RESUMO: Batata-doce de polpa roxa é um tubérculo rico em antocianinas, as quais são pigmentos fenólicos que conferem cor e apresentam capacidade bioativa. Além disso, sua incorporação em produtos lácteos pode trazer benefícios tecnológicos e funcionais. Desta forma, este estudo teve como objetivo avaliar o impacto da adição de pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa - LP (0% - Controle, 2% e 4%) nas características físicas, químicas e tecnológicas de iogurte tipo Grego. LP apresentou capacidade antioxidante e bioativa in vitro para DPPH (20.64 ± 1.61 μmol TE g-1), FRAP (112.93 ± 4.38 μmol TE g-1), teor de compostos fenólicos totais (103.66 ± 3.35 mg GAE g-1) e teor de antocianinas totais (51.10 ± 1.87 mg cyanidin 3-glucoside 100 g-1). Adicionalmente, os ensaios demonstraram que o LP possui 16,82 ± 0,63% de amido resistente. A fortificação do iogurte Grego com LP reduziu a sinérese, indicando que LP aumentou a capacidade de retenção de água, LP também inibiu o processo pós-acidificação, aumentando a viscosidade aparente, a dureza e a gomosidade, e promovendo uma coloração rosa estável durante todo o armazenamento (P < 0,05). No nível de 4%, o iogurte apresentou-se mais firme e com maior mastigabilidade, o que é altamente desejável para o iogurte tipo Grego. Assim, os resultados sugerem que o pó liofilizado de batata-doce de polpa roxa é um potencial ingrediente natural multifuncional. RESUMO Batatadoce Batata doce disso funcionais forma batatadoce batata 0% 0 (0 Controle 2 4% 4 físicas 20.64 2064 20 64 (20.6 161 1 61 1.6 g1, g1 g , 112.93 11293 112 93 (112.9 438 38 4.3 103.66 10366 103 66 (103.6 335 3 35 3.3 g-1 51.10 5110 51 10 (51.1 187 87 1.8 3glucoside glucoside g1. . Adicionalmente 1682 16 82 16,8 063 63 0,63 resistente sinérese água pósacidificação, pósacidificação pós acidificação, acidificação pós-acidificação aparente gomosidade P 0,05. 005 0,05 05 0,05) apresentouse se mastigabilidade Assim multifuncional ( 20.6 206 6 (20. 1. 112.9 1129 11 9 (112. 43 4. 103.6 1036 (103. 33 3. g- 51.1 511 5 (51. 18 8 168 16, 06 0,6 00 0,0 20. (20 112. (112 103. (103 51. (51 0, (2 (11 (10 (5 (1

ABSTRACT: Purple-fleshed sweet potato is a tuber rich in anthocyanins, which are phenolic pigments that confer color and present bioactive capacity. Moreover, its incorporation into dairy products can bring technological and functional benefits. Thus, this article evaluated the impact of the addition of lyophilized purple-fleshed sweet potato powder- LP (0% - Control, 2%, and 4%) on the physical, chemical, and technological characteristics of Greek yogurt. LP showed in vitro antioxidant and bioactive capacity by DPPH (20.64 ± 1.61 μmol TE g-1), FRAP (112.93 ± 4.38 μmol TE g-1), total phenolic content (103.66 ± 3.35 mg GAE g-1), and total anthocyanin content (51.10 ± 1.87 mg cyanidin 3-glucoside 100 g-1). Additionally, the assays demonstrated that the LP has 16.82 ± 0.63% of resistant starch. The fortification of Greek yogurt with LP reduced the syneresis, indicating that LP increased the water retention capacity. LP also inhibited the post-acidification process, increasing apparent viscosity, hardness, and gumminess, and promoting a stable pink coloration throughout the storage (P < 0.05). At the 4% level, the yogurt was firmer and showed greater chewiness, which is highly desirable for Greek yogurt. Therefore, the results suggested that lyophilized purple-fleshed sweet potato powder is a potential multifunctional natural ingredient. ABSTRACT Purplefleshed Purple fleshed anthocyanins Moreover benefits Thus purplefleshed purple 0% 0 (0 Control 2 2% 4 physical chemical 20.64 2064 20 64 (20.6 161 1 61 1.6 g1, g1 g , g-1) 112.93 11293 112 93 (112.9 438 38 4.3 103.66 10366 103 66 (103.6 335 3 35 3.3 51.10 5110 51 10 (51.1 187 87 1.8 3glucoside glucoside g1. . Additionally 1682 16 82 16.8 063 63 0.63 starch syneresis postacidification post acidification process viscosity hardness gumminess P 0.05. 005 0.05 05 0.05) level chewiness Therefore ingredient ( 20.6 206 6 (20. 1. g-1 112.9 1129 11 9 (112. 43 4. 103.6 1036 (103. 33 3. 51.1 511 5 (51. 18 8 168 16. 06 0.6 00 0.0 20. (20 g- 112. (112 103. (103 51. (51 0. (2 (11 (10 (5 (1

RESUMO: O grão-de-bico (Cicer arietinum L.; GB) é um dos pulses mais consumidos no mundo. A fermentação com bactérias ácido-láticas (BAL) é uma estratégia eficaz para potencializar a qualidade nutricional e tecnológica de farinhas de GB, além de reduzir os teores de fatores antinutricionais. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da fermentação com Lactobacillus casei ou por co-cultura na capacidade antioxidante e nas propriedades tecno-funcionais de farinha de GB. O GB foi fermentado a 28 °C por 96 h com Lactobacillus Casei ou a co-cultura, resultando nas amostras GBLC e GBCC, respectivamente, seco a 50 oC e moído para obtenção das farinhas. A fermentação reduziu a Aw e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) das farinhas fermentadas (GBCC e GBLC). Nas propriedades tecno-funcionais, a farinha GBCC apresentou menor capacidade emulsificante (CE, 80%) e estabilidade da emulsão (EE, 82,50%). As farinhas GBLC e GBCC apresentaram diferenças significativas no poder de inchamento apenas a 25 °C e redução no índice de solubilidade em água (ISA) em todas as temperaturas estudadas. A fermentação com BAL reduziu a capacidade antioxidante das farinhas GBLC e GBCC determinada pelo método DPPH, já no método FRAP houve um aumento para GBCC e uma redução para GBLC. Quanto ao teor de fenólicos totais (TFT), observou-se um aumento de 231% da farinha de GBCC e 164% da farinha de GBLC. Assim, conclui-se que a fermentação com Lactobacillus Casei e co-cultura afetou a Aw, a cor, CE, EE , ISA, a capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH e FRAP e o TFT das farinhas fermentadas. RESUMO grãodebico grão bico Cicer L. L mundo ácidoláticas ácido láticas (BAL antinutricionais forma cocultura co cultura tecnofuncionais tecno funcionais 2 C 9 cocultura, cultura, respectivamente 5 L*, (L* b* b . GBLC) tecnofuncionais, funcionais, CE (CE 80% 80 EE, (EE 82,50%. 8250 82,50% 82 82,50%) ISA (ISA estudadas TFT, (TFT) observouse observou se 231 164 Assim concluise conclui L* (L 8 825 82,50 (TFT 23 16 82,5 1 82,

ABSTRACT: Chickpea (Cicer arietinum L.; GB) is one of the most consumed pulses worldwide. Fermentation with lactic acid bacteria (LAB) has been a strategy to improve the nutritional and technological quality of chickpea flours, in addition to reducing the levels of antinutritional factors. Thus, this study evaluated the effect of fermentation with Lacticaseibacillus casei or co-culture on water activity (Aw), color, antioxidant capacity, and techno-functional properties of chickpea flour. Chickpeas were fermented at 28 °C for 96 h with Lactobacillus Casei or co-culture, resulting in the samples GBLC and GBCC, respectively, dried at 50 °C, and ground to obtain the flours. Fermentation reduced (P < 0.05) the Wa and color parameters (L*, a*, and b*) of the fermented flours (GBCC and GBLC). In terms of techno-functional properties, GBCC flours showed lower emulsifying capacity (EC, 80%) and emulsion stability (ES, 82.50%). GBLC and GBCC flours showed significant differences (P < 0.05) in swelling power only at 25 °C and a reduction in water solubility index (WSI) at all studied temperatures. LAB fermentation reduced the antioxidant capacity of GBLC e GBCC flours determined by the DPPH method, while in the FRAP method, there was an increase for GBCC and a reduction for GBLC. For the total phenolic content (TPC), there was an increase of 231% for GBCC flour and 164% for GBLC flour. Thus, it was concluded that the fermentation with Lactobacillus Casei and co-culture affected the Wa, color, EC, ES, WSI, the antioxidant capacity by the DPPH and FRAP assays, and the TPC of the fermented flours. ABSTRACT Cicer L. L GB worldwide (LAB factors Thus coculture co culture Aw, Aw , (Aw) technofunctional techno functional 2 C 9 coculture, culture, respectively 5 P 0.05 005 0 05 L*, (L* a* b* b . GBLC) EC (EC 80% 80 ES (ES 82.50%. 8250 82.50% 82 82.50%) WSI (WSI temperatures method TPC, (TPC) 231 164 assays (Aw 0.0 00 L* (L 8 825 82.50 (TPC 23 16 0. 82.5 1 82.

RESUMO: O coco é uma fruta cultivada em mais de 80 países e devido ao seu excelente valor nutricional e biológico é uma importante cultura para a indústria alimentícia. Assim, desenvolver novos produtos à base de coco é atrativo para explorar os benefícios proporcionados por microrganismos e melhorar a composição nutricional e bioativa de produtos de coco, como na preparação de bebidas fermentadas. Este estudo desenvolveu e caracterizou uma bebida à base de coco seco com o prebiótico frutooligossacarídeo, fermentada pelo probiótico Lactobacillus casei. A bebida foi formulada, filtrada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração (4 °C) por 28 dias; além de avaliada em relação às suas características físicas, químicas, antioxidantes e microbiológicas. Quando comparada à amostra padrão não-fermentada ao longo do armazenamento, a bebida fermentada apresentou variações significativas (P < 0.05) para cor instrumental, acidez e pH, enquanto as alterações para sólidos solúveis e índice de estabilidade foram observadas a partir do 7° dia de armazenamento. Em relação à composição química, todos os parâmetros variaram significativamente após o processo fermentativo. O teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante aumentaram significativamente após a fermentação. Reduções significativas foram observadas (P < 0,05) na viabilidade do Lactobacillus casei após a exposição às condições do trato gastrointestinal, com as seguintes contagens (em UFC mL-1) após 0 e 28 dias de armazenamento: - inicial: 9,23 ± 0.04 e 9,05 ± 0,12; após a fase gástrica: 6,21 ± 0,09 e 5,90 ± 0,01; e após a fase intestinal: 4,59 ± 0,33 e 4,75 ± 0,23, respectivamente.

ABSTRACT: Coconut is a fruit grown in more than 80 countries owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry” por “Coconut is a fruit grown in more than 80 countries and owing to its outstanding nutritional and biological value and it is an important crop for the food industry. Thus, developing new coconut-based products is attractive to explore the benefits provided by microorganisms and improve the nutritional and bioactive composition of coconut products, such as by preparing fermented beverages. This study developed and characterize a drink based on dry coconut with the prebiotic fructooligosaccharide fermented by the probiotic Lactobacillus casei. The drink was formulated, filtered, fermented, matured, and stored under refrigeration (4 °C) for 28 days; it was evaluated for its physical, chemical, antioxidant, and microbiological characteristics. Compared to the standard non-fermented sample during storage, the fermented drink showed significant variations (P < 0.05) in instrumental color, acidity, and pH, while changes in soluble solids and stability index were observed after 7 days of storage. Regarding the chemical composition, all parameters varied significantly after fermentation. The total phenolic compound content and antioxidant capacity increased significantly after fermentation. Significant reductions were observed (P < 0.05) in the viability of Lactobacillus casei after exposure to gastrointestinal tract conditions, with the following counts (in log CFU mL-1) after 0 and 28 days of storage: - initial: 9.23 ± 0.04 and 9.05 ± 0.12; after the gastric phase: 6.21 ± 0.09 and 5.90 ± 0.01; and after the intestinal phase: 4.59 ± 0.33 and 4.75 ± 0.23, respectively.

RESUMO: A castanha-do-Brasil é uma oleaginosa típica da região Amazônica, de grande importância econômica e cultural. Devido ao seu alto valor nutritivo, torna-se interessante a sua utilização como matriz para o desenvolvimento de novos produtos. Assim, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento e caracterização de uma bebida à base de castanha-do-Brasil fermentada por Lactobacillus casei e adicionada de inulina. Após formulada, a bebida foi pasteurizada, fermentada, maturada e armazenada sob refrigeração por 28 dias. Foram realizadas análises físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais antes e após a fermentação, em intervalos de sete dias. Observou-se uma manutenção no teor de lipídeos e proteínas e redução nas concentrações de fibras, cinzas, carboidratos totais e umidade. O pH da bebida fermentada reduziu significativamente ao longo do armazenamento, enquanto a acidez e o teor de sólidos solúveis aumentaram a partir do 14° dia. Em relação à cor, houve alterações significativas em todos os parâmetros analisados. Na bebida fermentada, não foi verificado o desenvolvimento de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e Salmonella, enquanto a bebida controle se deteriorou após sete dias. O probiótico L. casei apresentou contagens variando de 9.48 a 8.59 log CFU mL-1 durante os 28 dias de armazenamento. Quando exposto às condições gastrointestinais in vitro, o L. casei diminui a sua concentração significativamente. Contudo, atingiu a fase entérica com contagens superiores a 6.00 log UFC mL-1. Sensorialmente, a bebida alcançou scores intermediários (entre 5.41 e 6.02). Dessa forma, a utilização da castanha-do-Brasil se mostrou viável para o desenvolvimento de um produto isento de componentes de origem animal, simbiótico e de destacável qualidade nutricional.

ABSTRACT: Brazil nut is a typical oilseed from the Amazon region, of great economic and cultural importance. Due to its high nutritional value, it is interesting to be used as a matrix for new products’ development. Thus, the present study aimed to develop and characterize a drink based on Brazil nuts fermented by Lactobacillus casei and added with inulin. After formulated, the drink was pasteurized, fermented, maturated, and stored under refrigeration for 28 days. Physical, chemical, microbiological, and sensory analyzes were performed before and after fermentation, at 7-day intervals. There was maintenance in the content of lipids and proteins and reduction in the concentrations of fibers, ash, total carbohydrates, and moisture. The fermented drink pH decreased significantly during storage, while the acidity and the soluble solids content increased from the 14th day. Regarding the color, there were significant changes in all parameters analyzed. In the fermented drink, the development of molds and yeasts, total and thermotolerant coliforms, and Salmonella were not verified, while the control drink deteriorated after 7 days. The probiotic L. casei had count ranging from 9.48 to 8.59 log CFU mL-1 during the 28 days. When exposed to in vitro gastrointestinal conditions, L. casei significantly reduced its concentration. However, it reached the enteric phase with counts greater than 6.00 log UFC mL-1. Sensorially, the drink reached intermediate scores (between 5.41 and 6.02). Therefore, the use of Brazil nuts proved to be viable for the development of a product free of animal-origin components, symbiotic, and of outstanding nutritional quality.