O abacaxi por longo tempo tem sido a fruta não cítrica mais popular nos países tropicais e sub-tropicais, principalmente pelo seu atrativo sabor e aroma, além do refrescante balanço açúcar-ácido que possui, o que certamente, determinou sua importância sócio-econômica. Além dessas características, é fonte da enzima proteolítica bromelina, um produto de alto valor comercial, que não é fabricado no Brasil. O presente trabalho objetivou a determinação do escore de aminoácidos de bromelinas extraídas das várias partes do abacaxizeiro (casca, folha, caule, coroa e polpa), com duas precipitações subseqüentes, utilizando-se como agente precipitante, o etanol p.a. Análises mostraram maior teor de proteínas na bromelina extraída da coroa. Nas duas precipitações a composição de aminoácidos das enzimas obtidas, apresentaram resultados inferiores aos da comercial.

For a long time pineapple has been most popular noncitric fruit in tropical and subtropical countries, principally for its attractive flavor and aroma, besides refreshing sugar-acid balance, what certainly determined its social-economic importance. In addition to these characters, it is a source of the proteolytic bromelain enzyme , that is a high valued commercial product not made in Brazil. The present research has aimed in determination the aminoacids composition of extracted bromelain from some parts of the pineapple plant ( peel, leaf, stem, garland and pulp) with two subseqüents precipitation’s using ethanol p.a. as precipitating agent. Analysis showed higher protein content in extracted bromelain from the garland. In the two precipitation’s, the aminoacids composition from the obtained enzymes presented lower results than the one from the commercial enzyme.