras enterobactérias, em diferentes proporções. O teste imunoenzimático revelou-se significativamente mais sensível que o método de cultivo. Esse mesmo teste, utilizando-se o anti-soro f,g,s não absorvido com antígenos heterólogos revelou concordância de 89,6% com o método de cultivo e sensibilidade de 100,0%. Por outro lado, empregando-se o anti-soro polivalente absorvido, a concordância com o método de cultivo foi de 81,3% embora a sensibilidade tenha se mantido no mesmo nível. O desempenho do teste imunoenzimático empregando-se um desses dois anti-soros indica um grande potencial de aplicação como método de triagem na detecção de Salmonella em alimentos.

The conventional method for detection of Salmonella in foods is cumbersome, it is not cost-effective and results are available only after 96h. Many alternative rapid methods have been already proposed and enzyme immunoassays are the most common. This study reports the standardization of a new enzyme immunoassay for detection of Salmonella in foods, based on a policlonal non-absorbed antiserum containing f,g,s aglutinins and a pool of policlonal absorbed antisera, containing e,h; 1,6; i, 1,2, f,g,s and m,t aglutinins. The efficiency of the new assay was compared to that of the conventional method. The immunoassay was used for detection of Salmonella in baby-foods experimentally contaminated with different proportions of Salmonella and other enterobacteria. The sensitivity of the new assay was significantly higher than that of the conventional method. The agreement between the assay using the non-absorbed f,g,s antiserum and the conventional method was 89.6% and the sensitivity was 100.0%. When the pool of absorbed antisera was used, the agreement between results was 81.3% and the sensitivity 100.0%. Results indicate that this immunoassay has a good potential to be used as an alternative method for screening Salmonella in foods.

O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de imunorreagentes policlonais convenientes para uso em um teste imunoenzimático para detecção rápida de Salmonella em alimentos. Foram produzidos seis anti-soros policlonais anti-Salmonella contendo as aglutininas e, h; 1,6; i; 1,2; f,g,s e m,t. Como antígenos, foram empregadas culturas formolizadas de quatro sorotipos de Salmonella (S. Typhimurium fases 1 e 2, S. Anatum fases 1 e 2, S. Agona monofásica e S. Oranienburg monofásica) cultivadas em caldo tripticase de soja. O teste imunoenzimático utilizado foi o indireto, empregando-se anti-IgG-peroxidase como conjugado e OPD-H2O2 como sistema cromógeno. Os testes imunoenzimáticos foram conduzidos com os anti-soros policlonais individuais absorvidos e não-absorvidos, bem como empregando-se um anti-soro polivalente, correspondente a um "pool" de anti-soros absorvidos e não-absorvidos com culturas puras de Salmonella e outras enterobactérias. A absorção dos soros eliminou as reações cruzadas com todas as enterobactérias testadas nesse estudo, apresentadas tanto por alguns anti-soros individuais quanto pelo polivalente. Entre os seis anti-soros estudados, os que apresentaram melhor desempenho foram o f,g,s não-absorvido e o polivalente absorvido.

This research aimed for the development of convenient policlonal immunoreagents to be used in an enzyme immunoassay for detection of Salmonella. Six anti-Salmonella antisera were prepared, which contained the following agglutinins: e, h. 1.6; i; 1.2; f,g,s and m,t. The antigens consisted of formolized cultures of four Salmonella serotypes (S. Typhimurium phases 1 and 2, S. Anatum phases 1 and 2, S. Agona and S. Oranienburg), grown in tryptic soy broth. An indirect-type immunoassay was used, employing anti-IgG-peroxidase as conjugate and OPD-H2O2 as chromogen. These tests were developed with individual and polivalent sera (pool of the individual sera), absorbed and non-absorbed with cultures of Salmonella and other enterobacteria. Absorption eliminated the cross reactions with enterobacteria, presented by some individual sera and by the polivalent serum. The best performance in the immunoassay was achieved by the non-absorbed f,g,s and by the absorbed polivalent sera.