Resumo O objetivo desta pesquisa foi avaliar as características físico-químicas de qualidade de compotas de figo diet e convencional. A variedade utilizada neste experimento foi Figos cv. roxo, sendo avaliadas diferentes formulações com edulcorantes. Os testes foram realizados com nove tratamentos e três repetições, totalizando 27 amostras. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os atributos físico-químicos avaliados, de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto, foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcar redutor, açúcar redutor total, proteína, lipídeo, cinzas e umidade. Observe-se que os resultados obtidos também estão de acordo com a literatura e a legislação para este tipo de produto. Em relação aos parâmetros de qualidade, todos os tratamentos apresentaram resultados satisfatórios, com valores de pH que variaram de 3,98 a 4,47, presença de vácuo de 11 a 13 pol Hg–1 e teores de sólidos solúveis que variaram de 9,43 a 3,90, para os tratamentos com edulcorantes. O produto desenvolvido, por suas características, se enquadra na categoria de produtos diet.

Abstract The objective of this research was to evaluate the physicochemical quality characteristics of diet and conventional fig jams. The fig variety used in this experiment was the cv. purple variety and different formulations with sweeteners were evaluated. The tests were carried out with nine treatments and three repetitions, giving a total of 27 samples. The syrup formulations were: sucrose (TA); sorbitol (TS); erythritol (TE); sorbitol and erythritol (TSE); stevioside (TST); sodium cyclamate, sucralose and sodium saccharin (TCSuSa); sodium cyclamate and sodium saccharin (TSC); acesulfame-K and sucralose (TAcSu); stevioside, sodium saccharin and sodium cyclamate (TSSC). In accordance with the literature and legislation for this type of product the physical and chemical attributes evaluated were pH, soluble solids, titratable acidity, reducing sugars, total reducing sugars, protein, lipid, ash and moisture contents, and the results obtained complied with the values found in the literature and the legislation for this type of product. With respect to the quality parameters, all the treatments showed satisfactory results, with the pH values ranging from 3.98 to 4.47, the presence of vacuum from 11 to 13 inches Hg and soluble solids contents ranging from 9.43 to 3.90 for the treatments with sweeteners. According to its characteristics, the product developed fitted into the category of diet products.

O abacate é um fruto muito nutritivo, sendo a polpa a principal parte utilizada para consumo in natura, na forma de sobremesa, saladas, molhos e cosméticos, além de ser utilizada para extração de óleo. Os resíduos, casca e semente, ainda são pouco explorados cientificamente quanto ao seu potencial nutritivo e funcional. Neste trabalho, amostras liofilizadas da casca, polpa e semente de abacate 'Hass'foram submetidas a análises de composição centesimal, minerais, teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. A polpa apresentou elevado teor de lipídios em relação à casca e à semente do abacate. Os elementos minerais foram superiores na casca dos abacates. A casca e a semente possuem maior teor de compostos fenólicos e atividade antioxidante em relação à polpa de abacate.

The avocado is a very nutritious fruit being the pulp the main part used for fresh consumption, in the dessert form, salads, sauces and cosmetics, besides being used for oil extraction. The residues, peel and seed are still little explored scientifically as this nutritious and functional potential. In this work, freeze dryied samples of the pulp, peel and seed of the 'Hass' avocado were submitted to analyses of centesimal composition, minerals, total phenolic content and antioxidant capacity. The pulp presented high content of lipids in relation to avocado peel and seed. The mineral elements were superior in the avocados peel. The peel and the seed possess larger total phenolic content and antioxidant activity in relation to the pulp.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação do abacate 'Hass'frigoarmazenado submetido a atmosferas modificadas ativas. Os frutos foram acondicionados em embalagem de náilon+polietileno e submetidos à injeção de mistura de gases, constituindo os tratamentos: I - mistura gasosa do ambiente (21,0 kPa de O2+0,03 kPa de CO2); II - 4,0 kPa de O2+5,0kPa de CO2 ; III - 4,0 kPa de O2+6,0 kPa de CO2 ; IV - 4,0 kPa de O2+7,0 kPa de CO2, e V- 4,0 kPa de O2+8,0 kPa de CO2). As embalagens contendo os frutos foram armazenadas em câmara frigorífica, a uma temperatura de 10±1ºC e umidade relativa de 90±5%, durante 25 dias, sendo as análises realizadas a cada 5 dias. As análises realizadas foram perda de massa, atividade respiratória, potencial hidrogeniônico (pH), firmeza, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS) e atividade das enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG). O tratamento em que os frutos foram submetidos à pressão parcial de 4,0 kPa de O2+7,0 kPa de CO2 foi o mais efetivo na conservação dos frutos, principalmente pela menor perda de massa e baixa produção de CO2.

The objective of this study was to evaluated conservation of 'Hass'avocado submitted to the application of active modified atmosphere during cold storage. The fruits were packed in polyethylene+nylon and injected with mixture of gases constituting the treatments: I - the environment gas mixture (21.0 kPa of O2+0.03 kPa of CO2); II - 4.0 kPa of O2+5.0 kPa of CO2 ; III - 4.0 kPa of O2+6.0 kPa of CO2 ; IV - 4.0 kPa of O2+7.0 kPa of CO2 and V - 4.0 kPa of O2+8.0 kPa of CO2). The packing containing the fruits were stored in cold chamber at a temperature of 10±1ºC and relative humidity of 90±5%, for 25 days, with analyses performed every 5 days. The parameters evaluated were weight loss, respiratory activity, hydrogen potential (pH), firmness, titrable acidity (TA), soluble solids (SS), and activity of pectinmethylesterase (PME) and polygalacturonase (PG). Fruits submitted to the concentration of 4.0 kPa of O2+ 7.0 kPa showed the best quality mainly with less mass loss and low production of CO2.

The effect of UV-C radiation on 'Hass' avocado postharvest conservation was evaluated. Selected fruits were submitted to UV-C radiation for 5, 10, 15 or 20 minutes, refrigerated (10±1°C and 90±5% relative humidity), and evaluated for 15 days. Weight loss, respiratory rate, total titratable acidity (TTA), total soluble solids (TTS), ratio (TTS/TTA), pH firmness, total phenolics and antioxidant activity of DPPH• were evaluated. Firmness and total phenolic content decreased during the experimental period in fruits of all the treatments. There was a moderate, significant correlation (P=0.0; r=0.455) between fruit antioxidant activity and total phenolic content. The treatments with UV-C light exposures of 15 and 20 minutes presented higher percentages of antioxidant activity when compared to the other treatments between the 6th and 12th days of storage; weight loss was lower than in the control treatment and soluble solids values were more stable during the experimental period. These results indicate that the use of UV-C light is an option for 'Hass' avocado conservation.

Avaliou-se o efeito da radiação UV-C na conservação pós-colheita do abacate 'Hass'. Frutos selecionados foram submetidos à radiação em luz UV-C por 5, 10, 15 e 20 minutos, mantidos sob refrigeração (10±1°C e 90±5% umidade relativa) e avaliados durante 15 dias. Determinou-se a perda de massa, taxa respiratória, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), ratio (SST/ATT), pH, firmeza, fenólicos totais e atividade antioxidante por DPPH•. A firmeza e o conteúdo de fenólicos totais diminuíram durante o período experimental nos frutos de todos os tratamentos. Houve correlação significativa moderada (P=0,0; r=0,455) entre atividade antioxidante e compostos fenólico dos frutos. Os tratamentos cuja exposição a luz UV-C foi de 15 e 20 minutos apresentaram porcentagens de atividade antioxidante maiores em relação aos outros tratamentos, entre o 6 e 12 dias de armazenamento, perda de massa inferior ao tratamento controle e valores estáveis de sólidos solúveis durante o período experimental. Estes resultados apontam que a utilização da luz UV-C pode ser uma opção na conservação de abacate 'Hass'.

O caqui apresenta uma safra curta, sendo necessário estender seu período de comercialização utilizando técnicas adequadas de armazenamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso da radiação gama na qualidade pós-colheita de caquis 'Giombo' destanizados. Frutos colhidos meio-maduros e com aproximadamente 50 % da coloração verde, foram destanizados, acondicionados em bandejas de poliestireno expandido (EPS), revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) e submetidos à radiação gama (60Co). Os frutos foram armazenados durante 35 dias, sob refrigeração (0±0,5 ºC e 85 ± 0,5% UR). Os tratamentos realizados foram: T1 - 0,0 kGy; T2 - 0,3 kGy; T3 - 0,6 kGy; T4 - 0,9 kGy; T5 - 1,2 kGy. As análises realizadas a cada 7 dias foram: perda de massa, atividade respiratória, teores de sólidos solúveis (SS), ácido ascórbico, acidez titulável (AT) e relação SS/AT. Os frutos submetidos à dose de 0,6 kGy apresentaram o menor percentual de perda de massa e produção de CO2 ao longo do período experimental. Os teores de SS e AT permaneceram estáveis e sem diferenças devido às doses de irradiação aplicadas. Os tratamentos com 0,3 KGy e 0,6 KGy foram os mais eficazes na manutenção da firmeza nos caquis. Nos teores de ácido ascórbico, observou-se redução ao longo do período experimental, sendo os menores valores apresentados para a maior dose de irradiação (1,2 KGy).

The persimmon presents a short harvest, being necessary to extend his commercialization period using appropriate storage techniques. The purpose of this work was to evaluate the use of the gamma radiation in the postharvest quality 'Giombo' persimmons without adstringency. Fruits were harvest middle-ripe, with approximately 50% of the green coloration and were submitted to the process of astringency removal, packed in expanded polystyrene (EPS) trays, covered by low densidy polyethylene (LDPE) plastic film and submitted the gamma radiation (60Co). The fruits were stored for 35 days, under refrigeration (0±0,5 ºC and 85 ± 0,5% of relative humidity). The evaluated treatments were: T1 - 0.0 kGy; T2 - 0.3 kGy; T3 - 0.6 kGy; T4 - 0.9 kGy; T5 - 1.2 kGy. The evaluated analyses every 7 days were: weight loss, respiratory activity, soluble solids (SS), ascorbic acid content, acidity titulável (AT), and relation SS/AT. The fruits submitted to the 0.6kGy presented the percentile smallest of weight loss and smaller CO2 production along the experimental period. The SS and AT content stayed stable and without difference among the irradiation applied. The treatments with 0.3 kGy e 0.6 kGy were the most effective in the maintenance of the persimmon firmness values. For the ascorbic acid content was observed reduction along the experimental period being the smallest values presented for the largest irradiation dose (1,2 KGy).

A acerola destaca-se por seu teor de vitamina C e seu potencial para industrialização. Seu aproveitamento é possível em produtos, como compotas, geleias, sucos e suplementos alimentares, entre outros. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de geleia a partir do suco e da polpa de acerola, além de verificar a característica físico-química e sensorial do produto. As geleias foram elaboradas com o suco integral e a polpa de acerola. As formulações foram T1 suco/açúcar (1/1); T2 suco/açúcar (0,6/0,4); T3 polpa/açúcar (1/1), e T4 polpa/açúcar (0,6/0,4), sendo todas com 1% de pectina. O processo de fabricação foi manual em tachos abertos de aço inoxidável. As avaliações no suco, na polpa e na geleia de acerola foram: pH, acidez, umidade, açúcar redutor, açúcar redutor total, ácido ascórbico e sólidos solúveis (ºBrix). Para suco e polpa, determinaram-se também teor de sólidos insolúveis em água, ratio e cinzas. Os resultados da avaliação físico-química da polpa e do suco de acerola mostraram características favoráveis à elaboração de geleia, não sendo necessária a adição de ácidos. A avaliação físico-química das geleias foi adequada ao produto, mantendo-se um teor de ácido ascórbico de 599,25 a 664,79 mg. As geleias elaboradas com polpa/açúcar (0,6/0,4) apresentaram coloração mais intensa com maiores valores de luminosidade e componentes de cor a* e b*. Em todos os aspectos sensoriais avaliados, os resultados foram desejáveis e as geleias obtiveram boa aceitabilidade. A relação polpa/açúcar 0,6/0,4 apresentou melhor aceitação em relação às demais formulações.

Acerola stands out for its vitamin C content and potential for industrialization. Its use is possible in products such as preserves, jams, juices and food supplements, amongst others. The objective of this study was to develop a jam formulation from the juice and pulp and verify the physicochemical and sensory characteristics of the product. Jams were prepared with whole acerola juice and pulp. The formulations were T1 pulp/sugar (1/1), T2 juice/sugar (0.6/0.4), T3 juice/sugar (1/1) and T4 pulp/sugar (0.6/0.4), all with 1% of pectin. The evaluations carried out on the acerola juice, pulp and jam were: pH, acidity, moisture, reducing sugars, total reducing sugar, ascorbic acid and soluble solids (ºBrix). For the juice and pulp the water insoluble solids, ash content and ratio were also determined. The results of the physicochemical evaluations of the acerola pulp and juice showed favorable characteristics for jam preparation, the addition of acid not being necessary. The physiochemical evaluation of the jam showed appropriate results for this product, retaining an ascorbic acid content of from 599.25 to 664.79 mg. The jams elaborated with a pulp/sugar ratio of (0.6/0.4) presented a more intense coloration than the others, with higher values for brightness and the color components a* and b*. In all the sensory aspects evaluated, the results were desirable and the jams well accepted. The formulation with a 0.6/0.4 pulp/sugar ratio, was better accepted than the other formulations.

A capacidade antioxidante e a qualidade pós-colheita do abacate 'Fuerte' foram avaliadas. Os frutos foram mantidos sob temperatura ambiente (24 ± 1 ºC) e sob refrigeração em 10 ± 1 ºC e 90±5% UR e avaliados durante 15 dias. Determinaram-se a perda de massa e a taxa respiratória. As características físico-químicas avaliadas foram acidez total titulável (AT), sólidos solúveis (SS), ratio, pH, firmeza, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO), cor (L, a* e b*), fenólicos totais e atividade antioxidante (AA) por DPPH·. Nas duas condições de armazenamento, o pico respiratório ocorreu no 9º dia.Os frutos mantidos sob temperatura refrigerada apresentaram menor perda de massa e maior firmeza em relação àqueles em temperatura ambiente. O comportamento respiratório refletiu na redução dos valores de AT e no conteúdo de SS que diminuíram a partir do pico de respiração. Os valores de pH aumentaram como consequência da diminuição da AT. Os valores de luminosidade mantiveram-se elevados, observando-se diminuição do componente de cor verde na polpa com o armazenamento. A atividade da PPO diminuiu com o armazenamento. Os valores de AA variaram de 17,6 a 68,7%. O conteúdo de fenólicos totais diminuiu após o pico respiratório, e valores crescentes de AA foram observados mesmo após o 9º dia.

Antioxidant capacity and quality of the avocado 'Fuerte' were evaluated. The fruits were maintained under room temperature (24 ± 1 ºC) and refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% UR) during 15 days. Weight loss and respiratory rate were evaluated. Physical and chemical characteristics were determined: titratable acidity (TA), soluble solids (SS), ratio, pH, firmness, polyphenoloxidase (PPO) activity, color (L, a* and b*), total phenolics and antioxidant activity (AA) for DPPH·. In the two storage conditions the breathing pick happened in the 9th day. The fruits maintained under refrigerated temperature presented smaller mass loss and larger firmness than those in room temperature. The respiratory behavior result in the values of TA and content of SS that decreased starting from respiratory pick. The pH values increased as a consequence of the decrease of the TA. Brightness values stayed high, being observed a decrease of the green component color and increase of the yellow in the pulp with the storage PPO activity decreased with the storage. The values of AA varied from 17,6 to 68,7%. Total phenolics content decreases after the breathing pick and growing values of AA were observed even after the 9th day.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da aplicação pós-colheita do cloreto de cálcio na firmeza de caquis 'Giombo', destanizados ou não. Os frutos foram colhidos manualmente com aproximadamente 50% da coloração verde, transportados para o Laboratório, onde foram selecionados, higienizados e imersos em água (T1= controle), e em solução de cloreto de cálcio, por 10 minutos, nas seguintes concentrações: T2 =0,5% CaCl2; T3 =1,0% CaCl2; T4 =2,0% CaCl2; e T5 =3,0% CaCl2. Em seguida, foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido, revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD). O armazenamento foi a 0 ºC e 85-90% UR, por 35 dias, com análise a cada 7 dias quanto à perda de massa, firmeza e atividade das enzimas poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME). Os frutos da testemunha do caqui não destanizado apresentaram, em média, a menor perda de massa e a maior manutenção da firmeza. Os frutos submetidos às diferentes concentrações de cálcio apresentaram as maiores atividades de PME no final do período de avaliação, sem diferença entre os tratamentos. Frutos não destanizados apresentaram menores atividades de PG quando comparados aos destanizados. A aplicação do cloreto de cálcio não apresentou incremento positivo na manutenção da qualidade e da firmeza dos caquis 'Giombo'.

The effect postharvest application of calcium chloride was evaluated about the firmness of 'Giombo' persimmon. The fruits were harvest manually with the fruit ripe middle and with approximately 50% of the green coloration. The fruits without adstringency and adstringent were immersed in water (T1 = it controls), and in solution of calcium chloride for 10 minutes. The evaluated concentrations were: T2 =0.5% CaCl2, T3 =1.0% CaCl2, T4 =2.0% CaCl2 and T5 =3.0% CaCl2. The fruits were packed in expanded polystyrene (EPS) trays, covered by low densidy polyethylene (LDPE) and stored under refrigeration to the 0ºC (85-90%UR%). It was evaluated the weight loss, firmness, polygalacturonase (PG) and pectinametylesterase (PME) enzymes activity. The persimmon control fruits with adstingency, presented, on average, to smallest weigth loss and the largest firmness The fruits submitted to the concentrations of calcium presented the largest PME activities in the end of the evaluations without difference among the treatments. Fruits with adstingency showed smaller PG activities of PG when compared to without adstingency. Calcium chloride application didn't showed positive increment in the quality maintenance of the firmness 'Giombo' persimmon.

Avaliou-se o efeito da radiação UV-C em abacates Hass, quanto ao conteúdo de fenólicos totais, atividade da enzima polifenoloxidase (PPO) e coloração. Os frutos selecionados foram submetidos à radiação em luz UV-C durante 5; 10; 15 e 20 minutos, sendo mantidos sob refrigeração (10 ± 1 ºC e 90±5% UR), e avaliados durante 15 dias. Para o teor fenólicos totais e PPO, não se observou diferença entre os tratamentos dos frutos nos diferentes tempos de exposição à luz UV-C. Os teores fenólicos totais e PPO diminuíram durante o período experimental. Os valores de luminosidade mantiveram-se elevados (85,4 a 88,5) no armazenamento. Os valores de cor a* e b* diminuíram com o armazenamento de forma mais intensa para os frutos submetidos à radiação UV-C. Não houve correlação significativa para a PPO, conteúdo de fenólicos totais e coloração.

The effect of radiation UV-C was evaluated in Hass avocados, regarding the total phenolics content, polyphefenoloxidase (PPO) enzyme activity and coloration. The selected fruits were submitted to the radiation in light UV-C during 5, 10, 15 and 20 minutes being maintained under refrigeration (10 ± 1 ºC and 90±5% relative humidity), and evaluated for 15 days. For the total phenolics content and PPO there were no differences among treatments in the different times of submission to the UV-C light. Total phenolics content and PPO decreased during the experimental period. The values of brightness remained high (85.4 to 88.5) in the storage. The color values a * and b * decreased with the storage in a more intense way in the fruits submitted to the radiation UV-C. There were no significant correlations for the PPO, total phenolics content and coloration.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de jabuticabas submetidas a diferentes temperaturas de armazenamento refrigerado (AR). Após a colheita, os frutos fisiologicamente maduros foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido (EPS), revestidas por filme plástico de polietileno de baixa densidade (PEBD) e armazenados sob refrigeração a 0; 3; 6; 9 e 12 ± 1ºC e U.R. 87 ± 2%, sendo avaliados a cada 5 dias. Os frutos foram avaliados quanto à perda de massa, atividade respiratória, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ácido ascórbico, textura, pectina total e solúvel, atividade da enzima polifenoloxidase (PFO), compostos fenólicos e atividade antioxidante. Para frutos refrigerados a 9 e 12ºC, o pico respiratório atrasou em relação aos demais tratamentos, além de apresentarem as menores taxas respiratórias. O teor de sólidos solúveis aumentou com o tempo de armazenamento para todas as temperaturas, contudo, em 9 e 12ºC, esse aumento foi em menor proporção. A firmeza e o teor de ácido ascórbico também foram superiores nos frutos armazenados a 9 e 12ºC, enquanto os contéudos de pectina solúvel foram menores. Observou-se a diminuição da atividade da enzima PFO ao longo dos 30 dias do AR, independentemente da temperatura utilizada; entretanto, os menores valores foram encontrados nos frutos mantidos a 9 e 12ºC. Os frutos armazenados a 12ºC apresentaram os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais e a maior atividade antioxidante ao final do experimento. Nesse sentido, a temperatura de 12ºC foi a mais efetiva na manutenção da qualidade pós-colheita das jabuticabas.

The present study aimed to measure the postharvest quality, the total phenolic compounds and antioxidant capacity of the jabuticaba fruits under a modified atmosphere at different temperatures of cold storage. After the fruits were harvested in the mature green stage, they were packed in expanded polystyrene (EPS) trays, covered by low densidy polyethylene (LDPE) plastic film and, stored at 0, 3, 6, 9 and 12 ± 1ºC and RH of 87 ± 2%, being evaluated every 5 days. Fruit were evaluated for weight loss, respiratory rate, pH, titrable acidity, soluble solids content, ascorbic acid content, texture, total and soluble pectin and polyphenoloxidase activity, phenolics composition and antioxidant capacity. For the fruits stored at 9 and 12ºC the respiratory peak was delayed when compared to other fruits stored at low temperatures, and the respiration rate was lower. The soluble solid contents increased with storage time at all temperatures, but at 9 and 12ºC the increase was proportionally smaller. The texture and ascorbic acid contents were also higher in fruits stored at 9 and 12ºC, and they showed the lowest levels of soluble pectin. The polyphenoloxidase activity decrease during the 30 days of cold storage, independent of the temperature, but the lowest values were found in the fruit stored at 9 and 12ºC. With respect to the total phenolic compounds and antioxidant activity, the fruits stored at 12ºC showed the best scores after 30 days of cold storage. In this sense, the temperature of 12ºC was more effective in maintaining the postharvest quality of the jabuticabas.

A comercialização do abacate processado e sem aditivo químico é difícil, por causa do escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo desta pesquisa foi verificar a aceitação do guacamole, processado com a adição α-tocoferol e ácido áscorbico e conservado pelo frio. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+náilon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas aos tratamentos pelo frio: refrigeração, congelamento lento e congelamento rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7, para o tratamento refrigerado, e 0, 7, 30, 60, 90 dias, para as amostras submetidas aos congelamentos lento e rápido. Para avaliação sensorial, utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos), com um grupo de 40 provadores não treinados, selecionados ao acaso, que deram notas para aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A aceitação do produto e seu sabor tiveram uma correlação de 0,84, que, para cor e aparência, foi de 0,74. Para as demais variáveis, as correlações foram moderadas. A análise sensorial mostrou que a adição de ácido ascórbico e α-tocoferol permite a conservação do produto sob refrigeração em embalagens de polietileno. O produto, conservado até 30 dias, em qualquer embalagem, apresentou médias dos parâmetros de aceitação comparáveis com as obtidas na avaliação do primeiro dia.

Marketing of processed avocado without chemical addictive is difficult due to the pulp darkening and sensory alterations during the storage. The aim of this work was to verify the guacamole acceptance produced with addition of α- tocoferol and ascorbic acid conserved by the cold. Guacamole samples were conditioned in polyethylene and polyethylene+nylon packages with and without vacuum application. Packaged samples were submitted to cold treatment: refrigeration, slow and fast freezing. Sensory evaluations were accomplished on the 0, 1, 3, 5, 7 days for the refrigerated treatment and 7, 30, 60, 90 days for the samples submitted to the slow and fast freezing. For sensory evaluation was used the acceptance method (structured 9 point hedonic scale) with a group of forty untrained panelists chosen at random that gave notes to acceptance, appearance, color, texture and flavor parameters. The correlation between acceptance and flavor was 0.84 and for color and appearance was 0.74. Correlations to the other variable were moderate. The sensorial analysis showed that the addition of ascorbic acid and α-tocoferol allows the conservation of the product under refrigeration in polyethylene packages. The product conserved up to 30 days in any packages presented averages of acceptance parameters similar to the evaluation of the first day.

Suco de maracujá desidratado por spray-drying, natural e adicionado de açúcar, foi embalado em embalagens laminadas e armazenado em ambientes de 30 e 40 °C e 84% de umidade relativa. Os sucos embalados tiveram sua vida útil avaliada por determinações físicas e microbiológicas. A adição de açúcar aumentou a solubilidade, a molhabilidade, o tamanho da partícula e os valores de L* luminosidade do produto, e diminuiu os parâmetros de cor a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor amarela) do produto. Durante o armazenamento, os produtos se mantiveram microbiologicamente estáveis, mas fisicamente foram alterados em relação aos parâmetros de cor e tamanho da partícula, tornando-se escuros e aglomerados, notadamente aqueles adicionados de açúcar e expostos a 40 °C, não sendo recomendada esta adição. Do ponto de vista físico, o período seguro para armazenamento de suco de maracujá natural desidratado foi de 120 dias a 30 °C e 60 dias a 40 °C.

Passion fruit juice dehydrated by spray-drying, with and without commercial sugar addition, was wrapped in laminated packing. The packaged juice powder was stored and the shelf life was analyzed by physical and microbiology determinations, at room temperature of 30 and 40 °C and 84% of relative humidity. Adding sugar increased the solubility, wetability, particle size and luminosity L* value and decreased a* (red colour intensity) and b* (yellow colour intensity) colour parameters. During storage the dehydrated juice was microbiologically stable but, physically it was altered in relation to the colour and particle size of the parameters, becoming dark and agglomerated, especially for the added sugar exposed to 40 °C. Therefore this added sugar was not recommended. From the physical standpoint, the safe dehydrated natural passion fruit juice shelf life was estimated at 120 days at 30 °C, and 60 days at 40 °C.

Pubagem é a fermentação natural de raízes de mandioca para produção da puba, um alimento popular do Nordeste do Brasil. Além da fermentação lática predominante, os microrganismos também causam o amolecimento das raízes, importante para a obtenção de um produto de boa qualidade. O objetivo deste trabalho foi detectar a presença de enzimas de maceração e verificar a influência da adição de preparados comerciais de celulase e pectinase na pubagem. Constatou-se que as atividades de celulases, xilanase e poligalacturonase aumentaram durante a fermentação natural. Ao se adicionar preparados comerciais de celulase e pectinase este aumento foi maior do que o esperado pela fermentação natural. A adição desses preparados enzímicos acelerou a fermentação aumentando a acidez e reduzindo o pH mais rapidamente do que o tratamento-testemunha.

Retting is the natural fermentation of cassava for the production of puba, a common food of the Northeast of Brazil. In addition to a predominant lactic acid fermentation, the microoganisms also cause the softening of the roots which is important for obtaining a good quality product. The objective of this work was to detect the presence of macerating enzymes and to verify the influence of the addition of a commercial preparation of cellulase and pectinase on the retting of cassava. It was found that the activities of cellulases, xilanase and poligalacturonase increased during natural fermentation. This increase was higher than that expected by natural fermentation when commercial preparations of cellulase and pectinase were added. The additions of these enzymic preparations speeded up the fermentation process increasing the acidity and reducing the pH more rapidly than in the control samples.