Abstract Juçara fruit (Euterpe edulis Martius) is rich in nutrients and antioxidant compounds, a potential ingredient to meet consumer demands for beers with bioactive potential. In this study, different concentrations (10, 20, and 40%) of juçara fruit pulp were added during the brewing steps (mash, fermentation, and maturation). Physicochemical parameters (carbohydrate profile, real extract, pH, alcohol content, glycerol, and color), total phenolic content, and scavenging effect on 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazil (DPPH) radical were evaluated during the brewing process and in the beers produced. The sugars, real extract, pH, ethanol, and glycerol did not vary significantly between beers produced with different juçara concentrations. Juçara beers had an average alcohol content of 3.6% (w/v) and a pH of 4.43. The color varied between 3.2 and 16 Standard Reference Method depending on the fruit pulp concentration and the step in which it was added. The addition of juçara fruit pulp increased the total phenolic content (49.57-80.17 mg of gallic acid equivalent 100 mL-1) and the antioxidant effect on DPPH (1785-3971 mmol ascorbic acid equivalent 100 mL-1) in the beers, especially when added in the final production stages. In conclusion, this study demonstrated that the beer produced with 20% of juçara fruit pulp added at maturation presented the best results and suggested that this fruit has enormous potential for use in the brewing process, promoting an increase in the bioactive compounds. Euterpe Martius compounds 10, 10 (10 20 40% 40 mash, mash (mash fermentation maturation. . maturation) carbohydrate profile extract color, , color) 2,2diphenyl1picrilhidrazil 22diphenyl1picrilhidrazil diphenylpicrilhidrazil 2,2 diphenyl 1 picrilhidrazil 2 (DPPH sugars ethanol 36 3 6 3.6 w/v wv w v (w/v 443 4 43 4.43 32 3. 49.5780.17 49578017 49.57 80.17 49 57 80 17 (49.57-80.1 mL1 mL mL-1 17853971 1785 3971 (1785-397 stages conclusion (1 2diphenyl1picrilhidrazil 22 2, 44 4.4 5780 49.5780.1 4957801 4957 49.5 8017 80.1 5 8 (49.57-80. mL- 1785397 178 397 (1785-39 ( 4. 578 49.5780. 495780 495 49. 801 80. (49.57-80 178539 39 (1785-3 49.5780 49578 (49.57-8 17853 (1785- 49.578 (49.57- (1785 (49.57 (178 (49.5 (17 (49. (49 (4

Abstract In the present study, we evaluated the physicochemical characteristics (color, humidity, soluble solids, free acidity, pH, ash content, carbohydrate content, and 5-HMF) and antioxidant activity (Folin-Ciocalteu reagent and DPPH free radical scavenging) of honey samples produced by different species of Meliponinae subfamily (n = 16) and A. mellifera (n = 16) from the Eastern Brazilian Amazon region. Considering global averages, the stingless-bee honey had high acidity (93.45 mEq kg-1), high humidity (27.43%), low content of reducing sugars (55.65%), and darker colors (Pfund scale – 162.17 mm), when compared with A. mellifera honey (62.96 mEq kg-1, 19.35%, 65.70% and 68.43 mm for the respective parameters). Furthermore, more than 50% of samples of stingless-bee honey had values of 5-HMF above that proposed by Codex Alimentarius (max. 80 mg kg-1). The two types of honey investigated showed similar results for total phenolic compounds and antioxidant activity. The principal component analysis (PCA) of the physicochemical characteristics of the honey samples, showed that the A. mellifera samples formed a differentiated group, while the multi-species Meliponinae samples were more scattered along the PCA axes. The distinctive characteristics of stingless-bee honey compared to A. mellifera honey produced in the same region, reinforces the need for specific regulations for honey produced by stingless-bees.

Resumo Objetivou-se com o presente estudo determinar o teor de compostos bioativos e atividade antioxidante presentes nos frutos de três espécies vegetais do Cerrado Brasileiro: carnaúba (Copernicia prunifera (Mill.) H.E. Moore), murici (Byrsonima crassifolia L. Rich) e oiti (Licania tomentosa (Benth.) Fritsch). Entre os frutos analisados, o fruto oitiapresentou maior conteúdo de fenólicos totais (1236,42 ± 34,06 mg EAG 100 g-1), seguido do murici (468,90 ± 27,30 mg EAG 100 g-1) e do côco da carnaúba (314,44 ± 9,50 mg EAG 100 g-1). Quanto à atividade antioxidante, o murici apresentou 4350,31 ± 1,85 µmol TEAC.100 g-1 e o oiti que apresentou 14721,69 ± 0,85 µmol TEAC.100 g-1. Foi verificado também um elevado conteúdo de antocianinas no côco da carnaúba (9,35 ± 0,00 mg-cy-3-glu.100 g-1) e elevado conteúdo de carotenoides (20,0 ± 1,23 mg-ß-carot.100 g-1) e vitamina C (58,60 ± 1,32 mg.100 g-1) no murici. Os dados obtidos somam informações ao conhecimento atual sobre as características nutricionais e funcionais de frutos do Cerrado Brasileiro ainda pouco explorados, como os analisados, que apresentaram elevado conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante.

Abstract The aim of this study was to determine the content of bioactive compounds and antioxidant activity present in three fruit species from the Brazilian Cerrado: carnauba (Copernicia prunifera (Mill.) H.E. Moore), murici (Byrsonima crassifolia L. Rich)and oiti (Licania tomentosa (Benth) Fritsch). Among analyzed fruits, oiti showed the highest total phenolic content (1236.42 ± 34.06 mg GAE 100 g-1) followed by murici (468.90 ± 27.30 mg GAE 100 g-1) and carnauba (314.44 ± 9.50 mg GAE 100 g-1). Regarding the antioxidant activity, murici showed 4350.31 ± 1.85 µmol TEAC.100 g-1 and oiti showed 14721.69 ± 0.85 µmol TEAC.100 g-1. In addition, high content of anthocyanins was verified in carnauba (9.35 ± 0.00 mg-cy-3-glu.100 g-1), as well as carotenoids (20.0 ± 1.23 mg-ß-carot.100 g-1) and vitamin C (58.60 ± 1.32 mg.100 g-1) in murici. In conclusion, data obtained add valuable information to the current knowledge on the nutritional and functional features of fruits from the Brazilian Cerrado that have been scarcely explored, such as those analyzed, which showed high content of bioactive compounds and antioxidant activity.

A casca da pitaya pode ser utilizada como matéria prima para a extração de betalaínas. O objetivo deste trabalho foi quantificar os compostos fenólicos, atividade antioxidante e as betalaínas presentes na casca da pitaya. Além disso, foi avaliada a estabilidade das betalaínas em diferentes condições de pH e tempo de exposição ao aquecimento. Os resultados mostraram que a casca da pitaya contém compostos fenólicos e apresenta atividade antioxidante. Além disso, a casca da pitaya apresenta alta concentração de betalaínas (101,04mg equivalente a betanina. 100g-1) as quais apresentaram-se estáveis em uma ampla faixa de pH (3,2 - 7,0) e resistentes ao aquecimento (100oC) por até 10 minutos em uma faixa de pH de 3,7 a 5,5. Portanto, a casca da pitaya é uma fonte promissora de betalaínas as quais podem ser aplicadas como corante natural para alimentos.

Pitaya peel can be used as a raw material for betalains extraction. The aim of this research was to quantify phenolic compounds, antioxidant activity and betalains on pitaya peel. Furthermore, evaluate the betalains stability against various pH conditions and exposure time of heating. The results showed that pitaya peel contains phenolic compounds and presented antioxidant activity. Moreover it showed high concentration of betalains (101.04mg equivalent to betanin. 100g-1) which were stable over a wide pH range (3.2 - 7.0) and were resistant to heating (100oC) up to 10 minutes at pH range from 3.7 to 5.5. Therefore, pitaya peel is a promising source of betalains which can be applied as a natural colorant for food.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e a atividade antioxidante in vitro das principais cultivares de mirtilo (Vaccinium sp.) produzidas no Brasil. O método Folin-Ciocalteau foi aplicado para quantificar os compostos fenólicos totais e os métodos ABTS, DPPH, FRAPe β-caroteno/ácido linoleico para avaliar a atividade antioxidante. O teor de compostos fenólicos totais encontrado variou de 274,48 a 694,60 mg de equivalente a ácido gálico (EAG).100 g-1 em peso fresco (PF). A concentração de antocianinas monoméricas variou da cultivar Bluecrop até a Tifblue, com valores de, respectivamente, 40,62 a 378,31 mg.100 g-1 PF. A atividade antioxidante medida pelos métodos ABTS, DPPH e FRAP mostrou grande amplitude entre as cultivares estudadas, com valores variando de, respectivamente, 1238,48 a 2445,96, 1014,24 a 2055,06 e 699,78 a 1740,25 µmol TEAC.100 g-1 PF. Os resultados confirmam o mirtilo como fonte de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. Demonstram ainda que existem diferentes níveis de concentrações de compostos fenólicos e atividade antioxidante de acordo com a cultivar e o local de produção desta fruta.

The aim of this study was to evaluate the content of the phenolic compounds and anthocyanins and the antioxidant activity of blueberry (Vaccinium sp.) cultivars grown in Brazil. The Folin-Ciocalteau method was applied in order to quantify the phenolic compounds and ABTS, DPPH, FRAP, and β-carotene/linoleic acid methods were applied in order to evaluated antioxidant activity. The phenolic compounds content ranged from 274.48 to 694.60 mg GAE.100 g-1 of fresh weight (FW). Anthocyanins content ranged from 40.62 to 378.31 mg.100 g-1 FW for Bluecrop and Tifblue cultivars, respectively. Antioxidant activities assessed by ABTS, DPPH and FRAP methods presented significant differences among the studied cultivars ranging from 1238.48 to 2445.96, 1014.24 to 2055.06 and 699.78 to 1740.25 µmol TEAC.100 g-1 FW, respectively. The results confirm the blueberry as a source of phenolic compounds with high antioxidant activity and also show that there are different levels of concentrations of phenolic compounds and antioxidant activity according to the cultivar and production location.

O potencial antioxidante da beterraba está associado com seus constituintes não nutritivos, como os compostos fenólicos. A proposta da pesquisa foi avaliar o efeito de duas diferentes técnicas de processos (secagem e processamento de conservas) sobre o potencial antioxidante (ABTS) e o conteúdo de fenólicos de beterraba. Foi usado um secador de circulação forçada de ar para a secagem. Secagem em altas temperaturas (100 + 90 °C/5,6 horas; 90 °C/6 horas) aumentaram o potencial antioxidante dos produtos processados, enquanto que condições brandas, comparativamente, diminuíram (80 °C/6 horas; 100 + 70 °C/6 horas) ou não tiveram efeito (70 °C/7 horas; 100 + 80 °C/6 horas). Nos processos de conservas, o potencial antioxidante não diferiu com a variação de pH (4,2 to 3,8), para qualquer dos quatro ingredientes acídicos testados. Alguns métodos de processamento interferiram no potencial antioxidante dos produtos obtidos, e isso dependeu também de mudanças no conteúdo fenólico total.

The antioxidant capacity of beet is associated with non-nutritive constituents, such as phenolic compounds. The purpose of this research was to evaluate the effect of two different heat-processing techniques (drying and canned) on the antioxidant potential (ABTS) and phenolics content of beets. A forced air circulation dehydrator was used for the drying. Drying at high temperatures (100 + 90 °C/5.6 hours; 90 °C/6 hours) increased the antioxidant potential of the processed products while mild drying conditions decreased it (80 °C/6 hours; 100 + 70 °C/6 hours) or had no effect on it (70 °C/7 hours; 100 + 80 °C/6 hours). For the canned products, the antioxidant potential did not differ according to the pH (4.2 to 3.8) for any of the four acids tested. Some processing methods influenced the antioxidant potential of the processed products, and this was also dependent on changes in the total phenolics content.

As práticas vitícolas mostram crescimento econômico no Estado de Santa Catarina, com produção de uvas que são utilizadas para produzir vinhos e sucos. As uvas são ricas em compostos fenólicos e têm chamado a atenção não somente devido ao importante papel no desenvolvimento de produtos derivados de uvas, mas também por seu potencial efeito benéfico para a saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar sucos de uva comercial, orgânico e artesanal produzidos no Estado de Santa Catarina. Os sucos de uvas foram analisados quanto ao conteúdo de polifenol total, coloração e atividade antioxidante. Os sucos comerciais tiveram os maiores valores médios de antocianinas monoméricas totais e de polifenóis totais. Foi obtida ótima correlação (R = 0,9566) entre a atividade antioxidante e o conteúdo de polifenóis totais nos sucos comerciais. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou haver forte correlação entre a cor vermelha e as antocianinas monoméricas totais. No entanto, entre as antocianinas monoméricas e as poliméricas ocorreu correlação negativa.

Viticultural practices in the State of Santa Catarina, Brazil, have shown economic growth, with the production of grapes used to produce wines and grape juice. Grapes are rich in phenolic compounds which have drawn attention not only because of their important role in the development of products derived from grapes, but also for their potential beneficial health effects. The objective of this study was to evaluate commercial, organic and homemade grape juices produced in Santa Catarina. Grape juices were analyzed for total phenolic content, colour, and antioxidant activity. The commercial juices had the highest average values for total monomeric anthocyanins and total phenolics. There was a strong positive correlation (R = 0.9566) between the antioxidant activity and total phenolic content for the commercial juice. In addition, the Principle Components Analysis showed a strong positive correlation between the red colour and total monomeric anthocyanins. However, the total monomeric anthocyanis and polymeric anthocyanins showed a negative correlation.

Physalis peruviana é uma fruta exótica pertencente à família Solanaceae com produção recente no Brasil, principalmente na região Sul. Como há poucos dados em relação à sua composição química, este trabalho apresenta a composição centesimal e mineral e o perfil de ácidos graxos da fração lipídica da Physalis peruviana. Em relação à composição centesimal, a physalis apresentou alto conteúdo de cinzas e de lipídios totais, 0,8 e 3,16 g.100 g-1, respectivamente. Em sua composição mineral, o K, Mg, Ca e Fe foram os principais elementos, estando o ferro presente em concentrações superiores em relação a fontes conhecidas como o feijão. A fração lipídica apresenta predominância de ácido linoleico (72,42%) em sua composição.

Physalis peruviana is an exotic fruit that belongs to the Solanaceae family and which has recently started to be produced in Brazil, mainly in the Southern region. Once there is few data regarding its chemical composition, this work presents the centesimal and mineral composition and the fatty acid profile of the lipidic fraction of Physalis peruviana. Concerning the centesimal composition, Physalis presented high contents of ashes and total lipids, 0.8 and 3.16 g.100 g-1, respectively. In its mineral composition, K, Mg, Ca and Fe were the main elements, and Fe is present in concentrations higher than those in the common sources such as beans. The lipidic fraction presented predominance of the linoleic acid (72,42%) in its composition.

La concentración de compuestos polifenoles, como flavanoles y antocianinas, y la actividad antioxidante en manzanas (Malus domestica Borkh) parecen diferir con la cultivar, etapa de madurez, condiciones ambientales y la parte de la fruta. En este trabajo, el contenido de fenoles, flavanoles y antocianinas totales y la actividad antioxidante fueron medidos en fruta entera, pulpa y cáscara de las cultivares de manzana Fuji, Epagri COOP24 y Epagri F5P283 cultivadas en el sur de Brasil. El contenido de fenoles totales se midió con el método Folin-Ciocalteu, flavanoles con el método modificado p-dimetilaminocinamaldehido, antocianinas con el método de diferencia de pH y actividad antioxidante fue medida aplicando el método ABTS. Se realizó análisis de varianza de un factor, prueba de Tukey y análisis de correlación. Dentro de cada cultivar, el contenido de fenoles, flavanoles y antocianinas totales y la actividad antioxidante fueron más alto en las cáscaras, seguidas por la fruta entera y pulpa. En la cáscara, en la fruta entera y pulpa, manzana Epagri F5P283 presentó el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante total más alto, mientras que la Epagri COOP24 presentó valores más alto de flavanoles y antocianinas. El contenido de fenoles totales fue asociado positivamente a actividad antioxidante total en la pulpa, fruta entera y cáscara. Estos resultados demuestran que los compuestos polifenoles tienen una contribución significativa a la actividad antioxidante total, los cuales varían considerablemente de acuerdo al de la parte de la fruta y cultivar de manzana analizada.

The concentration of polyphenolic compounds, such as flavanols and anthocyanins, and the antioxidant activity in apples (Malus domestica Borkh) seem to differ with cultivar, maturity stage, environmental conditions and the part of the fruit. In this work, the total phenolic, flavanol and anthocyanin content and antioxidant activity were measured in the flesh, whole fruit and peel from apple cultivars Fuji, Epagri COOP24 and Epagri F5P283 cultivated in Southern Brazil. Total phenolic content assayed by Folin-Ciocalteu method, flavanol by modified p-dimethylaminocinnamaldehyde method, anthocyanin content by pH differential method and antioxidant activity measured using ABTS assay. One-way analysis of variance, Tukey’s test and correlation analysis were performed. Within each cultivar, the total phenolic, flavanol and anthocyanin contents and antioxidant activity were highest in the peels, followed by the whole fruit and the flesh. In the peel, whole fruit and flesh the Epagri F5P283 apple had the highest total phenolic contents and the highest total antioxidant activity, while that Epagri COOP24 was highest in flavanols and anthocyanins. Total phenolic content was positively associated with total antioxidant activity in flesh, whole fruit and peel. These results demonstrate that phenolic compounds have a significant contribution to the total antioxidant activity which varies considerably depending of the part of the fruit and of the apple cultivar analyzed.

Com o objetivo de avaliar a qualidade nutricional de cinco cultivares de alface (Mimosa Verde, Mimosa Vermelha, Vera, Regina e Lucy Brown) produzidas em cultivo hidropônico sob sistema NFT, determinou-se sua composição centesimal e seu teor de nitrato. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com quatro repetições. O experimento foi desenvolvido no Departamento de Engenharia Rural da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis (SC), de maio a julho de 2004. As bancadas de produção possuíam sete canais com 6,0 m de comprimento e 1,50 m de largura. O espaçamento utilizado foi 0,25 m e canais e 0,25 m entre plantas no canal. A colheita foi efetuada aos 54 dias após a semeadura, e permanência por 24 dias na bancada de produção. Na cultivar de alface do tipo americana, Lucy Brown, observou-se maior teor de água da parte aérea e também maior teor de nitrato. Nas cultivares Mimosa Vermelha e Mimosa Verde verificaram, em média, maior teor de fitomassa seca da parte aérea, de lipídios, de proteína e maior valor calórico. Na cultivar Mimosa Vermelha constatou-se maior teor de carboidratos e na Mimosa Verde, o maior teor de resíduo mineral, não diferindo da cultivar Regina. O maior teor de fibra foi constatado na cultivar Regina.

The nutrition quality of five different lettuce cultivars (Mimosa Verde, Mimosa Vermelha, Vera, Regina and Lucy Brown) produced under NFT (Laminar Flow of Solution) system was determined by their centesimal composition and nitrate content. To analyze the experimental treatments it was used a completely randomized design with four replications. The experiment was developed in a greenhouse belonging to the Department of Agricultural Engineering of the Federal University of Santa Catarina, Florianópolis, Santa Catarina State, Brazil, from May to July of 2004 (autumn-winter period). The lettuces were grown in a group of benches (3% declivity) with seven canals (6.0 m length and 1.50 m width) where the nutritional solution would circulate. The space used was 0.25 m between canals and 0.25 m between plants in the canal, thus in each canal 24 plants had been lodged, totalizing 168 per bench. The circulation of the nutritional solution was controlled by a timer, which set in motion the joint motion-bomb in intervals preset in a turn 24-hour. The harvest was effected 54 days after the sowing, having remained per 24 days in the production group of benches. The American type of lettuce 'Lucy Brown', also presented a greater water content in its shoot as well as nitrate content than the others. Mimosa Vermelha and Mimosa Verde cultivars had on average, greater dry mass content theirs of shoots, as well as lipids, protein and caloric value than the others. 'Mimosa Vermelha' presented greater carbohydrates content and 'Mimosa Verde' the greater mineral residue content, but not differing from Regina cultivar. The biggest fiber content was presented by 'Regina'.

Diferentes sistemas solventes foram aplicados para determinar a eficiência de extração de compostos com capacidade antioxidante em bagaço de uva, importante subproduto do processo de vinificação. Realizou-se a quantificação de compostos fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante nos extratos de bagaço de uva Vitis vinifera das variedades Tannat e Ancelota, provenientes da região de Videira, Santa Catarina. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos ABTS, FRAP e β-caroteno/ácido linoléico. Conteúdos de compostos fenólicos totais em acetona 50 e 70% foram maiores nas duas variedades, enquanto que os conteúdos de antocianinas totais extraídos em ambas as variedades foram maiores no solvente etanol em concentrações de 50 e 70%. Pelo método ABTS, a atividade antioxidante foi maior nas concentrações de 50 e 70% de acetona para a variedade Tannat e 50 e 70% de acetona e etanol para a variedade Ancelota. Em relação ao poder redutor pelo método FRAP, este foi maior em solvente acetona 70% para as duas variedades. No ensaio do poder de inibição da oxidação, a adição de 100 e 200 µL de extratos etanólicos a 50% das variedades Tannat e Ancelota apresentou maior eficiência, sendo quase duas vezes superior aos extratos acetônicos testados.

Different solvent systems were applied in order to determine the extraction efficiency of compounds with antioxidant capacity from grape bagasse, an important by-product from wine production. The quantification of total phenolics, anthocyanins, and antioxidant activity was carried out in grape bagasse extracts of Tannat and Ancelota varieties from the region of Videira, state of Santa Catarina. The antioxidant activity was determined by ABTS, FRAP, and β-carotene/linoleic acid system methods. Extracts from acidified aqueous solutions of acetone and ethanol in different concentrations (v/v) showed higher yield in aqueous solutions of acetone 50 and 70% for Tannat variety and acetone/ethanol 50% for Ancelota variety, respectively. The total phenolic contents in acetone 50 and 70% were higher in both varieties while the anthocyanin contents in these varieties were higher in ethanol 50 and 70%. The antioxidant activity was higher in acetone 50 and 70% for Tannat variety and acetone/ethanol 50 and 70% for Ancelota variety by the ABTS method. Regarding the reduction power performed by the FRAP method, it was higher in acetone 70% in both varieties. During the oxidation inhibition power assay, the addition of 100 and 200 µL of ethanolic extracts 50% of Tannat and Ancelota varieties showed higher efficiency since it was almost two times higher than acetonic extracts.

No processamento da maçã para obtenção do suco, ocorre a formação de uma elevada quantidade de resíduo, representado pelas cascas e sementes, no qual são encontradas diversas substâncias, como os compostos fenólicos, aos quais são atribuídas as propriedades antioxidantes. Este estudo teve como objetivo avaliar o conteúdo de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante in vitro de extratos e frações de ácidos fenólicos livres, esterificadas solúveis e esterificadas insolúveis, obtidos por diferentes solventes, a partir do resíduo da maçã cv. Gala pelos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) e ABTS [2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico], além da identificação dos ácidos fenólicos por cromatografia gasosa. O sistema acetona 75% (v/v) em água foi mais eficaz na extração dos compostos fenólicos totais. A atividade antioxidante neste extrato foi 4,83 e 25,46 µmol TEAC.g-1 de amostra com o método ABTS e de 7,43 e 39,15 µmol TEAC.g-1 pelo método DPPH, expressos em base úmida e seca, respectivamente. O teor de flavanóis foi 11,05 e 58,20 mg.100 g-1 em base úmida e seca, respectivamente. Houve uma correlação positiva entre o conteúdo de fenólicos totais e atividade antioxidante (r² = 0,9283). Foram identificados os ácidos fenólicos salícilico, gálico, propilgalato e sináptico nas três frações avaliadas, o primeiro estando presente em maior concentração em todas as frações estudadas. Os resultados indicam o potencial antioxidante do bagaço de maçã.

Apple processing to obtain juice produces a great amount of discarded material constituted by peel and seed. Several substances, including phenolic compounds, to which antioxidant activity is attributed, are found in these fractions. This work aimed at evaluating total phenolic compounds and in vitro antioxidant activity of extracts and phenolic fractions (free, soluble esterified and insoluble esterified) of apple, cv. Gala, residues. The methodologies used were DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline)-6-sulfonic acid] to evaluate antioxidant activity and gas chromatography to determine phenolic acids. Extraction with 75% acetone (v/v) in water was the most efficient to obtain total phenolic compounds. The antioxidant activity in this extract was 4.83 and 25.46 µmol TEAC.g-1 by the ABTS method and 7.43 and 39.15 µmol TEAC.g-1 by the DPPH method for wet and dry samples, respectively. Flavanol contents in the same samples were 11.05 and 58.20 mg.100 g-1 for wet and dry samples, respectively. A positive correlation between total phenolics and antioxidant activity (r² = 0.9283) was observed. In the three fractions used, the following phenolic acids were identified: salicylic, gallic, propyl gallate and synaptic acid, being the first present in the highest amount in all the fractions studied. The results obtained showed the antioxidant potential of apple pomace.

A produção de uvas no Brasil está localizada nas regiões Sul, Sudeste e Nordeste. Constitui-se em atividade consolidada, com importância socioeconômica, principalmente nos Estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, os quais respondem por 97% da produção nacional de vinhos. A uva Isabel é uma das principais cultivares de Vitis labrusca, e a Niágara Rosada, resultado da mutação somática ocorrida na uva Niágara Branca (Vitis labrusca L. x Vitis vinifera L.). São destaques como uvas de mesa comuns, sendo variedades rústicas e, portanto, menos exigentes. O desenvolvimento do trabalho foi feito com o objetivo de determinar conteúdo total de compostos fenólicos, utilizando acetona como solvente em diferentes concentrações, a determinação da atividade antioxidante, do teor de antocianinas totais, flavanóis nos extratos da casca das uvas de mesa Niágara Rosada e Isabel. Os resultados médios do teor de fenólicos totais no extrato acetona 75% foi de 1.026,69 a 1.242,78 mg GAE/100g de peso seco nas cultivares Isabel e Niágara , respectivamente. A atividade antioxidante avaliada apresentou valores de 89,22 e 157,31 µmol TEAC/g de amostra com o método ABTS e de 197,00 e 189,82 µmol TEAC/g de amostra no método DPPH para as cultivares Isabel e Niágara. A quantidade de antocianinas foi baixa comparada com outros frutos. Os valores de polifenóis refletem-se nos valores de TEAC, e observa-se uma correlação positiva entre a média do conteúdo de polifenóis totais com a média dos valores TEAC, o que se pode atribuir aos compostos fitoquímicos presentes nas cascas.

Grape production in Brazil is located in the South, Southeast and Northeast regions. It is a consolidated activity of great social and economical importance mainly in Rio Grande do Sul and Santa Catarina states. These states are responsible for 97% of national wine production. Isabel grape is one of the main varieties of Vitis labrusca and Niagara Rosada is resulted from a somatic mutation in Niagara Branca grape (Vitis labrusca L. x Vitis vinifera L.). These varieties are well established as table grapes being rustier than others. This work intends to determine the total phenolic compounds content, by using acetone as solvent in different concentrations as well as the antioxidant activity, anthocyanins content, flavonoids in skin of Niagara Rosada and Isabel grapes. The results for total phenolic content in 75% acetone extract ranged, in average, from 1026.69 to 1242.78 mg GAE/100g of dry weight in Isabel and Niagara varieties, respectively. Antioxidant activity presented values of 89.22 and 157.31 µmol TEAC/g of sample with ABTS method and of 197.00 and 189.82 µmol TEAC/g of sample with DPPH method for Isabel and Niagara varieties, respectively. Anthocyanins content was low when compared to other fruits. TEAC values depended on polyphenols values and it was observed a positive correlation among averages of total polyphenol content and TEAC values, indicating a strong influence. This can be probably due to the phytochemical compounds present in grape skins.

Antocianinas são pigmentos fenólicos com potencial para substituição dos corantes artificiais vermelhos; porém, estes se apresentam instáveis frente ao processamento de alimentos, sendo a temperatura um dos principais fatores envolvidos na degradação da cor destes pigmentos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a concentração de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante de um sistema modelo de geléia de uvas (SMG) Isabel (Vitis labrusca) e Refosco (Vitis vinifera L.) elaborado a 45 °C, utilizando como agente espessante uma mistura de gomas xantana e locusta. Nos SMGs elaborados, avaliou-se a estabilidade dos pigmentos antociânicos e determinou-se polifenóis totais (IPT), antocianinas totais (AT). A atividade antioxidante foi medida utilizando os métodos de captura de radicais estáveis como o radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e o radical ABTS (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico)). Avaliou-se também a concentração de AT nos extratos de uvas utilizados na elaboração do SMG. Um alto coeficiente de correlação foi encontrado entre AT e IPT dos SMGs e a atividade antioxidante. Os melhores resultados quanto à concentração de IPT, AT e em relação à atividade antioxidante foram obtidos para o SMG elaborado com uva Refosco. O método utilizado para a elaboração dos SMGs foi efetivo na preservação da cor antocianinas e das propriedades antioxidantes dos compostos fenólicos totais avaliados.

Anthocyanins are phenolic pigments with a potential for replacing synthetic red dyes. However, their stability is affected by food processing, and temperature is one of the main factors involved in these pigments’ color degradation. The aim of this work was to evaluate the concentration of phenolic compounds and the antioxidant capacity of a grape jelly model system (JMS). The grape varieties used here were Isabel (Vitis labrusca) and Refosco (Vitis vinifera L.) and the jelly was cooked at 45 °C, using a mixture of xanthan gum and locust bean gum as the thickening agent. Two JMSs were prepared and analyzed to determine their anthocyanin stability, total polyphenol index (TPI) and total anthocyanin content (TA). The antioxidant activity was measured by the DPPH and ABTS radical-scavenging methods. The TA concentration was also determined in the grape extracts used in the preparation of the JMSs. The best results in terms of TPI, TA and antioxidant activity were obtained for the JMS produced with Refosco grapes. A high correlation coefficient was found between the TA and TPI in the JMSs and the antioxidant activity. The method used in the production of the JMSs was effective in preserving the color of anthocyanins and the antioxidant properties of the total phenolic compounds evaluated here.

Nos últimos anos, muito interesse tem sido focado no potencial biotecnológico das microalgas, principalmente devido à identificação de diversas substâncias sintetizadas por estes organismos. A imensa biodiversidade e conseqüente variabilidade na composição bioquímica da biomassa obtida das culturas microalgais, aliadas ao emprego de melhoramento genético e ao estabelecimento de tecnologia de cultivo em grande escala, vêm permitindo que determinadas espécies sejam comercialmente utilizadas. Nesse sentido, cultivos de microalgas têm sido realizados visando à produção de biomassa tanto para uso na elaboração de alimentos quanto para a obtenção de compostos naturais com alto valor no mercado mundial. Dentre os inúmeros compostos extraídos, ou com potencial de exploração comercial, podem ser relacionados ácidos graxos poliinsaturados, carotenóides, ficobilinas, polissacarídeos, vitaminas, esteróis e diversos compostos bioativos naturais (antioxidantes, redutores do colesterol etc.), os quais podem ser empregados especialmente no desenvolvimento de alimentos funcionais, por suas propriedades nutricionais e farmacêuticas.

In recent years, much interest has been focused on the biotechnological potential of microalgae, mainly due the identification of several substances synthesized by these organisms. The great biodiversity and consequent variability in the biochemical composition of the biomass obtained from the microalgal cultures, allied to the genetic improvement and to the establishment of technology in massive production, have allowed various species to be commercially cultivated. In this sense, microalgae cultivations have been developed aiming at the biomass production not only for use in the food elaboration but also for the obtainment of natural compounds with high value in the world market. Among the main extracted substances, or with potential of commercial exploration, can be related polyunsaturated fatty acids, carotenoids, phycobilins, polysaccharides, vitamins, sterols and several bioactive compounds (antioxidants, cholesterol reducers etc.), the which ones can be especially used in the development of functional food, for its nutritional and pharmaceutical properties.